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魚販之子 連3年摘米其林三星

2010-9-20  TCW




「十八、三十、四十」,是日本米 其林三星主廚神田裕行的三個關鍵數字。他的餐廳 「かんだ」(日語:神田),一天只接十八個客人,想上門的 老饕一定得三十天前預訂,一個晚上六個小時的營業額,約近日幣四十萬元(約合新台幣十五萬元)。

這間被法國媒體稱為「全世界最小的米其林三星餐廳」,僅有十四個座位。在最新公布的二○一○東京米其林評選中,他連續第三年摘下三顆星。這裡也是許多如歌手一青窈、作曲家千住明、音樂人小林武史、無印良品形象設計師麹谷宏等名人的愛店。

對 魚貨,「尺寸不對不用」 曾進貨八百客,只賣了三百客 位在東京元麻布區的一棟公寓民宅,晚上六點一到,才掛上一片用藍染入墨寫著 「かんだ」的木頭招牌,板上刻痕累累,還缺了一角,「藍色 代表德島,而這塊招牌是我爸爸過去用來剖星鰻、切鱧魚的覘板做成的。」神田撫著招牌說。這位來自德島縣的名廚,是賣魚郎的兒子。從小在父母親賣魚的吆喝聲 中長大,「魚的一切就像進入我的潛意識一樣。」也因此,他對魚貨的選擇極盡苛求之能事。神田挑海鮮有個原則:一定要活的。不只是活,尺寸還要對。

雖然九顆星加身,想來嚐鮮的人排都排不完,但神田裕行依然堅持一天接單不超過十八人,一切都為了配合他心中最完美的切魚尺寸。

神 田表示,在他心中,每一條魚都有專屬自己最美味的尺寸,好比鯛魚一條一定要一.五公斤;鰹魚半片要二.五公斤;冬天比目魚豐腴肥美,三.五公斤做生魚片最 好吃……。經過篩選的魚,在確認做法開出菜單後,得出約十八位這個數字。果然,無意中發現他貼在廚房裡的訂位單,一晚分兩輪,不偏不倚正巧十八,這是他確 保每一位都享有最好品質的標準值。「尺寸不對的魚,我不想用。」在食材的選擇上,他不會讓步。

這方面的堅持,讓去年和神田合作過的西華飯 店,為了達到他的標準,吃盡苦頭,行政主廚陳重光和採購部經理李秋玲就是兩大苦主。李秋玲每天都緊張到胃痛,「下午五、六點就等船靠港,魚一上岸就立刻送 飯店讓神田來挑,不行退回去,再換一個漁港。」就以他最著名的星鰻和香魚來說,神田的星鰻規格為二十七公分長、香魚則是十五到十七公分,「本來我們也想讓 他用台灣產的試試,但都太大隻,不合他要的尺寸,」陳重光說。

後來星鰻還是放在水箱,從東京灣空運來台;進貨四百多條,登陸死了一半,剩下的經過神田一條條篩選,「結果進貨八百客,我們只賣了三百客。」李秋玲說。

符合米其林一貫的極致要求,長年累月下來,一點都不輕鬆。

對 漁家,「必須謙虛的低頭」 為搏感情,每晚親自打電話訂貨 例如,食材取得就得比別人下苦功。多數東京日本料理店貨源都來自築地市場,神田則直接向日本沿海各地下訂單。每晚一、二點收班後,他就開始拿起電話確認訂 貨,從北海道、東京灣一路往南,確認明天十一點前會送到店裡的活跳食材。一圈打下來已經凌晨五、六點才去睡。

不假手他人,就是為了和漁夫搏 感情,「每個漁家手邊都有一大串頂級餐廳的訂單,要確保他留最好的給你,就必須謙虛的低頭,長期經營關係。」因此拿到貨無論好壞,即使不使用也一定親自致 電感謝。採訪當天,神田就接到日本海附近因為颱風,漁獲全滅的消息,他緊急聯絡德島的漁家,才不致開天窗,「否則一個月前訂位的客人怎麼辦?總不能跟他說 今天沒有魚吧?」堅持鐵腕,卻懂得放軟身段,這是神田保有三星品質的不二心法。

中午十二點工作到凌晨五點的習慣,是神田從大阪當學徒時就開 始,如此拚命,別人十年才站得上的料理台,他五年達成。二十三歲那年,神田來到法國巴黎,在一間叫「TOMO」的日本料理店擔任主廚,卻遇到廚師生涯的第 一個挫敗;原來不同風土環境所孕育的水與食材,名稱一樣,味道卻完全兩樣,做不出好料理對他打擊很大。

後來他為了品質,從日本進口昆布、柴 魚片和高級食材,水則一律用成分和日本水相似的富維克礦泉水,如此講究,讓這間店於一九九○年被權威美食指南《Gault Millau》評為十四分(滿分二十),成為當地亞洲餐廳之冠。但神田看到的卻是另一件事,同年侯布匈(Joël Robuchon,被譽為二十世紀第一名廚,旗下餐廳共摘了二十五顆星)的餐廳拿下十九分,讓他隱約發現日本料理在法國發展的極限。

對客 人,「就像劍道的對峙」 一人包辦料理,看客人表情上菜 「既然要做日本料理,就要拿日本的第一才有意義。」所以他在九一年返鄉,十三年間,負責過各種大小規模的料亭。他發現,越小的餐廳,品質越好。於是當他年 屆不惑,決定要賭一把人生,獨立門戶到東京開了 「かんだ」。

從開店至今,即使有了米其林的 光芒加持,所有的料理依然由神田一手包辦。去年至神田廚房見習的西華「鮨小馬」副主廚吳政翰透露,不論再忙,每一碗高湯都是神田根據客人吃飯的速度,要喝 時才開始煮;現削的柴魚片放進昆布高湯,三十秒即得撈出,血的成分才不會混濁湯頭,只留下柴魚香氣。

這種細節,也顯現他在調配食材和酒的和諧上。他常對後輩說,站在料理台的主廚必須要依客人喝酒的種類、速度隨機應變。假設客人喝酒速度都沒變,下酒小菜就多出一點;要是已經喝夠了,就開始出蒸飯讓他們享用,在客人還沒要求之前,點綴一些小驚喜。

站 料理台與客人的關係,「就像劍道的對峙。」客人的年齡、體格、喝的酒、身心狀況,都要充分掌握,才能應戰。比如老人家的湯就清淡點;來談生意的客人,他就 不會出像魚頭這種不便食用、影響對話的料理。因為掌廚僅他一人,手在忙,一雙眼睛還得忙著瞄八張臉的表情,八張嘴的速度,所以他根本無暇與客人閒聊,一切 互動透過料理傳達。

國內知名日本料理「高玉」的鄭叔和師傅表示,客人愛坐吧台,就是因為師傅能充分配合客人的需求和速度來出菜。「同樣的生 魚片,如果坐吧台,我們會等客人吃完第一片再切,因為溫度會影響味道。」出菜的同時,也向客人介紹食材的故事,這種輕鬆的互動讓用餐更加愉快,這正是神田 追求的境界。

因為店小,才有辦法做到極致。神田的九顆星,最大的收穫不是業績,而是顧客一顆顆渴望再坐上料理台的心。


魚販 之子 年摘 米其林 三星
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它不拚創新,卻連三年摘米其林二星 靠「說菜」迷倒蓋茲的皇帝料理

2015-12-14  TCW

端上一道翡翠豆腐,講解菜色,告訴你這是慈禧的最愛,會說故事、懂取捨,讓它成為最國際化的北京宮廷菜餐廳。

當中國餐飲品牌來台多鎩羽而歸時,一家平均客單價超過 一千七百元的品牌,卻在台灣低調站穩腳步,甚至創造近滿座的成績單。

場景來到台北市信義計畫區內,高檔百貨的三樓餐廳。門上區頡寫著大大的「厲家菜」三個字,由清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題字,提醒每位來客,它最大的特色—還原當年清朝皇室吃的宮廷菜。

該品牌去年七月底試營運以來,儘管中午平均客單價超過一千七百元,還能每天接近滿座,晚間平均消費接近三千元,滿席率也約六成,並月近半是商務客。

相對於兩岸今年高價位(中午人均消費千元以上)餐廳營運,普遍因景氣衰退,有些餐廳來客數甚至比去年同期減三成至四成,台北厲家菜優於平均水準,台灣連鎖 加盟促進協會理事長李日東說,今年台灣出口數據不佳、許多中小企業老闡的宴客需求減少,為了打敗不景氣,九月開始已有五星級飯店推出買三送一等方式招客。

不大舉拓點全台只開一家店也Ok

「不一定是山珍海味,但有些一創意,用特別的功夫去料理,」饕客晏京國際開發董事長林晏弘如此評論厲家菜。

如同精品業常用自己的百年歷史,做最好的包裝題材。厲家菜在販賣產品時,同時會說菜(講解菜色),讓自己的產品在商務宴客時,彰顥差異。

厲家第二代接班人厲曉麟是這樣說菜的:「拌飯用的鹿尾醬,歷史記載慈禧太后賜給恭親王一個「大尾巴」,說的就是鹿尾。」他介紹菜色,也說歷史清宮酷愛的野 生鹿種民國初年在中國滅絕,直到九八〇年代,一位英國老太太找上厲束,把清末帶到英國的鹿鍾又芾回中國,現在才又成為厲家菜的招牌菜之一。

他上蔬果時是這樣說:「康熙皇帝很講究,一定要吃嫩的時令菜,水果一定要熟的,剛摘下來的不吃,最多嘗一口。」

「說菜」是厲家菜上菜時的基本動作,告訴你「翡翠豆腐」其實不是豆腐,而是毛豆泥加干貝,還會告訴你,它曾經是慈禧太后的最愛之一 ;厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝同治光緒年間二品內務府大臣,職責之一就是每天審查皇族菜單。一審十餘年,審出了心得,還把兩百多道菜譜記錄下來,就是廈家 菜最早的起源。

然而,北京宮廷栗非常多,卻只有它最國際化,還曾連續三年獲得米其林二星。

只靠說故事,不足以讓它被消費著埋單,為了說得有說服力,它必須做的與說的一致。

有些事,它不能做。

皇帝吃的菜很稀有,做法特別耗時費工,一道乾隆皇帝最愛的甜點「三不沾」(不沾鍋、不沾筷、不沾牙),就有一位廚師專門負責,十五分鐘內用上晃勻、撥、拌、炒等不同手法,翻炒約五百文後,才能得出約莫蛋黃大的餐點。

這讓它的成長出現限制,同樣是宮廷菜,東元集團引進的「餡老滿」以餃子聞名,每人平均三百元就能吃飽,目前在台灣已開出四家店,但厲家菜只能做小眾品牌, 一個城市只開一家店,甚至台灣只開一家店也是情理之中,」厲曉麟說。而厲家菜台北店開幕前,光是市場評估就花了三年多。

不脫離宮廷菜開創新菜,從史書找靈感

甚王它也不能任意創新。宮廷菜最大的特色—歷史,卻也給該品牌帶來兩難。消費者第一次為了聽故事嘗鮮而來,但後續,若是菜色沒有變化,消費者會厭倦。然而,若其因應現代消費者口味而大改,又可能讓宮廷菜的歷史定位走偏。

「我們盡量不去創菜,比方說,我發現一些好的食材,例如龍蝦,以前清朝宮廷裡面沒有,我們就嘗試用宮廷的方法去料理龍蝦,」厲曉麟說,尤其是台灣餐飲業競爭激烈,他特別加快台灣市場的換菜頻宰,每二個月就換一次,其他地區一年則只要換兩次到三次。

他也從其他朝代的皇室菜譜中找靈感,好比道葛仙米,就是厲曉麟從晉朝史書記載中所找到的舊食材。有變化,但無脫宮廷菜的範疇。

到目前為止,無法大規模的創新,是特色,也是包袱,它也必須接受很多客戶只為了嘗鮮。但它的精心維持,卻讓微軟創辦人比爾·蓋茲成為食客,美國前財政部長魯賓(Robert Rubin)用餐後,直接在一美元的紙鈔上簽名,寫上「感謝偉大的厲家族」。

當越來越多小眾品牌崛起,大家都開始練習說自己的故事。但,要把故事說得有魅力,重點除了怎麼說,還有,做出取捨。厲家菜的說菜魅力,正是源自於此。

文·王毓雯


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