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【入廚秘技】熱水燙米 靚飯唔糊爛

1 : GS(14)@2016-08-11 06:08:59

很多人怕入廚,就是怕廚房一陣油煙味,但有種廚房香氣卻是無人不愛,就是煮飯時的水氣米香。雖然現在煮飯都是用電飯煲,加水蓋上按個掣便完成,但要煮出一碗鬆軟雪白又有質感的白飯卻並不簡單,除了買靚米,也要煮法得宜才不會浪費靚米。煮飯最先決的事就是要了解要煮的是甚麼性質的米,才可以決定加多少水。新米跟水的比例是1:1.1,舊米跟水的比例是1:1.3,一般普通米跟水的比例是1:1.2。


現在的米其實頗乾淨,洗米不要過三次,以免洗走米香。洗完米後即時倒入約攝氏90度熱水,用筷子攪拌10秒,米粒表面經過熱水汆燙,面層酵素會失去活性,米飯煮起來便不易糊爛,內層口感更爽。除這個方法,白醋跟油和鹽亦可令米飯變得更好吃,想令米飯雪白又蓬鬆,煮飯時可加半茶匙白醋,任何性質的米皆適用;而對付舊米則可加少許油或少許鹽同煮,煮好的飯會回復濕潤光澤。翻煮隔夜飯時,亦可加少許鹽,可以減少隔夜飯的奇怪氣味。記者:謝翠玲攝影:楊錦文



新米是剛收成的米,含水量多,表面晶瑩有光澤,煮飯時加較少水。

舊米是新米收成前一年的米,表面較暗有些會變白身,煮飯時便要加較多水。

洗米後加熱水去攪拌十秒,可令米表面酵素失去活性。



加少許白醋可令米飯更鬆軟好吃。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160811/19731248
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