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【飲食籽】雙重篩粉添空氣感 完美Chiffon cake

1 : GS(14)@2016-03-19 22:18:13

【飲食籽:一家之煮】在台灣,chiffon cake被喚作戚風蛋糕,這個名字近年在港日漸普及,只因台式咖啡店在香港遍地開花,大大小小的蛋糕店都說自己賣的是戚風蛋糕,細心一看,卻大多是形似神不似。製作戚風蛋糕說難不難,貴在那份專注和用心,流水作業隨時敗給業餘新手。是次為大家示範的譚穎詩,屢敗屢戰後終找出當中要旨:雙重篩粉,藉此增加蛋糕的空氣感,吃起來才會鬆軟輕盈、甜而不膩。


除了戚風蛋糕,其實chiffon cake還有一個更常聽到的名字——雪芳蛋糕,是的,就是那些出自本地麵包品牌、我們以前每朝囫圇吞棗來果腹的包裝蛋糕。Chiffon cake不是一種新式蛋糕,早於上世紀二十年代,由美國洛杉磯的一名保險經紀Harry Baker發明,這款口感鬆軟的蛋糕深受當地名人歡迎。直至1947年,Harry把配方賣予美國著名食品公司Betty Crocker,次年正式公開,自此,如雪紡(chiffon)般輕柔的蛋糕旋即俘虜全球。亞洲地區當中,台灣人及日本人最為鍾愛這款蛋糕,所以大陸和香港也跟着用了台灣譯名。剛剛提到了某牌子的雪芳蛋糕,吃起來為甚麼跟平日咖啡店現做的戚風蛋糕不一樣呢?關鍵在於那個質地,不夠輕柔軟滑而濕潤。自言蛋糕狂熱者的譚穎詩,12歲便開始闖進廚房焗蛋糕,自此欲罷不能,平日喜歡搜羅及學習各種做法,就連旅行也會抽空上蛋糕課,並認真製作筆記,業餘得來無比認真。她說,最愛看到戚風蛋糕烤焗好後、升得高高的模樣,充滿滿足感。為了做出好的戚風蛋糕,她四出拜師,由香港到法國,經過無數失敗,終於找出最適合自己的配方,「我認為篩粉的步驟很重要,要篩兩次粉!」這是她總結出來的心得。篩粉可以減少粉中雜質,令蛋糕更有空氣感,加強發起的效果。譚穎穎詩又笑言,相比吃的那刻,她更享受製作蛋糕的過程,每次看到朋友吃得眉開眼笑,她也跟着笑了。



譚穎詩43歲的蛋糕狂熱者,12歲開始焗蛋糕,經常搜羅及學習各種做法。又會認真記下改良了的配方,內裏還有媽媽傳給她的中菜食譜。





蜂巢脆脆戚風蛋糕(8人份)

戚風蛋糕帶淡淡的雲呢拿香氣,質地幼滑軟綿,同時帶有天然彈性,直接烤好便吃已很美味。若然用來送人,則可加點巧思,先薄薄塗上一層淡味忌廉,再綴上幾片香甜的蜂巢脆脆,大概沒人可以抵抗這個軟硬組合的魅力吧。快手指數:★★☆☆☆時間:2小時



材料A蛋白 3隻(120克)細砂糖 42克他他粉 半茶匙其他蛋糕材料蛋黃 3隻(48克)細砂糖 27克鹽 0.6克菜油 60毫升牛奶 60克雲呢拿枝 2克伏特加酒 6克高筋麵粉 33克低筋麵粉 33克發粉 2克忌廉材料鮮忌廉(Whipping cream) 270克糖粉 1茶匙蜂巢脆脆材料蜜糖 10克金黃糖漿 10克糖 45克食用梳打粉 4克水 10毫升工具8吋戚風蛋糕模、電動打蛋器、手動打蛋器、焗盤紙


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戚風蛋糕做法

1.把材料A拌好,靜置1至2小時備用(材料B)。2.隔着熱水座暖菜油至約60℃(材料C)。割開雲呢拿枝取籽,連枝加入另一小煲,與牛奶同煮至約60℃,移開待其稍微降溫(材料D)。





3.把電動打蛋器開至高速,於大碗打發鹽、蛋黃及細砂糖至淡黃色。慢慢加入材料C,並以手動打蛋器拌勻(材料E)。





4.混合發粉、高筋及低筋麵粉,先篩一次(材料F)。把材料D分多次加入材料E的大碗中,並篩進材料F。加入伏特加酒,輕輕拌勻(材料G)。


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5.把材料B以中速打發至挺身,提起發蛋器時可拉出小山即成。與材料G輕輕拌合,然後加入模中,以170℃焗40分鐘。6.連模取出蛋糕倒轉放在架上,待半小時後才脫模。其間可把糖粉加進鮮忌廉,打成柔軟忌廉雪起備用。



蜂巢脆脆做法

1.把水、糖、蜜糖及金黃糖漿加入小鍋,以中火加熱,不時前後搖晃小鍋避免煮焦,但是不要攪拌,煮至攝氏155℃後加入食用梳打粉。2.以打蛋器快速攪勻以上混合物,至膨脹和變淡色,得快速倒進鋪有焗盤紙的焗盤上,然後再鋪一塊焗盤紙封面。放涼後剝成細塊。3.把脆脆鋪在已抹上忌廉的戚風蛋糕即成,剩餘的脆脆可放入保鮮盒於室溫儲存一至兩天。







貼士加入梳打粉的糖漿溫度甚高,還會膨脹,建議選用較高身的鍋,避免濺出燙傷。




秘密武器

伏特加酒通常製作蛋糕多會用上冧酒或橙酒,這個甜美的戚風蛋糕卻加入更嗆的伏特加酒?原來少許伏特加酒可以突出蛋糕的香氣,若是做給小孩吃的話則可省卻。





銻焗盤譚穎詩曾以易潔的模具來做戚風蛋糕,卻發現易潔質地好像影響了蛋糕的升高效果,所以還是建議用回基本的中空銻焗盤效果最好。



Bonus:蛋白忌廉夠輕盈 星嘴即出繡球花

這款浪漫迷人的玫瑰花杯子蛋糕是譚穎詩特意為妹妹的婚禮而設計的,粉紅色的「瑞士蛋白牛油忌廉」玫瑰裝飾,質地比只用牛油及糖粉打成的純牛油忌廉輕盈得多。要即出漂亮的繡球花,其實只需一般的星花嘴即可;若要即出一片片立體的玫瑰花瓣,則要用一邊闊一邊尖的水滴形花嘴。







材料及工具蛋白 5隻細砂糖 260克鹽 少許牛油(室溫軟化) 453克雲呢拿精 1.5茶匙粉紅食用色素 少許手動打蛋器、電動打蛋器、即花袋、星花嘴、水滴形花嘴



做法及即花手法

1.把鹽、蛋白、細砂糖及雲呢拿精加入耐熱大碗,座於熱水,以打蛋器打至順滑,取出放涼。2.轉用電動打蛋器,由慢至快把蛋白打至挺身,約要10分鐘。加入牛油,繼續打成幼滑忌廉,下食用色素,拌勻。3.即花袋剪口,加入水滴形即花嘴,填入忌廉後扭實。花嘴打直,由蛋糕中央開始即出花瓣,其間要貼着糕面拉開花瓣,直至成玫瑰花狀。4.另剪開一即花袋,加入星形花嘴,由中間開始,垂直即出忌廉成花,再圍着它即出繡球花狀。



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記者:謝翠玲攝影:楊錦文編輯:陳國棟美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160319/19535452
飲食 雙重 篩粉 粉添 空氣 完美 Chiffon cake
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【真‧識食】如何吃Cup cake熱狗而不失霸氣

1 : GS(14)@2016-08-11 06:08:59

Cup cake、熱狗和三文治就食得多,原來食法都有好多種!



Cup cake、熱狗和三文治就食得多,到底你又食得夠唔夠醒,係咪真係識食呢?

Cup cake


麻煩位:蛋糕面一大塊糖霜,咬落去一定成面忌廉!聰明食法:將cup cake起底,變佢做夾心蛋糕,咁食起嚟就非常乾手淨腳啦!



熱狗


麻煩位:狂落茄汁、芥辣或沙律醬,食嗰陣必晒醬,手同面都污穢晒。聰明食法:將腸仔界上螺旋紋,香腸快熟得多,煎香後螺旋紋爆開,加上的醬汁剛好滲進螺旋紋再滲到熱狗包中,食起來乾淨啲又滋味啲!



圓形火腿三文治


麻煩位:角位冇饀!聰明食法:兩片圓形火腿各切半,然後直徑貼着麵包邊,這樣吃起來就四邊四角都有料。



雜菜三文治


麻煩位:番茄漏汁精明食法:麵包先包番茄,麵包外面才包生菜,是韓國燒肉的包法!呢個食法係咪包保滴汁不漏呢!



記者:容慧心攝影:梁志永



將cup cake起底,變佢做夾心蛋糕,食起嚟便乾手淨腳。

做熱狗時先將腸仔界上螺旋紋,香腸快熟得多。

扭紋熱狗腸還可以夾實醬汁,唔會漏到成手都係。



食碎茄治成日會漏晒汁。

碎茄治外面才包生菜,這個韓國燒肉的包法係咪包保滴汁不漏呢!

圓形火腿夾包食到角位一定冇餡!



兩片圓形火腿各切半,然後直徑貼着麵包邊,這樣就四邊四角都有料啦。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160811/19731221
識食 如何 Cup cake 熱狗 不失 霸氣
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甘比愛甜品貼相多謝Zoe Cake減糖西餅

1 : GS(14)@2017-01-18 08:04:29

甘比愛吃甜品,不時在網上分享美食,劉太經常有得率先試新產品,如Lady M蛋糕、北海道小樽Le Tao芝士蛋糕等。她昨日又post了滿盤樣子美味的西餅,不過並非來自愛店Lady M出品,而是以哈哈笑臉著名的Zoe Cake,上面更有新年特別版的桃花樹cake。原來餅品長期為她訂做減甜、減糖的西餅,「謝謝Zoe cake shop每天送來只有一半糖份甜度的西餅~祝你們生意蒸蒸日上~好味道。」更多時尚、美容新聞,即上:http://add.appledaily.com




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170117/19899870
甘比 甜品 貼相 多謝 Zoe Cake 減糖 西餅
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