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| 最近一年，多個屋邨商場都開了間 叫Cheese Pizza的餐廳，主攻pizza及炸雞外賣，紅黃色招牌十分搶眼，更在飲食雜誌上賣跨版廣告。第一時間起底，發現○八年底才成立的Cheese Pizza，短短年半已開了十四間分店 。四十四歲的老闆尹顯勝，中三畢業，沒有大財團撐腰，一身功夫全靠過去二十年，在Pizza Hut及肯德基等連鎖店打工時學來，店鋪一開即賺，更獲朋友掏腰包科水加盟做拍檔。小店迅速倒模，另有四間分店準備開張，氣勢如虹。能否站穩陣腳仍言之尚 早，但萬事起頭難，尹顯勝做到了。如果你視每日返工如「捱騾仔」，兼且發夢做老闆，應該來看看他的故事。 大家好！我叫尹顯勝。我中三畢業 就出來打工，二十歲左右加入九龍灣Pizza Hut（必勝客）分店做見習廚師，由學做餅底做起，想不到，自此同pizza結緣。那時pizza店仍屬新興行業，食物製作程序簡單重複，員工流失率很 高，肯留下的很快就可以升職，包括我。就這樣，兩年後我已是店鋪經理。之後，我跳槽到Domino's Pizza（已賣盤並易名Pizza Box）任區域經理，還做過肯德基（KFC）經理，最後是打理小店Pizza Bird。這二十年打工的經驗，成為我最大的資產。年半前，這筆「資產」終於有用武之地，我開了第一間自己的pizza鋪——Cheese Pizza。 店 鋪位於粉嶺中心，我用積蓄加銀行貸款，以一百萬頂下朋友的pizza店，首次創業做老闆。經驗告訴我，若要學Pizza Hut做門市生意，講地點、人流，投資額很大，所以我一開始便睇中外賣速遞，以同樣主攻外賣的Pizza Box作為假想敵。另一策略是「平」，「黐實」公共屋邨，做街坊生意，以「抵食夾大件」作招徠。 平價攻屋邨 我最大的本錢就是 了解對手，兩大對手Pizza Hut及Pizza Box都是我的前僱主，前者近年改革形象，走中高檔路線，堂食套餐每人平均消費超過一百元，外賣最平的二人套餐（一個大批加一個焗飯或意粉，及兩份飲品或 餐湯）也要一百三十多元，再看只做外賣的Pizza Box，套餐價錢亦相若。為了突圍，相同分量的套餐，我只賣一百二十元，更加多一份小食，如炸雞。 這 份餐單，其實就是最後打工的科大餐廳Pizza Bird的餐單，省回不少計算工夫。在我看來，屋邨客同大學生沒分別，都是喜歡「抵食夾大件」。雖然主攻外賣，但我堅持保留門市，作用是讓客人來試食，更 刻意調低門市食物的定價，約為外賣的六折，吸引客人。我計過數，堂食的毛利只要有三至五成，已可收支平衡，盈利則靠毛利最少有七成的外賣。 由 於店內員工都是以前Pizza Hut和 Pizza Bird打工的舊同事，熟悉薄餅店營運，新店很快上軌道，開業第二個月已錄得盈利。數月後，我更遇上「貴人」，有一位住在粉嶺中心的熟客，原來是領匯商場 的租務經理，見我的生意不錯，主動推銷領匯商場鋪位，包括大埔大元邨和馬鞍山頌安邨的商場。有大型公共屋邨圍繞，一千呎的鋪租只需兩萬元，與我走平民路線 的策略不謀而合，於是即時「扑槌」，兩間分店分別於○九年七月與八月開張，正式進駐領匯商場。 朋友埋堆極速插旗 Pizza店 運作簡單，食物的製作方法及所需材料全部有指引，員工只須「跟單執料」。Pizza Hut用生麵團加配料即焗，生批底不可以隔夜。我們的批底都是預先焗熟，客人落單後只需搽上橄欖油及鋪上配料，再焗就可。這樣會較易控制質素，而且用不完 的批底可放雪櫃隔日再用。我計過，投資在煮食用具上比人工更划算和穩陣，所以每間鋪都有部價值二十萬的薄餅焗爐，操作簡單，左邊放入加上配料的薄餅，等六 分鐘，焗好的薄餅已在右邊出爐，任何人均懂得使用。因此，在Cheese Pizza的員工都並非有專業資格的廚師，省回不少人工。不過，由於用電單車做外賣速遞，每間四至六架車，一年保費要十萬元。 分店開業後， 開始有朋友主動找我談「加盟」，在他們支持下，店鋪發展比我預期中更快。現時，Cheese Pizza已有十四家分店，由我投資的分店只有四家，其餘由另外兩位加盟者擁有，其中一位，是我幫襯過的印刷店老闆許登山。每個月，我會收取店鋪百分之三 的營業額作為「管理費」。現時，各分店的管理級人員均是我挑選的「親信」，以前打工時的同事。除入貨有指定的食品公司，桌椅餐具等亦由公司派發。現時，堂 食佔店鋪生意額約七成，外賣速遞雖只佔三成，卻是主要盈利來源，一間鋪每月約賺七至八萬元。 最近，我和許登山正忙着籌備將軍澳中心、沙田、佐敦等三至四家分店，許登山的野心比我更大，希望加快開店，建立品牌，避免抄襲。今年底公司便有二十間分店，撼贏Pizza Box做「阿二」。 打工儲「本錢」 第一站必勝客 年期：七年 職位：見習廚師、主管、餐廳經理 收穫：由整餅底做起，用大量油搓入生麵粉，焗出來的餅便會如同油炸般香脆，學懂薄餅製作技巧。晉升後，知道要利用嚴明的賞罰制度，令員工跟足指引工作，便可控制食物水準。 第二站Domino's Pizza（已結業） 年期：五年 職位：區域經理 收 穫：Domino主打外賣速遞，我負責管理新界區的八間分店。公司要求在客人落單後，食物要在三十至四十五分鐘內送到。因此，須為外賣工提供最短的路線指 引。為保持食物的熱度，送貨範圍要在十分鐘車程內，跨區生意寧可不做，這套方法我至今仍延用。另外，不時要「度橋」做廉價宣傳，試過每日到不同的報紙檔跟 報販商量，在派報紙期間順便派傳單。 第三站肯德基 年期：半年 職位：經理 收穫：肯德基分發至各分 店的雞件已醃製好，學不到調味秘方，但學到炸雞技巧，如雞件撈完第一層炸粉後，要先過水，再撈第二層炸粉，炸出來就不會太「厚粉」。肯德基炸爐大，會同一 時間炸起近二百件雞，需時十六分鐘，再放於熱櫃待售，時間一久會較乾身，我後來嘗試每次只炸三十隻，只需十四分鐘，有助保留炸雞內的肉汁。眼見炸雞易整又 受年輕人歡迎，啟發我將其列作餐廳的招牌食物之一。 第四站Pizza Bird（已結業） 年期：三年 職位：經理 收 穫：位於香港科技大學飯堂的薄餅店 Pizza Bird，成為我創業前的試金石。老闆放手由我全權打理餐廳，結合Pizza Hut和 Domino的經驗，我由設計餐單、入貨、講價一腳踢。做大學生生意，最緊要又平又飽肚，便設計了多款特價套餐，將pizza拆件出售，只需二十元已有意 粉或飯，再配一件薄餅，果然大收旺場。當時我看準大學生經常「捱夜」搞活動，外賣速遞有得做，所以，二十元的特價餐亦可當作試食，帶挈外賣生意。這是我首 次嘗試做「老闆」，店鋪每月生意額由十萬升至三十萬，滿足感很大。 當時的餐單及生意模式，成為我第一間店的藍圖。 成本解構 炸雞$8/件 美國或中國 急凍雞件：$4 炸粉及油：$1 成本合共：$5 環遊世界遊13吋大批$75 餅底：美國麵粉及意大利橄欖油 $7 中層：新西蘭芝士$14 鋪面食材：辣肉腸、牛肉、豬肉及蔬菜 $14 成本合共：$35 極速開店五部曲 1 向銀行貸款，約為每間店鋪投資額的五成。除提供營業數據外，亦要帶備領匯發出的推薦信。另外，列明店內食材來自大品牌，有助增加銀行信心，包括由百事供應 店內全部的汽水飲品，使用家樂牌炸粉，及向安得利等大型供應商買凍肉等。小型銀行如星展、大新較易批核，最快三個星期就批出。 2 搵鋪。鄰近大型屋邨或屋苑，避開貴價街鋪，須親身落區視察外賣路線。 3 購買廚房器材。統一選用同一品牌，如美國牌子的焗爐，控制食物水準。 4 請人、培訓、裝修。毋須聘請有經驗的廚師，廚房、樓面及外賣員工分別為九人、二人及四人，員工不得染髮。 5 購買食材。大部分為中國貨，向大供應商如安得利、聯合利華取貨較有保障。 馬鞍山分店 開業資料（09年8月） 租金* $80,000 裝修 $520,000 爐具 $300,000 入貨 $100,000 電單車 $100,000 雜項^ $100,000 總投資 $1,200,000 *三個月按金一個月上期 ^包括水電按金$70,000及保險$15,000 營業資料（10年6月） 營業額 $480,000 入貨 $200,000 租金 $50,000 人工 $140,000 水電 $10,000 盈利 $80,000 一點意見 1 定價便宜，口味濃郁兼大件適合新界區的顧客群，但港島區一定「冇得做」，現階段不要擴充太急，應加強原有新界網絡的宣傳，提高品牌忠誠度，打好根基。 2 薄餅似美式做法，批底預先焗起，所以不夠鬆化及脆口，感覺像麵包，幸好批面的材料豐富，彌補了批底的不足。 3 若想衝出屋邨，應加入中產客較喜歡的薄批，即歐式做法，批面的材料不用太多，可給客人自行選擇配料，一個批的食物成本不高於售價的兩成。 4 炸雞入味，但外層脆漿太硬，應在脆漿中加入多些食油，這樣炸起來就會較鬆化。燒豬肋骨則應先用上湯燴熟再焗，可保留肉汁。 | ||||||