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「我不是富二代，也不是富一代，至多算是『一代半』。」戴著一副精緻時尚的眼鏡，斯斯文文還像個大學生似的鄭孟午自嘲著說。
鄭孟午，30歲出頭，豐收日董事總經理，也是董事長吳云的兒子。
儘管才三十多歲，但他已經參與創業近十年。
2002年，還在日本留學的鄭孟午，接到母親吳云的電話，請他回來幫助打理自己的生意。
2001 年，原本在寧波象山開酒店的吳云來到上海發展，繼續開飯店，第一家店在城隍廟附近，在創業的困難期，吳云希望在日本留學的兒子鄭孟午回國幫忙，鄭孟午提 出，要回國有一個前提，就是要把餐飲作為事業來做，發展全國連鎖店，同時，希望自家的酒店能像西方餐飲連鎖企業，建中央廚房。
吳云當然同意，於是僅20多歲的鄭孟午決定回國與媽媽一起創業。十年間，豐收日從一家酒店發展成一個囊括幾個餐飲品牌、20多家分店的餐飲、酒店集團。
用中央廚房解決標準化
但，中餐的標準化這麼容易做嗎？
一位關注食品連鎖企業，卻從來不看餐飲連鎖企業的外資PE合夥人私下告訴記者：「中餐連鎖解決不了口味標準化的問題。火鍋類的像小肥羊還可以，一旦要炒的，就難以做到標準化了。」
如何解決這一難題，是每一個做中餐連鎖，尤其是做正餐而非快餐的企業，都必須回答的問題。
對此，主營浙菜、以小海鮮為特色的豐收日[全稱「上海豐收日（集團）有限公司」]給出的答案是，像快餐連鎖企業一樣，做中央廚房。
豐收日的中央廚房位於上海普陀區長征鎮長征工業園區內。外表看，是一座不起眼的四層小樓。進到裡面，別有洞天。所有工人需要清潔、換裝和消毒後才能進入車間裡面，換裝是指換成統一的白色大褂，白色一次性帽子，外加穿著雨鞋。
車間裡面異常寬敞，和普通人概念中的「廚房」並不太相同。豐收日副總經理兼財務總監韓晉騫介紹：「我們2004年開始建中央廚房，這個是2010年按世博會組委會要求建立的，當時世博會要求提供食物的企業，每一道菜都能追蹤到。建得比較大，我們開到50家門店時都夠用。」
時至今日，豐收日的中央廚房已經做到，冷菜、點心全部由中央廚房做；肉禽類半成品加工在中央廚房；蔬菜和冰凍類小海鮮則由中央廚房處理到淨菜；剩下的程序，才交由門店的小廚房加工。
饒 是如此，鄭孟午仍然表示：「中餐的標準化是一個有別於西式快餐標準化的綜合過程。比如，肯德基和麥當勞能用機器來保證門店的標準化，比如說一塊雞腿放在機 器裡炸4分30秒。我們只能加大對門店廚房員工的培訓力度，保證他們燒出來的口味儘量一樣。但畢竟不同的人，做菜天賦有差異。」
鄭孟午補充道，中央廚房統一加工60%的食物，門店加工其他部分，其背後是原料的集中化採購和ERP（企業資源管理）系統的支持。
有一個指標，或許能佐證豐收日的高度標準化。鄭孟午告訴記者，豐收日70%的銷售收入，來自於會員消費。這一數字表明，某一個特定人群，願意反覆去豐收日消費。反覆消費的前提之一，就是口味的標準化。
連鎖「成人禮」的挑戰
在上海復星創富投資管理有限公司（以下簡稱「復星創富」）執行董事白濤看來，體現豐收日標準化的另一個指標是單位面積坪效，「豐收日各店的坪效都差不多，就是營業收入除以單店面積的數額差不多。我們當時看到時有點詫異，畢竟上海各區的消費能力不一樣。」
復星創富2010年底投資了豐收日，佔股將近20%。投豐收日之前，白濤看過很多餐飲企業；鄭孟午也表示從2008年起開始接待各路投資者，這是雙方的雙向選擇。
但白濤並不諱言：「70%銷售收入來自熟客，另一個角度也可以說，豐收日此前拓展新客戶不力。下一步豐收日會加大營銷力度。能有這麼高的回頭率，說明它的口味是受歡迎的，如果能吸引新客戶進店消費，會有立竿見影的效果。」
鄭 孟午則解釋：「熟客高的一個原因是歷史性因素。豐收日以前的店多數建在居民區，主要客戶群是周圍居民的家庭聚會、婚禮生日宴請等，主要是回頭客。這幾年萬 達廣場等城市綜合體興起，我們也開始嘗試在城市綜合體開店，發現單店坪效是居民區店的2-3倍。接下來我們會繼續拓展城市綜合體店，同時會把店面設計得更 時尚些，吸引年輕消費群。」
另一個擴張，就是在異地的擴張。在2010年之前，豐收日一直在上海深耕細作，目前在上海已經有20多家分店。直到2010年9月和今年3月，香港店和北京店分別開業，才不再偏居上海。但截至發稿時，豐收日在北京和香港都只一家分店。
這就是說，豐收日並不能算解決了連鎖企業「跨省」的難題。
今 年7月，在清科集團杭州論壇的消費連鎖專場上，發言的多位PE合夥人都表示，跨省經營是連鎖企業很難解決的問題。天圖創投合夥人指出「中國大部分連鎖企業 『連而不鎖』」；今日資本合夥人溫保馬指出「我們感覺跨區挑戰比想像的大」。跨區域經營的難處，不僅在於保證產品和服務的標準化，也在於還要能控制財務。
比起一般連鎖企業，餐飲連鎖跨省經營的難點，還有不同地域人群口味的差異。豐收日主做浙菜，就算在北京、香港能成功經營一家分店，也並不就說明，當地喜歡這種口味的人，能支撐起5家甚至更多店的運營。
白濤表示：「豐收日主打以小海鮮為特色的浙菜，在口味、營養和健康等方面符合現代人的餐飲偏好，我們看好其產品在異地的擴張發展。」
鄭孟午則說到，韓晉騫是去年加入豐收日的，當時韓晉騫問了他一個問題：「你是想做生意賺錢，還是想成為餐飲行業的標竿企業？」鄭孟午對這個問題至今印象深刻。如果是前者，只在上海做也能做得不錯；如果是後者，那麼跨區域經營、謀求上市，則必須為之。
於是，與PE機構接觸了幾年但一直對融資猶豫不決的豐收日集團，很快與復星創富達成了投資協議。
不過，有了資本的支持，在上海標準化做得也很好的豐收日，能否將這標準化擴張到更廣的區域，乃至是全國？
或許，這將成為豐收日的連鎖「成人禮」。對年輕的經營者鄭孟午來說，也是一大挑戰。