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從冰激淩里品嘗印度

印度香醇的牛奶背後，一定有著如《平凡的世界》一樣感人的創業故事。果然，我發現了印度牛奶業歷史上的“孫少平”，他的名字名叫Verghese Kurien。

在新德里的第一個月，我沒有找到哈根達斯，我不敢斷言這里沒這個牌子，但我敢保證，在這個平價冰激淩都極其天然香醇的國度，哈根達斯要生存下來，一定很艱難。

“知道”（微信號：nz_zhidao）教你如何從從冰激淩里品嘗別樣的印度。

1921年，冰箱開始在美國家庭普及，一個叫魯本·馬塔斯（Reubeno Mattus）的波蘭人和他母親移民到紐約，做起了賣冰棍的生意。到了1950年代，各種冷飲公司開始價格大戰，添加穩定劑、防腐劑及增加空氣含量成為業內普遍做法。

然而，正如蘇格蘭威士忌Glenmorangie那句讓人起雞皮疙瘩的口號，“傑作，來自不必要的堅持”。魯本·馬塔斯也是一個死心眼兒，他堅持使用純凈水和天然原料。1961年，身為東歐移民的他給自家冰激淩“掛羊頭賣狗肉”地取了一個丹麥名字Haagen-Dazs。

半個多世紀以後的今天，在中國任何一個大城市，一個最小份的哈根達斯大約需要人民幣30元。在美國，雖然花同樣的價錢你可以買個大份，但這個發音拗口的品牌到哪都是中高價冰激淩的代名詞。

人類的舌頭具有神奇的力量，可以在頃刻間分辨食物的好壞。不論技術多麽高明，純牛奶和化學調味劑所營造出的不同味覺感受，在一秒鐘之內人體就能分辨。如果你剛吃了一口哈根達斯，緊接著再來一口國產牛奶，你會瞬間覺得此刻融化在口中的不是牛奶，而是牛奶味道的化學物質。

憑借著這種本能，你可以做一個有趣的實驗，那就是每到一國，就買一個當地產的平價冰激淩，嘗一口。這個實驗會讓你懂得，想象和顯示差距有多大。比如，在彌漫著廉價化學添加劑味道的糟糕體驗中，你會發現美國的平價冰激淩非常難吃，而在印度街邊賣的普通貨色，卻給你超乎想象的巨大驚喜。

印度冰激淩樸素香醇

在來到印度的第三天，我在新德里一家叫Barbeque Nation的連鎖烤肉店，略帶輕蔑地挖了一勺免費的飯後甜點冰激淩。當我的舌頭已經準備接受那預想中的廉價化學體驗的時候，我驚訝地發現，融化在口的是樸素香醇的天然氣息。於是我挖了第二勺子，接著我挖了第三勺。

在接下來的一個星期，我嘗試了在街頭我能見到的所有品牌的當地冰激淩，從母親牌（Mother Dairy）到奶油鐘（CreamBell），平均價格35-40盧比（約合3.5到4塊人民幣），一次又一次的醇厚味道都讓我不得不重新去了解這個國家。

當我興致勃勃地開始探索這個國家和牛奶的故事時，迎面撲來的，首先是三個世界第一。FAS/USDA2015年的數據表明，世界上最龐大的牛群在印度，大約有3.01億頭，約占世界的31.21%（是澳大利亞的11倍）；全球牛奶產量第一的國家也是印度，年產量約為1億噸；全球牛奶消費量最大的國家，還是印度（人均消費量約為中國的三倍）。

一個常見的解釋是宗教推動了產量：印度教徒忌諱殺生，崇尚素食主義，其極端者認為雞蛋可以孕育新生命，連雞蛋都不吃。但客觀上人體需要補充足夠的蛋白質。於是，宗教禁忌最少的牛奶成為印度人日常營養品的首選。印度人不吃肉但不能不喝奶。”

酷瑞傳奇

然而，我堅信任何一個國家、公司或個人，成為世界第一，都一定經歷過艱苦卓絕的努力。印度香醇的牛奶背後，一定有著如《平凡的世界》一樣感人的創業故事。果然，我發現了印度牛奶業歷史上的“孫少平”，他的名字名叫Verghese Kurien。關於他的中文資料稀少到連一個統一的中文譯音都沒有。在這里我們根據讀音就暫時尊稱這位老先生叫酷瑞（Kurien）吧。

人類歷史上最大的農業發展計劃被稱為“十億公升計劃”（billion-litre idea），也被稱為“洪水行動”(Operation Flood)，酷瑞就是這場“奶白色變革”的推動者。

1998年，印度超過美國，成為世界第一大產奶國。2010-2011年度，產量達到全世界的17%。牛奶業成為印度最大的自給自足行業。在酷瑞為牛奶奮鬥的一生中，Amul品牌的牛奶是一個縮影。

首先，從技術層面而言，新西蘭和澳大利亞等產奶國，產奶的主要是奶牛（cow），而印度的環境氣候更適合水牛（buffalo）生長，因此印度的牛奶主要產自水牛。Amul乳業公司發明了將水牛奶加工成奶粉的技術。由於這項成就，1965年酷瑞被總理Lal Bahadur Shastri任命為國家乳制品發展局(NDDB)的創始主席。酷瑞推廣牛奶合作社運動，幫助印度乃至全球數百萬人擺脫貧困。

正是在哈根達斯之父移民美國的1921年，Amul之父酷瑞出生在印度喀拉拉邦的一個基督教家庭，他的父親是一位民間醫生。1940年酷瑞從印度馬德拉斯大學畢業，進入塔塔鋼鐵技術學院，1946年獲得印度政府獎學金前往美國密西根州立大學，於1948年榮譽畢業。畢業後回國，被分配到政府乳品實驗室。

1976年，有一部叫Manthan的電影（印地語的意思是“攪合”）。故事講述了以酷瑞為原型的年輕獸醫的故事。獸醫來到一個貧窮的村莊，莊上人家大多以養牛擠奶為生。他們平時把奶賣給當地乳品公司，結果黑心老板壓低價格，鄉親們一年到頭掙不了幾個大子兒。於是獸醫兄弟聯合鄉親們組成了牛奶生產合作社，大家集體經營。但整個過程並非一帆風順，為贏得鄉親們的信任，獸醫兄弟做盡了政治思想工作，並遭遇了種姓制度的阻撓和資本家的醜惡。這部電影被印度政府送評1976年奧斯卡最佳外語片。主題曲後來被用作Amul牛奶的廣告。

遺愛印度

酷瑞是一位印度人，卻不是印度教徒，出生於基督教家庭，卻是位無神論者；他讓整個國家喝上了牛奶，自己卻是個天生不愛喝牛奶的人。我們很難體驗在30年的乳白色“攪合”中，他品嘗了多少苦澀，但從今天每一口香醇的牛奶冰激淩中，我們能體會到他給印度帶來的喜悅。

2012年9月9日，酷瑞去世，享年90歲，英國《經濟學人》專門刊登了一篇關於他的文章。印度所有重要報紙都刊文紀念他。在《印度時報》電子版的網頁上，從長長的評論留言中，我們至今可以看到印度人對他的尊敬。

“印度獨立後最偉大的技術官僚，一個可以讓政客感到羞恥的人”

“酷瑞為印度帶來了尊嚴和美好”

“我們應該像酷瑞那樣，將自己視作一個印度人，而不是整天關註於自己是一個印度教徒、或穆斯林，或是基督徒”

現在，在印度的大街小巷，你會發現很多奶站。奶站全天出售新鮮牛奶、酸奶、黃油和冰激淩。牛奶分盒裝與袋裝，300毫升的保質期三天的新鮮酸奶一袋15盧比（1.5人民幣），500毫升保質期三天的牛奶20盧比（2人民幣），如果你還覺得貴，也可以提著桶來直接裝。在自動售奶機中機中投入硬幣，新鮮牛奶便噴湧而出。

今天在上海或北京，一升裝保質期五天的新鮮牛奶的售價，已經從數年前的6元，上升到16元。

在新德里的第一個月，我沒有找到哈根達斯，我不敢斷言這里沒這個牌子，但我敢保證，在這個平價冰激淩都極其天然香醇的國度，哈根達斯要生存下來，一定很艱難。

請記住，我叫知道（微信號：nz_zhidao），南方周末每日網絡專稿。

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