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烤全羊也加入“零售化”行列 ,能比小龍蝦更火嗎?

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/0915/165155.shtml

烤全羊也加入“零售化”行列 ,能比小龍蝦更火嗎?
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烤全羊也加入“零售化”行列 ,能比小龍蝦更火嗎?

特色餐飲單品為什麽能異軍突起?

文 |  張乘輔

2016年中國餐飲市場規模突破3.5萬億元,但只有20%的餐廳賺錢,剩下80%的餐廳日子並不好過。今年,廣州“大同酒店”、濟南 “凈雅”、上海“茶香書香”等一批傳統餐廳接連倒閉。然而,西少爺、遇見小面、信良記等一批爆款單品餐飲企業不僅活得很好,而且還得到了資本青睞。

相比於之前小龍蝦、肉夾饃等小的單品爆款,烤全羊這類“龐然大物”現在也開始闖入這塊領域。野草新消費最近接觸的“來一頭烤全羊”,專做上門烤全羊服務,成立初期,就獲得了瓜子二手車CEO楊浩湧等投資人的投資。一年後,憑借著高客單價和50%以上的毛利率,已經開始盈利。

那麽,在傳統餐飲不景氣的境況下,特色餐飲單品為什麽能異軍突起?“來一頭烤全羊”又是如何將一個新興品類切入大眾消費場景?上門烤全羊的想象空間到底有多大?

本文為【餐飲+新零售】專題第四篇,野草新消費專訪了“來一頭烤全羊”創始人羅煒巍,讓我們來看看一個新單品的產生與演進。

選擇再創業

“來一頭烤全羊”創始人羅煒巍此前在阿里巴巴工作,極強的目標感與勤奮的付出,讓他在工作第一年就獲得了北方市場銷售冠軍,三年後開始負責整個北京的B2B業務。

在阿里巴巴蟄伏了六年後,羅煒巍覺得時機已經成熟,開始了自主創業。

不巧的是,此後接連兩次的跨境電商創業試水,羅煒巍最終都以失敗告終。回憶起創業失敗經歷,羅煒巍認識到,此前在阿里巴巴主要鍛煉的是銷售管理能力,自己雖然強於戰術跟執行,但弱在於戰略判斷,缺乏對流量、產品、資本等市場條件的敏銳感知,因此在創業過程中屢次折戟。

另一方面,電商行業競爭異常激烈,新入局者最終敵不過阿里、亞馬遜等巨頭的圍剿,“當時1000多萬就開始搭建平臺了,但其實做電商平臺,至少要1個億啟動資金才有勝算”,羅煒巍回憶道。

“很多跨境電商都不像一兩年前那麽火了”,羅煒巍並認為,面對商家和用戶很厚的阿里、京東,後入局者很難逃得了被擠壓或者吞並的魔咒。

做跨境電商項目羅煒巍覺得已經無望,但是之前的成敗經驗積累,加上無法割舍創業的諸多可能性,他選擇了再出發,並進入此前未涉足過的餐飲行業,創立了上門烤羊服務O2O餐飲平臺——“來一頭烤全羊”。

為何切入烤全羊?

羅煒巍告訴野草新消費,目前“來一頭烤全羊”主要采取的是線上預訂,線下送貨上門模式,並根據客戶是否有場地,提供“上門烤全羊”和“烤好送上門”兩類服務。同時,“來一頭烤全羊”的產品分為兩種規格:大份25斤左右,供20-25人享用,售價2188元,小份20斤左右,供15-20人享用,客單價1888元。

相比於日常聚會的消費品,烤全羊算得上是客單價很高的一類,那消費者接受程度如何呢?

羅煒巍認為,隨著消費升級,消費者開始追求更高質量的飲食,對於價格的承受能力也在加強。在南方的北方人渴望吃到質量好的羊肉,這說明對很多羊肉重度消費者來說,願意為更高質量的產品付費,同時,其實人們也能接受客單價2000元左右的產品。

“分攤到每個人身上,只需50-100元,並且每一份套餐還贈送六到八個涼菜,一壺奶茶和烤饢五個”。

其次,在羅煒巍看來,消費者也“求異存同”,在追求個性化。烤全羊本身不是大眾食品,不用去草原就能吃到正宗烤全羊,這件事本身就很有吸引力。加上來一頭烤全羊在外賣產品上,增添了蒙古儀式,讓它具備了文化屬性,能夠增加消費欲望。

如何打造爆款單品?

可接受程度是一個方面,另一方面是如何打開市場與品牌,讓這門生變得可持續。羅煒巍喜歡琢磨方法論,認為創業成功必須要有好產品與好品牌。

在羅煒巍看來,做餐飲最關鍵的要素還是產品本身。在之前去牧區考察的過程中,他發現,牧民吃羊肉都是清水一煮,蔥姜一放,撒一把鹽,沒有其他調料,關鍵是吃食材。

為此,“來一頭烤全羊”食材選用了寧夏鹽池灘羊,這也是杭州G20峰會的特供食材。鹽池作為甘草之鄉,它的鹽堿地上植被豐富,有176種中草藥成分的草,灘羊被稱為“吃中草藥,喝弱堿水”長大的,肉質鮮美的同時還沒有膻味。這其實是在產品上保證了“來一頭烤全羊”的品質,同時也為後續打開品牌知名度提供了引擎。

除了食材本身,在運送過程中保證產品新鮮和美味也很重要。“來一頭烤全羊”選好的羊在寧夏屠宰後,直接通過第三方冷鏈運往各個城市。在完成上門服務時,會利用像貨拉拉等一些物流車進行配送。對於上門服務,“來一頭烤全羊”則是自制了炭火保溫6個小時的保溫箱,將產品打封閉,在第三方物流配送的同時保證口味。

“來一頭烤全羊”為了形成產品口碑,在制作工藝上也下了很大功夫。羅煒巍介紹,羊在燒烤之前,會先用純中草藥進行腌制,之後還有一整套嚴格的操作流程,七步綁羊、十步烤羊、改刀逼油、剪羊裝盤……。

為了將正宗的手藝在“來一頭烤全羊”的傳承與創新,羅煒巍還邀請了內蒙古廚委會、大學里的專家作為指導顧問,推進研發產品口味並在內蒙古建立培訓學校,對團隊員工進行統一培訓,將烤全羊廚藝輸送到年輕人手中。

品牌認知是下一站

不可置否,在上門烤全羊出來前,其實線下門店的烤全羊餐廳已經存在很多,其中不少也提供送餐服務,那麽如何讓消費者將“來一頭烤全羊”區分開來,產生深度認同呢?

羅煒巍認為首先要確立自己品牌,人們普遍有上門和烤全羊的認知,但還沒有上門烤全羊的認知,“來一頭烤全羊”就是要在前期不斷強化上門烤全羊這個概念,讓大家想到上門烤全羊就能聯系到來一頭烤全羊。

同時,“來一頭烤全羊”也在通過文化賦能,來提升附加值。比如它設計了“十全十美”、“三羊開泰”等套餐,還會在開餐前舉行敬天、敬地、獻哈達、喝酒等一整套蒙古儀式。“‘來一頭烤全羊’像江小白的團建酒一樣,在構建的消費場景下享受它的概念和精神,之後再驅動用戶自傳播,形成品牌勢能。”

具體來講,目前“來一頭烤全羊”主打的是B端市場,偏重運營。所以在宣傳方式上,它采用更多的是體驗式的場景營銷,借助頭部資源擴展品牌影響力。

比如說,免費提供給頭部企業和明星CEO體驗試吃。借助KOL的影響力,在社交平臺上完成用戶觸達。另外,“來一頭烤全羊”也會贊助音樂節、德州撲克比賽、湖畔大學等大型活動,借助活動本身的熱度,來完成品牌推廣。

對於市場的下一步擴展,羅煒巍並不擔憂,“如果以公司為用戶主體,在北京就有幾百萬的公司,杭州也有四五十萬家公司,布局20個城市,一天30個訂單,一單毛利率50%,一年銷售額就能達到5個億”。

而在接下來一年,“來一頭烤全羊”將會下沈到二三線城市,爭取拓展20個城市,並準備往供應鏈上擴展。

* 本文作者為野草新消費特約作者谷承文。加入消費升級VIP群,請加野草君微信(18710037601)。

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全羊 加入 零售 行列 能比 龍蝦 更火 火嗎
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【飲食籽】鮮味古法扣燜全羊腩 原塊燜完拆骨啖啖肉

1 : GS(14)@2017-12-05 00:47:32

原塊羊腩燜好才斬件奉客,賣相精美,肉質鮮嫩。

【飲食籽:追源尋味】雖然今年冬天還未冷,但每逢入冬,還是有來一鍋羊腩煲的衝動。坊間的羊腩煲價錢差別頗大,由約80元至600百元不等。老實說,近年羊肉來貨也越來越貴,連急凍的羊肉來貨也至少約65元才有一磅。賣數十元的,有幾多塊羊腩也心中有數吧!很多人吃羊肉只求個痛快,燜得腍又入味的羊肉,管它是羊腩還是羊髀,好吃便可。但真要講究起來,論肉質和味道,還是全羊腩煲最和味。


隱藏在北角堡壘街的「人人和平小飯店」,看起來是吃家常小菜的尋常菜館,餐牌上也有賣羊肉煲。這個羊肉煲,根據老闆說,就是老實的混有羊腩和羊髀等羊件的「帶骨燜羊肉」,價錢較相宜,隨時可以點。但餐牌外,還有一道更精細的「古法扣燜全羊腩」,這個便要預早一天訂製了。飯店主廚朱永強師傅看起來年紀不大,但入行已近20年,跟隨老師傅學來的古法菜,對做羊腩煲還是有講究。古法羊腩煲,有兩種做法,一種是斬開碎件燜,是最常見的那種;另一種是原塊羊腩燜好再斬件。碎燜的羊腩較易入味,但皮肉會縮起,賣相粗獷。原件羊腩燜會比較多工序,但燜好的羊腩賣相精美,而且因為起好骨,每口啖啖只剩皮肉,吃得更爽。強師傅做的全羊腩煲就是用原件燜的方法。


古法扣燜全羊腩,$338(6人份)或$588(10至12人),須一天前預訂。

羊腩煲或羊肉湯通常會配上臘味糯米飯才算禦寒三寶,$128(8人份)

淮杞燉羊肉湯,$280(6人份),須一天前預訂。


用11公斤細羊 火槍慢慢燒羊皮

飯店老闆許先生表示,論鮮味,鮮羊肉是最佳的。但近幾年鮮羊越來越難找,價錢也太貴。不得已的情況下,只好改用急凍蒙古黑草羊。不過他取的不是最多食店來貨的15公斤重中羊,而是選11公斤的細羊,取其肉質細嫩,以補急凍羊之不足。細羊供貨比中羊少,所以價錢還是貴四成,成本也不少。如果要做原件羊腩煲,一頭細羊只可取兩塊羊腩供10至12人吃。其餘部份和手腳就拿來燉湯。原塊羊腩來店後,首要工序是要燒羊皮。只見強師傅拿着一支火槍仔細地燒羊皮,「這工序很重要,因為羊回來時會有少許拔不乾淨的毛,客人如果吃到便很掃興,這也不衞生。所以一定要燒至金黃色,然後一刷便可把毛洗走。」強師傅解釋着。他又憶起以前跟師傅學廚時,是用禾稈草來進行這工序,整塊羊腩用叉插住然後用禾稈草滾動,但現在用火槍燒會比較均勻。有些食店師傅為省時,也會原塊羊腩放平頭爐直接燒。然而,這做法不平均也不衞生,所以強師傅還是會選擇慢慢用火槍燒。


一隻11公斤的細羊只可以開出兩塊約兩公斤的原幅羊腩。

用火槍把羊皮表面燒一遍至金黃才刷洗,是非常重要的步驟。

用清水洗刷一遍可以把燒焦的羊毛刷走。


燜羊腩的配料要用竹笪夾住放煲底才易出味道。

羊腩不經汆水或走油直接加湯去燜以保原味。

醬料用的是本地「廖孖記」的南乳、腐乳和柱侯醬,味道較濃。


用意大利礦泉水燉羊湯 順滑清甜

燒好的羊腩用水和新百潔布刷後便可以用拿來燜煮,強師傅認為汆水和炸過的羊腩再燜會失去原味。古法羊腩煲用來燜羊腩的配料,離不開竹蔗、馬蹄、檸檬葉、薑、冬筍、冬菇、陳皮和八角,竹蔗和馬蹄可解臊,也令羊腩更清甜,這是前人的飲食智慧。如果配料直接放入煲便會浮面,所以會用兩塊竹笪把配料夾住放煲底,再放上原塊羊腩,然後再淋上炒過的醬料、煮好冬菇水而成的湯汁去燜。問過不同的廚師,燜羊腩用的都是以本地醬園出產的醬料為首選。這次用的是腐乳、南乳和柱侯醬。因為是細羊,所以燜一小時便完成。原塊羊腩小心剔骨再切成方件,排在鋪了枝竹和燜羊配料上,淋上已煮濃的湯汁,連煲上桌。現在的羊腩煲多配唐生菜,以前就配茼蒿菜,帶甘味的菜跟羊肉的味道更配。以前全羊宴流行一套吃法,就是羊腩拿來做煲仔菜,其他部份拿來加淮山杞子燉湯。不過單用羊手腳味不濃,所以強師傅加上羊肉和瘦肉,配中藥材淮山、杞子、黨參、圓肉和薑,並用上意大利礦泉水去燉,湯色更清,口感更順滑,湯水不加鹽已很清甜。一個湯加一個羊腩煲,吃完也就成了一個「行動暖爐」了。


燉羊肉湯的材料除了藥材和羊手羊腳外,還加上意大利礦泉水去燉,味道更清甜。

人人和平小飯店 北角堡壘街6-8號A地舖

主廚朱永強師傅入行已近20年,烹煮古法菜式略有心得。



人人和平小飯店北角堡壘街6-8號A地舖採訪:謝翠玲攝影:鄭明川編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231780
飲食 鮮味 古法 扣燜 全羊 原塊 塊燜 燜完 完拆 拆骨 啖啖
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