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【微型烹飪】三個男人一吋鑊 蚊型咕嚕肉煮食片爆吸like

1 : GS(14)@2016-11-06 15:50:43

孫淑耀(Jack Suen)、陳振軒(Gordon Chan)、林競聰(Kenneth Lam)三人全職做設計,業餘營運「煮吧煮飯仔」。



這碟咕嚕肉,色、香、味俱全,唯一與別不同就是只有手指頭的大小!「煮吧煮飯仔」就是專門上載製作微型菜式短片的facebook專頁,成立了四個月便吸引了四萬來自世界各地的粉絲,而這些微型小菜竟然是由三個煮飯「仔」巧手炮製,食材、煮食用具以至場景都縮細了,一隻鑊只有約一吋直徑。

另類烹飪娛樂觀節目

孫淑耀(Jack Suen)、陳振軒(Gordon Chan)、林競聰(Kenneth Lam)三人全職做設計,業餘營運「煮吧煮飯仔」專頁,全因有感香港的娛樂越來越少。Jack提到:「有一天我用iPad看娛樂節目,發現香港人的娛樂多來自中日韓美,即使香港有類似YouTuber出品短片,但都選擇不多。我就想起外國很多微型煮食片段,覺得很有趣。」他們構思用港式菜煮食為主,「其他國家微型片段以分享手作為主,我們的手法娛樂性較強,是一個住家飲食節目。」正如看港產片和荷李活電影,大片很好看,但看本地的有另一種感情,無法相提並論。所以短片多以香港特色菜,如西多、紅豆冰等等,一看便會令人有種親切感。



微型煮食全都跟足真實食譜,煮的時候不時會傳出飯香。

平常煮食由Gordon負責,因要拍片所以很講求手的穩定。

Gordon煮飯時的紮馬姿勢。

為了令效果逼真,他們全都照着真實食譜,再用新鮮的食材煮成。Jack笑說:「雖然食物縮到那麼細,但拍出來都一定要好食和令人有共鳴。」例如西多士會配搭紅豆冰,茶餐會有通粉、奄列和咖啡,每段片他們都要用上數天時間預備食材和煮食,絕不馬虎。不過港式菜步驟繁複,他們起初都以為很容易,「例如咕嚕肉單是預備菠蘿已經很考功夫,因為太大塊的菠蘿入鏡不好看。買餸又不可能買一粒手指尾大小的材料,所以將一片菠蘿剪到一小塊已經考起我們的創意。」他們連場景都花足心思,有港式餐廳的模型,部份如木頭車便是出自Jack的手,「真的試過做得很『躁底』,花上一兩天時間弄,很訓練耐性和EQ。做的時候很傷神,試過做到一半要立刻放下手頭上的工作,逼自己休息,之後再做。」



咕嚕肉難度在於菠蘿的大小之餘,連菠蘿罐都是他們親手做的。

為了突顯街頭小食,Jack親手自製小販木頭車放於場景,增加真實感。

忙碌數小時炮製一碟餸菜,三個男人立刻起筷試食。


不怕出錢出力最怕倒瀉籮蟹

一到拍片,三人各自就位,Jack負責監場,Kenneth負責拍攝和後製,而Gordon就做大廚,做大廚必備條件竟然是要學過功夫。Gordon說:「平常我都是紮着馬,攬着相機去煮。」Kenneth在旁邊解釋:「因為三人之中只有他的手夠穩定,拍出來效果才夠好,但真的很辛苦,每煮幾個步驟便要休息一下。」提到最怕的事情,竟然是倒瀉籮蟹,Jack說:「試過不小心倒瀉了沸騰的油到模型,模型過熱而起泡,最後整個場景要扔掉不能拍,很心痛。真正廚房你倒瀉還可以補救,倒瀉微型場景真的很棘手。」三人業餘玩微型煮食,添置鏡頭、工具、佈置,每樣都花錢,Jack就坦言:「我們純粹想分享,不想因為利益而去做。錢方面我們沒有計算,一計就會放棄!不敢計!」Jack說:「曾經有位網友在專頁留言說自己移民外國十多年,看的時候很多回憶在腦海浮現。希望香港人看完知道我們有用心,感人的留言都會令我們覺得做的事有意義。」
facebook:煮吧煮飯仔記者:鍾藹寧攝影:徐振國




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161106/19823934
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【飲食籽】咕嚕肉唔使油炸嘅 熱流鍋逼出油份更鬆脆

1 : GS(14)@2017-09-17 16:29:44

咕嚕肉很適合用來測試熱流鍋或氣炸鍋效果。



【飲食籽:精明搜】有說凡好吃的,大多不太健康,外層酸甜鬆脆,內層軟嫩多汁的咕嚕肉便是一個例子。炸物香口的確引起食慾,但吃完增肥膏又令人心虛。利用加熱空氣來烹調食物的熱流鍋或氣炸鍋越來越普遍,這次找來氣炸鍋用家試試新機,包括德國Nutzen熱流鍋和Philips氣炸鍋,看看能否超越她用開的氣炸鍋效果。



試用者Irene Tang經常下廚為兩個小學生兒子煮飯,小孩子愛吃香口食物無可口非,但油炸食品吃太多始終不健康,所以促使她入手買氣炸鍋。「我覺得氣炸鍋的好處是比較健康,炸東西時不需要用到油。」Irene本身用開Philips的氣炸鍋,平日多數用來煎三文魚或者煮豬肋骨,有時會做焗薯,她覺得用氣炸的方式,跟油炸或煎的效果很似。熱流鍋或氣炸鍋,其採用的原理也是靠高溫加熱內鍋的空氣,製造出熱風循環,以漩渦式熱流來烹調食材,製造出表面香脆內層多汁跟煎炸烹調相似的效果。這次Irene以咕嚕肉作為測試菜式,因為炸肉可以看出明顯效果,如果加了咕嚕醬汁後仍然鬆脆,便是很好的效果。要用熱流鍋做炸肉,Irene建議選用較肥的腩排,因為煮完後肥油逼出,便不肥膩又不會太過乾身。最近推出的是德國Nutzen熱流鍋,採用高速空氣循環科技,通過鍋內頂部烘烤裝置快速令空氣加熱,再以大功率風扇在炸鍋內部造成急速循環的熱氣流,令食物變脆及表面呈現金黃色,跟油炸效果一樣。初次操作新機,觸控板並不難操作,只要按預熱,放入食材便可。打開內鍋,看到拍了粉的腩排表面金黃,像經過油炸一樣。 再來她也試了用開的Philips Viva Collection空氣炸鍋,這部機採用獨特的Rapid Air技術,獨特快速及精確循環熱風、完美的溫度平衡和烤焗元素。內鍋只有800毫升,用扭掣調校,同樣要預熱,一打開也是金黃香脆的外表。



特大容量內鍋可以炸全隻雞。

輕觸式控制板容易操作。

炸出的腩排金黃,多餘油脂留底盤中。


Nutzen熱流鍋型號:NAF38功率:1400W容量:3.8 L粉紅色:推廣價$1,888(原價$2,688)


新機觸控易操作 炸全雞都得

試用完兩部機,Irene對新機評價不錯,「Nutzen熱流鍋粉紅色外形很吸引,我用開的舊氣炸鍋是舊版扭掣的,新機用電路板都幾方便,按下去很易看到幾多度,按多少分鐘,很容易操作。內櫳大小比我用開的大,應該可以放到一隻雞。」操作的時候,這部也比較安靜。而熱流炸的效果方面,新機能迫到肉的油份出來更多。至於炸出來的效果,則要試味才知道。這次也按照傳統油炸方法來做了一份咕嚕肉,以作對比油炸、熱流炸和氣炸的分別。「未上汁之前,Philips炸出來的肉帶粉,但包了甜酸汁就變鬆脆。」另一部Nutzen炸的肉,原粒未上汁試吃,不帶粉味,但反而加汁後會有點不鬆脆。至於油炸的咕嚕肉,雖然鬆脆,但吃得一口油味。所以Irene還是鍾情不加油的炸法多些。試完兩部機結論是,新機逼油多,舊機炸肉更鬆脆,她自己鍾情用開那部機,但建議如果把肉再切薄和細一些,便可以更易炸出鬆脆效果。不過用這類鍋時,有一點要留意,就是偶爾要清理一下內鍋的發熱線,因為會像抽油煙機一樣,用久了便會藏油脂。



PHILIPS Viva Collection空氣炸鍋型號:HD9220功率:1300W容量:800毫升售價:$1,498

Philips炸出的腩排也一樣金黃,但帶點粉。

內鍋不宜大力洗刷,用梳打粉加水浸泡一會才洗鍋,乾淨又不傷機。


【試食評語】
Philips氣炸鍋(左)原味粉身加汁後變鬆脆。
Nutzen熱流鍋(中)原味不粉,加汁後不太脆。正常油炸(右)原味不粉但油,加汁後鬆脆。

查詢: Nutzen: http://www.nutzen.com.hk
Philips: http://www.philips.com.hk



採訪:謝翠玲攝影:鄧鴻欣編輯:何佩詩




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飲食 咕嚕肉 咕嚕 唔使 油炸 熱流 鍋逼 逼出 出油 油份 份更 鬆脆
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【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

1 : GS(14)@2018-03-12 01:55:00

咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。


這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」


芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。

雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。



私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較䊹,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。


玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。

傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。

福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。



私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。


私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。

我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。



壹零貳小館南海桂城石啃四村黃洞坊580元人民幣(13道菜)第一道:汾香牛展第二道:酒香鮮鮑魚第三道:明爐焗海螺第四道:芙蓉竹笙豆苗第五道:雞蓉燻官燕第六道:蟛蜞膏炒蝦仁第七道:錦繡碧螺春第八道:壹零貳柱候鴿第九道:招牌咕嚕肉第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)第十一道:清蒸本地海上鮮第十二道:脯魚乾燒麵第十三道:福果芋泥記者:何嘉茵攝影:許先煜全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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