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坐在東京都繁華港區的愛宕綠丘森大廈最高樓層，東京鐵塔、富士山、銀座夜景等盡收眼底。這裡是有「日本餐飲界LV」之稱的Y's table公司，旗下的XEX餐廳。 除了食物，這裡更講究服務、用餐氣氛、環境裝潢，甚至提供直升機接送，成為名流富豪常造訪之地。包括美國前任總統柯林頓、電影明星李奧納多狄卡皮歐、歌手濱崎步，皆曾是座上賓。 現在，Y's table即將進軍台灣市場，二○一四年一月就會開第一家店。然而這次要開的不是該集團中的頂級品牌，而是旗下走平價路線的義大利餐廳，進駐微風廣場地下一樓。 曾任欣葉餐飲集團執行長、現為寒舍餐旅集團副總經理施劭偉表示，如果他要進軍美國市場，一定會選集團內最高檔的品牌，並且把單價拉高，打開品牌知名度後，其他價位品牌要向下延伸也相對容易。 Y's table卻反其道而行。他們究竟在想什麼？ 從披薩到燒肉都賣多元開店，營業額四年增倍 「經營餐廳要有彈性、要多樣化才是business（事業）的道理。」接受本刊專訪的Y's table創辦人暨社長金山精三郎，點出他的經營之道。 今年六十八歲的金山精三郎，早年以經營高級餐廳起家，他創立的XEX餐廳，走頂級路線，從食材到裝潢都十分講究，並提供客製化的桌邊服務；專門開設於東京六本木、代官山等高級地段，單一家餐廳最高年營收可達十三億日圓（約合新台幣三億七千萬元）。 一次機緣下，金山認識了義、日混血的主廚莎瓦多利．科莫（Salvatore Cuomo），於是請他來負責義式料理，後來將其獨立出來，以其名成立義大利餐廳，並陸續開發出義大利披薩、bar、燒肉、鐵板燒等多元形式。 靠著如變形蟲般發展多樣化餐飲事業，Y's table營業額從二○○六年的七十四億日圓，一路成長至二○一○年的高峰一百五十億日圓，四年成長一倍。 但是，Y's table在開拓海外市場時卻踢到鐵板。二○○五年，該公司進軍台灣，選在全台位置和租金都是最高的台北一○一大樓，一口氣租下八十五和八十六樓兩層樓各半，預計開設其最擅長的高級餐廳。結果，因大樓管制烹飪方法等問題，過了半年仍無法順利協調，最後決定撤出，損失約一億日圓。 到大陸展店曾踢鐵板不熟市場，獲利不如預期 金山精三郎於是決定轉戰上海，進駐當時為全中國第一高樓的上海環球金融中心，同樣引進其最擅長的高級餐廳。但之後才發現，主要客層中，只有二○％是大陸當地人，其他多為台灣、日本、西方人，導致業績不穩定，獲利不如預期。 科莫表示，中國當地目前喜歡的奢華感，和日本企業認知不同，而他們擅長提供的細緻服務品質，也不是當地人最重視的。 此外，Y's table進軍上海採全部獨資方式，因此「凡事都自己來」。為了維持菜色穩定，從日本派駐十幾位大廚到上海工作，成本大增。而不夠了解當地市場，是造成Y's table如今經營上海市場進退維谷的主因，「這是我們犯過最大的錯誤。」 跟台灣在地業者結盟經營和技術控管都顧得到 所以，此次Y's table重新進軍台灣，選擇與本地業者結盟，和微風以合資方式成立新公司，由Y's table占七成股份，負責主導餐廳整體與菜色規畫、提供經營know-how等；而持股三成的微風則負責選點、招募人員、宣傳等，發揮通路優勢及行銷專長，雙方資源剛好互補。 微風集團副總裁岡一郎說，過去也曾引進日本餐飲品牌，如湯布院烏龍麵或丸壽司等，但因為對方都是日本小公司，後來無力擴充而撤出，變成微風百分百持股後，少了日方技術支援，「畢竟我們是百貨通路商，開餐廳做菜，還是需要專業的人去做。」 所以，這一次他選擇和大公司合作，二○一四、一五年還會有新店開幕的微風，也正須引進更多特色餐飲品牌，「我們希望找的是，在國外很強、國內沒有的餐廳品牌！」 Y's table執行董事船曳睦雄指出，過去公司經營海外市場有兩種策略，在上海採取獨資方式，雖可掌握全部決定權，但缺點是無法了解當地現況。而在韓國採授權加盟，品牌與技術輸出後，收取總營業額三％到五％費用做為品牌權利金，「就算做得很好，我們也只能賺一點點，」綜合以往經驗，他認為和當地業者合資，「兩種好處都可以得到」。岡一郎表示，雙方都有投注資金，所以都會用心經營。 即使如此，先前經驗還是讓Y's table對海外投資更加謹慎，所以這次來台，從平價品牌開始。科莫強調，「開一家高檔餐廳，從訓練人員開始，至少要三年，但是開平價的店只要三個月。」不但資金、風險小，也先為未來的高檔餐廳鋪路，培訓人才。他解釋，頂級服務必須非常細緻，無法速成，而餐飲服務業人才需要在地化，不可能都從日本當地輸出。 然而，Y's table並未放棄中國市場，在金山的藍圖裡，把台灣當成練兵重地，「台灣人對日本的接受度高，溝通方便；而且，只有台灣人懂得大陸人在想什麼，」金山說，希望和微風一起做好台灣市場，未來可能一起拓展海外。這不只是Y's table拓展海外市場、再度進軍台灣的故事，也能讓台灣業者從中找到自己的機會點。 | ||||||