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台中清泉崗國際機場的航班每天要消耗五千份機上餐，八年來都是由台中空廚獨家供應，日本料理廚師葉振興父子三人攜手發揮烹飪專業和在地優勢，衝出節節高升的佳績，轉投資的旗艦餐廳還將於四月底前開幕。 撰文‧林麗娟 「飛機上的餐盒怎麼都那麼難吃？」葉振興和兒子葉信宏、葉俊男，這父子三人全都是日本料理廚師，每次搭機用餐總不免心裡嘟囔抱怨，葉信宏還因此曾大發豪語：「如果讓我來做機上餐，一定不同。」二○○七年，華航包機從清泉崗飛日韓的飛機啟航，機上餐需求因應而起，葉信宏攬下第一張訂單，誰也沒料到，這五天一班的機上餐，會成為葉家「餐桌飛上天」的新事業。 出身彰化縣和美鎮農家的葉振興，因家道中落，初中一年級就出外當學徒，從廚房助手做到大廚，還到日本學料理，拿到台灣第一張河豚調理師執照，開設的福野餐廳已有三十三年，如今並身兼台灣省烹飪同業公會聯合會理事長；而葉振興有子克紹箕裘，一家三口都是大廚，精通日、台式料理。 接挑戰 客製化服務受好評○七年，華信航空積極發展國際航線，推出五天一班次的寒暑假旅遊日韓包機，但原供餐的桃園空廚若載運餐點到台中，既不合新鮮衛生原則，也不符經濟效益，因此找上擔任台灣省烹飪同業公會聯合會理事長的葉振興幫忙，詢問哪位會員願意承製。 當時葉振興父子三人分頭詢問過台中在地的飯店、餐廳業者，但因為訂單不大，每個月不到二十萬元，須先投資餐車等相關設備，還得負責清洗消毒，而且機上餐盒須開模、特製，更不用說凌晨兩點就得開始備餐，沒人願意做這件吃力不討好的事，於是葉振興父子想：「我們自己是做餐飲的，接起來做應該沒什麼難度。」機上餐最在乎的是安全，其次才是美味，為了能通過機場的種種管制與要求，葉家父子正式成立台中空廚，專責機上餐點業務，初期供應的是日式鰻魚壽司一類的冷餐盒，問題不大，但一○年兩岸包機業務起飛，華信、遠航飛香港、胡志明市、福州的新航線陸續開出，台中空廚供餐量跟著航線航班增加而蒸蒸日上，航空公司對客戶服務也更到位，提出「乘客想吃到熱的機上餐」，挑戰這才真正開始。 葉信宏針對各家航空公司的需求，提供客製化服務，例如某航空公司希望供應台商乘客家鄉味美食，葉信宏就要想辦法把香菇肉臊飯、焢肉飯、火雞肉飯、南瓜米粉搬上飛機。 用料嚴 以蒸代煮保留滋味有一年春節，航空公司突然要求機上餐要搭配鹿港玉珍齋的糕點，凸顯年節氣氛，葉信宏趕緊處理，跑完全部組配、檢驗流程後，如期送上班機。葉振興記得，「台商反映希望在機上能買到鳳梨酥、太陽餅等伴手禮。」從此延伸出伴手禮的產品線。 為了讓機上餐符合食品安全規定，台中空廚聘有顧問和營養師，且堅持不在機上餐添加防腐劑、保鮮劑等人工添加物，不論食材或是料理過程，也都十分講究。每年供應十二噸濁水溪白米給台中空廚的聯米企業，對台中空廚的講究最有感。聯米大宗事業部主任周義超指出，葉信宏指定要台灣優良農產品CAS等級的米，且必須在碾米後三至五天就趁鮮交貨，表層須保有麩粉層以鎖住營養。 台中空廚也用蒸代替煮，蒸熟後真空急速降溫後冷藏，藉此保留米粒的水分和Q度，企圖改寫機上餐就是「難吃」同義詞的觀感。 且為了維護熟食的安全，台中空廚特別在廠內打造無塵室隔間板設備，負責供應無塵設備的宏亮科技總經理李淳正表示，台中空廚是台灣最晚成立的空廚，也是規模最小的，卻大費周章地把這種頂尖設施使用在製造廠內，連六輛機上餐專用的送餐廂型車也都追求無塵，媲美高科技的要求規格。 調度快 獨霸中部機上餐市場每天，最早的班次是七點，起飛前的九十分鐘，葉信宏得讓機上餐先登機，為此，凌晨兩點就開始備料，他與弟弟葉俊男清晨五點就上工，餐食送到機場停機坪後，先換證，通過機場保安，才能把餐食放上餐勤推車送進機艙，核對無誤後，再把用過的推車帶回去清洗。葉信宏幽默地說：「我們可是良民喔！台中空廚的一一○名員工都必須到警察局申領『素行良好，無不良前科紀錄』的良民證，編列名冊，呈報給航警所備查，才能站上工作線。」每天重複送餐登機的戰鬥行動，葉信宏因此認識機上空姐，最後還把空姐娶回家。 飛機航班容易受天氣影響，只要一有延誤，供餐考驗就來了。有一次，航班到了對岸因颱風而無法降落，盤旋後飛回清泉崗等待，然而乘客已經把去程的機上餐吃完了，航空公司只好緊急通知台中空廚再出一次餐。類似這種狀況，葉信宏接招已如家常便飯，但仍兢兢業業，「每天都要到下午六點、最晚的那班飛機已經飛離清泉崗，才能放心。」葉信宏說。也因服務、餐盒品質都讓各航空公司滿意，如今台中空廚已獨霸中部的機上餐市場。 葉信宏表示，機上餐營運完全依附著航空公司的航線營運狀況而定，台中空廚具備在地優勢和廚藝專業，配合供餐的靈活度高，如今已統包中部航線機上餐，業務隨著兩岸航班增加而迭有成長；此外，台中空廚所開拓的團膳業務，也有不錯成績，包括上銀、中龍鋼鐵等都是客戶。今年，空廚看好餐飲市場潛力，大張旗鼓地投資新的日式料理餐廳，展現擴張的企圖心。 清泉崗機場的載客率相當穩定，一年搭機人次達一二○萬，台中空廚一年就須準備高出這個數量的機上餐；今年六月起遠航新增大阪、名古屋隔天對飛的航線，也意味著台中空廚業績將隨之成長，葉信宏信心滿滿地說：「中央廚房隨時可以擴充到每日量產一萬份機上餐！」不僅如此，空廚有意投資五億元，為未來進駐機場旁的地勤專用區做足準備。他興奮地一邊張羅著轉投資的福野日式料理旗艦餐廳開幕事宜，八年來的空廚成果喜悅，全寫在葉信宏臉上。 葉信宏 出生：1975年 現職：台中空廚總經理、台中市烹飪同業公會理事長學歷：明道中學餐飲管理科家庭：已婚，育有一女 台中空廚 成立：2007年 負責人：葉信宏 資本額：5500萬元 主要業務：航空公司機上餐、團膳、冷凍調理食品機上餐客戶：華信、華航、立榮、長榮、復興、遠東、港龍、四川、山東等航空公司 員工人數：110人 近三年獲利： 營收 （億元） 年成長率 （％） EPS （元） 2015年 （預估） 2.5 31.58 挑戰62014年 1.9 26.7 5.0 2013年 1.5 26.0 4.5 備註：2015年機上餐約占1.7億元，其他為團膳、冷凍調理食品 | ||||||