張天一：我如何解決「高房租」和「高人員流動率」這倆老大難問題？
http://newshtml.iheima.com/2014/0807/144763.html這裡是張天一在內參的獨家專欄，如果你也有值得分享的創業故事和乾貨，想成為內參特約專欄作者，請聯繫內參君：微信qinchao11，QQ 2559982815
以下系張天一《伏牛傳》之七篇：
對北京的餐飲創業者而言，誰能夠解決「高房租」和「高人員流失率」其中任意一個問題，就有了成功的可能性。
不管時代如何，拷問某一個商業能否成立的要素從來沒有變化過。那就是一個商業體究竟能夠生產怎樣的資源以及它能夠交換怎樣的資源。
不同商業體對這個問題的回答決定了某種產業在產業鏈中所處的位置以及人們對某一行業的看法。
如說餐飲業。
在過去的幾千年裡，餐飲生產的資源是食物，置換的是等同於食物疊加剩餘勞動的價值的餐費。其資源置換的範圍大約是以餐廳為圓心半徑幾公里的商業、生活圈內。
這樣一個資源附加值有限，輻射範圍有限的行業，我們對它有一個貼切的稱呼「傳統行業」。
即使是這樣一個簡單產品交換的行業，今天在北京這樣的城市，按照傳統的模式，你也會發現快玩不下去了。
北京的房價足以讓一切與實體有關的行業過得不好。每一家餐廳因為有其輻射半徑，在有限的輻射範圍內要帶來足夠的客流，必然導致兩種商業選擇：
一是，讓餐廳處於某一個人流足夠密集的商圈內。
二是，豐富的菜品種類，讓顧客的選擇更加豐富從而增加周邊穩定顧客群體的重複消費機會；
選擇人流密集的商圈，就意味著高房租。而北京的房租已經高到讓這種傳統的商業模式無以為繼的地步。
我曾經在北京寸土寸金的魏公村後街看到這樣的一家奶茶店：生意每天都排長隊，但老闆每天都愁眉苦臉。因為不管他怎麼賺，最後的營業額都得拿去交房租，就圖了一個場面上的熱鬧而已。
對北京的餐飲創業者而言，誰能夠解決「高房租」和「高人員流失率」其中任意一個問題，就有了成功的可能性。
海底撈這樣的餐飲企業基本上解決了「人員流失」的老大難題。而在初創的餐飲企業，往往從業人員就是創始人本身或者與創始人關係十分親近的人，人員流失的問題基本上不存在。對其更有意義的思考方向是怎麼擊破高房租悖論。
交通和互聯網的發展讓「高房租」的商業模式有了被打破的機會。互聯網增加了餐館的傳播半徑，在過去只有周邊人流知道的某一家餐館現在有可能被全北京的人都知道。而私家車、公共交通的普及增加了人們的出行半徑。
這直接導致的一個結果是，選址的地段不再那麼重要。一家餐館也可以開在某個犄角旮旯、房租很低的地段，品牌通過互聯網傳播出去，人們通過便利的出行方式找到某一品牌，不是餐廳找顧客，而是顧客找餐廳。
傳統餐飲豐富菜品策略的麻煩之處在於，菜品越豐富，意味著廚房越複雜。廚房越複雜，則意味著採購、倉儲、物流、操作流程都會變得更加複雜。對於一個早期創業者而言，這些環節的複雜化是比較致命的。例如複雜的採購會讓你的毛利率變得撲朔迷離，無法把控；
所以，理想的啟動項目肯定是單品越少越好，SKU越簡單越好。但這在傳統商業模式下又是不可行的：顧客會因為過少的單品而很快產生厭倦感。
同樣是因為互聯網時代餐廳半徑的擴大，這一問題也得到瞭解決。
當某一家餐廳能夠超脫其地理定位而面向一個更大的市場時，「顧客厭惡一成不變產品」的問題很快會因為顧客群體基數的擴大而解決。
這就像大家都知道天安門沒有什麼好玩的、玩一次就夠了，但是天安門永遠人流絡繹不絕。這是因為天安門作為國家標誌其輻射半徑是全國，全中國13億人每個人都去天安門玩一次就足夠天安門永遠熙熙攘攘了。這就是受眾基數足夠大的結果。
伏牛堂最早開業的時候米粉只有兩款，現在也只有四款。原因也是基於對單店輻射半徑的判斷與自信，我們相信我們面向的顧客群既不是我們所在的寫字樓也不是朝陽區，而是全北京，甚至是北京周邊的一小撮人群。
以上的策略，我命名為「屈指可數和犄角旮旯」策略。採用了這樣的一種反傳統的經營模式後，其實將餐廳的全部風險轉移到了一點上：那就是究竟能否通過互聯網引來人流。只要能夠在這一點上進行單店突破，想必整個運轉就不會太糟糕。
這樣的單點突破比採取傳統策略，處處有漏洞、處處是麻煩的方式，或許要好一些。畢竟傳統商業模式費的是錢，而引流這事，費的是腦。
本文來源：餐飲老闆內參（微信號cylbnc） 作者：張天一 （伏牛堂創始人）