【飲食教室】五大煮意粉的彈牙法則
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GS(14)@2016-03-15 16:08:42意大利人煮意粉的一般做法，是使用同等量的意粉及醬料，當地便有超過300種以上的麵款，各地各區都有其烹煮方法，並配搭不同醬料。意粉含有碳水化合物，在製作過程中，沒有添加油脂，所以脂肪含量很少，是較健康的食材。雖然有說意粉煮得好味與否，取決於意粉的質量，但要做到彈牙質感還是有辦法。法則一：水質清澈煮麵水在煮沸時最好保持清澈，且煮好的意大利麵亦要維持金黃色。法則二：水量很重要好多人煮意粉時，使用水量不夠，或者使用的鍋子不夠大。一般情況來說，每100公克意粉便需要1公升的水。法則三：要加鹽嗎？鹽水可增加意粉的風味，加鹽的最佳時機是水煮沸後，與放入意粉前。每公升的水建議放入7公克的鹽。法則四：要加油嗎？若是高質素的意粉，水煮時不用加油，因為加油會阻止醬汁沾附在意粉的能力。品質較差的意粉才需要在水煮時加油彩令其不會與釋出的澱粉相粘。法則五：需要沖水？高質素的意粉，沒有需要沖洗已煮好的。在水煮過程中，只有少量的澱粉會釋放，意粉不會沾粘，且經水沖洗後，會洗除表面澱粉，同樣會影響醬汁粘附。資料來源：《Yammy Brunch！我的美好食光小日子》記者：何嘉茵
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160314/19528278
【油麻地味】30年街坊飯堂 兄弟檔炸蝦餅彈牙鮮甜
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GS(14)@2016-10-29 13:23:22哥哥譚培和（左）和弟弟譚耀強（右）在油麻地打滾超過三十年。譚培和在飯店擔當主廚，譚耀強則在樓面幫忙接待客人。
油麻地雖處於鬧市之中，卻難得一片平靜。它是一條隧道，連接旺角和尖沙嘴兩個地區，卻隔絕外面的繁囂。「以前油麻地就是一片不夜天。」和記海鮮飯店的老闆譚培和說。「那時渡船角還有一個碼頭，過海的人都要來這邊乘渡輪。」現在的油麻地，莫說是過海的人潮，就連鹹鹹的海水味也早蕩然無存。人流雖然減少了，但譚培和與弟弟譚耀強卻未想過離開油麻地，「都做這麼久了，為甚麼要離開呢？」譚培和說，彷彿這裏就是他們的老家。
早在八十年代，譚氏兄弟已在渡船角打滾。「這邊不算佐敦嗎？」我問。「其實佐敦也是油麻地一部份，只是後來多建一個地鐵站才改說佐敦。」譚耀強說。他們最初在文苑街開點心店，「那時市政局（今食環署）管得不嚴格，我們的桌椅甚至放到對面街！」譚培和大笑道，「不過業主看我們生意好，卻決定收回舖位自己做生意。」至1984年，他們先租下文蔚街的舖位，開立首間和記飯店。翌年因文蔚街的舖位太小，他們再租下文英街這個過萬呎的舖位，除了賣點心，也兼賣小炒、海鮮和燒味。飯店的廚房設在上層，中間有一條舊式旋轉樓梯，侍應傳菜都要經過它。飯店裏還罕有的放着一個嵌入式酒櫃，上面放有過百支貴價酒，有的是客人喝完儲下來的樽，有的就是客人留來下次光顧喝。
花旗參燉雞湯，一盅燉湯就有五、六人份量，而且很足料，雞味濃又很滋潤，$70。
燒鵝（例牌），鵝肉有微微甜味，且皮脆肉嫩（要趁熱吃），$100。
鄺小姐光顧和記近八年，早把這裏視為飯堂，閒時也會來和老闆娘「打牙拗」。
以前光顧和記的，除了街坊還有每日辛苦工作的碼頭工人，「以前這裏有很多咕哩，他們每次光顧都要捧一籮土炮來喝。」譚耀和憶述，碼頭工人多喝雙蒸和孖蒸，就算午飯時間也照喝無誤。「這裏就是我三餐的飯堂，晚餐一定要點蝦餅和燉湯。」鄺小姐光顧和記近八年，至今仍是常客。和記的炸蝦餅可謂招牌菜，譚培和先將鮮蝦洗淨剝殼，用手打成蝦膠後再裹上麵粉炸香。我吃下去，只覺滿口蝦肉，肉質彈牙又鮮甜。燉湯卻是每日新鮮出爐，一盅就有五、六人份量。我打開蓋子，只聞到一陣令人陶醉的香味，喝下去雞味濃郁，但湯上的雞油也比較多。
許先生則光顧和記十多年，採訪當天，他和妻子就帶着小孫女來喝茶，「這裏的食物夠便宜，好像燒鵝也算不錯。」這裏的燒鵝仍然堅持即叫即燒，雖然要等約四十分鐘，但他仍覺得值得。「就算兒女帶我們出外吃飯，我們還是掛念這裏的餸菜。」許太太說。在和記海鮮飯店，譚培和總是埋首廚房，有時候還會創作新菜式，「這款蒜汁蝦球，你在外面一定吃不到。」蒜汁用了咖哩粉、番茄、蘋果等熬製，味道酸甜又帶微辣，很過癮。譚耀強則坐鎮樓面，和街坊閒話家常。「我最開心是這裏人情味很濃，街坊定時定候就會在這聚腳吃飯。」鄺小姐說：「街坊都會互相關心，隔一段時間不見，就會問對方怎麼不來喝茶。」譚耀強也附和道：「我們能經營到今天，都是靠街坊和熟客支持。」一間店舖除了賺錢，或者儲下幾十年的街坊情才是最珍貴的。和記海鮮飯店油麻地渡船角文英街9-16號地舖記者：黃映嫚攝影：鄧鴻欣
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【簡易食譜】台式甜品三色地瓜圓 加熟粉搓更彈牙
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GS(14)@2017-07-05 03:43:06台式甜品中，芋圓地瓜圓要算是人見人愛的選擇之一。市售的芋圓和地瓜圓吃起來質地較彈可能是加粉加得多，番薯和芋頭則不夠足料。自己做芋圓或地瓜圓其實材料很簡單，只要把芋頭或番薯蒸熟，再加入木薯粉來搓便可。一般的比例約100克芋頭或番薯肉加80克木薯粉，吃起來便保持彈性。很多朋友有搓過地瓜圓也會發現有乾身易斷的問題，這次的改良配方則加多一個小步驟，把少許木薯粉用滾水燙熟來搓，搓起來就更濕潤也更好搓，煮熟後亦更彈牙。一次過搓完未食的地瓜圓，可以撒少許粉讓其粒粒分明，再用密實袋入好放冰箱，吃的時候不用解凍放入滾水煮便可。記者：謝翠玲攝影：梁志永、鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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三色地瓜圓食譜卡
拌熟粉糰的水必須是攝氏100度的熱開水，沖入木薯粉中才可成帶黏性的熟粉糰，不然會溶化成木薯芡水。
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【多媽教煮】夏日凍住食涼浸浸 泰式炒粉絲爽口彈牙
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GS(14)@2017-08-06 18:43:32材料：粉絲1扎、免治豬肉克250克、乾蔥2個、青檸1個、蕃茄2個、蝦皮適量、蔥適量、九層塔適量、花生適量
夏天熱辣辣無胃口，今次為大家介紹的泰式炒粉絲就有別於一般泰菜，因它是一道以撈取代炒，粉絲爽口彈牙的凍菜。上桌前最緊要加入九層塔和青檸汁，清新感即時提升！
Step1：為保持粉絲爽口，粉絲先浸半小時，然後加入沸水內，待水再次滾起後便能熄火及Step2：豬肉以適量的老抽、生抽、麻油和胡椒粉醃好
Step3：爆香蔥粒乾蔥和蝦皮，再加入才醃好的豬肉
Step4：預備一個大碗，加入粉絲、椰糖、老抽、魚露、麻油、蕃茄片和花生粒、九層塔和青檸汁
媽媽貼士：1.進行Step4時，應要用手撈，味道和材料才會均勻。不要炒呀，否則粉絲就會變淋。2.九層塔和青檸汁是泰菜的靈魂，但若然不喜歡九層塔的味道，可以芫荽代替。但芫荽有寄生蟲，建議在Step3時加入鍋中，爆炒過後才吃。
這道凍撈的泰式炒粉絲爽口彈牙，非常惹味，小朋友老人家都喜歡
李佩賢，本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人，35年入廚經驗，擅長將創意融入東南亞菜式
採訪：許政攝影：伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【首爾直擊】米芝蓮人龍店 彈牙手撕麵脆脆煎薯餅
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GS(14)@2017-11-13 04:13:27招牌麵片湯大大粒蜆肉，絕不偷工減料。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed2018首爾米芝蓮美食指南11月8號（周三）公佈，記者率先帶大家品嚐位於三清洞的平民米芝蓮美食。近三清路的盡頭，有間在韓國人之間都非常有名氣的韓食店삼청동수제비（三清洞麵片湯），主食為수제비麵片湯、감자전薯仔餅，各8,000won（約56港元），是米之蓮指南推薦菜單。在米芝蓮指南推出之前，這食店已是人氣之選，每逢中午或假日，一定排着30至40米的人龍，至少等30分鐘才可以進餐，但仍無阻韓國人對它的喜愛。招牌麵片湯加入多種蔬菜熬製，洋葱、翠玉瓜、紅蘿蔔、大葱、紫菜等，另加上蜆肉令湯底更加鮮甜，不能吃辣的朋友多了一個選擇；而且手撕麵片厚薄適中，口感彈牙，不會因為放在湯裏太久而變軟，麵片中間又不會因為太厚而吃到粉的質感。另外薯仔餅是用百分之一百薯仔製成，沒有加任何麵粉，所以口感紮實，每啖都吃到薯粒。雖然名為薯餅但不是大家想像中快餐店的炸薯餅，韓式薯餅採用煎的做法，比較健康而且能保持薯仔的原味，外面煎得脆口，但裏面的薯粒不會太乾而且做出黏韌的感覺，非常驚喜！到韓國旅遊不一定要吃炸雞燒肉，如果在景福宮、三清洞附近遊玩時，不妨到這裏試試。
100%薯仔的薯仔餅夠黏韌，更能拉到薯絲。
韓國人都爭住排，假期等30分鐘走唔甩。（互聯網）
삼청동수제비（三清洞麵片湯）鍾路區三清路101-1採訪、攝影：美食特派員Doris
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171110/20209860
【飲食籽】麵廠老闆：新年送麵係「畀面」 麵餅凍水浸5分鐘彈牙秘訣
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GS(14)@2018-02-13 03:31:59蝦子麵代表希望來年哈哈大笑。每斤$63
【飲食籽：故味重嚐】又到農曆新年，無論結婚或單身，都難以避過要去拜年，同時又要頭痕送乜畀姨媽姑姐好！而新年送禮很多人都會揀麵，但到底送麵有甚麼意思？大家可能都未必知不同的麵或有不同用意，今次我們就找來老行尊來問一問。
佛記粉麵廠在筲箕灣開了近百年，是今時今日少有堅持把所有製作過程和廠房都留在香港而不往大陸遷移的老麵廠，而現在已傳到第三代繼承人的劉大光（Nelson）手上。因要向不同的食店供麵，他們出產大約50種麵，很多稀有或已在香港已幾乎絕迹的麵種，也能在他們的店中找到。新年就更是他們最重視的日子，因為很多客人也會來買麵送禮，如一些公公婆婆因吃了幾十年，都會指定仔女或孫來買喜歡的麵。製麵師傅為了滿足大家所需，年初一到初三都不休息，努力製麵。若想知道不同種類的麵用來送禮有甚麼特別意思，問問Nelson就對了！
伊麵很多人都用來做長壽麵，寓意長壽。每個（小）$6
佛記粉麵廠的第三代老闆Nelson介紹新式煮麵食譜給大家。
蝦子麵=笑哈哈 伊麵=長壽
他說：「想知大家為何常送麵做新年禮物？就是意頭好，表示『畀面』大家，一份尊敬和一種禮貌。而大家也可根據對象來決定要送哪一種麵。如蝦子麵就是哈哈大笑的意思，伊麵就是很多人都知的寓意長壽。」然後他又拿出一條長長闊闊，像西式寬條麵，又像切條後的乾腐竹物體介紹，「這個叫做乾雲皮，一般水上人會用來煮糖水，一家人新年時一起吃。很簡單的煲滾熱水，放糖後可加蛋，再放入乾雲皮一起煮就可以了。」這三種麵就是新年最好賣的，當然給吃素的老人家，也有菠菜麵和素蝦子麵等可選。除送禮外，大家也少不免會收到人家送來的禮物，Nelson說麵餅放陰涼處大概可存放半年。那收到麵後怎樣才煮得好味？他教我們煮麵的秘技，禮物也可用來煮出創意美食。他說：「其實煮麵都有秘訣，將麵餅放在凍水浸5分鐘，等水滾後放麵，約2分鐘後用筷子撥散後就可食。浸凍水除了可令麵更易撥散，也能令它更爽口彈牙，這適用於大部份麵種。」除此之外，老闆也有新式食譜介紹給大家。他說：「大家除了可以水煮麵，也有些中西混合的方法煮出不同菜式，新年除了好意頭外，也可用來招待客人呢！」記者也跟住試了一遍，兩款都簡單易做，平時不太煮食的人也可試試看。
很少見的乾雲皮，一般水上人會用來煮糖水。
煮麵都有秘訣，先浸凍水更彈牙。
佛記粉麵廠在筲箕灣開了近百年。
三色撈喜麵
【材 料】紅與黃燈籠椒、菠菜（可以綠色菜取代）、麵（已煮熟，可選不同麵種）【調味料】醋、麻油、鹽【做 法】1）水放鹽後，先將彩椒切絲和菜煮熟。2）麵和蔬菜交替加入盆內，再放醋和麻油拌好，或可放到玻璃樽內搖到均勻。3）完成品賣相不錯，味道也清新爽口。
果仁兩麵旺
【材 料】果仁、麵（已煮熟，可選不同麵種）【調味料】意大利黑醋、蘋果醋【做 法】1）麵可先過冷水避免煎完變糊。2）將果仁，如腰果或合核打碎，勿打成粉，留一回點粗粒，避免失去口感。3）在易潔鑊加油，將麵兩面煎成金黃色，可用曲奇餅模輔助。4）麵餅上灑上果仁碎和調味料就完成，脆口之餘醋味可減油膩感。
佛記粉麵廠筲箕灣望隆街3號地下記者：張佩君攝影：張志孟，蕭志南編輯：彭錦明
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【手工拉麵】西安師傅主理 兩米長手工扯麵超彈牙
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GS(14)@2018-02-28 08:01:45油潑手工扯麵，$58。
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近日馬鞍山進駐了一間西安菜館「老西安」，主打傳統麵食與肉夾饃，食物都由來自西安的師傅主理。「因為西安那邊主要是生產小麥，所以麵食是主食。」王學斌師傅指出。招牌菜是麵食，即由師傅親自拉製的手工扯麵。扯麵做法原始，只是麵粉加水，完全沒有其他添加劑，靠師傅搓麵的技巧，把一團麵團拉成近兩米的麵條。
手工扯麵每條可拉至兩米長，口感彈牙。
秘製高湯牛肉麵，$58。
炸醬棍棍麵，$38。
另一麵食油潑麵，配菜主要是紅蘿蔔絲、青瓜絲和自家製的肉臊子，再放上蒜蓉、葱花和辣椒粉，最後把180度至200度的滾油潑下去，把所有食材的香味逼出來，「這個最大的特點就是麵雖然看起來很油，但因為扯麵本身的密度已經很大了，麵是不會吸收那個油。」師傅說到。除了麵食，還有西安傳統小食肉夾饃，饃也是由王師傅親自做的，肉餡在湯裏煮48小時，所以當客人吃的時候，基本上肉內的油已經完全逼出來了，不會覺得油膩。為了配合有些素食的客人，店家還有素菜夾饃，裏面夾着薯仔絲、紅蘿蔔絲及青瓜絲，餡料少油少鹽，非常清新。
手工扯麵由師傅親手拉製，功架十足。
「老西安」師傅王學斌與員工余中和（Edward）。
「我們就想把這個傳統的，主要是健康的、純手工的東西去承傳下去。」王師傅最後說到。老西安馬鞍山鞍駿街49號福安花園商場59號地舖採訪：葉浩昇、賈碧嘉＠Foodcaptain.hk攝影：王國輝
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180228/20317214
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