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中秋過後，又到大閘蟹出籠，不少 蟹痴喜歡買蟹回家自己蒸。坊間除了老三陽、永富等，還新開了數間大閘蟹專門店，包括位於荃灣的「發記清水大閘蟹」。老闆徐振發（發仔，三十四歲）十九歲入 行，於尖沙咀老牌蟹店江記打工七年，○四年自立門戶，於荃灣租用短期鋪位「試水」，五年換過三次鋪，兩年前「儲夠客」，便投資四十多萬元租下地鋪。去年蟹 季，賣出數萬隻大閘蟹，營業額達三百萬。看似站穩陣腳，但其實大閘蟹是季節性生意，旺季賺盡一年的盈利。淡季時只能「數手指過日辰」。表面上，賺快錢很 「過癮」，其實苦與樂自己知。 發記位於荃灣沙咀道，人流甚旺，不少行人及車輛經過發記再轉入旁邊的大屋街，往楊屋道街市。上週六下午，不足二百呎的鋪面擠滿客人，陳列在六個雪櫃內的大 閘蟹不時被一掃而空，店員及老闆發仔忙着上架。有熟客未踏入門口已大叫﹕「發仔，幫我揀啲靚貨！」晚飯時間，店鋪稍靜，發仔將一籮籮大閘蟹擺在店門口，叼 着一口煙，表演十五秒便綁好一隻大閘蟹的「絕技」，途人經過紛紛注視，有師奶叫道﹕「嘩，郁緊好新鮮。」發仔順勢答道﹕「係呀，今年當造，入唔入去睇 吓？」中秋後蟹季開鑼，發仔一日直踩十四小時工作，惟有不斷以咖啡和吸煙提神，他打了一個呵欠道﹕「做呢行要同時間競賽，邊有時間食飯呀，你做唔切，客人 就會走！」 街邊檔變地鋪 發仔自言讀書不成，輾轉做過地盤工、剪髮學徒及酒保，十九歲時在街上見到友人綁蟹，覺得「幾好玩」，抱着一試無妨的心態入行，在尖沙咀大閘蟹店江記打工。 店鋪由五月忙到一月，沒有假期，工時長，人工低，但發仔卻做得起勁。「以前競爭少，利錢高，一個蟹季賺嘅錢足夠老闆買一層樓，我都以此為目標o架。」○四 年，自覺滿師，便在荃灣以日租六百元租下臨時鋪位，擺放三個雪櫃賣蟹。「荃灣係中心地帶，方便去青衣東涌，又有西鐵，係入元朗、屯門嘅必經之地，競爭又比 較少。」發仔於九至十二月時賣蟹，淡季則做侍應或司機幫補收入。供應商就沿用在江記打工時認識的內地蟹商，「內地供應商會睇你識唔識貨來決定交咩貨俾 你。」發仔指，有供應商曾以低一檔次的塘蟹假冒湖蟹，他即時退貨，「對方知你識貨先唔敢呃你。」由於租約不穩定，五年內轉換過三次鋪，難儲客，蟹迷大多往 老字號入貨，他無奈道﹕「街坊見到你咁後生，總會評頭品足，睇人多過睇蟹，一日賣到幾十隻已經好開心！」 一○年，發仔決心遷入地鋪，「沙咀道後面係楊屋道街市，附近有萬景峯和海天豪苑，好多中產客，隔籬嘅大屋街可以泊車，方便客人跨區買蟹。」初時業主擔心大 閘蟹生意「做唔長」，拒絕出租，為表誠意，發仔提出一次過繳交半年租金，終於打動業主，趕及在一○年九月蟹季前，交了三個月上期加一個月按金，租下鋪位。 月賺近四十萬 荃灣始終不是傳統買蟹區域，為吸納區外客，發記在「宣傳易」賣電視廣告，又上電台接受訪問，以增加知名度。不過，轉捩點是同年蘇州市政府在港挑選三間大閘 蟹專賣店，發記「冷手執到熱煎堆」，成為其中一間，另外兩間分別位於深水埗及北角，同樣無甚名氣。為何被選中，發仔亦摸不着頭腦，他笑謂﹕「有日突然收到 邀請叫我哋去記者會，原來蘇州政府私下派人監察市面大閘蟹品質，覺得我啲貨OK，就俾我哋掛牌做直銷店。」所謂「直銷店」只是允許發記向蘇州市政府直接入 貨，發仔「牌照掛」，但仍沿用內地相熟的供應商，「政府嘅貨唔一定係最好嘅。」不過，卻有不少客人衝着「正貨」慕名而來，大大提升發記知名度。發仔賣的是 太湖蟹，亦是現時香港市面最常見的大閘蟹，他解釋﹕「陽澄湖面積小，產量細，近年靚蟹一早俾內地官員同有錢人買晒，而太湖面積大好多，方便大量飼養。」大 閘蟹每日由上海空運至深圳工場，內地員工會挑選品質較好的送來香港，較差的則拿到東門海鮮批發市場放售。發仔強調要到貨才自行綁蟹，方便監察品質。週五至 週日，據觀察，發記售出近四千六百多隻蟹，生意額接近四十萬。發仔指去年蟹季有三百萬營業額，毛利四成，但因淡季時甚至要蝕租，成為最大的挑戰。 淡季難捱 傳統大閘蟹店大多有本業，如老三陽經營南貨，永富主攻水果。發仔亦絞盡腦汁在淡季時轉型，「唔考慮賣南貨啦，荃灣係舊區，有不少南貨行，而且依家有幾多人 會買金華火腿？」他曾於農曆新年時引入台灣糖果及鴨舌等食品，但銷情麻麻，他嘆氣道﹕「一盒台灣鴨舌標價二百四十蚊，有客話去台灣買只要二百二十蚊，點解 要幫襯你。」零售食品觸礁，發仔又嘗試打造螃蟹專門店，投資約二十萬，購入兩個大魚缸，賣阿拉斯加活蟹和松葉蟹。他笑着自嘲﹕「人人經過都當係水族館，一 隻蟹成千蚊，根本無人買；水溫保持唔到喺攝氏五度，蟹好快死，最後唯有將佢哋烚熟再急凍，諗住自己食咗佢，估唔到急凍之後反而有人買。」於是，他引入較細 小的急凍松葉蟹，單價約六十元，作為一月至五月的主打。 今年五月至七月，發仔主攻傳統上海糉和黃油蟹，但銷情同樣不濟，黃油蟹易死成本高，毛利只有兩成。屢試屢敗，但發仔仍樂觀自我安慰﹕「淡季真係睇電視、打 機，數手指過日辰，一到大閘蟹季節，有街坊經過都會話﹕『咦，估唔到你哋真係捱到去賣大閘蟹喎！』哈哈，之後，再諗吓可以賣啲咩啦……」 營業資料 營業額*：$1,500,000入貨：$950,000租金：$40,000人工^：$70,000物流：$40,000雜項：$30,000盈利：$370,000*預期營業數字^老闆，兩名正職，三名兼職 開業資料 租金#：$160,000裝修：$150,000雪櫃：$84,000冷房：$40,000雜項：$40,000入貨：$12,000總投資：$486,000#三個月上期，一個月按金 一點意見 有廿八年歷史的上海菜館滬江飯店，蟹季時日賣二、三百隻大閘蟹。記者找來經理歐陽肇柳和有廿多年經驗的大廚陳光界，試食發記的太湖大閘蟹，並提出以下意見： 1. 生蟹顏色夠墨綠，有光澤，按下結實有彈性，是新鮮大閘蟹。不過綁蟹用的水草較多，由於蟹是綁好後再秤，容易予人不夠秤的感覺。 2. 蒸熟後蟹膏甘香，但蟹肉較淡，相信是未到最當造之故。 3. 發記自行調製的鎮江醋因為經過烹調，醋味已揮發，所以味道太淡，建議以生抽、糖加入鎮江醋中攪拌，不用煮，叫客人享用前再拌入薑茸；而贈送的薑茶沖劑過甜，無薑味。 老闆回應 鹹水草分量與行業相若，由於不吸水，不會增加太多重量。醋已加入薑粒，為免變質，才會烹煮，會考慮陳師傅的建議。另外，薑的價格由過去五元一斤升至十元一斤，為節省成本，才選擇贈送薑茶沖劑。 | ||||||