【飲食籽】越南Lunch Lady徒弟開店 攤檔湯粉中環登場
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GS(14)@2017-04-15 23:29:13順化牛肉粉（Bún bò Huế）是越南第二出名的湯底，以蝦醬加豬、牛、薑葱、香茅及辣椒熬製，入口較甜，亦帶辣香。
【飲食籽：識飲識食】有遊訪過越南胡志明巿的話，相信會聽聞過位於西貢的The Lunch Lady，這個每日只做午巿的街邊攤檔，就連曾經和奧巴馬在越南小檔用餐的美國名廚兼主持人Anthony Bourdain，都喜歡得在他的飲食電視節目《No Reservation》中大力推介，尊稱Lunch Lady「是個傳奇」，這越南獨特滋味快將在香港登場!
Anthony Bourdain曾說他第一次到訪越南，新奇事物及美食改變他的生活，眼前34歲的吳志達（Brian）亦一樣。Brian曾經在中環開設酒吧餐廳Three Monkeys，於2013年退出後，決定去趟旅遊稍作休息，遊訪之地──越南，就是故事的開端。「The Lunch Lady在當地很有名，我早有計劃去試食，因為她每天只賣一個湯底，每天不同而且很好味，就決定試勻每一款。」
Brian三年間到越南拜會Lunch Lady（右）十次，每次為期數星期至一個月，每天學習製作越南菜，香港店開業時她亦會到訪。
Brian（右）曾開設酒吧餐廳，如今夥拍越南裔大廚Son Pham（左）一同開設越南餐廳。
啡紅色的肝醬，用上豬肝混合雞肝，鹹鹹香香，配麵品嚐一流。
師傅贈湯勺 七成食材來自越南
本身喜歡烹飪的Brian，每天都到攤檔試味兼偷師，求教過Lunch Lady但被婉拒。後來他轉戰到另一位婆婆的攤檔，學煮兩種湯底後，再煮給Lunch Lady試食，「她很好地給我意見，我就回民宿反覆試煮讓她試。」大概誠意終於打動Lunch Lady，Brian成為她第一也是唯一的徒弟。Brian三年間來回胡志明巿十次，每朝六時跟Lunch Lady一起去街巿，了解不同食材，學習如何挑選、味道如何，然後在街邊檔幫助，到下午就回家試煮讓她品嚐取意見，每天如是，學成十款湯底，再加上各式醬料、小食等，便決定與Lunch lady合作在港開店，「她有個湯勺平常使用，但她在我學成所有湯底那天把它送給我，說現在輪到我去用了，實在很溫馨。」跟隨Lunch Lady學習廚藝，Brian方覺得越南菜精采，「當大家以為越南菜只有湯河、撈檬和米紙卷，其實還有更多獨特的風味，未被國外人接觸。」這就是Brian決定開設新餐廳Co Thánh的原因，即將於5月開業的小店，將每天最少供應三至四個湯底，他也特別請來越南裔大廚Son Pham協力，Chef Son曾在三間米芝蓮星級餐廳工作，加上越南背景，對越南風味熟悉，能參與製作獨特別菜式。首推蝦醬汁檬粉（Bún mắm），用三種不同蝦醬加鹹魚，蝦味鹹香濃郁，加上酸甜的菠蘿味，味道複雜，要做到如此平衡不容易；另一個是順化牛肉粉（Bún bò Huế），是牛肉湯底以外，越南第二出名的湯底，同樣有蝦醬，再加豬、牛、薑葱、香茅及辣椒，入口較甜，亦帶辣香；還有越式三文治，由麵包、扎肉、肝醬到醃菜都自家製作，特別是豬混雞肝醬，非常香口幼滑。要做到味道正宗，Brian稱最重要還是食材，「香港街巿或泰國食材店雖然也有蝦醬或各種香料等，但其實味道很不同，亦不夠新鮮，一定要由越南運回來，餐廳有七成食材都來自越南。」
蝦醬汁檬粉（Bún mắm）用上三種不同蝦醬加鹹魚，蝦味鹹香濃郁，加上酸甜的菠蘿味，味道複雜。
這就是Lunch Lady送給Brian的湯勺，成為他在香港開店最好的支持。
麵包自家製，外層較一般法包薄而香脆，包芯軟身，製成三文治更易入口。
越式三文治的麵包、扎肉、肝醬到醃菜都自家製作，特別是豬混雞肝醬，非常香口幼滑。
Co Thánh中環九如坊2至4號地舖
記者：黃穎妮攝影：周芝瑩編輯：謝慧珊美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170415/19990261