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店在回憶在 將軍牛肉大王

2011-4-28  TNM


「水舖牛肉」是國畫大師張大千的私房菜,賣牛肉麵的張北河看到文章,一心想求得祕方,直到張大千過世仍不得其門,摸索了十六年,做出屬於自己的水舖牛肉。
外號「將軍」的張北河廣邀藝文界品嘗,打響名號,卻因店裡二度大火,全身三○%燙傷的張北河,終身洗腎,生意也急轉直下。
心灰意冷的張北河,一度想把將軍牛肉麵商標拍賣,直到三年前妻子駱美華接手麵店,她說:「這家店就像將軍的小孩,店在,將軍活下去的精神就在。」
台中市學士路上的中國醫藥大學商圈車水馬龍,立店於此三十年的「將軍牛肉大王」,上午十一點不到,即有客人上門,卻不見櫃台有人接應,喊了二聲,從廚房探頭出來的老闆娘駱美華交代一聲:「自己畫菜單。」又轉回廚房備料。
肉嫩筋Q 濃湯提味
這幾年,將軍牛肉大王的創辦人張北河身體不好,開了三十年翻譯社的太太三年前決定接手,廚房助手應徵不易,來了又走,這天只剩老闆娘煮麵。
客人慕名而來,點了一碗三百元的金廚牛肉麵,亮澄澄的湯汁,不同於一般市面上暗棕色牛肉湯,麵上放著二塊有如嬰兒拳頭大的牛肉,讓客人不知如何下手。
這用腱子心滷上一天的腱子肉,牛肉軟嫩、牛筋彈Q,湯汁濃郁香甜。
下午,「將軍」張北河拄著傘,步履蹣跚地走進店裡。太太駱美華端出一碗剛做好準備拍照的水舖牛肉,像小學生恭敬地交作業一般,將軍看了牛肉一眼說:「還算及格,但色澤要再白一點更好。」
「水舖牛肉學問很大,她現在人手不夠,有時忙不過來,水舖牛肉都用涮的,不像我做,一定要在滾燙的牛肉湯汁中,利用水中的漩渦,一秒、二秒後起鍋,利用滾水的浮力,牛肉完全沒有沾到鍋子才叫『舖』,但做這道菜,一定要有閒情、有逸致才做得好。」將軍侃侃而談。
台中生根 著迷棋局
七十一歲的張北河,其實沒有做過將軍,「我原先做無線電對講機,那個年代做這種東西,警備總部還派二、三人來監視,日本一度禁止材料進口台灣,不得不結束工廠,虧損很多錢,一度想自殺。」
之後在台北開酒吧的他,有天來到台中,發現台北又溼又冷,台中卻是豔陽高照,三十九歲的他決定轉行,在台中市學士路開牛肉麵店。一開始沒有生意上門,他與 隔壁算命仙下棋,下得太著迷,他非得「將軍」才肯離座煮麵,客人總站在算命仙那邊將他一軍,逼他煮麵,將軍的稱號不脛而走。
將軍說:「我是廣東人,原本想賣廣東人愛吃的香肉,但我父親叮囑我千萬不能賣狗肉,留下一輩子臭名,我店開的時候,台中市只有菜根香、湖南味這二家牛肉麵店。」
但張北河用廣東人燉煮狗肉的中藥滷包來滷牛肉,逐漸累積客人,後來經美食作家唐魯孫建議,改用紅糟、豆瓣醬來紅燒牛肉,湯汁便呈現紅糟的色澤。
金廚加持 往來名家
沒當過廚師的張北河,憑著十塊腱子頭,拿到觀光局一九八三年舉辦烹飪比賽職業組的金廚獎,也讓他與當時的裁判美食名家唐魯孫、夏元瑜、張佛千結為好友。
一臉落腮鬍的將軍說起二十多年前往事,興緻更高:「我滷了二鍋腱子頭,一鍋軟爛給七、八十歲的唐魯孫、味全公司創辦人黃烈火吃,唐魯孫只用筷子點了一下腱子頭上的牛筋,就點頭說『好』,牛肉入口即化。」
「另一鍋牛肉彈Q,給中生代的裁判柴松林、趙寧吃。趙寧一挾失手,整塊肉彈了出去,肉汁飛濺上了白西裝,引來哄堂大笑;用筷如神的唐魯孫,見多識廣,出面 示範,用單筷叉上肉心,再用另一隻筷子單邊挾住,抓住平衡感後,左轉右轉、忽上忽下都可以,」將軍說:「這才是金廚牛肉麵的正確吃法。」
當時,連曾居住台中的蔣緯國、被軟禁的孫立人等,也是將軍的座上客。將軍說:「原本是孫立人的守衛喜歡上我這裡吃牛肉麵,我經常招待他喝一杯二百五十元的冬蟲夏草酒,久而久之,同意我送牛肉麵去台中市向上路,給當時在監禁中的孫立人將軍。」
「我把牛肉燉得軟爛,孫立人將軍很客氣,說能吃到我的牛肉麵很感恩。一九八八年,李登輝總統解除他長達三十多的監禁,第一天他就由美食作家張佛千帶著,來吃牛肉麵。」
「其實,美食家朱振藩曾帶你們壹週刊的老闆黎智英,他吃完,要求外帶六塊,說要帶回去給太太吃。」
將軍指揮 小兵打仗
不過,將軍只有名人上門才親自下廚,早在十多年前,廚房的工作即交給店長管理,甚至引發外界批評。他聽了,睜著圓鼓鼓的雙眼說:「這個錯!將軍不一定要上戰場,小事交給小兵處理即可!」
張北河習慣坐在櫃台前收錢,遇到慕名而來、初次上門的客人,便用他有名的笑話捉弄大家。他會問客人:「要吃公牛?還是母牛?」客人往往會很驚訝:「公牛與 母牛有什麼不同?」將軍便建議:「男的吃小母牛,女的吃小公牛,這樣吃味道最好。」客人被唬得一楞一楞,其實公母牛沒有分別,他只是開個玩笑取樂。
為尋求化解羊肉腥羶的祕方,將軍走遍外國、大陸;他用中藥淫羊藿燉烏骨雞,用牛鞭、牛睪丸、雞睪丸做成餃子,一席春宴,邀請作家李昂、朱振藩來吃。店內裝潢雖簡陋,但牆上掛著將軍親筆寫的春宴,不時推出鮑魚、九轉肥腸等菜單,小廟裡也有大菜。
二度祝融 失意傾圮
只是,將軍廚藝功夫獨道,卻解決不了家庭問題。一九九四年,張北河離婚四年的前妻林阿麵帶著汽油上門,雙方發生口角,林阿麵將汽油往店門前的鍋爐上灑,引 發氣爆,將軍全身三○%灼傷,住在燒燙傷病房半年,後來因大量使用抗生素,必須洗腎,前妻也因公共危險罪遭送警局,這個新聞還上了報紙。對這件事,愛面子 的將軍只搖搖頭,不願再提。
一九九六年店再遭祝融災。「小徒弟下班忘了關瓦斯,之前與美食名家的合照和得獎紀錄,全都付之一炬。」「燒一次,靠著我人緣好、有存一點錢,麵店改建還能馬上營業;但燒第二次,衰三年喔!一個漢子再怎麼堅強,也禁不起二次火災。」
一九九八年將軍罹患膀胱癌,割除整個泌尿系統,「我的求生意志很強,在燒燙傷病房、手術檯上靠著念《般若心經》度過去。」
而後來物價上漲、金融風暴、景氣下滑,店裡收入不足支付每月多達五十多萬元的人事、物料管銷費,最後銀行跳票。將軍為此嚴重失眠,人真的病倒。二○○六年,他有意委託經紀公司將店的商標及技術轉移,並上網拍賣,一度飆高到一千三百萬元,結果卻遭到棄標。
不過,將軍牛肉麵要轉手的消息傳開,讓老客人擔心以後吃不到,反而紛紛上門,意外再夯,只是熱潮過後,店內財務的問題仍舊未解。
裁員苦撐 靜待機轉
二○○七年,將軍開了三十年翻譯社的第二任太太駱美華,決定接手店務,「將軍開店像藝術家,不僅處理食材過程繁複,店裡七、八個員工,煮麵的一個、煮牛肉 的一個、端麵的一個,浪費人力。我來裁員又減薪,但如果不這樣做,店如何賺錢?」駱美華說。也因為人力只剩我一人,原本水舖牛肉要用冰塊去血水的流程也簡 化了。」
現在,張北河會趁洗腎空檔來店內坐坐。駱美華看著丈夫心疼地說:「我雖然二年多來沒有休過一天假,但我知道,只要牛肉麵店在,他就有精神在。」
小辭典 水舖牛肉
「水舖牛肉」是國畫大師張大千的私房菜,1981年張北河在《傳記文學》雜誌上,看到劉紹唐介紹此道菜。與張大千素昧平生的張北河,輾轉向吃過的好友劉紹唐、唐魯孫、小說家高陽打聽做法。1984年張大千過世,張北河找上張大千的園丁詢問食譜,僅知牛肉須去血水烹調。
1997年,張北河用牛肩胛骨肉,切成薄片,再用牛肉高湯滾水燙肉的做法,做成水舖牛肉。宴請曾吃過張大千做法的劉紹唐、張佛千等人見證。雖同名為水舖牛肉,但口味與做法皆不同。現由張北河太太接手,也省略部分做法。

店在 回憶 將軍 牛肉 大王
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