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記者自小在沙田博康邨長大，每天 回家都經過樓下「冬菇亭」的大牌檔，但嫌其食物質素普通兼無新意，十幾年來都甚少幫襯。早前離家半年，走同一條路回家時，發現「冬菇亭」一角新裝修了，開 了一間叫「燒川煲」的大牌檔，還在店內加設冷氣房。原本冷清的夜市，頓時變得燈火通明，人氣旺盛。新老闆原來是做了二十五年粵菜大廚的鄭偉麟（麟哥，四十 二歲）。他與拍檔許卓興合資百萬頂下大牌檔，再耗資過百萬裝修翻新。為盡快回本，拍檔沿用舊檔名「合發」做早午市，賣粉麵，麟哥則用「燒川煲」之名做晚 市，賣川菜、燒烤。開張兩個月，已有百二萬營業額，上月盈利達三十萬。新丁創業成功，全靠在選址、營運模式及菜式三方面下功夫。 上週六晚，冬菇亭內廿多張枱，坐滿八成。枱上不是雞煲、水煮魚，便是烤魚、烤大蝦，再加數支啤酒。亭外亦擺放六、七張枱，「室外空氣流通，不會食到一身油 煙味。」有年輕客人說。冷氣房內多是家庭客，有師奶笑笑口道，「有冷氣舒服啲，又唔使怕出面嘅二手煙攻到老人家同小朋友。」現場所見，十居其九都是街坊 客，只有一兩枱生客看到雜誌廣告，特意前來試食。今年六月初，鄭偉麟經朋友介紹，認識大牌檔的持牌人方叔。「他只做早午市，年紀老想退休，下一代又唔想 做，舊年生意開始差，一年蝕咗廿萬。」鄭偉麟找來旺角標記樂園老夥計許卓興，洽談了一星期，決定以一百一十五萬頂下方叔的三個鋪位。現時方叔仍是持牌人， 但就在牌照上加入兩位新老闆為「助手」，方便處理鋪位事務。 1 選址 屋邨大牌檔是香港特色，亦是香港人的集體回憶，但隨着舊屋邨如牛頭角下邨等相繼清拆後，已「買少見少」，沙田是其中一個仍保留大牌檔文化的區份。原是餐廳 大廚、月入三萬的鄭偉麟，豪氣地表示，「睇呢個場，無得輸！」已有三十年歷史的博康邨，設有兩個熟食亭，共八個鋪位，全屬房署管轄。鄭偉麟頂手的三個鋪位 共二千多呎，可容納逾二百人，月租七萬八千元。「我哋鋪位同公屋嘅租金調整一樣，加幅唔大，有時仲會減租；如果係領匯嘅冬菇亭就唔會諗啦，年年加租，做唔 住呀！」鄭偉麟說。熟食亭有博康、沙角和乙明三個屋邨的基本街坊客源，步行五分鐘就到港鐵沙田圍站。不過，店鋪面向內街，要先行經其他檔位才找到。「隔涉 少少無問題，街坊客都熟地頭，呢度自成一國，環境啱食飯。」鄭偉麟指內街並非主要通道，夜晚可以多放十張枱，因對居民影響不大，至今未收到投訴。 2 兩更制 投資龐大，鄭偉麟經介紹認識同樣有興趣創業的許卓興。二人合作並非「巧合」，而是睇中對方「各有所長」。他們都是做食肆出身，知道一人不能獨力支撐早午晚 三輪客人。許卓興是旺角標記樂園的老師傅，拿手做粉麵，負責早餐及午市，做小菜出身的鄭偉麟負責晚市。為吸納原有街坊客，早午市沿用上手的店名「合發」， 「方叔以前只做早午市，儲落一班街坊熟客。」說話不多的許卓興解釋。晚市則叫「燒川煲」，意指燒烤、川菜及雞煲。大牌檔早上五點半營業，日賣二百份早餐， 客人大多是上了年紀的街坊。中午主打潮汕粉麵和碟頭飯，幾乎被附近四所中學的學生包場，每日能賣出三百份午餐。現時，早、午市的生意佔營業額三成，許卓興 肯定道：「一來睇就知要分兩更，至少唔會蝕租，筆數差好遠！但一個人做唔嚟，分兩更可以降低成本。」 3 菜式突圍 鄭偉麟精於粵菜，但店鋪卻不見其拿手好菜，反以川菜和燒烤作招徠。原來他開鋪前做了調查，發現附近食肆和大牌檔主要做粵式小炒和潮式打冷，「無咩特色菜， 好似依家賣到成行成市嘅雞煲都少有，而且依家後生仔都鍾意燒烤，所以揀呢兩樣做主打，再保留部分傳統小菜。」鄭偉麟牙擦道。現時川菜和燒烤佔生意額五成， 最好賣的包括招牌阿嫲雞煲和原條燒烏頭魚。前者做法類似重慶雞煲，一隻雞售一百五十八元，毛利達七成；後者售七十八元，烏頭來貨價三十元一條，毛利亦有六 成，而蔬菜燒烤的毛利更可高達九成。 鄰近兩家冬菇亭亦設有燒烤，鄭偉麟指行家以外賣客為主，他的賣點是可以「坐定定慢慢歎」。為提高檔次，他在店內設置海鮮檔，客人可即揀即燒，單是海鮮已有 二十多款。新鋪開張期間，客人幫襯後，可獲一張優惠券，下次憑券每人可免費獲贈一客燒蟶子王。蟶子王單賣廿八元，來貨價只是六元。「送嘅食物夠吸引，客人 就會想返嚟。」麟哥微笑道。連餐牌設計也切合顧客心態，先標出較高價錢，再在旁邊標示新低價，如原條燒黃花魚由九十八元減至七十元，降幅有兩成八，營造 「減價抵食」的效果。 舊式牌檔限制多 冬菇亭在地理及租金上佔優勢，但建造多時，最大問題是電力配套落後。鄭偉麟原想在三個鋪位都安裝冷氣，夏天時用膠簾阻隔冷氣流出。但因電力不足，只能改裝 其中一個鋪位做冷氣房，容納十二枱客人。「冷氣喺夏天真係好重要，八月開張時所有客都湧晒去冷氣房，佢哋寧願等位或者唔食，都唔會坐其他位，好影響生 意。」鄭偉麟無奈道。另外，由於電力未能負荷爐具的需求，部分電爐和焗爐未能運作，「我買咗三個電爐做燒烤，最後開得兩個。」鄭偉麟指，抽油煙機亦不時失 效，造成亭內油煙極大，距離廚房較遠的位置亦略感翳焗。爐具不足導致上菜時間慢，客人紛紛抱怨，部分人等候超過半小時，更明言不會考慮再光顧。鄭偉麟六月 時已向房署及電力公司申請加大電量，但過程繁複，完成審批之日遙遙無期。 做老闆好煩 鄭偉麟十七歲入行學廚，由「「靚仔」捱到大廚，月薪曾高達五萬元。做了半生打工仔，今天終於到自己做老闆，擔大旗，而且生意不俗，但他卻終日愁眉深鎖。一問之下，他即大吐苦 水：「做老闆好煩，無洗潔精又關你事，啤酒唔夠凍又關你事，唔見咗洗碗布都會打電話嚟叫老闆，都係打工自由好多，有時都想放棄，返去做大廚﹗」一口煙駁一 口啤酒的他，說着又突然憂心忡忡表示：「鋪頭好似自己個仔，未開張就好似BB咁，驚佢唔大，依家開始有啲眉目，就好似個仔啱啱識行，但又擔心佢會唔會仆 親。」那一刻，他憶起十一歲的兒子，倒抽一口氣道：「有時都好矛盾，想做又唔想做，但係近幾個月都無放過假，我都想陪個仔踢吓波。」 冬菇亭牌照知多啲 七四年，房屋署開始興建有蓋的熟食亭，經營者必須持有食環署發出的「固定攤位小販牌照」。後因衞生、噪音及阻塞通道等問題，九○年開始，政府停止興建熟食 亭及發牌，更於○一年推出自願放棄計劃，以十倍月租津貼另加五萬元，希望收回所有熟食亭的牌照。每個熟食亭有四個鋪位，截至○八年，仍有一百七十八個鋪 位，部分由領匯管理。現時，對於舊持牌人離世後，牌照可否由「助手」繼承，仍存在灰色地帶。 開業資料 （08/12） 頂手費$1,150,000租金$78,000裝修$600,000入貨$300,000雜項$120,000總投資$2,248,000 營業資料 （09/12） 營業額$1,200,000租金$78,000入貨$300,000人工*$300,000雜項$50,000水電煤$150,000盈利$322,000*二十名全職，五名兼職，老闆支薪 一點意見 位於火炭工業區附近的泰源，是區內有名的大牌檔，原在沙田舊墟，七九年清拆後遷至火炭。泰源最多擺三十張枱，只做晚市，現時每月生意額維持在六十萬，盈利 不足廿萬。老闆張然直言生意愈來愈難做，「以前雞粥乳鴿一定嚟沙田食，但依家周圍都有得食。好彩大牌檔租金穩定，只係三萬蚊左右。」張然指，因為鄰近凱悅 及麗豪酒店，泰源曾在內地旅遊雜誌賣廣告，故近年一半收入都是來自大陸觀光客；另有三成是中大大學生，餘下兩成則是街客。他提出三點意見予本文的「新 丁」： 1 吸納大學生客源。每年八、九月中大迎新營有「食宵」傳統，學生在迎新營後亦不時光顧，是很好的宣傳；為此，張然在五分鐘步程外的熟食市場租用另一鋪位，名 為「新泰源」，以應付迎新營，平日則租予另一餐廳經營午市，幫補租金。2 博康冬菇亭位置比較隔涉，附近沙角邨的冬菇亭，位於大馬路旁邊，就腳易搵，燒川煲應增加標示，引導街外生客。3 泰源曾以特色川菜及小炒，如水煮牛肉和椒鹽墨魚嘴作招徠，但客人仍偏愛傳統菜式，所以粵式小炒不可少，要隨時變通。 | ||||||