ZKIZ Archives


賣大閘蟹一季 賺足一年錢

2012-10-18 NM



中秋過後,又到大閘蟹出籠,不少 蟹痴喜歡買蟹回家自己蒸。坊間除了老三陽、永富等,還新開了數間大閘蟹專門店,包括位於荃灣的「發記清水大閘蟹」。老闆徐振發(發仔,三十四歲)十九歲入 行,於尖沙咀老牌蟹店江記打工七年,○四年自立門戶,於荃灣租用短期鋪位「試水」,五年換過三次鋪,兩年前「儲夠客」,便投資四十多萬元租下地鋪。去年蟹 季,賣出數萬隻大閘蟹,營業額達三百萬。看似站穩陣腳,但其實大閘蟹是季節性生意,旺季賺盡一年的盈利。淡季時只能「數手指過日辰」。表面上,賺快錢很 「過癮」,其實苦與樂自己知。

發記位於荃灣沙咀道,人流甚旺,不少行人及車輛經過發記再轉入旁邊的大屋街,往楊屋道街市。上週六下午,不足二百呎的鋪面擠滿客人,陳列在六個雪櫃內的大 閘蟹不時被一掃而空,店員及老闆發仔忙着上架。有熟客未踏入門口已大叫﹕「發仔,幫我揀啲靚貨!」晚飯時間,店鋪稍靜,發仔將一籮籮大閘蟹擺在店門口,叼 着一口煙,表演十五秒便綁好一隻大閘蟹的「絕技」,途人經過紛紛注視,有師奶叫道﹕「嘩,郁緊好新鮮。」發仔順勢答道﹕「係呀,今年當造,入唔入去睇 吓?」中秋後蟹季開鑼,發仔一日直踩十四小時工作,惟有不斷以咖啡和吸煙提神,他打了一個呵欠道﹕「做呢行要同時間競賽,邊有時間食飯呀,你做唔切,客人 就會走!」

街邊檔變地鋪

發仔自言讀書不成,輾轉做過地盤工、剪髮學徒及酒保,十九歲時在街上見到友人綁蟹,覺得「幾好玩」,抱着一試無妨的心態入行,在尖沙咀大閘蟹店江記打工。 店鋪由五月忙到一月,沒有假期,工時長,人工低,但發仔卻做得起勁。「以前競爭少,利錢高,一個蟹季賺嘅錢足夠老闆買一層樓,我都以此為目標o架。」○四 年,自覺滿師,便在荃灣以日租六百元租下臨時鋪位,擺放三個雪櫃賣蟹。「荃灣係中心地帶,方便去青衣東涌,又有西鐵,係入元朗、屯門嘅必經之地,競爭又比 較少。」發仔於九至十二月時賣蟹,淡季則做侍應或司機幫補收入。供應商就沿用在江記打工時認識的內地蟹商,「內地供應商會睇你識唔識貨來決定交咩貨俾 你。」發仔指,有供應商曾以低一檔次的塘蟹假冒湖蟹,他即時退貨,「對方知你識貨先唔敢呃你。」由於租約不穩定,五年內轉換過三次鋪,難儲客,蟹迷大多往 老字號入貨,他無奈道﹕「街坊見到你咁後生,總會評頭品足,睇人多過睇蟹,一日賣到幾十隻已經好開心!」

一○年,發仔決心遷入地鋪,「沙咀道後面係楊屋道街市,附近有萬景峯和海天豪苑,好多中產客,隔籬嘅大屋街可以泊車,方便客人跨區買蟹。」初時業主擔心大 閘蟹生意「做唔長」,拒絕出租,為表誠意,發仔提出一次過繳交半年租金,終於打動業主,趕及在一○年九月蟹季前,交了三個月上期加一個月按金,租下鋪位。

月賺近四十萬

荃灣始終不是傳統買蟹區域,為吸納區外客,發記在「宣傳易」賣電視廣告,又上電台接受訪問,以增加知名度。不過,轉捩點是同年蘇州市政府在港挑選三間大閘 蟹專賣店,發記「冷手執到熱煎堆」,成為其中一間,另外兩間分別位於深水埗及北角,同樣無甚名氣。為何被選中,發仔亦摸不着頭腦,他笑謂﹕「有日突然收到 邀請叫我哋去記者會,原來蘇州政府私下派人監察市面大閘蟹品質,覺得我啲貨OK,就俾我哋掛牌做直銷店。」所謂「直銷店」只是允許發記向蘇州市政府直接入 貨,發仔「牌照掛」,但仍沿用內地相熟的供應商,「政府嘅貨唔一定係最好嘅。」不過,卻有不少客人衝着「正貨」慕名而來,大大提升發記知名度。發仔賣的是 太湖蟹,亦是現時香港市面最常見的大閘蟹,他解釋﹕「陽澄湖面積小,產量細,近年靚蟹一早俾內地官員同有錢人買晒,而太湖面積大好多,方便大量飼養。」大 閘蟹每日由上海空運至深圳工場,內地員工會挑選品質較好的送來香港,較差的則拿到東門海鮮批發市場放售。發仔強調要到貨才自行綁蟹,方便監察品質。週五至 週日,據觀察,發記售出近四千六百多隻蟹,生意額接近四十萬。發仔指去年蟹季有三百萬營業額,毛利四成,但因淡季時甚至要蝕租,成為最大的挑戰。

淡季難捱

傳統大閘蟹店大多有本業,如老三陽經營南貨,永富主攻水果。發仔亦絞盡腦汁在淡季時轉型,「唔考慮賣南貨啦,荃灣係舊區,有不少南貨行,而且依家有幾多人 會買金華火腿?」他曾於農曆新年時引入台灣糖果及鴨舌等食品,但銷情麻麻,他嘆氣道﹕「一盒台灣鴨舌標價二百四十蚊,有客話去台灣買只要二百二十蚊,點解 要幫襯你。」零售食品觸礁,發仔又嘗試打造螃蟹專門店,投資約二十萬,購入兩個大魚缸,賣阿拉斯加活蟹和松葉蟹。他笑着自嘲﹕「人人經過都當係水族館,一 隻蟹成千蚊,根本無人買;水溫保持唔到喺攝氏五度,蟹好快死,最後唯有將佢哋烚熟再急凍,諗住自己食咗佢,估唔到急凍之後反而有人買。」於是,他引入較細 小的急凍松葉蟹,單價約六十元,作為一月至五月的主打。

今年五月至七月,發仔主攻傳統上海糉和黃油蟹,但銷情同樣不濟,黃油蟹易死成本高,毛利只有兩成。屢試屢敗,但發仔仍樂觀自我安慰﹕「淡季真係睇電視、打 機,數手指過日辰,一到大閘蟹季節,有街坊經過都會話﹕『咦,估唔到你哋真係捱到去賣大閘蟹喎!』哈哈,之後,再諗吓可以賣啲咩啦……」

營業資料

營業額*:$1,500,000入貨:$950,000租金:$40,000人工^:$70,000物流:$40,000雜項:$30,000盈利:$370,000*預期營業數字^老闆,兩名正職,三名兼職

開業資料

租金#:$160,000裝修:$150,000雪櫃:$84,000冷房:$40,000雜項:$40,000入貨:$12,000總投資:$486,000#三個月上期,一個月按金

一點意見

有廿八年歷史的上海菜館滬江飯店,蟹季時日賣二、三百隻大閘蟹。記者找來經理歐陽肇柳和有廿多年經驗的大廚陳光界,試食發記的太湖大閘蟹,並提出以下意見:

1. 生蟹顏色夠墨綠,有光澤,按下結實有彈性,是新鮮大閘蟹。不過綁蟹用的水草較多,由於蟹是綁好後再秤,容易予人不夠秤的感覺。

2. 蒸熟後蟹膏甘香,但蟹肉較淡,相信是未到最當造之故。

3. 發記自行調製的鎮江醋因為經過烹調,醋味已揮發,所以味道太淡,建議以生抽、糖加入鎮江醋中攪拌,不用煮,叫客人享用前再拌入薑茸;而贈送的薑茶沖劑過甜,無薑味。

老闆回應

鹹水草分量與行業相若,由於不吸水,不會增加太多重量。醋已加入薑粒,為免變質,才會烹煮,會考慮陳師傅的建議。另外,薑的價格由過去五元一斤升至十元一斤,為節省成本,才選擇贈送薑茶沖劑。

大閘蟹 大閘 一季 賺足 足一 一年 年錢
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=38815


ZKIZ Archives @ 2019