【限量二千盒】80後有金融唔做做餅廚 開網店賣流心奶黃月餅
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）開設網店，今年首次賣流心奶黃月餅。
今年焦點一定是流心奶黃月餅，除美心等大型連鎖店外，今年有一間網店「Valerie」首度加入戰團，老闆是一對80後情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）。他們先後在米芝蓮餐廳做廚，Yam曾任職米芝蓮二星餐廳Cepage及利苑，而Tracy曾於米芝蓮三星Otto e Mezzo Bombana、文華糕餅部工作。Tracy在科大讀工商管理系，畢業後不從事金融行業卻選擇做西餅師，是不一樣的選擇。「讀了書這麼多年，如果揀一份不適合自己的工作，那不是更加浪費時間嗎？」Tracy說：「我有一年實習，發現原本理應是畢業後的工作，好像不適合自己，畢業後有嘗試找寫字樓工，有一份工面試到第八關，因為公司內部問題突然停了，那時我都已經等了一個月，心想不再等了，便去試試一直感興趣的飲食業，做了一個多星期，已經覺得其實幾適合。」
三年多前和男友齊齊辭工，不靠父幹用數十萬開網店Valerie，一切由零開始。「我們沒甚麼特別器材，好多都是用人手去做，那時連專業焗爐都沒有，只有家用式焗爐，一次過焗四件，一直焗便有幾千件。」捱了三年稍有成績，今年首次賣流心奶黃月餅，更在銅鑼灣設pop up store。「這個是自己實驗出來的結果，失敗了很多次，那時試了四五個月，基乎日日製。」流心奶黃餡向來講求技術，現在市場上仍未普及，不少連鎖店更花上數十萬研製秘方，一間小店又如何做到？「流心奶黃的確複雜，餡內加了個餡，餡要確保叮完和翻熱後有流心狀態，在溫度控制尤其嚴謹，我們無錢買數十萬的機器，最主要都是用人手和反覆試驗，製作流心奶黃餡，最主要方法是一個是唧入去，另一個則是雪硬，其實對於大量生產會有一定難度，如果像我們的做法，要像連鎖店般大型生產是無可能做到。」月餅大部份步驟均為人手製作，取貨前一天才焗，只能維持少量生產，今年限量供應2000盒。
Tracy在科大工商管理系畢業，不從事金融行業卻選擇做西餅師。
Valerie流心奶黃月餅一盒8個，$298。
Valerie地址：銅鑼灣地帶2樓214號舖記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【飲食籽】街坊婦女手製限量鳳凰月 炒菠蘿炒到手都震
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GS(14)@2017-10-09 03:07:17切開後的鳳凰月，用菲律賓金菠蘿做餡，酸甜味道剛好。
【飲食籽：識飲惜食】月餅，中秋必備。雙黃白蓮蓉最傳統、奶黃月稍有新意、流心奶皇一餅難求……近年各種新奇口味隨之湧現。鳳凰月，夠新奇了吧？但口味一點不奇怪之餘，當酸甜菠蘿遇上鹹香蛋黃，竟意外地配合。
「其實我們第一次推出鳳凰月餅是2014年。」「公平棧」助理經理陳家惠（Haylie）說。說是新奇，原來也不算新，今年已是第４年推出這月餅。月餅品牌叫「細味公平」，是香港社企「公平棧」創造的一個公平貿易品牌，當時「公平棧」的創辦人想推出跟中秋有關，但又有公平貿易元素的產品，「初初想整冬瓜蓉，類似老婆餅的產品，後來發覺鳳凰月更好，用菠蘿蓉做餡。」Haylie說。於是，第一批鳳凰月就面世了，當時限量約1,000盒，想不到反應熱烈，甫推出即被人搶購一空。
岑少梅葵盛街坊婦女岑少梅覺得做月餅雖然辛苦，但很有滿足感。
要先將菠蘿削皮起釘，每日至少削六十個。
要炒至起絲足足兩小時，最後一小時要一直攪拌，否則就很容易黏底。
鳳凰月每盒$238
選用菲律賓金菠蘿 整月餅滿足感無法取代
$238一盒8個的鳳凰月，今年限量賣2,000盒，用菲律賓金菠蘿做餡，不會太甜，酸甜味道剛好，而且曲奇皮焗得鬆化，很好吃。可能有人會覺得太貴，但其實貴，是貴在背後的功臣，一班葵盛街坊婦女的心機和巧手，「初初是當玩，最主要是不用經常上班。」葵盛街坊婦女岑少梅笑瞇瞇地說。少梅以前做幼稚園老師，跟現在做月餅相比，完全是兩回事，「如果說壓力，以前做幼稚園壓力比較大。」但現在不單止沒有壓力，工作更非常開心，「因為大家都是街坊，這個就住在我對面。」少梅一邊跟我訴說着她的故事，一邊介紹她的街坊同事給我認識，又指着其中一個努力炒着菠蘿餡料的街坊說：「這個在家不煮飯的，她老公經常質疑她不懂炒菠蘿，認為她不懂煮飯，又怎懂得炒菠蘿？結果她就拍照向老公證明。」不過做這個鳳凰月，最重要不是廚藝有多高超，而是耐心，「炒一底菠蘿，並非在家煮一餐飯般簡單。因為真的需要很久，足足兩個小時，最後一小時真的要一直攪拌，否則就很容易黏底。」少梅認真地說。每個過程、步驟，她們都沒有機器幫手，靠的全都是人手製作，「累的、痛的！我們回去都要搽油，會手腕痛，兩邊肩膀也痛。不要說炒，就算削菠蘿，我這肩膀也很痛的。」少梅邊說邊比劃給我看。星期六那天，少梅上班削了80個菠蘿，雙手都累得抖震了，不過辛苦過後，那份滿足感又確實難以替代得到的。「對啊，是很開心的！我們做完月餅，一定要一起出去吃大餐，輕鬆一下。」
公平棧葵芳葵喜街永恒工業大廈1506室
記者：張佩君、黃子卓攝影：鄭明川、劉永發編輯：施明慧
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【專題籽】藝文女生設計 限量旗袍郵票
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GS(14)@2017-10-22 17:28:05讀視覺藝術與文化的羅漪靖（中）和陳穎琳（右）向旗袍師傅梁朗光請教旗袍文化。
【專題籽：港情講趣】郵政局最近發行一套旗袍郵票，呈現20至70年代香港旗袍的演變，一系列繪圖由兩位文藝女生羅漪靖和陳穎琳一手包辦，過程還得到為電影《花樣年華》操刀做旗袍的梁朗光師傅幫手，成就旗袍文化的另一種傳承。
九十後女生羅漪靖（Yolanda）及陳穎琳（Mel）是香港知專設計學院（HKDI）「視覺藝術與文化高級文憑」畢業生，兩年前和一班同系同學策劃《中國美人展》，Yolanda憶述：「那時開始研究香港舊文化，繪畫利舞臺等香港舊街道和古舊的旗袍店，梁朗光師傅亦借出部份旗袍作展覽。」展覽啟發郵政局人員以旗袍作為郵票主題，邀請該科同學設計，最後二人共同設計的作品被選中，印製成流通的限量郵票。該系列郵票回顧由1910年至今旗袍的發展及女士的穿着文化，兩位女生花了近一年時間籌備，深入瞭解不同年代旗袍的特色。1950至1960年全盛時期，旗袍成為女士的日常服飾，Yolanda介紹道：「60年代，西方文化融入，對傳統文化衝擊較大，流行貼身剪裁，凸顯『黃蜂腰』。19吋腰的女孩子就是當時出現的。」她說得興奮：「你見到裙子非常短，最初我們以為最短都及膝，但發現原來叉可以開到很高！」她又指出當時的少女特別喜歡桃紅和紫紅等姣好顏色，這些潮流是受到在港取景、享譽一時的荷李活電影《蘇絲黃的世界》影響。主角蘇絲黃一身旗袍，走起路來婀娜多姿。Mel補充：「當時女性喜歡凸顯線條美，蘇絲黃是名妓女，所以更誇張。」60年代的髮型也改變不少，開始西化時髦，Yolanda表示說：「女士在50年代前都是束起頭髮，把頭髮燙得很貼，但一到60年代便喜歡長直髮，又戴陳寶珠式的粗頭箍。」當時開始出現眼影，流行黑和灰，個個都是電影《少林足球》中的阿梅，「很誇張，化滿整個眼窩位置！」旗袍的演變跟社會情況不無關係，20年代闊袍大袖，像清朝的「旗裝」，Yolanda說：「雖然『旗裝』上下兩件式，但驟眼看，線條平直，沒有分別。」郵票上20年代旗袍用上菊花布料，「清朝時，人們喜歡花布，菊花有大富大貴的意思。」30年代旗袍仍沿用花朵圖案，布料顏色鮮艷，「清朝和民初時期後，女性喜歡凸顯自己，所以會選擇亮麗顏色。」不過40年代因國共內戰，旗袍顏色變得深沉，用料平實，圖案也內斂多了。Mel補充說：「裙和袖子的長度也短了很多，因為方便女士工作、走動，始終那時期社會比較動盪。」
整套「旗袍」郵票，其中$20郵票小型張更以特別仿布紙張印製，切合主題。
荷李活電影《蘇絲黃的世界》主角蘇絲黃嗜穿貼身旗袍，帶起五、六十年代旗袍潮流。
羅漪靖和陳穎琳畫功精細，在細微處呈現不同時期的旗袍特色。
做足資料搜集 《花樣年華》旗袍師傅教路
要以七張圖片總結數十年演變過程不容易，「我們想每個細節都準確，例如手袖長短、開叉位高低都要合乎當時特色。」雖然參考了不少資料，仍要反覆修改，「郵局的資料跟我們的有點不同，需要作大改動時，甚至會重新畫過。」學院的老師找來舊書給學生參考，「老師把整個系列都買回來，當時的書籍、雜誌和舊唱片喜歡用旗袍當封面，我們可以從中看到旗袍的變化，妝容也見到。」製作電影《花樣年華》三十多件旗袍的梁師傅也提供不少參考資料，師傅看見郵票滿意地說：「對啊，就是這樣，早期的都是闊袍大袖。」小妮子因項目對旗袍越來越有興趣，訪問當日繼續問：「還要對花嗎？領位多高才對？開叉開到這裏會不會太高？」Mel更笑說日後要為自己訂製一件旗袍，「要再了解多點，文化傳承很重要。」
同學大多用水彩和掃描針筆作媒介，但郵票講求色彩繽紛，二人選用塑膠彩，成為優勝原因之一。
學院的老師搜購了一系列舊電影雜誌，不少以旗袍作封面。
利舞臺於1925年落成，曾經是著名劇院，用作舞台表演及電影放映。（圖為陳穎琳筆下的利舞臺）
記者：列淑華攝影：王國輝（部份圖片由受訪者提供）編輯：陳慧玲
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【飲食籽】工廈馬拉菜日開兩個半鐘 老闆娘秘製限量肉骨茶
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GS(14)@2018-01-15 03:11:53屈展彤（Nicola）的外公幾十年前在吉隆坡賣正宗肉骨茶，後來她翻看外公舊物時，無意中發現了祖傳肉骨茶秘方。
【飲食籽：心水食桌】香港地，租金貴，人所共知。除非間舖是自置物業，否則難以想像有人會「唔憂做」，只開午市，不做晚市。偏偏柴灣工廈裏這間馬拉菜館，逢星期一至四只開兩個半小時，做完午市就請客人食閉門羹，試過有客人罵老闆娘不做生意就別開店，也試過因為菜式限量，客人專程來卻吃不到，於是又捱罵，實情是如何？且聽老闆娘娓娓道來。
我兩時半準時到達餐廳，只見大門鐵閘半關，看來已經準備打烊。甫踏入餐廳，只見老闆娘屈展彤（Nicola）忙着出出入入做清潔，匆匆打過招呼後就解釋：「平日開兩時半，午市結束後，要清潔好所有東西，約三時半才開始做另一些工序。」Nicola話畢，又衝入廚房繼續做清潔。果然，差不多三時半，她就開始做最花時間的工序——炒醬。「炒醬是最浪費時間的工序，這個工序只得我會做，所以我寧願犧牲這裏的營業時間，來做背後的事情。」Nicola邊說邊炒，因為每次炒醬起碼要炒兩個多小時，所以同一時間她要處理幾件事，「今日還要炸江魚仔，江魚仔配飯吃，也是馬來西亞寄過來的；也要煲肉骨茶，因為今日已售罄，所以要再煲。」看她嬌滴滴一個女子，想不到平日一個人，最多可以同時看管五個爐，「五個爐是極限，不可以再多了。」她笑說。
清潔都做埋 只請兩個兼職樓面
Nicola的外公是馬來西亞華僑，幾十年前在吉隆坡賣肉骨茶，後來她翻看外公舊物時，無意中發現了祖傳肉骨茶秘方，跟足秘方煮了無數次，親戚試過後都豎起大拇指讚好吃，於是她就萌生了在香港開肉骨茶店的念頭，「馬來西亞的肉骨茶店，全部都是只賣肉骨茶，不會有其他菜式，但我的朋友就說，如果在香港只做肉骨茶會很快執笠，因為香港人都貪新鮮，想有多點選擇，我惟有兼做叻沙。」她本身不懂煮叻沙，所以又回到吉隆坡，叫親阿姨帶她吃勻十幾家叻沙店偷師，終於就研究出自己的配方。說到為何店舖平日只開兩個半小時，她就說：「你見到我兩時半收店，又要清潔，又要炒醬，根本就趕不及做平日的晚市，所以惟有犧牲晚市，因為我寧願保持食物是自己煮的，好味的。」其實說穿了，也許是因為秘方是外公祖傳，不想外洩，所以她寧願辛苦點，所有事情都自己一個人做，也不想假手於人吧。很多人也好奇，這樣的營業時間回到本嗎？除了工廈租金較便宜外，人手成本也佔很重要的因素，「人手是最貴的，所以我只請了兩個兼職姐姐做樓面，其他的就自己一個做，這樣才可以減低成本，不用跑數跑得很辛苦，我有份糧就可以了。」不過幾個月前，她竟然在鰂魚涌開了分店，「鰂魚涌店，我只不過是很小的合作夥伴，我們還有兩、三個合作夥伴，其中一個是馬來西亞的朋友。」原來朋友見她賣肉骨茶反應不錯，就游說她開分店，計算過時間、人手等成本後，她決定開檔，唯一條件是所有食物仍由她獨力製作，「我老公在（鰂魚涌）那邊看管所有備料、待客工作，我就可以專心管理食物質素。」
外公秘方用貴價藥材
原本已經忙碌的她，開了分店後就更少時間休息，這麼快開分店可能有點急進，但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶，雖然自己一個準備所有食物，兼做運貨是有點吃力，但只要確保這份外公的味道不變，她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短，所以準備菜式的份數也較少，例如肉骨茶，我們每天只備了三、四十份，叻沙也只會準備三、四十份，售完即止，因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因，是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的，裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環，向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨，確保藥材沒硫黃，用得放心。肉骨茶秘方偏甜，所以即使沒加糖也會有少許甜味，我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材，但Nicola就拒絕透露成份，只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材，也要打成粉狀，以免被人發現她使用甚麼藥材，可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉，吃肉骨茶可以無限添湯，不過在香港當然就做不到，因為她用的藥材很貴，有多少藥材及多少肉，她就煲多少的湯，有時那一天售罄了，也不可能即刻再煲。柴灣店只供應極限量的菜式，平日周一至四中午12時至下午2時半營業，周五及六會做晚市，開6時至晚上9時半；鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時。
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小食拼盤 $58泰式香辣米腸、吉列炸蝦餅、炸魚餅、越南豬肉春卷各兩件。
沙嗲雞肉拼豬肉6串 $52
正宗巴生肉骨茶（配葱油飯） $70肉骨茶秘方偏甜，所以即使沒加糖也會有少許甜味。
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記者：黃子卓攝影：劉永發、鄭明川編輯：謝慧珊
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