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【屋企打邊爐】食家教用兩種蕃茄做湯底 配海鮮無得輸

1 : GS(14)@2016-10-21 05:29:08

買了靚火鍋料,也要有靚湯底才算完美配搭。以奇特靚海鮮做主打的廣東飯莊老闆廖承之擅長用清鮮湯底來突出火鍋配料的鮮味,他店中最受歡迎的番茄蟹火鍋湯底便是以此番茄茸湯底製作,阿之說番茄味清,所以配搭牛肉或海鮮也很適合。這次加上了來自荷蘭的黑番茄,番茄味更見濃郁,是普通番茄湯底的加強版。記者:謝翠玲攝影:王國輝
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雙番茄湯底食譜卡

來自荷蘭的黑番茄,在紅磡市政街市亦可買到,番茄味濃,果肉質地較滑,除了做湯,亦可生食或做沙律。$32一磅(鍾記菜檔,紅磡市政街市S33)



冬蔭功湯底食譜卡

泰式辣椒膏味香但沒冬蔭功醬濃和鹹,用來煮湯會較清。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161021/19807356
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【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:46

醉鮮牛肉魚湯米線 $46



【飲食籽:食得健康】一碗好味的湯麵,除了麵條彈牙,湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅(河哥),曾在大大小小的餐廳酒家工作,由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利,未必顧及到健康及味道,因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說:「好多係味之素、味精,甚至一滴香,賣相雖然靚,但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排,直到自己開餐廳,便想找回入行時,製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打,堅持不添加味精。餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨,熬製7至8小時而成,為確保湯頭帶豐富骨膠原,指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配,飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮,可提升湯底鮮味。



陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬製5至6小時才完成。

豬軟骨豬骨湯米線 $40


熟客:飲完不會口乾

魚湯是河哥經過四個月時間,多番嘗試才熬製出的味道。他表示,很多人知道煲魚湯要加薑,但要煲出不腥臭,又呈奶白色的關鍵,是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的,而是一定有10斤「紅皮魚」,儘管買不足10斤,他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨,也不會「偷雞」用其他魚代替。他說:「只要魚的比例唔同,味道亦會唔同,客人經常幫襯,食得出分別。」魚湯配醉雞是招牌菜之一,醉雞用上三種酒,每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味,的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精,相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯,番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化,配上鮮茄粒,番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地,只是賣40多元,餐廳附近也是平民區,鄰近唐樓,光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客,李先生大讚:「這裏的魚湯與出面唔同,即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店,樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」,原來他一星期光顧四至五次,他說:「這裏選擇多,豬骨湯及魚湯一樣喜歡,冇味精,飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大,但仍感到無比滿足,因為經營這間小店,讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。



醉雞魚湯米線 $42

陳昌河師傳

醉鮮靚湯特色粉麵葵芳禮芳街17號葵福大廈側



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




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飲食 麵店 店十 十斤 紅皮 魚做 做湯 湯底 煎香 香熬 熬六 小時 奶白 又唔 唔腥
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【熊本熊呢?】熊本主題火鍋突襲尖嘴 即場刨鰹魚炒焙茶做湯底

1 : GS(14)@2017-04-08 19:40:39

以熊本食材作主打的shabu shabu,以即炒茶葉做的熔茶湯底$68,配上A4熊本黑毛和牛極上西冷$258、肉眼扒$258及黑毛和牛西冷$198。



日文的「割烹」,泛指在高級日本料理亭中,有專門的料理師傅為客人即席烹調,大多設有吧檯坐席及桌席,可以邊看師傅做菜,邊和他們聊天。除味道外,讓客人更了解食物箇中的文化。



最近,就有一間新的割烹料理店「割烹櫓杏」在香港開幕,最特別是店家以熊本做主題,大部份食材均來自熊本縣。日本這麼大,為何偏偏選中熊本呢?「我是熊本縣出身,希望可為家鄉作出貢獻。希望香港的朋友,在店中可以吃到、看到,甚至感受到所有來自熊本的東西。」料理店的總監及策劃總廚本田榥二說。他從熊本縣嚴選最新鮮食材,包括A4級熊本黑毛和牛、肥後六華豚及天草市的天然漁穫,而牛及豚肉,配鍋物就最好。Shabu shabu的鰹魚湯底,會即席在食客面前刨進湯中,連水也來自熊本。另一款焙茶湯底,亦會即場炒香熊本名產矢部茶葉,然後煮湯,未吃也聞到一陣陣濃郁茶香味,只有高級餐廳才會這樣做。



鰹魚湯底$68,是以鹿兒島枕崎市出產的鰹魚乾做湯,會即席在客人面前刨鰹魚片,香氣撲鼻。

另一款招牌和鍋,已調好味的黑鮪魚辣味噌湯$68,最適合配豚肉,如豬側排$98、豬肋肉$98及豬脾肉$78。

店家的鮮魚採用活締法技術宰割,可保持肉質新鮮嫩滑,是日精選手握壽司8件$198。

想濃味點的可選和鍋,湯底已預先調味,有黑鮪魚辣味噌湯、肥後六華豚豬骨湯及鹿兒島赤雞薩摩雞湯三款,每款最少熬六小時。記者最喜歡是魚湯,用黑鮪魚下巴及魚頭慢煮的湯,加入帶微辣的熊本味噌,配上嫩滑的肉,非常惹味。其他單點食物,以高級日本料理店來說也不算太貴。餐廳還有個很特別的區,是專賣熊本的酒及食材,如番茄、大葱,以及食具等,全部也來自熊本縣,不過五月才正式運作。



肥後六華豚赤肉骨茶,即和風的排骨湯,以辛辣味噌及番茄煮成,酸酸甜甜,夠開胃,$158。

店家還設有小型的食材店,讓食客在品嚐料理後還可購入喜歡的食材、酒及食具。

割烹櫓杏尖沙嘴彌敦道63號國際廣場28樓2801號舖註:4月8日至20日試業期間只限晚市,22日正式開幕。記者:黃依情攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


賣的食材全部來自熊本,5月才正式開始發售。

大部份的廚師來自日本,包括總監及策劃人本田榥二先生(右三),創辦此店因為自己是熊本人。



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