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【飲食籽】上海菜名店重開 經典生煎包小餛飩再現

1 : GS(14)@2018-01-08 00:42:59

邵逸夫夫婦最愛的生煎包,當年有不成文規定,要訂火瞳翅才食到。4隻 $48

【飲食籽:故味重嚐】一九八六年,「雪園」在當年稱為「小上海」的北角區開業。這間由已故揚州菜名廚于久錫徒弟、蔣標與三位擅長滬菜的廚師合作,全盛時期有六家店,在當時可算是家喻戶曉的本幫菜館。二○○九年北角雪園結業,八年後由蔣標兒子蔣偉源重開,重現昔日菜式。


食家蔡瀾曾這樣形容,「北角的『雪園』,當年來說,已算是新派了。我從也沒有喜歡過這家餐廳,但是現在大多數上海菜館,做得好一點的,問師傅是甚麼地方出身,都說是『雪園』。」雖然未討得他歡心,那時卻是名人飯堂,何鴻燊、邵逸夫夫婦都是捧場客,更是上海菜的少林寺木人巷,如米芝蓮一星餐廳「夜上海」、「浙江軒」總廚都是出身雪園。


雪園第一代老闆蔣標(左)與食家唯靈,後者是雪園多年熟客。

老雪園點心部主管戴立明(左)和總廚楊小明都是出身北角雪園,是蔣標的徒弟,重開後再歸隊。

這幅書法作品用「濃油赤醋」來定義新店的本幫菜,是因以往用的「濃油赤醬」中的濃、油、赤已經在解釋「醬」。


九十年代經濟好 午市要整魚翅

「有幾多人都是改雪園牌頭,有大雪園、金雪園、龍島雪園,多到呢!如果可以用人個名,那我改自己做李嘉誠,是否可以這樣有錢呢?」蔣標說。當年,食家唯靈亦是常客,經常在專欄提到的鬍鬚叔叔,便是蔣標,至今蔣標仍束着招牌鬍子。他今年六十五歲已退休,要邀得他接受訪問亦難,新店「老雪園」交給兒子全權打理。唯靈與蔣標相識廿多年,在第一間北角雪園已幫襯,最愛便是少餡菜肉餛飩。在專欄曾寫道,「大小適中一啖一隻,吃來更是別有滋味。餛飩狀如散尾金魚,少餡則尾更長口感特別軟滑,不過多數人吃餛飩多喜餡多,少餡長尾餛飩不合大眾口味。」採訪時,唯靈亦專程捧場吃小餛飩,還有浮水魚丸。這魚丸是北角雪園的名菜,今次重開只為熟客準備,原因是工夫特別麻煩,用的是鹹水鮫魚,魚肉味厚,口感軟滑中帶些柔韌,層次更為豐富,並非潮州魚丸的彈牙質感。提到雪園還有邵逸夫夫婦最愛的生煎包,當年有不成文規定,就是要訂火瞳翅才食到。「你知那個年代每晚都爆棚,每人都衝着生煎包而來,一隻鑊又煎不到幾多隻,每個人輪住叫,要等多久才輪到自己啊?我們又無辦法,個個都要,我們真的做不到,所以最後便想到客人要食多些小菜,我們先會做給你。」蔣標說,「那時開始踏入九十年代,香港經濟是最好的,所謂魚翅撈飯,不只是我們賣翅,全香港都是賣翅,中午飯都要整碗魚翅,那時香港幾好。」他回憶道:「以前這裏常有麻雀局,有次方逸華都在,有組戲要回去片場,她說幫我煎多幾十隻生煎包回片場,即叫即煎,哪怎會不好食?就這樣傳開了。生煎包最緊要新鮮,今日做,今日食,麵糰絕不能雪過夜。」名菜還有魚頭拆骨魚羹。蔣標自信地說:「這個菜由我創,我做了後全香港都有得賣。以前最煩惱便是買魚頭魚雲,要買大魚頭回來經過浸熟,拆到連魚頭面珠肉的骨都沒有,連眼睛的骨都不見了,不是說拆茸,拆茸很容易拆到爛便可以,還要兩塊面扒在碟上不易散,這樣煮出來便靚,再用靚胡椒粉、火腿、豆瓣、魚雲、竹笙,煨成魚雲羹。」但蔡瀾曾在專欄多次批評這道菜式,「他媽的,魚頭被人家拆了,還算甚麼菜?」、「魚頭一被拆骨,好吃到哪裏去了?我從也沒有喜歡過這家餐廳。」蔣標就說,「食魚頭無骨那會好食,又好像很有道理。但我覺得幾好食,不是的話不會賣到現在。」當年雪園因有生意夥伴退休而結業,未免欷歔,相隔八年重開,有大半都是廚房原班人馬,除了重現昔日菜式外,還有一個堅持,「今時今日和徒弟說,如果你要靠味精煮一道菜,你並不是師傅。」蔣標堅決地說。不落味精,靠的便是白湯和上湯。「要不停煮,似日本人豬骨湯麵、麵豉湯麵,茶餐廳才要靠味精!」蔣標兒子蔣偉源點點頭,然後說:「唯靈叔都要整碗菜煨麵,難道他不夠飽?但想飲啖湯,吃啖麵,無那些湯便煮不到麵。」


首創竹笙拆骨大魚頭,由蔣標所創,之後其他上海菜館都有得賣。1/4份$250

煙熏河鰻,用茶葉等煙熏,是昔日雪園名菜,須預訂。原條$920

將魚頭仔細拆肉,不是拆茸,要做到兩塊面扒在碟上不易散。


蟹粉湯丸,鮮味不算濃,現要預定才做。每粒$35

鮮肉小餛飩,食家唯靈最愛的少餡菜肉餛飩,大小適中一啖一隻,吃來更是別有滋味。 $58

唯靈喜歡飲啖湯吃啖麵,因上湯不加味精。嫩雞煨麵 $55。



老雪園灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫一層


記者:何嘉茵攝影:伍慶泉編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251653
飲食 海菜 名店 重開 經典 生煎 煎包 包小 餛飩 再現
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=346349

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