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【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

左右兩款皆是雞泡魚膠,但左邊那款扁身的反而更好,因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚;右邊那款在太陽或燈的照射下,透明度較高,即膠質較少。每斤$1,000-$2,000


花膠,幾乎是過年必備海味之一,但花膠由不同的魚鰾製成,那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢?海味老字號永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招:



1)揀厚身

最基本一定要揀厚身。厚薄很重要,因為越厚的花膠代表越多膠質,浸發出來亦會更為厚身,口感好的更可以做花膠扒;所以謹記花膠不是越大越好,是越厚越好。



2)要深色


深色一定好過淺色。淺色是新水,深色是舊水,新水即剛曬成花膠不久,通常魚油未完全揮發,可能會有輕微腥味;舊水的魚油則完全揮發,沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。



3)不帶血


不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血,通常是曬前清洗不乾淨,所以留下血迹在魚鰾身上,有瘀血的花膠,浸發後會散發腥味,較難處理。



左右兩款都是筒膠,但左邊那款因為體積較小較薄,賣相不太好,所以剪開來曬,形狀看似較大隻;右邊圓筒形的則比較大隻及厚身,效果較好。每斤$800-$1,200

左右兩款也是鱸魚肚(即扎膠),但左邊是淡水鱸魚肚,煲湯會較腍身,甚至溶入湯中;右邊是鹹水鱸魚肚,煲湯會韌身些,口感較好。每斤$2,000-$5,000

這款黃膠可以說是最貴的花膠之一,是用鰵魚的魚肚製成;公的鰵魚肚較韌及厚身,而且有咬口,適合做花膠扒,乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元,但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。



鰵魚肚分公乸很容易,公的兩邊有條線,乸的則沒有;圖為公的鰵魚肚。

花膠需要小心存放,否則會生蟲;最簡單的方法是放入八角,香料的味道能有效驅蟲。

永泰行助理總經理陶贊新教大家三招,以後揀靚花膠就易過借火。



永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者:黃子卓 攝影:楊錦文





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478141
家教 海味 三招 招揀 揀靚 靚花 花膠 厚身 口感
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【好去處】咖啡沖菲林 厚身有質感

1 : GS(14)@2016-05-08 14:55:05

咖啡沖出來的菲林質素難及傳統顯影劑,但有的是不期而遇的效果。


在手機都可以拍出高清畫質的年代,菲林仿彿是遠古的產物,雖然堅持使用菲林的攝影發燒友仍然有,但當市場不斷萎縮,即使菲林年年加價都不足以維持時,可能就是菲林被淘汰的一日。



咖啡使用一般即溶咖啡,貪其咖啡因夠高。

顯影時間延長以瀰補咖啡效力的不足。

Ivan稱網上找到的配方都不可靠,要靠自己反覆嘗試摸出最理想的配方。



「環保?可以咁講嘅,但我們的出發點不是為了環保,始終傳統顯影劑的效果比較穩定而有質素,我們開班教人用咖啡沖菲林是為了吸引更多人來認識菲林這件事。」Ivan是imageplayground的創辦人,樓上店舖和黑房選址在中環,對上班族來說相當方便。其實咖啡沖菲林早於1995年由美國一位教授Dr. Scott Williams和他的學生一起研究出來,原意是解決傳統顯影劑的污染和氣味難聞的問題,方便在家中沖曬菲林。研究結果發現咖啡因加上梳打粉能有效清洗菲林上用以曝光的銀染,加入維他命C更有抗氧化的效果。不過,雖然咖啡能夠有顯影的效果,但效能始終不及傳統顯影劑,咖啡沖菲林的方法一直沒有普及。幾年前Ivan在網上找到配方,自己反覆測試不同的劑量和時間,找出一直比較可靠的formula,「咖啡因的效力始終不夠強,我們唯有加長顯影時間來瀰補不足。」



Ivan希望更多人認識菲林攝影這件事,讓菲林繼續生存。

同場還有開辦即影即有移膜體驗班,將即影即有相片的彩色膠膜移植到其他物件上。

移到布袋上有燙畫的效果。



Ivan開班教授咖啡沖菲林,過程果然沒有傳統顯影劑的難聞氣味,反而瀰漫一陣咖啡香。來上堂的不一定是影開菲林的發燒友,反而不少是未接觸過菲林相機的新生代,連拍一張正常曝光的照片都未做得到,在沖菲林的過程才對曝光這回事了解更多。由於顯影時間延長,曬出來的照片微粒會較粗,不過用得菲林拍攝的人,大多都是追求那種無法被數碼取代的獨特質感。咖啡沖曬黑白菲林工作坊價錢:$300網頁:facebook搜尋"imageplayground"記者:曾冠輝攝影:林麖鈞、陳永威





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160508/19602448
好去處 咖啡 菲林 厚身 身有 質感
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【日本過江龍】首間築地場內壽司店到港 招牌呑拿魚丼飯極厚身極邪惡

1 : GS(14)@2016-12-17 23:55:23

極上鮪魚丼,設有四個不同呑拿魚部份,魚生片切得極厚身,極邪惡!$350



最近海港城開了築地場內首間壽司店「うまい鮨勘」,這間日本過江龍在1997開業,在全國已有31間分店,主打平價的迴轉壽司,而築地分店則於2003年開設,不設迴轉壽司,是築地長龍店之一。曾在本港壽司店如鵜舞、竹壽司工作的總廚蕭錦漢說:「日本當地會做得較平民化,現在將品牌引入香港,雖然部份食物款式會和他們食物一樣,但會做得高檔些。」漢師傅說,自己包壽司無特別門派。店由築地送抵魚生到港,選用山形縣久保田米,壽司引入招牌巨無霸壽司,重超過300克,份量等於6件壽司,醋飯味道較淡,略嫌入口較硬。另一招牌是丼飯,像來自長崎的招牌呑拿魚丼飯,分有4個不同部份,大鮪魚腩、中鮪魚腩、赤身、香蔥鮪魚茸,魚生片切得極厚身,極邪惡!和日本店不同,香港店設有多款熟食,但吸引力一般。現提供開業優惠,每日推出一款,有1折及半價優惠,尚算扺食,但原價售價較貴,推介10件和12件壽司套餐,較抵食。



記者:何嘉茵攝影:周芝瑩評分:食物:3.5分環境:4分價錢:2分短評:魚生新鮮,醋飯略硬身,不推介熟食,價錢略貴。うまい鮨勘海港城海運大廈地下OTG04


極上香蔥鮪魚腩蓉,招牌巨無霸壽司,重超過300克,份量等於6件壽司。$50

築地極上壽司盛12件,壽司套餐相對較抵食,12件大多是當造海鮮。$488

日本走平價路線,香港引入品牌,轉走高檔路線。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161217/19868152
日本 過江龍 首間 間築 築地 場內 壽司店 壽司 到港 招牌 拿魚 魚丼 丼飯 飯極 極厚 厚身 身極 邪惡
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