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建築師賣便當 遲來先上岸

2014-02-20  NM  
 

 

三十六歲的李有為(Derek),正宗「香港仔」,卻當自己是半個日本人。父母在日本留學時認識,婚後在當地工作時孕育了Derek,他笑說:「我喺香港出世,但其實係Made in Japano架。」Derek小時候,常去探望留日工作的父親,長大後,每年都到日本做暑期工。

中年創業,目的之一,是找回成長的味道。「細個時喺日本睇到精緻嘅兒童便當,未食已好開心。打工時,便當更係我嘅常餐。」Derek發現香港的日式便當專門店,因迎合港人口味而變成「港式便當」,便找來從加拿大回流的大廚Ken拍檔,去年八月開設日式便當公司「森川」,並在鰂魚湧及紅磡連開兩門市。建築師出身的Derek,將做生意當成起樓,每一步都計過度過。過去半年,其他便當店逐一執笠,森川卻迅速站穩陣腳,月賺十二萬,更打入連鎖超市。經驗告訴他,不妥協很難,但妥協卻一定會失敗。

早上八點,森川位於九龍灣工廈的食物工廠,已開始製作午市的飯盒。大廚馮祖暉(Ken)帶領助手煮食,另外三至四名阿姐,忙於清洗及準備食材。「而家一日大約做三百五十個飯盒。」站在工廠另一邊寫字枱前的Derek表示,他不懂煮食,卻是整盤生意的大腦。雖是創業初哥,但Derek舉手投足十分淡定自信,彷彿仍是那個站在工地的建築師,他笑說:「我其實係用起樓嘅概念來做生意,起樓需要藍圖,賣樓要講究風格及用料,做生意都一樣。」

藍圖做首間火車便當

起樓先要有概念,起草藍圖。森川的概念,來自火車便當。Derek早年獲高薪挖角,在內地大連市做了十年建築師。四年前,女兒出世。為看著女兒成長,決定回流香港。創業的概念,來自一個名叫森川的日本朋友。「佢話,香港嘅壽司、鐵板燒都做到日本水準,點解冇人做日式便當呢?」Derek指,森川提醒他,日本及台灣都十分流行火車便當,而香港連結內地的高鐵亦正在興建中,此時創業,站穩陣腳,通車後便可搶飲頭啖湯。港深廣高鐵最快要一五年才通車。Derek的首批目標顧客,是港九的OL及金融業人士。前者容易被便當的精緻包裝吸引,未吃先興奮;後者食無定時,亦不介意吃恆溫便當。Derek解釋:「我哋成日用凍咗嘅粟米斑腩飯作比喻,好多做金融嘅人中午都要睇住個市,對住個電腦食飯,就算叫個熱辣辣嘅外賣返嚟,傾一個電話都已經凍曬,嗰啲汁變咗漿仲難食。」Derek看中香港人崇尚日、台文化,對便當並不陌生,深信能打入香港市場。

風格日式口味不能妥協

建築物講究風格,生意亦如是,亦等同定位。正宗的日式便當,除了要耐放,還講究色、香、味。Derek在開業前,已和拍檔Ken達成共識,不會因迎合港人而改變飯盒口味及設計。「傳統中國人鍾意熱食,所以出面好多賣便當嘅鋪頭,都標榜即叫即做,梗係熱啦,但咁樣同叫個普通咖喱雞飯外賣有咩分別呢?」Derek目標堅定,開業前更帶同十多位員工,到日本學習整便當,包括煮製、挑選便當盒及擺放食材的次序等,連便當盒都由日本訂製,每個成本約三元。Derek補充:「本地好多便當供應商,為迎合市場將食物本地化咗,我哋呢啲細公司一定唔可以咁做,寧願做小眾嘅一群先有錢賺,唔會同做開飯盒嘅大公司硬碰。」除了恆溫進食,日式便當的飯盒會一格格的分開,放久了亦不會互相影響味道。另一重視原則是不會有魚生。「港式便當成日見到壽司,或者擺兩、三片刺身,都係錯嘅。」大廚Ken解釋:「配有魚生嘅食物,唔可以喺無冷藏嘅環境下放多過十五分鐘,運送時好易變壞,又唔襟擺。」

用料避輻射棄用日本食材

森川便當的定價,由三十八至九十八元不等,可說是飯盒市場中的「豪宅」。雖然以正宗日式便當招徠,但卻幾乎沒有日本食材,皆因自福島核事故後,香港人對日本食材仍抱懷疑。「不時有客人問我哋啲食材喺邊度嚟,又問啲米係咪福島米。」Derek表示,森川現用口感和日本米相近的台灣珍珠米,取代日本米,「三文魚就用挪威嘅,其餘海鮮亦大多來自歐洲。」以五十八元的飯盒為例,食材成本約為二十元。Ken的主要任務,就是如何令不同食材在恆溫中,仍不失原味。「炸嘅食物都可以,但同其他食物一樣,包括飯同蔬菜,要攤凍至恆溫,無曬蒸氣先放入盒。」Ken指,冬天時,為吸引客人,將恆溫飯改為暖飯,但就要在烹飪方法上下功夫,「日本便當嘅飯係壽司飯,一加熱,就會變硬變酸,想做暖飯,就要落少啲壽司醋,再放入保溫櫃,保持六十度,唔可以蒸。」

推銷短期門市當宣傳

起好樓,下一步就是拆棚賣樓。Derek分別於鰂魚湧及紅磡黃埔開設門市,所有飯盒都由工廠供應。「目標係中環、金鐘及鰂魚湧等高消費嘅商業區,花得起五十至一百元食午餐嘅客人。而黃埔區有服務式住宅,可以做埋晚市,嗰邊日本人及其他外國人較多,容易接受貴價便當。」為吸引OL,每個飯盒都會列明卡路里。Derek表示,由於門市不設堂食,亦不會製作食物,毋須拿食肆牌,省回不少費用。森川只接受港九兩區客人的訂單速遞。公司購置了一架七人車,聘有司機,每朝十時半出車,送貨予分店及其他客人。「點解唔買客貨車?七人車其餘時間可以用埋來見客,一物兩用。」Derek笑說。現時,電話及網上落單佔生意額逾五成,另外五成來自兩間門市。為減低風險,森川一直以食品公司營運,Derek解釋:「先以食品公司形式來開業,萬一便當做唔掂,都可以利用食品工場牌照做其他嘢,例如加工或包裝食物。」不過,公司去年八月試業,十月正式開業,首三個月已收支平衡。遇著節日旺季,派對訂單較多,上月盈利已有十二萬。但香港人貪新鮮,為留住客人,便當款式,甚至便當盒的花紋,都不時要轉換。「二月係櫻花季節,我哋訂造咗多款春天主題嘅便當盒。」Ken說。門市只是宣傳,Derek指公司長遠會主打訂購,以大規模訂單,取代門市外賣。最近,他們已與大型連鎖超市簽約,每日供應八百個或以上的便當。Derek自信道:「下一步做特許經營,打響品牌後,再進軍內地市場,在一線城市嘅高鐵站開舖。」

開業資料(13年8月)

租金*$177,000 食材及包裝$200,000工場器材$350,000顧問及牌照費$100,000考察團費$130,000辦公室器材$120,000裝修#$600,000宣傳費$50,000產品研究$50,000人工^$200,000總投資$1,977,000*黃埔、鰂魚湧門市及食物工場,兩按一上#黃埔、鰂魚湧、工場及office^十五名,包括兩名老闆

營業資料(14年1月)

業額$480,000租金$59,000人工$150,000食材及包裝$130,000雜費及水電$10,000宣傳費$10,000盈利$121,000

一點意見

一田行政總裁莊偉忠莊偉忠一看見森川的飯盒,即大讚:「(賣相)好靚喎,靚過我哋嗰啲。」至於味道,亦過關:「壽司飯保持鬆軟,不會硬,海鮮亦新鮮。」他提議便當中的煮南瓜,可改為較耐放的焗南瓜片,避免醬汁凝固,令食物變實。「可加啲日式炸物,食材成本較低及易整。送麵豉湯包和沙律係必須的,因為凍食已有限制,送湯可以給客人熱食的感覺。」他表示,五十八元的便當,定價可接受,九十八元的九格便當,可能只會試一次,而便當始終是非主流食物,客人不會經常幫襯。「日式便當首先係賣相要靚,佢做得到,好唔好食都係其次。第一次食會好開心,但食到第四次就會悶,因為食材來來去去都係嗰啲,持續性能力唔高。」另外,他亦不會向森川入貨,放在超市擺賣,他解釋:「購入食物嘅成本高,賣唔曬又浪費,食物放耐咗,會直接影響客人對整體食物嘅印象。」不過,莊偉忠指樂意租借超市內的場地,給有質素的食品公司,讓他們直接在一田內煮理食物,更向記者索取森川負責人的電話。

 
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