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日本百年湯頭配方 台灣蔬果產地直送 輕井澤一九八元火鍋拚出億元商機

2011-2-21  TWM




輕井澤,這家台中地區知名的火鍋店,不可思議的低價高享受,創下年營業額兩億四千萬元的好成績。

一鍋一九八元的超人氣火鍋,如何拚出年營業額近億元的好成績?

撰文‧黃筱雯

接 近中午十二點,人潮開始聚集在台中文心路上一家店面門口,乍看之下,你會以為這是一家頂級SPA店,氣派的銅製大門旁,是一潭養著蓮花的水塘,深色木頭築 成的牆以細石相佐,細石堆上還畫上淺淺的紋路,充滿禪意;其實,這家店是台中超人氣火鍋店,賣的是一人要價僅一九八元的平價火鍋,卻能創造年營業額逼近一 億元的驚人數字,這裡是輕井澤鍋物。

走進輕井澤最深處的辦公室,三個大螢幕,連線五家分店,從廚房、櫃台、用餐區等,能隨時轉播店內每一個 角落。一位外表斯文的男子緊盯著螢幕,不敢有絲毫分心,突然間,男子拿起電話,迅速按了幾個號碼,等待接通的同時,雙眼仍注視螢幕,「煮湯底的鍋子滿出來 了,快去處理!」甫一接通,男子立刻下達指示,語畢立刻盯緊轉播分格,確定有人處理,從中午十二點到下午兩點的用餐時間,輕井澤負責人王振模一個人待在這 間辦公室,聚精會神,就怕一個小失誤,毀了他八年來的心血。

赴日取經 習得日本百年配方今年四十二歲,出身彰化鹿港小鎮的王振模,外表斯文靦腆,但談起一手打造的輕井澤鍋物,卻是聲聲宏亮、滔滔不絕。

一九九二年,二十三歲的王振模與大哥在員林經營立協冰凍食品,兩人四處尋找冷凍貨源,再分送至各客戶手上,一做就是十三年,現在仍是中部最大的冷凍食品供應商。

冷凍批發生意為王振模帶來第一桶金,但他始終想擁有自己的店。○三年,王振模決定啟動夢想,他透過住在日本的妹妹介紹,遠赴日本輕井澤,學習當地一家百年歷史火鍋店的獨家湯頭配方。

王 振模就如同他的名字一樣,耐「磨」。前往日本學習的三個月,一開始師傅不願意教他,王振模不氣餒,他刷地板、掃廁所,做最吃力的工作,要用百分之百的努力 換得師傅的認同,最後終於獲得師傅點頭,允許他在一旁觀看調配過程,不懂日文的他,靠著妹妹翻譯,才終於習得這百年配方。

「既然要做,就要和別人不一樣!」這是王振模的想法,他找來設計師商量,整家店面的裝潢要跳脫傳統火鍋店的概念,仿造日本店面的設計,有枯木、石頭、水池。果然在○三年第一家彰化員林店一開幕,獨特的設計裝潢立刻造成大轟動,原本擔心沒有人潮的王振模也鬆了一口氣。

不 惜成本 口味、擺盤要求嚴特別的店面裝潢只是吸引人潮的第一步,輕井澤最大的賣點還是湯底與食材。輕井澤的湯頭不同於台灣傳統重口味,而是帶有昆布風味的清淡湯 頭,每天用豬大骨、雞骨、大量蔬果與日本進口昆布熬煮,最後加入日本空運來台的獨家配方,成為輕井澤口耳相傳的完美湯頭。為了將日本風味完整重現,王振模 不惜選用一片要價五百元的日本昆布,而一鍋基底湯頭,就要用掉一千元,「很貴沒錯,但是這樣味道才會好。」輕井澤五家店面都是用承租方式,沒有買斷,「因 為我寧願把錢花在更值得的食材上。」王振模說。

王振模對食材相當要求,不但要好吃,更要新鮮,輕井澤最為人稱道的,是他新鮮的菜盤,其中蔬 菜量是一般火鍋店的一倍以上,「輕井澤走的是健康養生路線,蔬菜是我們的一大重點。」為了提供最佳蔬菜,王振模發揮過去跑業務的本領,上山下海,四處尋找 心中最適合的「菜」選。例如高麗菜,顧及到季節不同,還供應不同產地的高麗菜,「但一定都是當季最好、最新鮮的。」夏天王振模選擇梨山高麗菜,冬天則是西 螺高麗菜,菜盤中二十一種品項,每一樣都有一段尋找的故事,而這些貨源都是王振模親自到菜田去找,為的就是壓低進貨價,「因為我們的量很大,一家店一天就 要用掉一百斤的高麗菜,假日甚至用掉兩百斤。」仔細看輕井澤的菜盤,還會發現一些別的地方沒有的食材,如黃色的山藥、紫色的洋蔥,王振模笑說,這是為了擺 盤配色好看特別選的,「當然味道也是最好的!」但他不因此滿足,一段時間王振模就調整菜盤內容與擺盤方式,甚至舉辦員工擺盤創意比賽,刺激員工動腦,激發 更完美的菜盤。

王振模個性追求完美,從廚房便可窺知一二。走進輕井澤廚房,每位員工頭頂帽子、口配口罩、手戴手套,廚房設有專門排水設備, 因此保有乾爽的環境。牆上到處貼滿A4紙,走近一看,上面寫滿了每個動線的SOP流程,盛裝菜盤的處理台上,甚至註明了每種食材的擺放位置,整齊、方便拿 取,每個菜盤都要秤重,以維持量的統一。另一頭處理肉品的位置,因為選用的是高級肉類,每次拿出來切片後,要立刻以一層布、一層塑膠袋的方法裹好冷藏,以 免變質。對這些流程,王振模的要求嚴格,「做得好是應該,做不好絕對不允許。」他說道。

晉用新秀 大手筆獎勵不手軟如此大手筆砸下成本,輕井澤火鍋價位卻是低得驚人。一般價位是一九八元,最高僅三八○元,甚至還有午間優惠一四八元,卻能夠創下單月單店 七百萬元的業績,平日翻桌率三次,假日甚至可達五次!王振模解釋,在訂價時,他只抓一○%利潤,薄利多銷,因為他發現火鍋的主力顧客,不是白領階級、上班 族,而是學生。

為配合學生消費族群,輕井澤的服務人員也全是年輕的七年級生,最大的不過二十九歲。王振模喜歡用年輕人,因為他認為服務業需 要的就是年輕活力,五家店面近兩百位員工,都是他一一面試進來的。「而且我喜歡完全沒經驗的,這樣才好帶。」王振模說,過去曾有王品的員工來應徵,最後不 習慣這裡的作法而離開。

為了要留住這些年輕員工,王振模毫不吝嗇,每家店的店長可以分到單店年獲利的五%分紅,副店長有三%,連一般員工也可分到○.三%。為的就是讓員工感受到自己被肯定,如此大手筆獎勵,讓員工受寵若驚!

年 僅二十三歲的呂凱倫,是輕井澤漢口店店長,也是五家分店中最年輕的店長,從高中開始,他就在輕井澤打工。呂凱倫說,被員工稱作大哥的王振模,從不要求店員 該如何點菜、如何接待客人,只告訴她們,把最好的東西給客人,「讓客人開心的進來,滿意的出去,這是他唯一的要求。」此外,王振模還另創新品牌「八錢」, 專走中高價位火鍋,這是未來他進軍北部的祕密武器。

當初為了實現夢想,王振模投入開店,放著早已打下基礎的冷凍批發生意,如今的他,每天過 著只睡五小時的生活,「我都等鐵門拉下我才走,這樣我才放心。」他說。卻也是這份專注與堅持,才讓輕井澤從員林一家小餐廳,迅速成長為台中人氣火鍋店,王 振模未來將以這股氣勢,北上進軍台北一級戰區,開闢另一片火鍋新天地。

輕井澤鍋物

負責人:王振模

主要商品:個人火鍋、壽喜燒

成績單:

台中文心旗艦店一年營收近1億元,198元的主力套餐占總業績逾9成

億元店祕訣

一、食材選擇實在,以不妥協的品質取勝。

二、利潤僅抓一○%,薄利多銷。

三、起用年輕員工,創造親切的用餐服務與環境。


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漫步輕井澤

2016年8月18日,筆者由日本返港後,看見QQ(00700:HK)收市報203港元。回顧拙文「騰訊上望300?!」,難道筆者的預言當真?!
因為颱風,已訂了的機位只有延遲。國泰(00293:HK)竟然可以完全無法接通,尚幸代訂機票的Travel Expert(01235:HK)旅行社職員Minnie自淘荷包入九龍站直接向地勤要位,才搶到2016年8月5日淩晨機位,到達成田後自駕往富士河口湖,尚幸可以趕及夏祭。當晚在河口湖煙花盛放,又剛好是太太生日,的確難忘!
這次到東京旅行,其實沒有什麼特別的計劃。不過到了東京城市人熱愛的渡假勝地輕井澤一趟。輕井澤並非一般外國遊客熟悉的旅遊景點,但這反而是吸引筆者舉家前往這個位於長野的東京人避暑勝地。輕井澤景點不多,筆者只是去了白絲瀑布、淺間山和高原教會。
明治時代時,輕井澤作為宿場町的功能沒落,但自1886年夏天加拿大傳教士Alexander Croft Shaw來訪,便開始了輕井澤作為避暑勝地的歷史新頁。之後西式小平房陸續在輕井澤建成,令這個高原宿場町宛如一個歐美小鎮,一躍而為關東日本人知名的避暑勝地。
自1918年西武鐵道進駐輕井澤,便以輕井澤駅為核心發展了一個大規模的休閒區塊。首先在在輕井澤駅旁有一個非常龐大的輕井澤王子購物廣場。除了名牌林立外,這個廣場相當大的面積乃草地及優美的池景供人休憩。雖然在八月盛夏,但在這個位於長野高原的購物廣場漫步卻非常舒適。在廣場附近,西武集團還建了包括輕井澤王子飯店東館、西館及別館。而旅館外圍還有溫泉、兒童中心、高爾夫球場和滑雪場等設施。
筆者和家人下蹋的是西館,不過住的卻是小木屋。喜歡田野生活的筆者固然非常喜愛這種極受日本人歡迎的小木屋,可是內子及女兒卻投訴小木屋沒有空調和Wifi!無論如何,入夜後氣溫下跌至約二十度,涼風習習,非常清爽。作為一個西化的西式小町,輕井澤除了主打Fusion的日本菜,亦不乏有水準的西式甜品和餐館。輕井澤高原教會雖然只是密林中一間小聖堂,但在不遠的清溪卻興建了一個優雅的食街。這直把大嶼山大佛旁那些不論不類的商場比下去。

作為匆匆路過的過客,筆者婉息沒空仔細玩味這個沒有什麼旅遊景點的小町。不過能在優美的高球場旁和家人一起騎自行車,不亦快哉!



漫步 井澤
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輕井澤巴士墮坡14死司機擅自改行多彎國道

1 : GS(14)@2016-01-17 23:57:27

■日本救援人員將出事的巴士殘骸由山坡吊上公路。 美聯社



日本發生近30年來最嚴重巴士車禍,長野縣輕井澤昨天凌晨有接載滑雪客的巴士失事衝落山坡,兩名司機在內14人死亡、27人受傷。據悉現場路面沒有積雪或結冰、司機或巴士公司疑為「打斧頭」擅自改道、巴士公司日前曾被行政處分兼曾經違規,警方正循過失駕駛引致死亡方向調查。



■車禍發生於長野縣輕井澤町的國道18號,巴士滾下山坡後撞樹,令車身向上彎。


「車廂突然漆黑一片,我被鄰坐的人壓住身子動彈不得!」昨天凌晨近2時,巴士直滾三米下山坡撞上樹幹令車身後半段「翹起」,車頂凹陷,擋風玻璃全碎,路面並沒遺下煞車痕,部份傷勢較輕的乘客自行撥打119求救。



接載滑雪團 乘客拋出車

失事巴士載着39名年齡介乎18歲至32歲的特惠滑雪團團友,前晚由東京原宿出發,原定早上約7時半抵達長野縣飯山市班尾高原滑雪場,卻沒按路線圖行駛彎位較少的「上信越道」,而是行國道18號「碓(粵音:對)冰繞道」,其間落斜駛至JR輕井澤站外兩公里一個彎位時,突然越過對面行車線衝出防護欄再滾下山坡。今年冬季較暖的關係,路面當時沒有積雪或結冰,氣象數據亦顯示當時少雲,濕度不高,「不具備形成霧的氣象條件」。消防趕到現場聽到有生還者以微弱聲線叫喊「請救救我」,多名乘客已被拋出車外或壓在車下,相信事發時正在熟睡或沒扣安全帶。有獲救女大學生憶述,「當時正與同行女友人在車上閉目養神,一直感到車子行駛時猛烈搖晃」,加上車廂燈光幽暗令她十分不安,形容司機「駛得很粗暴,轉眼就聽到喀噠喀噠巨響,巴士衝了落山」;有男傷者指「做夢也沒想過會遇上這種事,我們一行五人,其中兩個被擔架床送走了,還有一人聯繫不上,很擔心」。



行車猛搖晃 「駛得很粗暴」

65歲司機土屋廣、另一名57歲司機勝原惠造、以及7男5女滑雪團友死亡,傷者送到長野及毗鄰的群馬兩縣共9間醫院治理,有醫院指「死傷者因高處墮下承受巨大衝擊,多是頭部受傷,有腦挫傷及蜘蛛膜下腔出血等情況」,亦有鼻骨、肋骨、鎖骨骨折等,部份人昏迷要深切治療。警方循過失駕駛引致死亡方向調查事故,意味可能是司機人為出錯肇禍,國土交通省事後亦對巴士公司ESP進行「特別監查」,到公司位於東京羽村市的辦公室蒐證,集中調查營運管理及司機健康狀況。除了長途巴,ESP還會接幼稚園校巴、婚禮葬禮交通等生意,去年2月一次例行檢查中,被國交省發現多項違規,包括13名司機中有10人沒接受必要的健康診斷,亦屢屢出現新入職司機沒接受駕駛健康檢查的情況。日本放送協會/《朝日新聞》/《每日新聞》





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井澤 巴士 墮坡 14 司機 擅自 改行 多彎 國道
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輕井澤 皇室避暑勝地

1 : GS(14)@2016-01-17 23:57:35

輕井澤是日本著名的旅遊區,亦是皇室的避暑勝地,天皇明仁與皇后美智子就在此邂逅。輕井澤與東京僅距一小時的新幹線車程,當地四季的自然風光各有特色,春夏可泡溫泉、騎單車觀光,秋冬可賞紅葉和滑雪,加上充滿異國情調的別墅及教堂,以及名牌時裝大型特賣場,令日本國內外都有旅客慕名而至。江戶時代的輕井澤是驛站之一,因此為往來旅客提供歇腳處的「宿場」成行成市,明治時代後驛站漸被淘汰,輕井澤才轉型為旅遊區,更因位處高原、夏日氣候涼爽而成為避暑勝地。輕井澤對日本皇室來說更是別具意義,因當今天皇皇后的姻緣就由此而起。1957年8月,明仁到輕井澤度假兼參加雙打網球賽,遇上剛從聖心女子大學畢業的正田美智子,自此譜出「網球場之戀」,兩人戀情修成正果,美智子也成為日本史上首位平民皇后。《蘋果》資料室





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井澤 皇室 避暑 勝地
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