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日本餐飲界LV 平價反攻回台

2014-01-06  TWM
 
 

 

坐在東京都繁華港區的愛宕綠丘森大廈最高樓層,東京鐵塔、富士山、銀座夜景等盡收眼底。這裡是有「日本餐飲界LV」之稱的Y's table公司,旗下的XEX餐廳。

除了食物,這裡更講究服務、用餐氣氛、環境裝潢,甚至提供直升機接送,成為名流富豪常造訪之地。包括美國前任總統柯林頓、電影明星李奧納多狄卡皮歐、歌手濱崎步,皆曾是座上賓。

現在,Y's table即將進軍台灣市場,二○一四年一月就會開第一家店。然而這次要開的不是該集團中的頂級品牌,而是旗下走平價路線的義大利餐廳,進駐微風廣場地下一樓。

曾任欣葉餐飲集團執行長、現為寒舍餐旅集團副總經理施劭偉表示,如果他要進軍美國市場,一定會選集團內最高檔的品牌,並且把單價拉高,打開品牌知名度後,其他價位品牌要向下延伸也相對容易。

Y's table卻反其道而行。他們究竟在想什麼?

從披薩到燒肉都賣多元開店,營業額四年增倍

「經營餐廳要有彈性、要多樣化才是business(事業)的道理。」接受本刊專訪的Y's table創辦人暨社長金山精三郎,點出他的經營之道。

今年六十八歲的金山精三郎,早年以經營高級餐廳起家,他創立的XEX餐廳,走頂級路線,從食材到裝潢都十分講究,並提供客製化的桌邊服務;專門開設於東京六本木、代官山等高級地段,單一家餐廳最高年營收可達十三億日圓(約合新台幣三億七千萬元)。

一次機緣下,金山認識了義、日混血的主廚莎瓦多利.科莫(Salvatore Cuomo),於是請他來負責義式料理,後來將其獨立出來,以其名成立義大利餐廳,並陸續開發出義大利披薩、bar、燒肉、鐵板燒等多元形式。

靠著如變形蟲般發展多樣化餐飲事業,Y's table營業額從二○○六年的七十四億日圓,一路成長至二○一○年的高峰一百五十億日圓,四年成長一倍。

但是,Y's table在開拓海外市場時卻踢到鐵板。二○○五年,該公司進軍台灣,選在全台位置和租金都是最高的台北一○一大樓,一口氣租下八十五和八十六樓兩層樓各半,預計開設其最擅長的高級餐廳。結果,因大樓管制烹飪方法等問題,過了半年仍無法順利協調,最後決定撤出,損失約一億日圓。

到大陸展店曾踢鐵板不熟市場,獲利不如預期

金山精三郎於是決定轉戰上海,進駐當時為全中國第一高樓的上海環球金融中心,同樣引進其最擅長的高級餐廳。但之後才發現,主要客層中,只有二○%是大陸當地人,其他多為台灣、日本、西方人,導致業績不穩定,獲利不如預期。

科莫表示,中國當地目前喜歡的奢華感,和日本企業認知不同,而他們擅長提供的細緻服務品質,也不是當地人最重視的。

此外,Y's table進軍上海採全部獨資方式,因此「凡事都自己來」。為了維持菜色穩定,從日本派駐十幾位大廚到上海工作,成本大增。而不夠了解當地市場,是造成Y's table如今經營上海市場進退維谷的主因,「這是我們犯過最大的錯誤。」

跟台灣在地業者結盟經營和技術控管都顧得到

所以,此次Y's table重新進軍台灣,選擇與本地業者結盟,和微風以合資方式成立新公司,由Y's table占七成股份,負責主導餐廳整體與菜色規畫、提供經營know-how等;而持股三成的微風則負責選點、招募人員、宣傳等,發揮通路優勢及行銷專長,雙方資源剛好互補。

微風集團副總裁岡一郎說,過去也曾引進日本餐飲品牌,如湯布院烏龍麵或丸壽司等,但因為對方都是日本小公司,後來無力擴充而撤出,變成微風百分百持股後,少了日方技術支援,「畢竟我們是百貨通路商,開餐廳做菜,還是需要專業的人去做。」

所以,這一次他選擇和大公司合作,二○一四、一五年還會有新店開幕的微風,也正須引進更多特色餐飲品牌,「我們希望找的是,在國外很強、國內沒有的餐廳品牌!」

Y's table執行董事船曳睦雄指出,過去公司經營海外市場有兩種策略,在上海採取獨資方式,雖可掌握全部決定權,但缺點是無法了解當地現況。而在韓國採授權加盟,品牌與技術輸出後,收取總營業額三%到五%費用做為品牌權利金,「就算做得很好,我們也只能賺一點點,」綜合以往經驗,他認為和當地業者合資,「兩種好處都可以得到」。岡一郎表示,雙方都有投注資金,所以都會用心經營。

即使如此,先前經驗還是讓Y's table對海外投資更加謹慎,所以這次來台,從平價品牌開始。科莫強調,「開一家高檔餐廳,從訓練人員開始,至少要三年,但是開平價的店只要三個月。」不但資金、風險小,也先為未來的高檔餐廳鋪路,培訓人才。他解釋,頂級服務必須非常細緻,無法速成,而餐飲服務業人才需要在地化,不可能都從日本當地輸出。

然而,Y's table並未放棄中國市場,在金山的藍圖裡,把台灣當成練兵重地,「台灣人對日本的接受度高,溝通方便;而且,只有台灣人懂得大陸人在想什麼,」金山說,希望和微風一起做好台灣市場,未來可能一起拓展海外。這不只是Y's table拓展海外市場、再度進軍台灣的故事,也能讓台灣業者從中找到自己的機會點。

日本 餐飲 LV 平價 反攻 回臺
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