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【入廚秘技】洗蝦煮蝦小貼士 未去胃囊勿啜蝦頭

1 : GS(14)@2016-07-06 08:01:20

不要拿起蝦頭就起勢啜,因為蝦的胃囊藏在頭部,內裏有很多未消化的食物,不能進食。



喜歡吃蝦的人,看到煎得甘香的大蝦,第一時間當然想啜盡蝦頭內的蝦膏,大快朵頤,但蝦的胃囊藏在頭部,內裏有很多未消化的食物,不能進食。要食好蝦要由揀蝦講起,常聽說蝦頭發黑即變壞,但蝦體發黑是因為離開水域後,色胺酸被酵素快速代謝為黑色素,成成份和人的頭髮黑色素一樣,自然無害。若然蝦沒有怪味,蝦頭與身體沒有脫離,拿起來不會太軟,即代表蝦依然新鮮。


清潔大蝦,首先要剪去蝦尾、蝦腳,蝦頭部份除去蝦眼、蝦鬚、額角,最後在額角剪去的洞口,將剪刀放入去,就可以把內裏的胃囊取出來。清潔的最後一步是挑蝦腸,在蝦身的第二節插一支牙簽,輕輕一拉就可以把整條蝦腸抽出來,又或者從蝦背剪開蝦肉把蝦腸挑出亦可。白灼蝦是簡單家常菜,但也有三大烹調貼士。1.水加檸檬汁及檸檬片:檸檬含有的檸檬酸能凝固蛋白質,令富蛋白質的蝦仁口感更爽口,亦有效去腥。2.灼蝦要全程用大火:縮短烹調時間,防止鮮甜味流失。3.差不多煮好才落鹽調味:太早落鹽,鹽份會滲進蝦肉降低鮮味度。相反,最後下鹽,鹽份會停留在蝦殼起調味作用。記者:吳宛蔚攝影:徐振國



除去蝦眼、蝦鬚、額角後,在額角剪去的洞口,將剪刀放入去,可把內裏的胃囊取出來。

蝦頭發黑不等如變壞,只要沒有怪味,蝦頭與身體沒有脫離,且拿起來不會太軟,即代表蝦依然新鮮



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