【飲食籽】五仁復興粒粒嚼勁
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GS(14)@2015-09-18 02:14:01【飲食籽：故味重嚐】「五仁月餅，得老餅食之嘛！」這句話也不知聽過多少次。一款中年過後才懂欣賞的月餅，卻是昔日得令的月餅，較主流的蓮蓉餡更早出現。它曾經式微，但近年卻有復興趨勢，連老字號大同老餅家老闆謝禎原都說：「關於月餅你甚麼都可以問，五仁的配方我無可奉告，只因五仁是最考手工的月餅，難做得好，坊間質素差太遠，近年競爭好激烈。」
親手搓撕保持口感
五仁月，即是指五種果仁，合桃芝麻瓜子杏仁欖仁，並配上肥肉，有鹹甜兩種。翻看五、六十年代的月餅廣告，其中五仁月的款式約十款，各有不同配搭，「肝腸鳳鳳月」是臘腸、「蠔王腿月」是蠔豉及金華火腿、「西施醉月」是玫瑰酒及肥豬肉、還有「北菇鴨腿月」、「紅燒雞月」，聞所未聞。位於深水埗的八仙餅家，五仁月現只保留甜肉月、鹹肉月及金華火腿月，其中後兩者近年約佔每年八仙月餅的總銷售額一半。老店仍保留前舖後工場，每逢農曆七月始，幾個雄赳赳的師傅，正埋首搓製月餅，賣的是手工味道，像製作金腿月，餡料至少有20種，要先洗淨果仁、手撕金華火腿、還要醃豬肉及調味等等，凹凸巖巉的果仁，散修修，揑成餡，要雙手起勁搓才成。「若以機器攪拌，一律攪至稀巴爛冇咬感，要用手做才有粒粒嚼勁，和機械做、倒模出來的月餅，完全不同。」老闆張子榮說。每年月餅款式不斷推陳出新，但只有五仁月透着絲絲鹹香、酒香，加上別具口感和層次的果仁，如生活般複雜的味道與口感，別具傳統韻味。薑果然是越老越辣！
八仙餅家保留前舖後工場，額外請幾位臨時師傅，趕工做月餅。
大同的五仁肉月是招牌，餅皮鬆軟甘香，不硬身。$346.8（b）
由蔡瀾主理的「火腿松仁蛋黃月餅」用上豬油及東莞肥臘肉。$398（c）
（a）八仙餅家深水埗南昌街197號地下
（b）大同餅家元朗阜財街57號地下
（c）永富食品九龍城侯王道47號地舖
記者：何嘉茵攝影：劉永發、潘志恆編輯：黃仲兒美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150917/19297748