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【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多

1 : GS(14)@2017-01-08 19:03:14

華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮,因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆,$88。



魚皮食法,最常見是炸魚皮,但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道,食法亦多多,製作過程比起不少大菜更花功夫。



大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年,2015年在元朗自立門戶,今年搬至深水埗,繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

福龍門海鮮火鍋酒家:拔絲龍躉皮

龍躉甜品?真的可行嗎?這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮,看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複,因為龍躉魚鱗厚實大片,需要先用滾水燙熟,浸冰水後用人手將魚鱗除去,再落油鑊炸香,風乾一晚才能翻炸,將砂糖煮溶後再利用風力,以筷子進行拉絲,做成龍旋風形狀放上魚皮上面,最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆,散發出啖啖魚香,纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾,甜中帶鹹,但由於製作需時,食客必需早一天預定。地址:深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓



白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

金潮小廚:白灼鯇魚皮


白灼魚皮聽起來難度不大,但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味,少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚,因為較厚身有口感,但由於功夫多利潤少,並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟,為保持口感,魚皮不能過熟,不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起,並除去魚鱗放進冰水降溫,冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲,再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50,其實全是功夫錢,有「明星飯堂」之稱的金潮小廚,他們的白灼魚皮外貌不花巧,吃落彈牙爽口,加入莞茜後味道更是清新,這時配支啤酒是常識吧?地址:葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖



炸門鱔魚皮講求每塊大小相近,吃起來粉漿輕薄,手中沒有油跡便是上品,$48。

英記火鍋海鮮酒家:門鱔炸魚皮

坊間賣炸魚皮的火鍋店不少,但是多數選用次一等的批發貨色,除了放置時間長,魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮,而是外購現成門鱔魚皮,新鮮即炸,每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料,放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上,切件後塗上豬油及生粉,落鑊香炸,風乾後即可。炸物最忌油膩,難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨,吃完以後雙手亦不見油跡,咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆,但有一定水準,味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說,可算是相當不錯。地址:上環威利麻街19號1樓



記者:李泳烔攝影:陳健邦 王國輝




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【順德菜式】順德菜最緊要河鮮 鯇魚折肉要用「平刀法」

1 : GS(14)@2017-12-05 00:55:09

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed常常吃到來自順德的菜式,多是來自兩種的食材,第一是牛奶、第二是淡水河鮮。順德當地從以前就有不少當地人養水牛,同時亦盛產水牛奶,味道十分香濃,順德人會將它製成咸食或甜點。而淡水河鮮,則是因順德地處珠江三角洲平原中部,令河鮮物產豐富,因此不少順德都加入鯇魚、小蝦等。


順德小炒皇:製作順德小炒皇必須快速翻炒,避免食材味道流失, MOP98。

紅豆雙皮奶:奶在製作過程中產生兩層奶皮,上層奶味甘香濃郁,第二層細緻滑溜, MOP38。

順德煎焗農家雞:農家雞選用鮮嫩滑雞,保證雞肉鮮甜彈牙,MOP108。



最近澳門萬豪中菜廳與順德大廚合作。行政總廚王永其師傅就分享了不少製順德菜的貼士,其中之一就是如何做出順德的傳統家常湯品拆魚羹,「拆鯇魚肉是最考刀功,?菜的刀法可分為直刀法、斜刀法和平刀法,而起魚肉就要用平刀法,而不同位置亦有不同要訣。靠近魚頭的位置肉薄,故此下刀要淺;而靠胸位肉厚,需要下刀較深,否則難以起魚骨。」而正宗順德菜的做法就是將魚肉拆出並切絲再炒香,而湯頭就會用鯇魚骨和腐皮熬成,加陳皮、絲瓜、薑絲等,做出不同的口感。除此之外,中菜廳於十一月至十二月亦推出期間限定的順德菜,當中也用到牛奶和淡水河鮮,如順德炒牛奶(MOP78)及釀尖椒拼炸鯪魚肉雲吞(MOP68)等,價錢也不算太貴,可以到澳門旅遊時順道一試。記者:張佩君



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【飲食籽】滑溜唔腥蒸鯇魚 注意火候竹籤試生熟

1 : GS(14)@2017-12-18 03:53:11

滑溜家常菜:梅菜蒸鯇魚

【飲食籽:師傅到】梅菜蒸鯇魚深入每個家庭,只要跟隨師傅的步驟,清甜爽口的梅菜與軟滑魚腩絕配一定令胃口大開,大嚼兩大碗飯。


材料:鯇魚腩 500克甜梅菜 50克葱花 適量豉油 適量薑(切絲) 適量


(步驟一)刮掉腹腔黑色薄膜:鯇魚腹腔中有一層黑色薄膜,這膜會有腥味和泥味,一定要刮掉清洗乾淨。薄膜很容易清洗,可以用鋼絲刷或百潔布輕輕擦拭就甩掉,沖洗乾淨後把魚放碟中。(步驟二)撈勻梅菜薑絲:選用甜梅菜,浸半小時,洗淨揸乾水份,先切去梅菜根部,再切粒,大小隨意,薑切絲,兩者撈勻鋪在鯇魚面。



(步驟三)竹籤測試生熟程度:把鯇魚放鍋內蒸多久呢?每塊魚厚薄不同,蒸時間過短不熟,過長會老,如何拿揑準繩?師傅建議用一支竹籤或筷子測試其生熟程度,在魚身最厚位置戳一下,剛剛好可以戳入就是最好狀態,即關火。如未熟透,回鍋多蒸幾分鐘再測試,直至達最佳狀態為止。


(步驟四)灒滾油豉油:葱花鋪上魚面,灒滾油,再淋上豉油,即成一碟香滑梅菜蒸鯇魚。

魚腹腔內黑色薄膜必須除去。


貼士:鯇魚不腥,清除腹腔黑色薄膜;鯇魚要滑,留意火候,要煮出滑溜無腥味的鯇魚,一點也不難。



吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川編輯:謝慧珊



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飲食 滑溜 唔腥 腥蒸 蒸鯇 鯇魚 註意 火候 竹籤 試生 生熟
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