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平日午市時段，中環食肆勢必大排 長龍。上個月，交易所延長股票交易時間，金融界打工仔午膳時間縮短半小時，區內快餐店更是一位難求，不少人寧願在公司吃飯盒，外賣店即時受惠。其中，位於 港鐵香港站，主攻午市外賣的快餐店Food Expression（現代煮意），上月生意額急增一倍至十二萬元。四十三歲的老闆林綺菁（Yvonne），睇中金融界識食又要快的特點，去年六月創業， 專攻外賣生意，邊做邊學，換廚師、轉餐牌，終於轉虧為盈。記者連續兩日陪同Yvonne開工「賣飯」，直擊這盤生意的賺錢方程式。7:30am- 11:30am爭分奪秒準備食材

上週四清早，港鐵香港站商場行人稀少，老闆Yvonne和員工已趕回店鋪。這時，供應商陸續送來蔬菜及肉類，員工立即「埋位」洗菜、煮飯、煲湯，準備午市 的食材。廚房有做兼職的父母睇住，Yvonne乘空和記者一起到IFC買三文治做早餐，邊走邊說：「開業時做過兩個月早餐，一份賣廿幾蚊同大家樂差唔多， 但港鐵個場人流比IFC少，加上牛奶、麵粉、雞蛋又加價，生意額雖然多咗，但毛利率跌咗一成半，仲要請多個人幫手煮早餐，計落仲賺少咗。」

簡單菜單提升效率

吃完早餐回到店鋪，Yvonne的父母正忙着用雞骨湯烚菜，大廚Steven等人已忙着包荷葉飯、煮咖喱飯、南瓜飯及香茅飯。二廚阿勤熟練地將雞放入調味 料浸泡，兩小時後便可拿出，切件去骨後分成小份。「每日要切一百份，賣完就算。」為了「用到盡」，雞骨用來和豬骨熬湯，隨套餐附送。食物全部要十一點前預 備好，再由Yvonne負責試味。樣樣計過度過的Yvonne，剛剛推出新餐牌，由主打炒飯及炒粉麵，改為主攻七款套餐，包括海南雞飯﹑咖喱雞飯及韓式牛 肋骨飯等五個固定飯餐，另外兩個則每日不同，附送的飲品有羅漢果茶﹑普洱茶及花膠雞湯等選擇，一份約四十二元。「炒飯炒麵要即叫即做，做一份快則三﹑四分 鐘，遇着要走葱少油多菜等要求多多嘅客，可能超過十五分鐘。而家套餐的餸同飯都可以預先煮好，入單後，三十秒就可以整好一個飯盒，可以做多好多轉。」 Yvonne笑說。

12:00nn-2:00pm午市黃金兩小時

中午十二時，身穿套裝的白領陸續來買飯盒，半小時後，一百呎左右的店鋪已逼滿人，櫃台及廚房內猶如打仗。Yvonne站在收銀機前替客人落單，不時有奄尖 客人：「蝦粒雞肉炒飯，唔要蝦。」根本無法在收銀機輸入資料，Yvonne惟有走入廚房大叫落單。收銀機輸入菜款後，廚房內的分機會同時出 「飛」，Yvonne媽媽負責收「飛」兼總指揮三名廚師工作。記者看起來甚簡單，要求幫忙，但立刻被她截停，「從來都無人做到我呢個位﹗」林媽媽得意地 說。在旁的Yvonne即時接口道：「媽咪眼利、心水清，六、七張單一齊入，佢會睇住每個廚師的進度逐張嗌，唔好亂，不時要追單。客人又多要求，例如喇沙 走香草又加辣，精神差啲都做唔掂。」

日賣三百份

自從港股交易時段延長後，Food Expression的生意額急升一倍，每日約賣出三百份飯盒，八成客人是來自證券行及銀行。原本一百元以上的訂單就免費送外賣，客源穩定後，改為一千 元。「人客多咗，我要請多個兼職，一個鐘人工要四十元，計落未必有賺，以IFC為例，送外賣先登記再行後門，上落一次超過十分鐘，飯盒送到去都焗到腍晒唔 好食，除非係三十盒以上嘅大生意先會送。」這天，剛好有間位於交易廣場的投資公司訂了三十八個飯盒，昨日已接到「柯打」。十二點多，記者陪Yvonne送 外賣，公司職員表示已是熟客，雖然有次外賣遲了一小時才送到，仍繼續訂：「佢哋啲嘢好食，款式多。」Yvonne聽後向記者細聲道：「上次遲到係因為行到 中途俾人撞瀉晒啲湯，要再裝過，送外賣唔易做。」Yvonne表示，每逢週五，生意都會比平時少一成，「臨近週末，寫字樓嘅人開始放慢節奏，選擇去餐廳坐 低食。」平日賣三十個的荷葉飯，星期五會停售，「荷葉飯唔擺得，賣唔晒要丟棄。」

2:45pm-6:30pm紅酒聚會腦震盪

下午二時，商場回復平靜。大廚Steven在白板上寫下明天每樣材料的入貨數量。店鋪肉類隔日送貨，找數期長達四十五日，另有兩個後備供應商，以防來貨斷 供。「生意一定要有足夠現金流，食物供應商找數期愈長愈好。」數口精的她表示曾為找三文魚供應商，打了一百個電話。「最後搵到間供應挪威貨嘅，佢哋將切錯 大細的三文魚，平一倍價錢賣俾我，我用嚟炒飯，根本唔介意。」三點半，Yvonne開了支紅酒，與員工圍着店鋪前的小圓桌，歎酒兼「腦震盪」討論新菜式， 桌上放着一煲用牛骨湯煮的飯，一起試食。現時公司有八個員工，除兩名廚師及一名採購外，其餘均為兼職，每日工作三小時，時薪四十元。大廚Steven每月 除固定人工，還可從盈利分紅。Yvonne表示，去年六月店鋪開張後，因不懂控制開支，加上人流不夠，蝕足三個月，合共逾十萬元。「初期請嘅廚師做嘢死 板，又唔識計數，日日都十磅牛肉、十磅豬肉，我又無經驗，入貨開支好大，雪櫃打晒仗，最終要丟嘢浪費金錢。」後來朋友介紹曾在好彩酒家、馬哥孛羅港威酒店 任大廚，又做過營運總監的Steven，即刻炒走舊廚。「之後二廚阿勤提議將海南雞飯去骨，銷量急升四倍。」說時，Yvonne拿出一疊現金券，補充道： 「派附有五元現金券的宣傳單都有幫助，一千張有一百張返來。」三管齊下，終於令生意起死回生。

健康口號嚇走客

性格硬朗的Yvonne，中學畢業後便已同人合夥創業賣衫，「嗰時咩都唔識，一年內已經執咗。」她十八歲結婚，大仔現年已十七歲，但婚姻路途並不暢順，幾 年後離婚。其間她做過地產、秘書，十多年前更一人跑到歐洲居住，其間認識丹麥知名咖啡壺牌子的老闆，獲聘助他於香港設立分公司。三年前，Yvonne誕下 二仔後，身體由一百磅爆升至一百七十磅，「我不斷睇關於食物科學的書，發現食碳水化合物引起糖尿病反應先會癡肥。」改變飲食習慣後，身體回復苗條，同時有 了開餐廳的念頭。「我一開始滿腔熱忱淨係想做健康食品，賣糙米飯、沙律卷，但啲人一聽到就驚。」公司即時變陣，改賣炒飯炒麵，但仍堅持用糙米，加入綠色的 蔬菜。「OL覺得健康之餘又易受落，希望日後可以用特許經營，將呢個模式複製到其他商業區。」Yvonne一臉自信道。

開業資料 （6/2010）

租金*$78,000入貨$5,000裝修$400,000材料$100,000總投資$583,000*兩個月上期，一個月按金

營業資料 （3/2011）

營業額$200,000入貨$50,000租金$28,000雜費$5,000人工*$53,200盈利$63,800*包括兼職五人，長工三人

證券界名嘴試食訊匯證券行政總裁沈振盈

自從延長股票交易時段後，雖然吃飯時間仍有一個半小時，但沈振盈指收市及開市前後須 向客人覆盤，及睇定A股及日本股市等，實際不夠一小時，故午餐多數叫附近茶餐廳的外賣。測試：沈振盈早上十一時致電叫外賣，着職員先將菜單傳真至公司，並 於11:15am致電落單，叫了鮑魚雞粒炒飯、黑椒牛肋骨炒飯及揚州炒飯等，共六個飯盒及六杯飲品。外賣於11:45am送到，埋單$288。

結果及意見

1 由港鐵站行過來約十分鐘，以即叫即炒來講算快，不過樓下茶餐廳由落單到送貨只需十至十五分鐘。職員送貨途中發現遺漏一杯羅漢果茶，即打來知會，扣除該飲品 價錢（$12），做法恰當。2 炒飯用糙米，有菜有肉，飲品有羅漢果茶及用蔬菜打成的五青汁，感覺健康，唔像茶餐廳咁肥膩。炒飯入味，分量亦足夠，但飯盒蓋的倒汗水流入飯中，令炒飯唔夠 乾爽，可在飯盒上開窿疏氣，減少倒汗水。餐牌以炒飯為主，應增加選擇，如粟米肉粒飯等。3 一個飯盒加一杯飲品，合共五十元，比茶餐廳的三十六元貴，但以用料來說仍合理。

Yvonne回應

1 公司規定一千元以上才送外賣，今次係媽咪聽電話，唔捨得趕客先做。2 以前用密封嘅膠盒裝飯，倒汗水問題更嚴重，現改用紙盒，已較透氣，會考慮在紙盒上開窿。3 以炒飯為主的是舊餐牌，新的餐牌將以海南雞飯等七個飯餸做主打。