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| 他從兩萬元的中古烘焙烤箱做起， 把一片不過幾十元蛋糕，做成了日進百萬的聚寶盆。 生活簡單 橫紋上衣配米色長褲，數十年如一日 他是台灣阿默蛋糕創辦人周 正訓，這個人，隨時看到他，總是穿著同一品牌橫紋上衣搭配米色長褲，背著環保布包騎著單車便出門，數十年如一日，據說他同款上衣一買就是半打，省得麻煩。 他創辦的阿默產品不但品項少，更是清一色素面蛋糕，看不到任何水果或奶油的花俏裝飾。 阿默蛋糕，如其名字，是台灣烘焙業的一支沉默部隊。 很多人吃過，卻沒看過它大作廣告。它那間不到十坪的門市、由公寓改裝成的辦公室，以及入口僅容兩人錯身的乳酪蛋糕工廠，一起錯落藏身在萬華火車站側門對 面，一棟不起眼大樓內。 但許多人不知道的是，阿默靠單一蛋糕產品、七支主要品項，創造出全台八千多家烘焙店裡，排名十名內的營收成績。 以一百五十人員工人數推估產能，同業指出，阿默全台三個工廠、四個門市據點，加上宅配通路，每天一開門，單日營收至少在百萬元，輕鬆跨越 年營收億元的烘焙大廠門檻。周正訓被問起營收，低調但自信的說：「有幾個億啦。」 這家成立已十六年的蛋糕店，不是靠一時人氣竄紅的夯店， 開業第二年損益兩平，第三年起就開始股東分紅，除金融海嘯隔年營收成長僅八％外，每年都維持超過一○％的兩位數成長。藍海國際餐飲董事長許湘鋐說，阿默絕 對是本土烘焙業的傳奇名店。 用人簡單 一百五十位員工都是烘焙業白紙 超級業績背後，卻是靠一群烘焙業門外漢打下江山。除 了周正訓這樣一位走在路上也不起眼的老闆，曾有十三年賣油給北部麵包店的業務經驗，阿默一百五十個員工，竟沒有一人有烘焙業相關經歷，當然更找不到一位蛋 糕師傅。 為什麼成功？把簡單的事情做到最好的人生哲學，是背後的關鍵。 周正訓說，當年他在統一企業旗下的統清公司當業務 賣油，一次到日本出差，看到橫濱街頭百貨公司的乳酪蛋糕店前，擠滿排隊人潮，口感豐富卻吃不膩的味道，他認定帶回台灣一定大受歡迎，可以做為業務員翻身的 創業起點。 回台灣之後，三十五歲的周正訓打定主意，買了一台兩萬元中古雙層烘焙烤箱，每天下班就窩在老家，和在駕訓班擔任教練的姊夫一起 研發蛋糕。「老實說，頭兩年我沒有想何時要賺錢回本，最壞打算，就是八個兄弟姊妹集資的一百八十萬元賠光，除此之外，沒想太多。」 產品簡 單 每年出一款新品、每天辦員工試吃 食品科學系畢業的他，為還原在日本街頭吃到的乳酪蛋糕美味，發揮實驗精神，控制影響蛋糕口感的各種變 項，例如紅豆餡太甜，吃第二口、第三口就會感到膩，甜度就從六十五度，降到六十、五十五、五十、四十九、四十八……，但甜味降過頭風味盡失，又調回四十 九、四十九‧五。前後花了近一年時間，反覆測試找出糖、油及蛋白配方比例和烘焙時間的完美「臨界值」，才開發出第一款輕乳酪蛋糕產品。 用 這種方式研發新品，阿默的速度非常慢，平均一年只推出一款新產品，但周正訓也不急。 「我做得慢，因為想做仔細，想得越仔細，越發現每件事 背後都有大學問，也更清楚，什麼才是要留下來的菁華，」周正訓如此詮釋他的簡單哲學。 到今天，周正訓每天到辦公室第一件事，便是找幹部試 吃新品，反覆修正到大家認為可以了，再由員工進行試吃，最後是讓門市消費者試吃。每一關都要記錄並統計意見，問卷設計也很簡單，分口感、甜度、風味、外觀 四大項，選項只須勾選滿意、不滿意，經上百位消費者試吃過後，四項指標滿意比例都超過八成以上，產品才開始規畫上市。 北部蜂蜜蛋糕烘焙大 廠益欣食品總經理賴文典說，阿默最厲害的地方在於，產量不斷成長，品質控制的穩定度卻超高，他曾經十天內連續購買三次阿默同一款產品，品質完全沒有差異， 烘焙業內行人看，難度極高。「我把阿默產品拿回去給我廠裡的師傅吃，要他們想想，為什麼我們買比別人貴的機器設備，卻達不到這樣的水準，」賴文典坦言。 從 早年跑業務到今天，周正訓從不跑攤應酬，一週固定打三天羽毛球健身，住家裝潢只用一種色調，但他卻可以因為考量客人進門後包包該擺哪裡，牙刷收納櫃預留通 風孔這些枝微末節，討論上三個月。 因為做好簡單，才能花最多心力。周正訓觀察，很多排隊名店，只做一樣紅燒鰻、餛飩，品質顧好，生意自然 上門，「剛開店時，我真的考慮過，阿默永遠只賣一種乳酪蛋糕產品就好。」 周正訓表示，外界總認為阿默產品種類簡單，但他卻認為，以公司目 前品管能力，當品項超過十樣一定做不來，「當我推出第十支產品，就得淘汰最後面兩支產品。」 管理簡單 只看數字，從供應端分好用料比例 也 因此，當許多人以為建立複雜精密的管理流程才是厲害，周正訓卻是反其道而行；他不靠精密數字，卻徹底執行極簡作業流程。 周正訓看數據辦 事，痛恨憑感覺做事。走進阿默烘焙廠，蛋糕生產線上看不到一只磅秤，因為，所有的原料成分比例，早已經從供應商端進行數量的規格化。別人做蛋糕，看量杯 cc數和電子磅秤上的配方重量，讓產品規格化，但在阿默廠內，下的生產指令卻是蛋汁一桶、麵糊一袋、乳酪半條，「拿了就倒，快、又不會出錯。」因為這樣， 即便全廠沒有老經驗的師傅，人人都是烘焙業白紙，依然可以維持穩定品質。 通路簡單 不賺短錢，兩度拒絕超商龍頭合作 判斷 做吃的成不成功，直接面對消費者喜好是關鍵。周正訓也抓緊這個邏輯，拒絕許多讓他無法直接面對消費者的誘惑。 周正訓一開始就鎖定無店鋪的 宅配銷售策略，他的想法是，宅配生意只能靠品質形成口碑，從蛋糕出爐到送進消費者口中，絕不假他人之手，得到的都是第一手反應，這樣一來才能確保品質。 因 此，出爐的阿默蛋糕，降溫後立即包裝送冷藏室，不切片分售，也拒絕咖啡店的上門訂單。「我不認為，賣咖啡的店有足夠管理能量賣我蛋糕，」周正訓說，你無法 掌握別人的店如何保存你的蛋糕，萬一他過了五天還給客人吃，阿默招牌不就毀了，「我不賺這種短錢！」他強調。 就連7-Eleven超商通 路兩度想要和阿默合作，全台鋪貨搶市，也被周正訓不假思索拒絕，他認為「進超商通路，更是曇花一現，阿默從此就是平價商品」。 「做烘焙有 人像在做流行時裝，但阿默做的是西裝布料，」賴文典比喻。 但要把簡單做到最好，說得容易，其實難度很高，因為越是簡單的產品，缺點越容易 一眼就被放大，要做到品質滴水不漏，關鍵在於習慣。 以輕乳酪蛋糕為例，主要原料只有麵糊、乳酪和蛋白三種，但夏天因為母雞水喝得多，蛋白 較稀，進行濕性發泡打到七分發，需要的時間就得較長，攪拌棒拉起來呈現「倒掛金鉤」的外觀形狀，才能和麵糊進行混合，而將麵糊倒進烤盤，還要靠觀察桶子底 部的殘留物，判斷所有配方是否調勻，產品的好口碑就得靠這些細節。 為讓現場從工讀生到上百員工，建立同樣的細心好習慣，阿默不用帶著傳統 麵包店作業習慣有烘焙經驗的員工，而且，新人上班第一天，就開始建立好習慣。 同是糕餅公會成員的宋全娟就觀察說，為了要把看似單純的事情 做到最好，周正訓骨子裡也是個「一輩子都在做計畫的人」。 走進阿默辦公室，訪客、員工的拖鞋分兩側排列；牆壁上電燈開關四周，一定塗上油 性漆方塊，方便擦拭經常碰觸留下的手印；員工開會不能接手機，下班桌面上只能有電話、茶杯和行事曆三樣物品。上班第一天，新進人員共同教育第一講，談的則 是工作環境清潔，講師一定會提醒新進人員，上完廁所一定要把馬桶座墊掀起來，避免被弄濕，影響衛生。 帶人簡單 對待員工，始終超嚴格又如家人 民國八十五年就加入阿默的經理黃君瑋說，工廠擁擠狹小，但老闆強調所有東西都要定點、定位，哪個空間該用 哪一把掃帚打掃，手柄上都貼有標籤。他回憶，有一年中秋節前夕，同仁正趕著出貨，老闆一進來，看到廠商送來的空紙盒堆疊起來，但AMO商標卻沒朝同一方 向，當場發火要求所有人放下手邊工作，把空紙箱重新堆疊。有一次，員工一同騎單車攻烏來，回辦公室大夥正準備休息，老闆卻把大家集合起來，要求先將單車清 潔擦拭，人員再解散。 周正訓家人說，他的龜毛習慣數十年如一日，創業初期還沒開業，周正訓每天收工一定要洗完廁所才離開，這一點，連周太 太都頗有微詞。 「跟這樣的老闆做事，頭幾年壓力大到晚上都睡不著覺，」黃君瑋坦言。不過，周正訓手下的七個幹部，每個人卻都已跟隨他超過 十年，有人甚至一開始是當工讀生，當完兵後繼續回阿默上班。 因為他雖然嚴格，但卻十分重視員工健康，烘焙業兵家必爭的中秋節商機，殺價搶 單通宵趕工是常態，他寧願把訂單往外推，也絕不讓員工留在工廠超過半夜十二點。避免戰力過度耗損，他更經常耳提面命，要員工注意上下班的交通安全，還掏腰 包在公司成立單車、羽球社團，這些都是延伸他家人主義的經營理念。 阿默資深員工透露，公司就像個大家庭，早年就算是工讀生要離職去當兵， 周正訓一定會請即將遠行的員工，到五星級飯店吃大餐送行，周太太甚至還會塞烙印AMO的金戒指給員工，人總是會念舊情，很多員工都是因為這樣回籠。 周 正訓的思維和作風，在烘焙同業總獨樹一幟。今年七月，阿默在土城的全新大型廠房即將啟用，問他是否要做ISO/HACCP的食品安全認證申請？周正訓回答 「不必！」他表示，阿默規範比認證還嚴格，況且，好品質不是靠別人盯出來的。 而就算公開阿默的經營心法，他也不怕真功夫被偷走，「你看得 到我的軀體，但學不到我的靈魂，」掛起招牌笑容周正訓說。 | ||||||