【廚出鳳城】順德人公投十大名菜 港人有得食
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GS(14)@2015-10-14 02:56:00順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。所謂「食在廣東，廚出鳳城」，順德別稱「鳳城」，物產富庶，淡水河鮮也特別多，去年獲聯合國教科文組織頒發「世界美食之都」的殊榮。上周在順德舉行的美食節，公布歷時3個月、經順德市民票選和專家評審的「全民最愛十大順德菜」，其中有一半便涉及到魚，如拆魚羹、釀鯪魚等等。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神，其中部份順德十大名菜亦可在香港吃到。
順德全民最愛十大順德菜（排名不分先後）
脆皮燒鵝，食家唯靈是順德人，他曾讚此鵝與新會潮蓮燒鵝各有千秋。脆皮燒鵝有獨門秘技，先在光鵝腔內塗抹江瑤柱汁然後才加汁醬，故鮮味特別濃厚。（香港暫未有提供）
均安蒸豬，把大豬宰好治淨剔骨，以味料塗遍豬身內外，原隻放入大木盒子蒸熟，大豬的油脂在蒸製過程中化去，木盒吸收水蒸氣，故豬肉肥而不膩，因央視飲食節目《舌尖上的中國》而出名。$65（a）
順德蒸魚，以「真」、「鮮」為首要，唯靈在專欄曾提到，與港廚做法最大分別是，取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁，藉以增強魚鮮滋味。（香港暫未有提供）
順德魚生，起源於唐代，把生魚片與多種配料放入一口大缽內，食者合力攪勻，然後齊呼：「撈得風生水起」，最後分而食之。（香港暫未有提供）
野雞卷拼炒牛奶，野雞卷與雞無關，是一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉捲起來蒸熟切段炸至香脆的「野雞卷」，至於傳統的炒牛奶，指定要用水牛奶，且用軟炒，指的是炒的時候動作要輕柔，要達到口感嫩滑，不能起焦或油膩的標準。（d）
家鄉釀鯪魚，取多骨鯪魚來製作，魚拆肉打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚，炸熟切塊上碟，是順德菜的考牌難度之作。（d）
順德拆魚羹，現多採用鯇魚製作，將魚肉兩面煎香後，拆出魚骨成為魚茸，再以魚骨、老雞熬成高湯，並加入切成絲的配料，是當地傳統家常湯品。（c）
鳳城四杯雞，所謂「四杯雞」，即是油、醬油、玫瑰露酒及冰糖，油令之美味，醬油使雞肉色澤艷如琥珀，酒產生強烈香氣，冰糖有「點睛」作用，甜能調和增鮮提味，還解膩。
菜遠炒水蛇片，是順德勒流、龍江一帶的傳統名菜，與水蛇羹、煎焗魚嘴和煎焗西江魽魚，並稱勒流四大名菜，更位列榜首。將水蛇起肉後，與菜遠、荷蘭豆等同炒，是一道極考刀工的菜式。（香港暫未有提供）
煎焗魚嘴，採用大頭魚的魚嘴，先醃味，再落鍋煎至兩面金黃，最後濺酒而焗，其味香濃多汁，酒香醉人。（b）
記者：何嘉茵（a）天祥順德美食彩虹道121號大成街街市大樓2樓（b）順德公漁村海鮮酒家佐敦偉晴街24-26號地下（c）順德爺爺私房菜深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖（d）鳳城酒家太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151013/19330511