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小食店連環三魔咒

2015-04-23  NM  
 

 

在旺角花園街附近的水渠道,是繼登打士街以外,最多小食店創業的起點之一。這些食街,人流多、新鮮感強,不少店鋪在「蜜月期」內一開即賺。然而,隨着時間過後,他們都逃不過──加租、過氣及意見不合這三大魔咒。如早前曾風靡不少年輕人的「瘋薯」,最近也相繼結業!今次《壹盤生意》的主角,是賣多款不同薯仔小食的「叁薯」,老闆林建彬(Pan)就選擇進駐水渠道,今年二月才開檔,月賺十萬。Pan無懼小食檔魔咒,更揚言:「三年內要開夠三間分店!」但做了十多年小食、現有兩間串燒檔的「串皇」老闆Wingo,大潑冷水,認為現階段開分店無用,要企得穩須先破解小食店之三大魔咒。

今次小食店老闆Pan,是八十後,但在不同餐廳做廚已有近十年經驗。有過一次做老闆經驗,去年終於儲夠錢,與在舊公司認識的Andy及Chris一同創業。三人在飲食界打滾多年,對西餐所用的食材特別熟悉,想過做雪糕、意粉,最後卻以薯仔做主題:「我哋覺得薯仔一直只係配菜,但係佢可以千變萬化,地位唔應該咁低!」將鋪名定為「叁薯」,就是將三款不同種類的薯仔,做成三款不同口味的小食:「我哋用咗美國焗薯、本地番薯同紫心番薯,用咗焗、煎同炒嘅方法去做。」而薯仔供應多,更不愁貨源:「咁多年廚房經驗,同供應商一直有聯絡,我哋都keep住入到啲靚薯仔。」翻開餐牌,「壹薯」是三色芝士焗美國薯仔,「貳薯」是香煎鴨肉薯餅,「叁薯」是香葱炒三色薯片,甚為趣怪,價錢每樣三十元樓下有找。 三人希望進駐旺街,但登打士街租金太貴,只能退而求其次揀水渠道,月租五萬。開業以來,小食店獲得不少傳媒青睞,生意尚算不俗,但Pan也知道單憑熱潮帶來的「蜜月期」,生意難長久。加上同址前身的「那些年炸雞」、「泡菜媽媽」及「太子燒」等,紛紛經營不久就結業。故本刊特邀曾為「太子燒」教路,「串皇」老闆Wingo分享經驗,令「叁薯」得以「延年益壽」。

魔咒一:加租

加租可算是致命「死症」,生意差,營業額不足以維持租金;生意好,又恐怕業主大條道理加租。Pan和Andy兩年前曾一起頂手一家意大利餐廳,經營一年,生意算是有聲有色,最後卻因業主加租而被迫轉手,Pan說:「當時租金足足升咗一倍,賺到嘅錢都用嚟交租,咁啱有人對間鋪有興趣,於是頂手俾佢做。」現時小食店租金約五萬,但Pan恐怕三年租約期後會大幅加租,故現在已籌備開分店:「除咗同業主維持良好關係之外,我哋而家希望盡快開分店,將投資盡量分散,如果呢度真係加太貴租嘅話都未至於會無咗盤生意。」Wingo千叮萬囑Pan,開分店要三思:「而家啱啱起步,唔使咁急開分店。因為一間鋪賺十萬,到第二間未必係賺雙倍,但係燈油火蠟就肯定要雙倍計。而家三個人做,開分店人力就分散。而家請人難,好多人做做吓唔做,食物質素會好難維持,我就建議喺度穩定咗先。」Wingo建議Pan兩年後才開分店:「最好喺同區搵鋪位,一嚟有咩事兩邊都控制到,二嚟可以俾到業主壓力,加得多就唔續租。」「我一直租人哋鋪十幾年,試過同業主打好關係,中秋送吓月餅,結果仲衰!你愈同業主好,佢哋就知你愈緊張間鋪,第日傾租約加得仲多!」Wingo認為只要準時交租就可以。他亦表示如果租金提升得多,加價亦在所難免:「無辦法,樣樣加,啲師奶都同我講菜價加好多,但係都要照買,客人會理解。」

魔咒二:潮流沒落

「叁薯」以「大件夾抵食」為主,主打的美國焗薯及香煎鴨肉薯餅,才二十八元。而餐牌亦有不少大玩綽頭的小吃,如「爆糖」,即蜂蜜炸饅頭配忌廉芝士及糖漿,大玩crossover。就現場所見,午飯時間間中有上班族買芝士焗薯當午餐,惟人數不算多;但到了放學收工時間,顧客明顯增多,當中以焗薯及「爆糖」較受歡迎。有顧客向記者稱自己是「芝士迷」,經網上食評後放工前來一試芝士焗薯,亦有不少學生放學後,買雞翼及炸小饅頭充當小吃。事實上不少新潮食店,開業不久就吸引傳媒採訪,年輕人更不時到網上share,形成熱潮。有老闆會順勢搞特許經營擴充。但隨着有更新的食店開業,舊有的小食店統統變out,最後難逃結業命運。Wingo說:「開小食店,最緊要係熱潮過後,維持到食物質素。最初以為薯仔唔吸引,睇過幾款產品之後又比我想像中好。我覺得間鋪之後就要開始諗轉型,將自己嘅產品分為街頭小食同埋正餐。好似『壹薯』咁,其實加幾粒炸饅頭,咁就可以當一個套餐賣,收多啲錢。既可以保留到班當正餐食嘅客,又可以提高生意額。」他又建議用現有資源研發更多新菜,以不增加成本為原則滿足貪新鮮的顧客。另外,Wingo同意特許經營限制太大,亦建議日後不應以加盟店的方式來擴充:「多數想嚟做嘅人都係想做老闆,一俾加盟費就想賺錢,無諗過會咁辛苦,有時唔同分店賺嘅錢相差太大,又有排嘈。」

魔咒三:合夥人爭執

「多個人多把口」,有時候合夥人意見出現分歧在所難免,但往往最能左右公司命運。以往《壹盤生意》曾報導有店鋪因涉及錢銀問題,兄弟都無情講!Pan說:「我之前做餐廳,兩個負責廚房,兩個對客,有時都有唔同意見,所以嗰時我哋選咗個代表,就喺律師樓簽咗協議書,如果四個人出現重大分歧,我哋會由代表舉行投票嚟決定,再唔得就可能有一個人要離開公司嘅行政同策劃,淨係做投資。但係而家我哋分工比以前精細,我主要對客,Chris負責廚房,Andy負責會計,暫時嚟講都OK,未需要簽協議書。」 Wingo坦言,「食店魔咒」有很多種,但其中人為因素至為重要,亦至難控制,「而家好多做後生仔飲食,頭幾個月賺到錢梗係落力,但係呢行好困身,日日要做十幾粒鐘,長遠嚟講未必人人頂得順,最後要結束。我見佢哋都係做開呢行,知道有幾辛苦,亦都睇得出佢哋好有心思去搞呢盤生意。如果佢哋三個真係做到一條心,唔好俾團火咁易熄,第日想擴充,要搵啲相同理念嘅投資者,咁就唔怕做做吓執笠!」

開業資料(01/15)租金$158,400*裝修$190,000牌費$100,000入貨$50,000雜費$6,600總投資$505,000*兩個月按金,一個月上期 營業資料(03/15)營業額$260,000租金$52,800人工$42,000#材料$46,000雜費$12,000盈利$107,200#2個全職,2個兼職

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