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四月以來，上海傳出H7N9型禽流感病毒，近日雖然未再新增病例，疫情似乎已獲得控制，但受創最深的，卻是小吃雞排業！據當地業者指出，自從傳出禽流感疫情以來，賣雞排的，最慘的大約掉了八成業績。 過去，在上海為了買一份雞排，排隊等半個小時以上是常有的事，而現在，店家卻是半小時等不到一位客人上門。延燒兩年多的雞排熱，被這股禽流感疫情一把澆息。才剛在上海盛行的雞排，會不會成為有史以來最短命的台灣小吃？ 在台已有四十年歷史的繼光香香雞，董事長黃宏康二○一○年到上海市場考察，發現當地市場已經能夠接受人民幣十元到十五元的非正餐點心價位，外帶食物的消費習慣也逐漸成熟，認為是進入市場的時機，於是在二○一一年四月在上海開出第一家門市。 當年，雞排超紅》從一家到破千家，不到三年 「當時整個上海大概不到一百家，現在已經有上千家！」黃宏康說。這當中有台灣品牌進軍中國，也有台商創業，另外還有一大部分，是當地業者「山寨」台灣口味，搶占市場。 例如，來自於台中逢甲夜市的超級雞車，二○一○年才進軍上海，目前在上海已開出六十家店，是台商在上海店數最多的品牌，而且全為直營門市。見市場大好，甚至連台商電子業、筆電塑膠機殼的全球第二大供應商都捧著錢投資，還說「賣雞排比賣機殼好賺！」 另外，如原本在中國做火鍋的台商，也成立「雞排超人」賣雞排，現在在上海有二十三家店，廣東八十多家，整個中國達兩百家店。總經理盧建中說，市場的需求大於供給，幾乎只要開店，就是排隊，最好的時候一天可以做到超過人民幣兩萬元的營業額。 這股雞排熱還向產業上游延燒，就連專門生產雞肉的供應商大成集團，也在去年成立「歐麥雞」品牌（現已更名為歐麥吉），不惜和下游廠商一起競爭。 現在，標榜台灣口味的雞排連鎖品牌，比上一波來自台灣流行的珍珠奶茶還要多，發展速度也比當年的外帶飲料店快上好幾倍，一條不到五百公尺的街上，甚至開出三、四家雞排店在競爭。 到底，為何此時這項台灣平民小吃，會在飄洋過海到了中國上海之後，一瞬間如雨後春筍般遍地開花？ 曾經，雞排店遍地》沒門檻，「就只是炸而已」 「和開放陸客觀光有很大的關係！」黃宏康說，許多陸客來台旅遊幾乎必逛各大夜市，在夜市吃到雞排之後，回到中國就會想再吃，或是透過口碑，傳播開來。這就如同，前幾年上海的茶餐廳非常火，原因正是因為隨著越來越多中國人到香港自由行，人們認識了茶餐廳的文化，回到中國以後，自然對茶餐廳就有更大的接受度。 比起茶餐廳，開雞排店成本少得多。一家店只要十平方米就開得起來，有些小店甚至再和人分租，店面只有一張桌面約一百二十公分寬的，也可以做。再加上，雞排店易於發展加盟模式，有些品牌甚至只要人民幣五千元不到，就可加盟。即使不加盟，個體戶想自己做生意，在上海要找肉品供應商，比比皆是，其他的原物料採購也不難，甚至有人在網路上「招生」，教授雞排的製作方法。 而且，其技術門檻也不高。經營CoCo都可茶飲品牌的億可國際總經理林家振說，飲料店的各種原物料眾多，但雞排的原料單一。比起一家店內五、六十種飲料都有不同的調配方法，雞排「就只是要炸而已。」盧建中也說，「就算多炸個幾秒，其實也沒差。」 這些原因都讓雞排店開展比許多小吃門檻更低。所以，幾年前流行的泡沫紅茶、珍珠奶茶，都沒有這次的「雞排炫風」來得快又猛。 而推波助瀾的，則是山寨。一個明顯的例子，在台灣正宗的豪大大雞排去年八月進軍上海之前，當地取名為「豪大大雞排」的山寨版店面，至少就有兩、三百家以上，逼得創始人王慶隆只得特地更名為「正豪大大雞排」經營。 「不管是正宗台灣口味，還是山寨的，大家共同拓展，把市場的base（規模）拉大！」黃宏康分析。 如今，小店撐不住》租金高加疫情，雪上加霜 不過，因為進入市場者眾，競爭激烈之下，去年開始，較不具競爭力的店鋪陸續關閉，一些品牌也慢慢在市場中消失。 尤其，加上上海「店面租金、人事成本、原物料」的三高問題，更讓一開始因為市場空白，「隨便做都有人排隊」的小店，如今再也難以經營下去。業者估計，近一年來，上海雞排店至少倒掉一、兩成以上。 這次禽流感就像最後一根稻草，把原本競爭力不強、還在苦撐的店鋪一次打垮，「因為租金很高，很多小店一個月沒營收就撐不下去，」王慶隆說。 禽流感正好為過熱的市場帶來一場淘汰賽，接下來會有一輪洗牌效應，中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安指出，像是加盟門檻低、主要靠著加盟費的收取和販賣原物料經營的總部，在過去或許不需要有很強的運營管理能力也能夠賺錢，未來都將面臨經營危機。「只有具核心競爭力的品牌，能夠生存。」 「以前即使是不怎麼樣的店，只要開在旁邊，還是會share（分）掉一些市占率，這些店會逐漸消失，以後是正規軍的戰爭！」黃宏康樂觀的說。 超級雞車總經理劉興穎也說，禽流感之後，雞排業的生態結構將會改變，有系統、品牌、產品多元，才有優勢。雞排大戰，這才要開打。 | ||||||