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「川姑」勁蝕30萬喊濕枕頭

2013-12-05  NM
 
 

 

水能載舟,亦能覆舟。開鋪開在旺鋪旁,可漁人得利,也可累死自己。

五十歲的羊三萍是四川人,十二歲就跟隨父母賣紅薯粉。嫁到香港後,一直想開檔。今年七月,她在女兒Judy打本下,在荃灣人龍米線店「唯一雲貴川風味」旁,開設「巴鮮七味」,一家四口賣手打紅薯粉。負責揀鋪的Judy認為:「咁多人特登嚟呢邊食米線,加上我哋咁有心機做食物,點會無客!」

開業三個月,如意算盤打不響,人家排長龍、自己「拍烏蠅」,結果勁蝕三十萬,萍姐每每做到眼濕濕。女兒Judy欲把生意頂手,但為紅薯粉花了不少心思的萍姐卻不捨,想捱多兩個月再作打算。本刊找來擁有四間分店的星林居米線鋪老闆陳縉燊教路,希望為萍姐找到一線生機。

要知萍姐對這盤生意的心思有幾多,從她右手手掌的多笪瘀傷便可了解。每次訪問,萍姐總是躲在廚房,出力打紅薯粉。這由番薯粉末做的紅薯粉是四川名物,亦是萍姐的拿手好戲,跟記者說起紅薯粉的做法,她才暫忘蝕錢的傷痛,滔滔不絕:「紅薯粉嘅粉團,濕度攸關,唔可以太硬,亦唔可以太濕。開完粉漿,搓成粉團,再將粉團放喺特製器皿,用力打!等粉團從底部小洞流出來,煮熟再過冷河。」

萍姐為了做出滿意的紅薯粉,當初曾叫哥哥從成都把食水空運到港,「紅薯粉打極都斷開,我以為香港啲水質唔啱。而家發現搓粉嘅水溫轉為五十至七十度就得喇。」製作雖麻煩,不過萍姐堅持不用現成紅薯粉,「如果同出面一樣,我寧願唔做。」她亦從四川運來辣椒粉做湯底。每日早上九時開工,晚上十一時收鋪,身心俱疲。但開業三個月,只有四川同鄉捧場,鋪頭至今已累蝕三十萬元。屋漏兼逢連夜雨,兩個月前,鋪頭所在大廈搭棚維修,更影響其生意,萍姐含淚說:「我啲麵都唔係咁差,點解會咁?有時真係做到喊,阿女都話唔好做,不過自己想捱多陣。」本刊替萍姐綜合三大死因,希望為她對症下藥。

死因一硬撼地頭蟲

母女檔創業,由萍姐管廚房、Judy負責策略、營運。開鋪前,Judy看勻天后、旺角、荃灣等廿多個鋪位,她說:「大街鋪位動輒過十萬,但呢間鋪租金只係七萬五,隔籬仲係荃灣人氣米線店雲貴川風味。」這鋪位處荃灣的四陂坊,除了開業廿年的雲貴川,還有三間米線鋪,Judy當初認為:「個個食米線都嚟呢度,點都有客幫襯。」現實卻事與願違,「巴鮮」粉麵平均價錢二十九元一碗,與對手相若,記者觀察,午飯開始,「雲貴川」滿座之餘,門口還有十多人的人龍,「客」如輪轉;反觀鋪內有七張枱的巴鮮七味,中午時間僅坐滿,更遑論翻枱!兩點後就要靠特價茶餐支撐,晚市更只得小貓三四隻。客人經常拿兩店比較,Judy不忿地說:「客人話我哋啲湯油啲,人哋啲腩肉好食啲。食辣嘢,湯一定油啲,出面啲店咪仲油!或者我哋真係唔應該揀開喺呢度。」星林居老闆陳縉燊(未入鋪頭,已經皺眉):「開正(唯一雲貴川風味)隔籬,好難唔死!雲貴川喺荃灣街坊無人不曉,區外客專程嚟食,個個預咗等,唔會漏客落你度。頭先我搭的士,同司機講去荃灣食米線,人哋已經識路。係我,都唔敢開正佢隔籬。既然都開咗鋪,(指着巴鮮七味招牌)第一步遮咗招牌『雲貴川功夫米線』呢幾隻字,雲貴川雖然係代表地方名,但比隔籬店用到耳熟能詳,人哋只會覺得你係翻版,自然會比較。呢度幾間店都做到,證明有得做。你裝修新淨,唔好走低價路線,好多人唔介意俾多少少錢,但坐得舒服啲。你呢啲報紙報導,都唔好用膠紙黐住,好肉酸!門口啲透明膠簾拎走佢,正式安番道玻璃門,冷氣都會涼啲啦!」

死因二定位唔清晰

萍姐整紅薯粉滿有心得,但女兒Judy擔心紅薯粉冷門,認為香港人較鍾意食米線,故決定紅薯粉、米線並行,她說:「唔係個個人鍾意食紅薯粉,如果只做一樣,我驚唔夠皮,咪做埋米線。而且賣兩樣嘢,就唔算同隔籬直接競爭啦。」事實上,記者初次前往採訪,見到「巴鮮七味」,也不知其實是賣什麼。原來「巴」代表巴蜀,「鮮」是鮮味,「七」是萍姐排行第七!打開餐牌,只有兩款紅薯粉選擇,包括香辣及五香,米線卻有九款,如九鄉米線、石林米線、大理米線,單看名字難以知道是什麼。細看介紹,原來只是在配菜的輕微分別,卻令食客看得頭昏腦脹。然而,究竟紅薯粉和米線哪樣較好賣,Judy說並沒統計。陳縉燊試食手打紅薯粉及米線後說:「紅薯粉個湯OK,真材實料,好過出面好多人,啲薯粉夠煙韌。不過米線就唔及得人哋。但我企喺街出面,完全唔知鋪頭係賣紅薯粉,仲以為主打米線。睇埋個餐牌,真係以為你哋嘅米線叻啲,搞到定位唔突出。與其硬碰硬,不如專心搞好紅薯粉,cut 咗米線。紅薯粉仲有好多發揮,做涼拌、用汁醬撈都得。(苦口婆心)唔好再睇隔籬做啲咩喇,唔好諗住用米線搶人哋啲客。巴鮮七味都有唔少特色小食,搵一兩樣出嚟,俾啲心機研究吓,而家啲炸雞翼只係齋炸,咩調味粉都冇加!回鍋肉又太瘦;小食做得好,可以提高生意額。

死因三賣大包蝕入肉

Judy是八十後,常想出新穎的宣傳手法。開業首日,她搞一蚊一碗紅薯粉,讓街坊試食。為增加知名度,她利用互聯網,只要客人上載其鋪的食物相片到facebook、微博,再向店員出示,幫襯即送汽水。萍姐則是守舊派,只望多勞多得,雲貴川晚上十時收鋪、她們便延長收鋪時間至十一時,萍姐說:「諗住喺無競爭嘅情況下,做多一個鐘頭生意。有時有啲客真係好夜,十一點已經收緊鋪,我都會煮埋俾佢哋食,做得一個客得一個客。」她們為增加客源,更特意推出平價下午茶優惠,一碗紅薯粉售十八元。下午茶時間,來幫襯的街坊不少,但Judy透露這都是旺丁不旺財,「正價都係得四成毛利,你話減咗價賺得幾多?」陳縉燊驚訝表示:「可以做十八蚊下午茶,但唔使同中午一樣咁大碗喎!你可以有唔同分量嘅套餐,迎合男男女女的需求。其實搞網上宣傳,不如實實際際派傳單,送幾蚊優惠券,起碼有啲人會覺得因為抵咗而去食。」陳先生鼓勵萍姐兩母女,認為這樣有心機的小店,「如果能夠改革定位、提升食物質素,要扭虧為盈絕非不可能。」

開業資料(7/13)

租金:$300,000#裝修:$800,000入貨:$150,000雜費:$30,000總投資:$1,280,000#三按一上

營業資料(10/13)

營業額:$150,000人工:$80,000^租金:$75,000入貨:$50,000雜費:$20,000虧損:-$75,000^ 6名員工,包括父母,未計Judy及弟弟

總結

Judy說:「其實個招牌係裝修顧問公司幫我哋設計,雲貴川呢幾隻字對我哋嚟講無咩意思,會考慮遮一遮佢。」但說到會否集中做紅薯粉,而不做米線,Judy卻有所保留,「我真係好擔心,無咗米線,啲客人唔接受。」事實上,記者問過多個客人,大部分都認為紅薯粉好吃,客人蔡太說每朝早也會來巴鮮七味食麵做早餐,她邊食邊說:「呢度啲紅薯粉好滑,好正宗。」她甚至專程買來打邊爐。既然都有壯士斷臂的最壞打算,此時萍姐兩母女,何不扑槌大踏步改革?

阿女:

來港二十一年,大部分時間做家庭主婦,一直希望有一間自己的紅薯粉店。你大個女,儲到錢,加埋親家借錢,大家幫我完成呢個願望,我已經好開心。今次創業,令我對香港有另一番體會。香港人好奄尖,成都嘅紅薯粉只有辣同唔辣,呢度又要小辣、小小辣,又要走葱、走芫荽,好難服侍。而且香港租金貴、人工又貴,仲好難請人,想請個洗碗工都請唔到。人做老闆我做老闆,打完麵,仲要落場洗碗,做樓面、一日做十五小時。不過,開鋪之後,好多客人讚我嘅紅薯粉好食,令我充滿自信。就算最後要執,我都無悔。媽萍姐

 
川姑 勁蝕 30 萬喊 喊濕 枕頭
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