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【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天 

1 : GS(14)@2017-06-10 13:31:50

鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香。



【飲食籽:識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難,普通居酒屋或者已經可以吃到,但說到專門吃日式燒魚的餐廳,則並非隨處可見。「要看季節性,甚麼魚當造,就在日本訂回來,例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後,師傅會立即用鐵籤串好條魚,用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外,其他魚一律只會鹽燒,師傅覺得食材夠新鮮,用鹽就可以吊出鮮味了。



鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚,大約4至6月這段時間才有,肉質雖然較削,但魚味夠鮮。

火炙吞拿魚腦天(須預訂)$288即吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,火炙後口感有點像大拖羅,表面焦香,入面的油脂更香。

鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條,但非常多肉,而且外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑。


限量吞拿魚腦天 非常矜貴

燒魚的時候也講求技巧,厚皮的魚會放高一點燒,因為若放得太低,皮燒焦了,肉還是未熟;如果薄皮魚或是細魚,就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐,雖然細條,但非常多肉,外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑,「我們也會到街市取材,例如馬友、白鱔,這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」,經鹽醃和風乾一晚後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香,鮮甜轉化成鹹鮮,份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」,因為本地白鱔夠新鮮生猛,燒出來的口感爽嫩彈牙,所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚,改用白鱔,且是由生燒到熟,跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚,通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬,但香港人吃魚習慣蘸豉油,所以他們也用醬油做底,調了一個酸甜魚汁,我個人覺得鹽燒本身也很夠味,而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚,餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式,叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,非常矜貴,這裏用了火炙方式燒製,吃起來有點像大拖羅的口感,帶點筋,但經燒製後表面焦香,入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨,想吃的話最好都是預先打電話詢問,免得白行一趟。



生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚,所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔,燒出來的肉質嫰滑彈牙。

用鐵枝將魚串好,灑鹽調味後就可放在爐上燒。

坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖



記者:黃子卓攝影:劉永發編輯:馮秀珍美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170609/20049101
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