【飲食籽】上海菜名店重開 經典生煎包小餛飩再現
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GS(14)@2018-01-08 00:42:59邵逸夫夫婦最愛的生煎包，當年有不成文規定，要訂火瞳翅才食到。4隻 $48
【飲食籽：故味重嚐】一九八六年，「雪園」在當年稱為「小上海」的北角區開業。這間由已故揚州菜名廚于久錫徒弟、蔣標與三位擅長滬菜的廚師合作，全盛時期有六家店，在當時可算是家喻戶曉的本幫菜館。二○○九年北角雪園結業，八年後由蔣標兒子蔣偉源重開，重現昔日菜式。
食家蔡瀾曾這樣形容，「北角的『雪園』，當年來說，已算是新派了。我從也沒有喜歡過這家餐廳，但是現在大多數上海菜館，做得好一點的，問師傅是甚麼地方出身，都說是『雪園』。」雖然未討得他歡心，那時卻是名人飯堂，何鴻燊、邵逸夫夫婦都是捧場客，更是上海菜的少林寺木人巷，如米芝蓮一星餐廳「夜上海」、「浙江軒」總廚都是出身雪園。
雪園第一代老闆蔣標（左）與食家唯靈，後者是雪園多年熟客。
老雪園點心部主管戴立明（左）和總廚楊小明都是出身北角雪園，是蔣標的徒弟，重開後再歸隊。
這幅書法作品用「濃油赤醋」來定義新店的本幫菜，是因以往用的「濃油赤醬」中的濃、油、赤已經在解釋「醬」。
九十年代經濟好 午市要整魚翅
「有幾多人都是改雪園牌頭，有大雪園、金雪園、龍島雪園，多到呢！如果可以用人個名，那我改自己做李嘉誠，是否可以這樣有錢呢？」蔣標說。當年，食家唯靈亦是常客，經常在專欄提到的鬍鬚叔叔，便是蔣標，至今蔣標仍束着招牌鬍子。他今年六十五歲已退休，要邀得他接受訪問亦難，新店「老雪園」交給兒子全權打理。唯靈與蔣標相識廿多年，在第一間北角雪園已幫襯，最愛便是少餡菜肉餛飩。在專欄曾寫道，「大小適中一啖一隻，吃來更是別有滋味。餛飩狀如散尾金魚，少餡則尾更長口感特別軟滑，不過多數人吃餛飩多喜餡多，少餡長尾餛飩不合大眾口味。」採訪時，唯靈亦專程捧場吃小餛飩，還有浮水魚丸。這魚丸是北角雪園的名菜，今次重開只為熟客準備，原因是工夫特別麻煩，用的是鹹水鮫魚，魚肉味厚，口感軟滑中帶些柔韌，層次更為豐富，並非潮州魚丸的彈牙質感。提到雪園還有邵逸夫夫婦最愛的生煎包，當年有不成文規定，就是要訂火瞳翅才食到。「你知那個年代每晚都爆棚，每人都衝着生煎包而來，一隻鑊又煎不到幾多隻，每個人輪住叫，要等多久才輪到自己啊？我們又無辦法，個個都要，我們真的做不到，所以最後便想到客人要食多些小菜，我們先會做給你。」蔣標說，「那時開始踏入九十年代，香港經濟是最好的，所謂魚翅撈飯，不只是我們賣翅，全香港都是賣翅，中午飯都要整碗魚翅，那時香港幾好。」他回憶道：「以前這裏常有麻雀局，有次方逸華都在，有組戲要回去片場，她說幫我煎多幾十隻生煎包回片場，即叫即煎，哪怎會不好食？就這樣傳開了。生煎包最緊要新鮮，今日做，今日食，麵糰絕不能雪過夜。」名菜還有魚頭拆骨魚羹。蔣標自信地說：「這個菜由我創，我做了後全香港都有得賣。以前最煩惱便是買魚頭魚雲，要買大魚頭回來經過浸熟，拆到連魚頭面珠肉的骨都沒有，連眼睛的骨都不見了，不是說拆茸，拆茸很容易拆到爛便可以，還要兩塊面扒在碟上不易散，這樣煮出來便靚，再用靚胡椒粉、火腿、豆瓣、魚雲、竹笙，煨成魚雲羹。」但蔡瀾曾在專欄多次批評這道菜式，「他媽的，魚頭被人家拆了，還算甚麼菜？」、「魚頭一被拆骨，好吃到哪裏去了？我從也沒有喜歡過這家餐廳。」蔣標就說，「食魚頭無骨那會好食，又好像很有道理。但我覺得幾好食，不是的話不會賣到現在。」當年雪園因有生意夥伴退休而結業，未免欷歔，相隔八年重開，有大半都是廚房原班人馬，除了重現昔日菜式外，還有一個堅持，「今時今日和徒弟說，如果你要靠味精煮一道菜，你並不是師傅。」蔣標堅決地說。不落味精，靠的便是白湯和上湯。「要不停煮，似日本人豬骨湯麵、麵豉湯麵，茶餐廳才要靠味精！」蔣標兒子蔣偉源點點頭，然後說：「唯靈叔都要整碗菜煨麵，難道他不夠飽？但想飲啖湯，吃啖麵，無那些湯便煮不到麵。」
首創竹笙拆骨大魚頭，由蔣標所創，之後其他上海菜館都有得賣。1/4份$250
煙熏河鰻，用茶葉等煙熏，是昔日雪園名菜，須預訂。原條$920
將魚頭仔細拆肉，不是拆茸，要做到兩塊面扒在碟上不易散。
蟹粉湯丸，鮮味不算濃，現要預定才做。每粒$35
鮮肉小餛飩，食家唯靈最愛的少餡菜肉餛飩，大小適中一啖一隻，吃來更是別有滋味。 $58
唯靈喜歡飲啖湯吃啖麵，因上湯不加味精。嫩雞煨麵 $55。
老雪園灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫一層
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251653
【平民小食】凌晨五時真正手工製 廣福邨燒賣檔重開
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GS(14)@2018-01-08 00:42:59廣福邨有檔手工魚肉燒賣，已賣了30年，一直深受居民歡迎。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://m.facebook.com/travel.appleseed廣福邨有檔手工魚肉燒賣，已賣了30年，一直受居民歡迎。今年屋邨翻新，以凍檸茶聞名的「嘉華」、手打魚蛋的「廣成」及這間手工燒賣先後結業或遷走，令居民少了選擇。好消息是，這間手工燒賣相隔九個月後，今個星期在邨內重開，下午兩時開舖已排長龍。「你終於重開了，還以為你不重開，真的好難得，已經找了幾個月了。突然整個冬菇亭都沒有小店，他想再找舖位又難，好難得他在這裏再有檔口，大家都吃慣他的真材實料，尤其是燒賣粉果，現在是找不到的了。」街坊吳小姐說。「街坊叫我重開，說屋邨無東西食，魚蛋檔搬了，燒賣又無得做，我說不做啦，年紀這樣大不做。」今年78歲老闆王刻參說。
他做的是燒賣，是人手製，每日凌晨五時起身。「好多做這行的人都死了，好少有人做這行，差不多只有我一個人做這行，做這行好辛苦，搓粉果、打燒賣，要一粒一粒做，用魚肉，少少豬肉，打到起膠便包，每日做七至八籠，兩時開檔賣完便收檔，無本事做得多。如果直接賣來貨，那有這麼多人來食，你估每個地方有真正燒賣賣？人家做是用麵粉的，好多都是自內地來貨，內地工場乾淨不乾淨無人知。」
燒賣用魚肉，少少豬肉，打到起膠便包，每日最多做七至八籠。
燒賣不算彈牙，但有魚肉味，8粒$10。
今次重開在「九米香」的舊舖，這麵店以「好難食牛肉麵」及三不招待聞名，謝絕招待「嫌三嫌四、未買嫌貴、囉囉嗦嗦」，租約至明年2月底到期。「我不是租給王伯，是請他工作。」綽號「鬍鬚仔」的九米香老闆李恩鑑說。不過領展多番致電給他，說不能請王伯工作。「我問一句為甚麼不能請他做事？他們說他不懂得煮你的牛肉麵，你理得他識不識煮，又不是做得長，合約只剩下兩個多月便讓他做，我租你間舖，喜歡請那個便請那個，怎可能說不讓我請他？又不是甚麼好做生意，他可能是求份職業，找些手藝來打發時間，那道這樣都不能讓人生存？領展經常刁難商戶，本身條邨都不是甚麼大邨，是老人老化邨，不明白為甚麼做小生意，都要這麼多手續。」今次重開至租約期滿便結業，之後能否再重開呢？「我幫他入紙再申請再續合約，按照原有租金加了30%，領展說要時間審批，看看給不給機會讓他生存吧。」
今次重開在九米香的舊舖，一開檔已引得街坊排隊。
舊舖在冬菇亭，結業前一日，不少街坊依依不捨。
記者：何嘉茵攝影：王國輝
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251870
【快餐溏心風暴】紅磡時新漢堡黃埔重開？阿哥疑細佬偷步註冊！
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GS(14)@2018-01-22 05:53:57時新快餐店在1960年代成立，是全港首間引入漢堡包的食店。
位於紅磡、以港式漢堡店聞名的老店「時新快餐店」，是不少人去紅館看騷前的恩物，去年8月突宣佈暫停營業，指要「作出內部調整」。最近網上有消息指，時新快餐店將會重開，開業日期待定，重開位置在紅磡黃埔天地家居庭，但卻有網民指是「係假架，唔係時新舊老闆開架」。記者在時新快餐店facebook專頁，聯絡到負責人之一、哥哥鍾奇清的兒子，他回覆稱：「大家都知道我們還在家庭上有事要解決，當然沒有心情去開一間新店。我們懷疑有人偷步！我們會保留法律上追討的權利。」他續稱：「相信大家都知道時新小小的快餐店，每天努力經營，都是為了多年以來支持我們的街坊朋友，價格都很大眾化，所以我們當然沒能力在黃埔花園的地點開一間那麼大的店，租金都非常龐大啦！」他並透露商標被人捷足先登，「因為我們的logo被人私底下註冊了。」記者欲想進一步以電話訪問，只說稍候會作回應。據悉，背後牽涉第二代掌舵人兄弟不和的家族糾紛。時新由鍾冠球創立，他2004年逝世後，店舖交由排行第二及第三的兩名兒子鍾奇清、鍾奇濤打理，後者亦成為遺產委託人。2012年鍾冠球太太去世後，兩兄弟不和加劇，弟弟鍾奇濤早於2013年先成功註冊商標「時新漢堡飽」，鍾奇清兩年後註冊「時新快餐店」商標，但不獲批准。相信今次在黃埔的新店，是由弟弟鍾奇濤重開。網頁及商場水牌已有快餐店的商標，商場負責人亦確認消息指，時新漢堡飽仍在裝修階段，開業時間待定。時新快餐店在1960年代成立，是全港首間引入漢堡包的食店，當時名為「雜港包」，當初所採用的漢堡扒以牛肉、豬肉和雞肉攪拌配製，麵包也是店方自家烘製；直到70年代當麥當勞快餐店打入香港市場後，雜港包改名為漢堡包。另外為了增加食品製作效率，漢堡扒遂改為以純牛肉配製，以手打牛肉漢堡聞名，麵包則改為向嘉頓購買。舊店仍維持1970年代至1980年代的典型港式快餐店裝修，如橙色防火板及圓角枱面等，很有港式情懷。
時新以手打牛肉漢堡聞名，以純牛肉配製，包餅則改為向嘉頓購買，是不少人去紅館看騷前的恩物。
記者在時新快餐店facebook專頁，聯絡到負責人之一、哥哥鍾奇清的兒子。
去年8月突宣佈暫停營業，指要「作出內部調整」。
記者：何嘉茵、吳業紅
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180118/20277552
【時新風暴】名漢堡包店重開爭商標 二哥哭訴：大哥想我死！
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GS(14)@2018-01-28 18:49:16訪問期間，二哥鍾奇濤曾先後三次流淚，多次重申只想繼承爸爸的遺願，將時新漢堡包一直傳下去。
上星期我們曾報道以港式漢堡店聞名、位於紅磡的時新快餐店，將在黃埔重開的消息。有網民留言指是假店，而時新快餐店fb專頁亦發出聲明，指「暫時未有再以任何形式重新或繼續經營」。據悉背後牽涉第二代掌舵人兄弟不和的家族糾紛。
時新在1960年代開設，前身為士多，1979年改為快餐店。
創辦人鍾冠球有6名仔女，逝世後，店舖交由兩名兒子鍾奇清、鍾奇濤打理，去年8月突然結業後，二哥鍾奇濤宣佈今年三月重開時新，新店名字叫時新漢堡包。報道一出，二哥主動接觸記者，希望為新店澄清。「最近網上說時新漢堡包這間舖頭，不是以前經營者的舖頭。我可以拿出好多證據，時新漢堡包這間舖不是A貨，真真正正是由我主理。」他說。「他們（大哥）見到我可以重開時新漢堡包，當然是眼紅，想搞事端令我麻煩。他們（大哥）想我坐監，想我死，搞到這樣已經不當我是兄弟。」二哥說。有人以劇集溏心風暴形容今次兄弟反目的爭產風波，「我覺得任何一樣都像溏心風暴情節，人生如戲，這亦不是新鮮事，像福臨門都有發生爭產，只是我們的家產少，講出來都被人笑。我這麼多年來是被迫害的人，生活得幾慘，頭先不好意思，說起這麼多年的經營，我有少少眼淺。」在訪問期間，他曾先後三次流淚，多次重申只想繼承爸爸的遺願，將時新漢堡包一直傳下去。今次重開新店名字改為時新漢堡包，並不是舊店的時新快餐店，原來二哥鍾奇濤已早於五年前部署，並註冊新商標。
店舖由兩名兒子鍾奇清、鍾奇濤打理，去年8月突然結業後，二哥鍾奇濤宣布今年三月重開時新。
「我5年前開始部署，因為收購早在十年前已經有消息。這幾年在舖頭十多個小時，完全是孤軍作戰。我由後生放了這麼多時間，搞到今時今日不是他（大哥）功勞，他都要逼我走，這樣的態度，我當然不會走，我怎會雙手奉送給他。」他在2013年成功註冊時新漢堡包商標，兩年後大哥註冊另一商標時新快餐店，但不獲批准。今次重開新店，大哥兒子鍾國英曾指：「我們懷疑有人偷步！」、「因為我們的logo被私底下註冊了。」二哥則回應說：「任何一個自由社會、商業社會，都沒有說偷步。問題不是我制止他們重開，他們不去行動，他們不了了之。」那重開有知會大哥嗎？「不用知會他，已經不是兄弟，大家沒有兄弟做，你做你，我做我！」大哥聲明亦指其漢堡包和沙律醬，由始至終都是第二代大哥鍾奇清先生主理。二哥鍾奇濤則拿出一張手寫發黃手抄食譜，上面寫着漢堡包和沙律醬秘方，並說：「這張方是我爸爸退休時寫給我的，並不是他們所說他是擁有者，我是擁有者才是真的。他們都是求其，無完全跟足配方去做。」那爸爸為甚麼只傳給你呢？「我爸爸和我想法接近，一向亦較信任我，在舊店我亦是持牌人，過住負責行政及金錢事務，而大哥則只負責廚房及採購工作。」他說，現在局面是一對五，大哥聯同其他兄弟姊妹一齊迫害他。「這幾年在舖頭十多個小時，完全是孤軍作戰。好多人客投訴那些服務態度，不知所謂，我好心痛。我出不到聲，那些收銀經常鬧人，人是他找回來，我試過出聲，被人鬧番轉頭，這麼多年都是想這樣逼走我。」
漢堡包由純牛肉製造，一直受街坊歡迎。
時新收銀黑面，亦經常流傳，由大哥兒子鍾國英管理的時新快餐店fb專頁，去年7月張貼了一則告示，指「嚟時新好輕鬆只要幾個步驟」，教人想清楚要「食咩」、「要咩汁」、「要牛定豬」、「飲咩」等等，指「落完單先改，一定黑你面！」，最後還重申「問問題之前想清楚！低能嘢！一定比人串」。今次風波，二哥指是緣於爭家產，利益當前及互相不信任。「當時我媽媽走後，他已經對家產分配不滿意，猜不到這間舖位經過這麼多年，舖位升值得快，所以見到便眼紅。舊舖要重建，原本是我和大哥兩個人瓜分賣舖的錢，後來其他家族成員不滿意，我亦沒有一意孤行，已經說除六份，這樣應該完結，但他們亦不放過我。舖頭買賣由我一直和發展商商討，花了很多時間，由原來1900萬元，最後傾到3500萬元，我覺得對爸爸亦是交代。」他說，加上那時生意又不錯，便產生這個局面。「每月約60至70萬元營業額，我和大哥每月人工約4萬元，另每年分紅各約70萬元。」為了錢傷和氣，值得嗎？「他覺得值得，我覺得不值得，我都說笑死人，為了這些家產。」有想過修補關係嗎？「他們報差館來誣衊我，想我一無所有，想我死，我已經知道兄弟姊妹情已經不存在了。」
大哥鍾奇清
我們再邀請大哥接受訪問，其兒子鍾國英回覆指：「家父與另外四位弟妹，經已與鍾奇濤先生劃清界線」，並指事件已交給律師處理，所以不方便回應。不過，他補充父親懷疑二哥偽做母親遺囑，法庭已發出禁制令凍結其遺產。記者問二哥，如果爸爸媽媽在天之靈見到你們兄弟反目，這局面是否對不起他們？「我媽媽好贊成我一直做落去，我說希望將來起碼都發展幾間分店，她每次聽到都好開心。」如果知道你們兄弟反目呢？「我想這些她不會知道的，她不會知道。」
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180123/20282643
A股紅盤有望漲2%港股通今重開 恒指偷步升558點
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GS(14)@2018-02-25 03:08:27■A股今復市，紅盤料報捷，可望升見3280點水平。
【本報訊】內地新春長假完結，A股今復市，滬綜指或追升逾2%！港上市的A股ETF（指數買賣基金）在內地休市期間升幅介乎2.4%至2.7%，倘滬綜指跟升，相當於可升至3280點水平。分析相信即使A股狗年紅盤高收，但升幅亦未必顯著，料港股未必可受惠。記者：莫亦熙
港股通今日將重新開閘，多隻北水愛股昨率先落鑊，騰訊（700）飆2.7%、建行（939）升2.8%、工行（1398）彈高3.3%、中行（3988）揚2.6%、平保（2318）漲1.8%，五股合力貢獻恒指271點或47%升幅，帶領大市反彈558點或1.8%，收報31431點。不過，主板成交額昨稍減至967億元，為撇除半日市外，今年首次不足千億元，沽空率仍高企在13.6%。
A股ETF率先升逾2%
過往11年滬綜指新春紅盤表現未如理想，僅能於馬、牛、豬年報捷，而對上三次新春紅盤更清一色挫約0.6%。不過，在內地休市其間，反映A股走勢的南方A50（2822）、安碩A50（2823）、華夏滬深三百（3188）均有所上漲，錄介乎2.4%至2.7%升幅，當中南方A50已較其追蹤基準（新華富時A50指數）錄近2.3%溢價。
H指在內地休市其間則更為強勢，期內升幅達3.5%，昨收報12686點，漲2.3%。不過，基金對A股能否跟足升勢存疑。中投傲揚基金經理溫鋼城認為，滬綜指於狗年紅盤錄逾2%升幅機會較微，因A股在新春假期前「無乜鑊氣」，加上新春過後內地資金或收緊，料滬綜指今只能錄1%以內升幅。溫鋼城續稱，若其預測準確，在外圍走勢未見穩定且市場氣氛未算良好情況下，恒指短期或借勢回調，初步需於31000點水平方獲支持，建議趁高減持。雖然A股相關ETF及H指在內地休市期間報捷，但南方A50及追蹤H指走勢的恒生H股ETF沽空率近日續高企至均超過五成，不排除有資金看淡A股今日升勢未必能跟足相關ETF。另外統計過去11年，恒指只有5年於A股復市當日與滬綜指走勢一致（即同錄升幅或跌幅），而整體來看，恒指在A股復市的表現好壞參半，當中僅5年報捷。
專家料港股31700受阻
光大新鴻基財富管理策略師溫傑表示，新春期間未有特別消息傳出刺激或利淡A股，料A股在未來兩至三個星期未必出現太大變動，滬綜指相信將於3150點至3300點間走動。至於港股走向，溫傑稱大市暫見底，但相信大市在31700點至32000點水平或見阻力，料恒指之反彈走勢將於相關水平完結。
來源:
https://hk.finance.appledaily.co ... e/20180222/20311737
【Band友經營】牛頭角工廈「談風：vs：再說」西環地庫重開
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GS(14)@2018-02-28 07:42:04餐廳《談風：vs：再說》為本地獨立樂隊tfvsjs自資經營的餐廳。
由本地獨立樂隊自資經營的餐廳《談風：vs：再說》（下稱tfvsjs），約一年前於餐廳Facebook專頁，指餐廳在地政署壓力下被逼結業。事隔一年，tfvsjs另覓新址重開。
新址位於地庫，裝潢同樣走工業風。與舊店一樣，tfvsjs會不定期推出新菜式。最為記者感到驚喜的是白兔糖奶凍。白兔糖奶凍為舊店的常規餐單甜品，原以什果蛋白餅及山楂餅雪葩為材料。來到新店，白兔糖奶凍搖身一變，材料、擺碟完全不同。以加入白兔糖的奶凍作底，加上士多啤梨雪葩及蝶豆花啫喱，酸甜雪葩夾雜着濃郁奶香。tfvsjs仍在試業階段，正式開業時間待定。
白兔糖奶凍$78。
朱古力撻$89。
烘芝腿冶+黃薑茄醬$88。
談風：VS：再說石塘咀和合街14—20號翠景閣地下記者：張欣頤攝影：張志孟
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180226/20315130
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