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好仔唔當差 揸刀切壽司

2015-08-03  NM

去年九二八,警察在金鐘施放催淚彈,一場雨傘革命改變了下一代。這天,對當差九年的阿賜(陳宗賜) 來說,亦是人生的轉捩點。做水警的他,被派往金鐘駐守,但那天是他的Last Day。不再揸槍的他,轉行揸刀切壽司、刺身。在屋邨長大的阿賜,小時與死黨Kenji(施毅軍)及Nick(馮紹南)夢想一起創業。三人兩年前一放工, 就會走到尖沙咀一間叫「古今」的壽司店拜師。略有小成,去年各自辭工,在觀塘商廈開店,為感激老闆,把新店改名為「古今二」。鋪頭卷物名字古靈精怪,如忘 不了您、午夜牛郎、大將軍等,不過名字與食物是什麼,根本無關;亦賣生果壽司,味道合格,成功挑「明將」機。即使外面多兇險,無論是客人或老闆,都可暫時 沉醉在這個「無厘頭」的世界。

中五畢業的阿賜,做了數年不同工作,最後選擇當差,「去過大大小小唔同嘅部門,好似PTU、守分區,最長時間都係水警。由細到大都有一個夢想,就是跟兩個 老死創一番事業。我哋都成日幻想有間鋪我哋會點做,一出到嚟做嘢我哋已經儲定錢,打算放落未來間鋪度。」三人想創業,但苦無合適主題,後來經朋友介紹,到 尖沙咀「古今」,一試難忘,Kenji答道:「好多壽司店都係大型連鎖店,好少整得咁靚,啲名好特別,好似『忘不了您』,叫咗都未知係咩,出到嚟又好有驚 喜,就覺可以喺香港發揚光大。」三人即時拜餐廳老闆為師,並主動提出不收分毫充當餐廳員工:「我哋同師傅講明,我哋都想開一間類似嘅鋪頭,我哋任勞任怨, 只要佢肯教我哋就得。」餐廳老闆Akina師傅一口答應,他說:「我以前喺日本同美國做壽司,早兩三年先返嚟香港開餐廳,志在過吓日辰,做幾年就退休,當 時無諗過會有人嚟拜師,見佢哋咁堅定,俾機會佢哋試吓。」師傅第一堂就要求三人徒手接壽司刀,「邊個夠膽接先過關。」

放下延伸的警棍

這場「入學試」合格,惟三人對廚藝一竅不通,一切由基本功學起,「由點抹壽司吧,點揸刀,到揀貨都要學,一收工就去幫手。」當水警的阿賜,返工時要較大的 體力勞動,放工後成個人都「散晒」,他想過放棄:「返工要喺海上四圍巡邏,長時間集中精神,揸小艇都要係咁出手力,去到鋪頭又要用陰力捏壽司。」不過,朋 友的支持就是動力,三人並肩作戰,才可撐足兩年。最後「古今」租約期滿,他們便乘機請打算退休的師傅到新鋪做顧問,阿賜亦回部門交辭職信,獲上司挽留,但 他頭也不回:「我上司話幫我準備升級試,但警隊始終都有咁多人做嘢,就算我真係升咗職,之後都要經好多人際關係先可以再行下一步,太多嘢控制唔到,反而做 生意好多嘢都係自己決定。」三人決定到觀塘開店:「東九龍愈嚟愈多寫字樓,見有發展潛力,租金仲平,所以就決定喺呢區開。」有師傅做顧問,上至聯絡供應 商,下至裝修、請人,故他們開始得較為順利,阿賜說:「入貨方面,師傅有好多相熟供應商,有個喺日本,就算香港嗰批供應商都好俾面佢,貨品有問題,會第一 時間同佢follow。」他們亦不用被騙,少行寃枉路,「外行人俾人呃咗都唔知!有啲sales見你入開三文魚,佢哋就會講用一半價錢就入到同一品質嘅 貨,但係用透明膠袋密封住咗,外行人買咗先發現唔新鮮,得不償失。」

新式卷物吸女食客

新鋪大部分食物種類沿用舊menu,好像「烈焰紅唇」、「火山」、「忘不了您」,但也有新創作,Kenji解釋:「『蕉魔』係源自之前電視劇『cool 魔』個角色,用了芝士、炸牛肉、牛油果及香蕉,到依家都好受歡迎!」與連鎖店不同,每個客人點不同壽司,上菜時都會有不同擺法,他們希望在沉悶的生活中, 為客人送上一些小驚喜,Kenji能夠將相同的壽司卷排出不同的造型:「試過有一晚要整一百五十條壽司卷,我就砌咗超過五十款唔同嘅擺法。」現場所見,不 少女食客在食物上桌後,都會先「餵飽」相機。來自澳門的遊客Heather稱:「要吸引到朋友『like』先會拍照放上網o架。」Kenji表示用水果作 配料亦是街外少見:「其實生果好難處理,唔可以放太耐,要即做即食,同壽司飯未必夾得埋。我哋都試過唔同款嘅生果,好似將香蕉炸完之後再搭牛油果,放落壽 司飯度,好多客都好鍾意。」他指生果是他們親自到果欄買,當中牛油果是最難搞,「買親都係唔熟嘅,要擺幾日先得。」他們又考慮會用水蜜桃做壽司,「其實有 客人試過俾個榴槤整壽司,都OKo架,不過唔係個個客鍾意,所以menu無o架。」

比親生仔更親

餐廳開店約半年,生意上了軌道,而師傅現在充當顧問角色,技癢時才會落場幫手,「睇住佢哋一日一日咁成長,都想睇住佢哋有一日超過我。」本身已有子女的師 傅,坦言對他們的時間比對自己的家人還要多:「見三個徒弟咁生性,都當佢哋係自己親生咁。」問到阿賜會否有招數留住師傅,他答:「我哋當然想佢繼續留喺 度,因為壽司嘅嘢就係學無止境,我哋得閒都會一齊出去飲吓酒,希望佢嘅退休大計可以再延遲!」

營業資料(06/2015)總營業額:$480,000租金:$30,000人工*:$150,000雜費:$190,000盈利:$110,000*八個全職,四個兼職

開業資料(02/2015)租金#:$60,000裝修:$750,000入貨:$80,000器材:$200,000雜費:$380,000總投資:$1,470,000#一按一上

壹點意見

「日本通」陳方藤(Meter)在港經營四間拉麵店,原來他對壽司卷物亦有一番研究,他對阿賜的餐廳有以下建議:

食物Meter試吃了三款食物,其中他對金龍卷(三文魚、芝士及炸蝦)最為滿意。惟他認為每一款壽司的醬汁太多,賣相就不欲評論,味道則太過複雜:「三種 汁帶唔出層次感,我覺得可以唔使再落甜醬油。」他建議醬汁可在客人面前淋上:「可以多啲互動,有時問過客人,唔落都得。」結論:要招牌菜Meter表示在 日本「下町」(即舊區)都有不少貴價食店,他覺得若做出水準,價格即使貴一些客人亦不太介意。但認為店鋪有不少菜式給人選擇,再增加就有備貨的風險,「做 fusion嘢多啲選擇無可厚非,但人手、存貨壓力就會大咗。」他認為店鋪新鮮期過後,能做出招牌菜方為上策:「我見過日本有鋪頭將一條好長嘅卷物,切都 唔切就咁俾客人,出到嚟反應好好,店主可以參考吓,有時簡單就是美,唔使太花巧。」

撰文:梁延宇攝影:關永浩、張國慶ed_bn@nextmedia.com


好仔 仔唔 當差 刀切 壽司
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