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樂沐陳嵐舒 要在台灣深植米其林精神 美女名廚頂著台大光環進廚房

2011-1-24  TWM




位於台中的樂沐法式餐廳,開業不久,就成為台灣政商名流慕名朝聖的新焦點;令人驚訝的是,大手筆打造這座中台灣美食新地標的幕後主廚,竟是一位七十年次、台大外文系畢業的女子!

鄰 近台中市美術館的綠園道上,打扮時髦的貴婦們頂著和煦的冬陽,三兩成群地走進矗立在幽靜街角的一棟米白色四層樓建築。這裡,就是中台灣美食新地標── 樂沐(Le Mout,「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」之意);也是政商名流如台中市長胡志強、小S夫婦等,和饕客們都非來朝聖不可的法式高級料理餐廳。午餐一千五百 元、晚餐兩千八百元起跳的樂沐,三個月前若沒有預約,幾乎不得其門而入。

去年底,樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等,被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mièle Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定,亟欲邀請進駐的餐廳,更有不少企業家捧著錢上門想投資。

走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖,就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐,二○○八年才開業,第一年現金收支就打平,年營收約五千萬元;而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒!

餐廳企業化

吸引各路高手參與

樂 沐四樓的電梯門一開,整整四十五坪大的廚房空間,忙碌熱鬧得簡直就是動畫電影﹁料理鼠王﹂的場景。只見擺盤區、冷熱前菜區、肉區、魚區、甜點區等六大不同 的工作站排開;挽起髮髻、身形纖細的陳嵐舒,一邊協助擺盤,一邊穿梭在各區嚴厲地用法語下達指令,十多位廚師也以法語齊聲呼應。

擺盤時,肉 的熟度、熱度不對,陳嵐舒臉色一沉,立刻退回,要求廚師再處理,並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西,包括配菜、主角、醬汁、裝飾,所以 團隊合作特別重要;任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯,都是會讓我罵人的事!」長相溫婉甜美的陳嵐舒,突然板起臉孔嚴正地表示。

的確,不像中式料理,烹調一盤佳肴,由大廚一人大火快炒即可搞定;法式料理的主廚,尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜,二道主菜、中間還多一道冰沙,最後有主甜點、飲料,如此複雜的菜單,也不容任何程序錯誤而耽擱。

「法 式料理可以精細到什麼程度?它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁(brunoise),廚師就必須問她,是要零點幾公分的立方體,「這不是只有美 觀,熟度也才會一致。」儘管樂沐目前僅有一家餐廳,卻已經成立公司,人資、採購等部門一應俱全,光公關部門就有四個人,還有專門拍照、製作文宣的設計人 員!

「我希望讓全世界都知道我這家餐廳,被世界認可;所以一開始就有計畫,就知道不會是只有一家餐廳,不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小,認為只有將餐廳企業化、集團化,才會吸引更多人才參與。

「如 果人員成熟度夠,不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講,如果在台北開,就不會有客人到台中來朝聖了,所以這是一個旗艦的概念,客人只有到台中本店來, 才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析,對於未來的拓展策略,她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露,今年八月,樂沐即將在台中七期開出小酒館定位 的二店。

生涯大轉彎

秉持美食熱情赴法學藝

沒受過台灣餐飲教育,還頂著台大光環,陳嵐舒的名廚養成之路,也是多年下苦工的結果。

陳嵐舒的母親位於台中大里的娘家,是國內知名的果汁盤商,讓她自小就和「吃」結下不解之緣,從小就很愛做西點、蛋糕。林雨韻笑說,當年和陳嵐舒在台中女中同班,高三時陳嵐舒就常請假北上學做西點,讓同學很傻眼。

進了台大外文系,陳嵐舒一樣熱愛烹飪烘焙,經常下廚,邀同學品嘗;更追本溯源,常去誠品書店購買國外名廚的食譜回家研究。大四時,陳嵐舒決定前往法國藍帶廚藝學院學西點。

陳 嵐舒跑去藍帶學了一年甜點,親炙許多知名甜點大師,畢業後申請到克里雍飯店(Hotel du Crillon)的米其林二星餐廳的甜點部實習。受到餐廳主廚尚.方斯華.皮耶吉(Jean Francois Piège)的啟迪,讓她發現法式料理的深奧,絕不止於甜點,而決定再進修,申請斐杭迪(Ferrandi)高等廚藝學校正式學習法式料理,學成再度回到 皮耶吉門下實習半年。

她印象最深刻的是菜單上一道「沒有蛋殼的蛋」,就是把蛋解構,用奶油加上松露與香草,做成兩個半圓形的蛋殼,再把生蛋黃放在其中,最外面覆以蛋白裹粉油炸。上桌後,客人一切開「蛋殼」,蛋黃就流洩出來,重塑「蛋」外脆內軟的樣貌。

「他的菜每一道都好像雕塑品,有很多巧思,非常『厚工』,絕對會讓客人驚豔,把法式料理奢華的感覺發揮到極致!陳嵐舒對皮耶吉推崇備至,也建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。

在法國傳承了達人的料理精神,陳嵐舒更在美國學到廚房管理的效率。

法 國習藝期間,陳嵐舒曾回台,在一家法式餐廳吃到馬卡龍法式點心,而決心開店創業。「那個馬卡龍是脆的,非常硬,主廚還說,好不容易才試出來不會破掉的馬卡 龍。」陳嵐舒笑著解釋,馬卡龍應該是外酥內軟的,而不是硬的,「好像照著做,形狀像就可以了。台灣沒有讓我覺得精緻化的餐廳,所以我想做一些讓我在法國吃 了會感動的東西。」

再赴美半年

習得廚房管理好效率

克里雍飯店實習結束之際,陳嵐舒在當時的男 友、現在的先生── 台中補教名師劉力維的支持下,已籌備開店。她順利申請到美國加州那帕谷全球前三名的米其林三星餐廳「法式洗衣坊(The French Laundry)」實習,追隨名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)。

「去美國的半年讓我很震撼,廚房非常有效 率,分工做得非常好!」在法國,陳嵐舒每天到班,主廚就隨意分配她到不同的工作站,但在法式洗衣坊,所有第一次到廚房的,都從挑菜、切菜的前置工作做起, 「而且每個人都重視細節,每天擦牆壁,沒有地方會積灰塵,廚房管理做得很好。」在法國,午餐或晚餐,二十位廚師最多只能出四十多人次的餐點,但法式洗衣坊 十四位廚師,卻可以出八十人次的餐點,廚師的工作效率與自我要求奇高。因此,樂沐的廚房管理,完全師承法式洗衣坊的工作站專人負責法;在廚房牆壁上也貼著 她對旗下廚師的要求,希望廚師能秉持對食材、對客人、對自己的尊重。

留法期間到處品嘗、「吃掉」近二百顆星星,又接受法、美兩地的米其林 二、三星餐廳廚房洗禮,陳嵐舒認為,「米其林的定義,就是對每個細節的要求與堅持!」陳嵐舒每天在廚房親自督軍,工作至少超過十八小時,對注意力、記憶 力、體力都是很大的挑戰。「學習是很輕鬆的,壓力是在自己創業之後。」陳嵐舒強調。但「進了廚房就不該怕燙」,她會持續努力,讓全世界都知道,台灣這家深 植米其林精髓的法式高級料理餐廳。

陳嵐舒 Profile

出生:1981年

現職:樂沐(Le Mout)主廚經歷:美國法式洗衣坊、法國克里雍飯店實習學歷:法國斐杭迪高等廚藝學校、藍帶廚藝學院、台大外文系

陳嵐舒傳授三心法

1.尊重食材、尊重客人、尊重自己。

2.永遠追求將食材做最好的呈現。

3.必須企業化、集團化經營餐廳品牌。


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頂著禁令躍進十年後 高爾夫陡然入冬

來源: http://www.infzm.com/content/109362

根據國家發改委等十一部委《關於落實高爾夫球場清理整治措施的通知》,廣州薩爾斯堡高爾夫球場被列入取締清單。2015年4月1日,這家已經停業的球場里,草坪已開始種上樹苗,大門口則放置著取締通知,禁止外來人員進入。 (CFP/圖)

2004年國務院發布全面叫停令後,高爾夫運動卻奇怪地進入了飛速發展的黃金十年。但現在,這個行業遭遇了進入中國數十年來最難受的寒冬。

從前那種眼睛向上看,指望向有錢人賣會員卡的日子結束了;這個行業真正的機會,在於讓其回歸體育運動的本質。

“當事人:上海國際高爾夫球鄉村俱樂部有限公司……本機關現責令你單位於2015年5月31日前對上述高爾夫球場項目予以拆除……”

2015年4月14日,上海市青浦區人民政府出具的一則通知,在一個擁有500名成員的中國高爾夫球行業從業者微信群里,又一次引起眾多行業高管的“哀嘆”:“上海國際高爾夫是1990年就成立了的球場啊,連它都躲不過去,這個‘冬天’真難熬。”

在過去的幾個月里,這樣的“哀嘆”一而再再而三地出現。實際上,從2014年7月開始,以國家發改委、國土資源部等11個部委聯合下發《關於落實高爾夫球場清理整治措施的通知》為標誌,中國高爾夫球第一次真正遭遇了行業“寒冬”。

業內較為認可的《朝向白皮書——中國高爾夫行業報告》2014年度數據顯示:2014年里,中國有超過76家高爾夫設施(折合約77個18洞標準高爾夫球場)停止營業;全年總打球輪次1190萬輪次,較2013年下降了2.1%;高爾夫核心人口(每年至少下場打球8次)41萬人,較2013年下降3.3%。

停業球場數量之多,為2009年這一白皮書開始發布以來之最;總打球輪次與高爾夫核心人口數,則是首次出現下降。

而北京、深圳、廣州等地的數家高爾夫球場管理層人士,均對南方周末記者表示,到他們球場打球的人減少了兩三成,2015年以來下降幅度仍在拉大。

“更讓我痛心的是,高爾夫球行業的名聲被醜化,乃至有些被‘妖魔化’了。原來以為自己從事的是‘高、大、上’的職業,現在怎麽有些像過街老鼠一樣,人人喊打?”一家廣東高爾夫球會的總經理,更是這樣表述“委屈”。

中國高爾夫球業,為什麽會走到這樣的境地?這個本質上是“體育運動”的行業,其前景將會如何?

最大力度的整治

“現在用談‘高球’色變,避‘高球’之唯恐不及來形容我們,一點都不誇張。”一位官員告訴南方周末記者。

這一輪整治,起源於2014年7月,國家發改委、國土資源部等11個部委聯合下發《關於落實高爾夫球場清理整治措施的通知》。

這份文件是對2011年4月11日十一部委聯合發布的《關於開展全國高爾夫球場綜合清理整治工作的通知》的“落實”,使之有了更具體的措施和明確的時間表。

新的文件,將全國各地高爾夫球場,按照取締、退出、撤銷、整改四類要求進行處理;並明確取締類球場的完成時間表是2014年12月31日;退出和整改工作則都必須在2015年6月30日前完成。

2015年3月30日,國家發改委公布了66家全國各地已取締高爾夫球場的名單。據南方周末記者了解,在此前後,不在66家名單之內的球場,也有多家收到了要求其退出、整改的指令。

多位業內人士估計,總共關閉的球場,會在120家左右。“這次真的不同以往,這是‘十八大’以來反腐的大勢所趨,也是保證中央政令暢達的需要。”

地方的禁令更為明確:2014年12月9日,廣東省紀委監察廳下發《關於嚴禁黨和國家工作人員違規打高爾夫球的通知》,對現職黨和國家工作人員違規打高爾夫球作出了“九個不準”規定。

“我見過的官員,有深圳的,有廣東其他地方的,有從北京來的。已經落馬的一些官員,之前也都是常客”深圳沙河高爾夫球場一位人士告訴南方周末記者,往年球場的常客里,的確有不少官員,他們來打球,身邊往往跟著四五個企業家,這是一個生態鏈,“從2014年底開始,來打球的官員,基本上沒有了,那些跟著的企業家,也就打得少了。”

廣東一位銀行業高管則對南方周末記者說,高爾夫是其近年來最喜歡的運動,往常每一兩周都要打一次,而今年以來一次也沒去過。“其實我是真心鍛煉,也是自己掏錢打,但被人看見說不清楚,還是不去算了。”

在中國獨特的政商環境中,高爾夫曾經發揮過微妙的作用,而現在,由此而來的“禁令”還在發酵。

2015年3月31日,商務部通報,“商務部合作司司長王沈陽違反中央八項規定精神、參加企業安排的打高爾夫球等活動,已構成違紀。駐商務部紀檢組決定對其立案調查。”

4月29日,商務部再次通報,免去王沈陽的合作司司長職務。

此事震動一時。一位商務部官員對南方周末記者稱,雖然王沈陽的問題並不止於接受企業安排打高爾夫球這樣簡單,但“現在用談‘高球’色變,避‘高球’之唯恐不及來形容我們,一點都不誇張。”

“我們反對利用高爾夫球來進行腐敗,但腐敗不是高爾夫球的產物,其他非法利益輸送的方式和手段,遠遠多於安排打高爾夫球、送高爾夫會員卡。”數位高爾夫球行業的管理者如此表示,“不應該給高爾夫球貼上這樣的標簽。”

2015年3月30日,國家發改委公布了66家全國各地已取締高爾夫球場的名單。 (CFP/圖)

全面叫停令後,高爾夫“黃金十年”

2004年1月10日,國務院辦公廳發布《關於暫停新建高爾夫球場的通知》,用5個“一律”,全面叫停。但此後至今十年間,中國新增了五百多家球場。

高爾夫球的起源,最流行的說法,始於蘇格蘭牧羊人在草地上的遊戲。

1896年,在上海,第一家高爾夫球俱樂部成立,象征著這項運動正式進入中國。1984年,香港知名商人霍英東、鄭裕彤等投資興建了廣東中山溫泉高爾夫俱樂部,則是當代意義上中國高爾夫產業的起步。

北京環球奧世高爾夫球場管理有限公司董事長段小春向南方周末記者介紹,綜觀前30年的中國高爾夫發展史,大體可分為兩個階段:1984-1994年是起步,10年間全國只建造了十多家球場;1995-2014年,這20年里平均每年新建三十多家球場,目前全國約有六百多家。

而在國家政策層面,則分為三個時期:1993年之前,鼓勵發展;1994-2003年,限制發展;2004年迄今,為禁止發展時期。

2004年1月10日,國務院辦公廳發布《關於暫停新建高爾夫球場的通知》,用5個“一律”(“一律不得新批”“一律停止建設”“一律不許動工建設”“一律暫停辦理供地和開工批準手續”和“一律停止開工”),全面叫停。

同年2月26日,時任國土資源部副部長在國新辦記者招待會上表示,在2004年1月之前,國土資源部總共只審批了10個高爾夫球場建設項目。

而到2003年末,中國的高爾夫球場已經有一百多家,這意味著,彼時大多數球場的合規性存在疑問。

隨後的時間里,國家部委又陸續出臺數項禁令。然而,從2004年國務院全面叫停令至2014年,這十年間,中國的高爾夫球場又從100多家增加到了六百多家,每年平均新增四十余家。

“過去10年,國家對高爾夫球場雖禁令頻發,事實上卻是發展的‘黃金十年’。”一位曾在北京、江蘇等地高爾夫球會擔任高管的人士這樣對南方周末記者表示。

來自房地產和地方政府的助力

大多數高爾夫球場的業主,即是房地產公司;大多數知名地產商,均涉足了高爾夫球場項目。

中山大學旅遊學院副教授何莽,多年專註於高爾夫球行業和產業研究,他對南方周末記者表示,以國務院辦公廳名義下發的禁令,被拖十多年沒有落實,“與政策自身有關。因為十年前的禁令並未給出執行細則,同時,既忽視了強勁的高爾夫市場需求,也未顧及各地各級政府的合理利益訴求。”

何莽說,中央政府雖明令禁止,但部分地方政府因經濟發展或城市形象需要暗中支持;國土建設規劃部門雖不予審批,但文化體育旅遊部門則可能變相鼓勵。這導致高爾夫項目審批與查處的政策,在不同層級的政府間上下不一致,在同層級政府間部門不一致,加上查處力度上時緊時松產生時間上前後不一致,這三個“不一致”皆為高爾夫項目發展提供了“政策空間”。

段小春等數位高爾夫球從業者則認為,隨著中國經濟社會的發展,富裕群體和中產階級人數的日益增多,對包括高爾夫球等在內的中高端體育娛樂活動的需求自然增長,如日韓等國家的經驗也類似。

同時,中國房地產業,在過去十幾年的興盛,更給高爾夫球業發展極大助力。

“從2001年之後,新修的高爾夫球場,有大約90%是以房地產項目為支撐的,”段小春對南方周末記者介紹,“一個標準18洞球場,如果不包括會所建設,投資是幾千萬元到三五億元不等。但高爾夫球場能夠給房地產項目提高20%-30%的售價;部分地產項目,高爾夫球場還是主要賣點,比如一些項目的名字就叫××高爾夫小區、××高爾夫花園。”

可為佐證的是,南方周末記者采訪亦發現,許多高爾夫球場的業主即是房地產公司;同時,大多數知名地產商,均涉足高爾夫球場項目,在其公司架構里設有專門的高爾夫球事業部。

而對於地方政府而言,除了能從房地產業的繁榮中直接受益外,高爾夫球場的存在,一定意義上,也確有提升城市形象,促進招商引資帶動就業的正面作用。

“中國的高爾夫球場,多建於比較偏遠的地方。要修球場,需要在當地先修路,需要租村民的土地——當然‘以租代征’的方式,合法性上有疑義。我們每年給村民付的土地租金,肯定要高於種地的收入;我們還要采購當地的農產品,要有償使用村民們的勞動力,一個球場需要的員工,算上球童得兩三百人。這些好處看得見摸得著。”

上述曾在北京、江蘇等地高爾夫球會擔任高管的人士,如此解釋他們能夠得到地方政府支持的部分原因所在。

2014年5月,北京朝陽區金盞鄉一高爾夫球場因占用耕地等違法行為被國家發改委和國土資源部聯名通報,並進行了拆除。現在,這里已經成為一片玉米地,也是一個羊圈。 (CFP/圖)

高爾夫是與非

“我們行業里經常開的玩笑是,‘在中國,審批高爾夫球場項目最多的官,是村支書’。”

但在“正面作用”之外,高爾夫球項目,也一直充滿爭議。除去高爾夫在政商生態中所起的作用備受詬病外,球場本身的問題,也是引來強力整頓的重要原因。

高爾夫球場占地面積大,一個標準18洞球場,大致需土地1200畝,“不少地方建設的高爾夫球場存在大量占用耕地、林地的現象,這不僅違反了我國嚴格保護耕地的基本原則,而且嚴重損害了農民的利益,易引發社會矛盾。”中倫律師事務所合夥人朱茂元、穆聳,在其《中國高爾夫球場用地法規政策回顧與展望》一文中這樣表述。

南方周末記者獲得的一份山東德州市中級人民法院於2015年2月作出的判決書也顯示:山東德州臨邑縣臨邑鎮季寨村的村幹部們,在未征得村民張兆國、張兆順、張兆生等人同意的情況下,將後者承包的用於種植小麥的270畝土地,轉而承包給外來的公司以建設高爾夫球場,同時未給予村民們任何賠償。

該案一審、二審均判定季寨村村委會敗訴,並判其向村民做出相應的經濟賠償。

“搞定一個縣級政府,或者鄉鎮政府,乃至一個村委會,就基本可以搞定一個球場的審批。我們行業里,經常開的玩笑是,‘在中國,審批高爾夫球場項目最多的官,是村支書’。”廣東一家高爾夫球場的總經理對南方周末記者坦陳。

耗費大量水資源、威脅水源地的問題,在近年來,更是被屢屢抨擊。

高爾夫球場需要保持草坪的常綠,因此需要長時間澆水,耗水量巨大。

《朝向白皮書》的統計數據稱,2014年,中國一座18洞高爾夫球場,草坪年用水量平均為25.5萬立方米(即25.5萬噸),雖相比2011年時的調查下降了21.1%,但與美國年均18.8萬立方米(2012年數據)相比,仍高出35.6%。

25.5萬噸水是什麽概念?目前,北京市人均水資源占有量不足200噸,全國平均值是人均2100噸左右。

而北京地區的高爾夫球場數量是全國之最,在北京市區域內的就有60-70家。簡單計算,這些球場每年需消耗10萬人的水資源量。按照當前的水價——2014年5月1日起,北京將高爾夫球場、滑雪場等納入特殊行業用水管理,水價由原來的每噸4元提高到160元——簡單計算,高爾夫球場每年光水費就得兩、三千萬元。但實際上,大多數球場是自行打井,使用幾乎免費的地下水。

“自己打井開采地下水,是不被允許的。但就我所知,在北京,沒幾家球場會老老實實交水費。”一位高爾夫球會的法律顧問,告訴南方周末記者。

將高爾夫球場建在飲用水水源保護地或其他保護區內,也是屢見不鮮的做法。

比如,江蘇在此次整治中發現,全省41家高爾夫球場,取締類1家、撤銷類4家、退出類4家、整改類32家。

在4家被評定為退出類的球場中,有3家屬於球場建設在水源地保護區、占用一級或二級飲用水水源地等情況。比如溧陽天目湖高爾夫球場,占地面積887.44畝,無環評審批手續,經核查有11.5個球洞位於沙河水庫飲用水源地二級保護區內。

再如,老牌的上海國際高爾夫球鄉村俱樂部,也是因球場“位於黃浦江上遊飲用水水源二級保護區內,該球場在養護過程中有排行汙染物的行為”,因而被上海市青浦區政府要求拆除。

不過,對於整頓、取締高爾夫球場的行動,從業者們認為,不乏可商榷之處。

山西太原長風高爾夫球場,屬於66家被通報取締的球場之一。在被央視暗訪曝光後,有球場的管理者“叫屈”:那個球場的用地,原來是煤礦采空區、渣山,是當地政府作為重點治理對象,鼓勵民營企業投資進行治理改造。

亦有高爾夫球場管理者質疑,“政府要求取締我們的球場,並按照土地利用總體規劃確定的用途‘恢複原狀’,可這球場是建立在垃圾場上的。這是否意味著要把這還原成垃圾場?”

何莽則認為,不應“一刀切”地禁止高爾夫球項目,而是要開列“正負清單”:在耕地、水源地等附近的球場,屬於“負面清單”,予以禁止;而對使用垃圾填埋場、塌陷地、荒坡荒山等劣質土地建設球場起到綠化生態效果的,能夠產生正外部性的,則進入“正面清單”。

段小春等其他高爾夫球行業的受訪者也表示,日本的國土面積不到中國的1/20,但高爾夫球場有兩千多家,數倍於中國;韓國的國土面積,只有中國的1%強,也有四百多家高爾夫球場,與現在被清理整頓後的中國球場數量基本相當。

“鄰國的經驗值得我們學習。比如韓國,球場審批非常嚴格但政策清晰,盡管他們批建一家球場需要經過241項手續,5-10年的時間,但每年仍然有幾十家球場在等待審批。這些球場基本都在山地,不會占用耕地。”段小春說。

受訪者們還表示,與高爾夫球場緊密相關的一些基礎性法律,如土地性質和土地確權,還沒有解決,這也是困擾中國高爾夫球行業發展的根本性問題之一。

對違規建設高爾夫球場的嚴厲整頓正在進行,圖為北京海澱區一家高爾夫球練習場正在被拆除,用來撐網的鐵架已被放倒。 (CFP/圖)

從“向上看”到“向下看”

“過去發展高爾夫,我們眼睛是往上看,想著向有錢人多賣一些會員卡;從今天開始,我們要開始往下看了,吸引更多一般城市白領,吸引更多的年輕人來打球。”

一個有趣的現象是,南方周末記者接觸到的高爾夫球場高層管理者,或多或少都對國家整頓球場的政策提出了意見和建議,但幾乎很少有高爾夫球場的業主們表達過不滿。

“相對於房地產幾十億乃至數百億元的收入而言,球場每年的營收只有幾千萬,業主沒必要為此與政府部門對著幹。甚至不少業主私下還歡迎關閉球場,因為有相當比例的球場,平素是處於虧損狀態,這下可以名正言順地甩包袱了。”一位高爾夫球場的總經理解釋。

《朝向白皮書》歷年披露的數據顯示,在中國,近幾年虧損的高爾夫球場,約占40%。

而如果不計算賣會員卡的收入,在2010年,57家“運營較好”的球場,年日常運營收入只有1565萬元。

與此同時,高爾夫球行業的從業者們,也在自行“救亡圖存”。

前述深圳沙河高爾夫球場的人士介紹,其實這兩年,已經有不少球場通過降低打球費用,成立球場聯盟,在社區推動和普及高爾夫球運動等方式,使其回歸“體育運動”的本質。

“一些原來要先交納幾十萬元會員費,才有資格去打球的球場——我們稱為‘封閉式會員制球場’,也改為了非會員能打球。優惠活動也出現了,非節假日花幾百元就能打一場球,大大降低了打球的‘門檻’。”

深圳市衡泰信高爾夫有限公司執行董事王繼民則對南方周末記者表示,目前中國高爾夫球行業,存在“三座大山”——“學球難”“打球貴”“費時間”,“只有搬掉這‘三座大山’,我們才能真正擴大高爾夫人口,為行業健康長遠發展,奠定基礎”。

“過去發展高爾夫,我們眼睛是往上看,想著向有錢人多賣一些會員卡;從今天開始,我們要開始往下看了,吸引更多一般城市白領,吸引更多的年輕人來打球。”另一位資深的高爾夫球經理人則說,“用粗俗的話講就是降低‘價格’和‘逼格’——這‘兩格’,是中國高爾夫未來發展的必然趨勢。即使政府不這樣打擊高爾夫,行業本身也該自我調整了。”

就在行業“壞消息不斷”的時候,高爾夫球賽場傳來了難得的好消息:

2015年4月26日,沃爾沃中國公開賽,中國選手吳阿順擊敗多位國內外名將奪得冠軍。這距離中國選手上一次奪得這項賽事的冠軍,已經過去了12年。

“這是冬日里的陽光”,高爾夫球從業者群里一片歡呼,在這一天,不少人像過年過節那樣,發微信群紅包慶祝。

鏈接:影響高爾夫球行業的重要政策文件

1993年8月16日,國務院批轉當時國家計委《關於加強固定資產投資宏觀調控具體措施的通知》,其中規定:對不符合國家產業政策、資金來源不落實、建設條件不具備、市場前景不明的在建高爾夫球場,停緩建設,且不宜新建。

1997年4月15日,中共中央、國務院頒布《關於進一步加強土地管理切實保護耕地的通知》規定,禁止征用耕地、林地和宜農荒地出讓土地使用權,用於高爾夫球場等高檔房地產開發建設。

1999年,國土資源部發布的土地限制目錄,將高爾夫球場列入限制類建設項目。

2004年1月10日,國務院辦公廳發布《關於暫停新建高爾夫球場的通知》,用5個“一律”(“一律不得新批”、“一律停止建設”、“一律不許動工建設”、“一律暫停辦理供地和開工批準手續”和“一律停止開工”),全面叫停高爾夫球場的建設。

2011年4月11日,十一部委聯合發布《關於開展全國高爾夫球場綜合清理整治工作的通知》。

2014年7月,國家發改委、國土資源部等11個部委聯合下發《關於落實高爾夫球場清理整治措施的通知》,要求將全國各地高爾夫球場,按照取締、退出、撤銷、整改四類要求進行處理;並明確取締類球場的完成時間表是2014年12月31日;退出和整改工作則都必須在2015年6月30日前完成。

頂著 禁令 躍進 年後 高爾夫 高爾 陡然 入冬
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財政、招商等數據都曾被造假 遼寧省長稱頂著面子壓力擠水分

17日,遼寧省委副書記、省長陳求發在遼寧省十二屆人大八次會議上作政府工作報告時首次對外確認,遼寧省所轄市、縣,在2011年至2014年存在財政數據造假的問題,指出在2011年至2014年“官出數字、數字出官”,導致經濟數據被註入水分。

報告稱,遼寧省所轄市、縣財政普遍存在數據造假行為,且呈現持續時間長,涉及面廣、手段多樣等特點。虛增金額和比例從2011年至2014年,呈逐年上升趨勢。財政數據造假問題,不但影響中央對遼寧省經濟形勢的判斷和決策,還影響到中央對遼寧省轉移支付規模,降低了市縣政府的可用財力和民生保障能力。

有財政數據造假也有招商引資作假

第一財經記者梳理巡視報告發現,2014年以來,遼寧省14個地市中曾被公開通報存在經濟數據作假的就有8個,其中不僅包括財政數據造假,還有招商引資弄虛作假。

2014年,中央巡視組首輪巡視遼寧時指出,“遼寧全省普遍存在經濟數據造假問題”。其中,重點提到大連虛增財政收入,沈陽、營口、盤錦等市招商引資弄虛作假。

隨後,遼寧省給出整改報告,對於虛增財政收入,大連市高新園區、普蘭店市和莊河市主要領導被嚴肅批評,莊河市塔嶺鎮問題較為突出,鎮長被免職。同時,要求各地依法依規組織財政收入和確定財政收入預算目標,並報同級人大審議。

當年,遼寧取消了考核56個城區財政收入指標,不再對城區和縣(市)的公共財政預算收入及增幅進行排名。

招商引資弄虛作假方面,遼寧采取的整改措施是取消利用外資指標考核,重新確定引進外資的統計範圍和辦法,並且調整招商引資工作重點,進一步優化投資結構,改進招商方式,規範數據統計,優化投資環境。

對於一些市縣為追求政績弄虛作假的問題,則要求各地嚴格審核政府融資平臺公司發行企業債券融資,制止違規融資及擔保等行為。制定舉債償債規劃,加強政府債務借、用、還的全過程管理。對工作嚴重失職、失誤造成重大損失或惡劣影響的政府投資項目決策行為進行問責。

2015年初,國家審計署發布《關於2013年度中央預算執行和其他財政收支審計查出問題整改情況》指出,遼寧省鞍山市岫巖滿族自治縣虛增財政收入8.47億元。

同年,遼寧省委巡視組在對各地市的巡視中發現:本溪某些單位和部門為了完成上級下達的經濟指標弄虛作假;阜新經濟數據存在較大水分;鐵嶺固定資產投資數據、規模以上工業企業戶數參雜水分,開原市、調兵山市為了爭取百強縣虛報各項經濟指標,有的縣直部門和地區為完成招商指標東挪西借。

而據官方媒體從有關渠道獲悉,遼寧省所轄市縣在2011年至2014年,約占同期財政收入的近20%,虛增最高的年份是2014年,虛增比例高達23%。

一些地市巡視期間GDP增速曾出現大幅下滑

2016年2月27日至4月28日,中央巡視組“回頭看”,再次重申遼寧經濟數據造假。8月,遼寧省委在巡視整改通報中指出:“對全省各地區主要經濟指標數據進行嚴格評估審核,做到基層數據準確、宏觀數據匹配,指標統計數據客觀真實。加大統計執法力度,對經濟數據造假的,一經發現依紀依法追究責任。”

有統計專業人士對記者表示,數據造假實際上非常難,因為統計環比、同比數據是環環相扣的,不同經濟指標之間又有內在的邏輯聯系,一年一個數據造假就意味著後面所有的年份都需要造更多的假來填補以前的“坑”,最終根本不能圓謊。

也正因為如此,在數據造假被發現後,由於基礎數據被擠水分,2014年以來,遼寧經濟數據很難看。地區生產總值是負的,財政收入一段時期兩位數下滑,固定資產投資60%-70%的下跌。主要經濟指標大幅下降,但經濟社會基本穩定,民生也未受太大影響。

就在中央巡視組“回頭看”期間,遼寧去年一季度GDP增速僅-1.3%,成為全國唯一經濟實際增速負增長的地區。

一些地市的情況表現的更為突出,其中鐵嶺市在遼寧省委巡視後的GDP增速也出現了暴跌。其在整改通報中稱,已完全杜絕虛增收入現象。2015年,全市一般公共預算收入完成50.3億元,下降46.1%。

遼寧頂著面子壓力認真擠水分

對忽悠成風,數字出官、官出數字的“忽悠”文化,新一屆遼寧省委深惡痛絕。遼寧省委書記李希強調,“絕不能讓忽悠成為文化,要讓忽悠沒有市場,讓忽悠者沒有前途!”。

在中央巡視組巡視後,遼寧針對一個時期全省普遍存在的經濟數據造假問題,對全省各地區主要經濟指標數據進行嚴格評估審核,要求做到基層數據準確、宏觀數據匹配,指標統計數據客觀真實。

同時,加大統計執法力度,對經濟數據造假的一經發現依紀依法追究責任。其中,遼寧省統計局就披露,去年3月8日至10日,遼寧省統計局抽調18名業務骨幹,組成5個抽查組,深入大連、本溪、丹東、錦州、阜新、朝陽、葫蘆島等7個市和8個縣(區)的統計機構進行抽查和指導,同時隨機抽取69家企業,對其是否是虛假調查單位,是否獨立、真實上報統計資料等情況進行重點抽查。開展規模以上工業企業專項核查工作。遼寧省統計局還組成了8個核查組,深入一線開展核查。省局工業、能源、貿易等專業統計,針對專業統計發現問題,制定措施制度;各地統計部門也采取完善制度、強化培訓、做好普法等措施,推動專項整治。

讓真實可靠的數據來確定地方實際的經濟情況,地方痛定思痛後才能在新的起點拿出實實在在的經濟增長。

陳求發說,“我們頂著面子上難看的壓力,認真地擠壓水分,2015年夯實了財政數據,2016年以來努力夯實其他經濟數據。2016年遼寧克服重重困難,一般預算收入實現2199億元,同比增長3.4%,超額完成目標。”

財政 招商 數據 都曾 曾被 造假 遼寧 省長 稱頂 頂著 面子 壓力 水分
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