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雞汁是怎樣煉成的何炳佑

2013-10-31  NM  
 

 

May姐出手,鮮雞燉雞汁、咖喱煮雞汁、沙律也來拌雞汁。雞汁升呢做主菜,意譯劣質節目。

何炳佑點滴在心頭。「係咪適合主婦,我存疑。主持人係咪煮得好食,我亦存疑。」

他是前金寶湯大中華董事總經理,將美國廚餘雞湯,打造成史雲生,當May姐仍以林馮美基之名行走江湖時,就是他請方太出馬,以雞湯入饌。

這位植入式烹飪節目鼻祖,以煮餸作秀分贈兩太。「方太好知主婦要乜,要主婦負擔得起,又要夾得埋飯枱幾味。而May姐係個show person,請好多明星,係唔係飲食節目都成問題。」。

推廣罐頭二十年,知道師奶要guilty free。「她們覺得開一罐罐頭湯,就這樣給仔女,很對不起他們,我就教他們將一罐粟米湯混一罐忌廉雞湯,再加個薯仔,她們便不覺是罐頭。這對我們是好事,因為又開多一罐。」

何炳佑出身美資銀行,轉做師奶仔生意,自嘲lack of glamour。帶雞湯入屋、救葡萄適出醫院,出入街市辦館,做幾蚊生意,與此同時,老婆在銀行做大deal。更覺lack of glamour?他卻淡定:「我一路都搵得多過佢。」

裡子夠厚,面子自然有。生意如是,煮餸亦如是。

何炳佑約記者於馬會會所見面,遇 權威人士張志剛。未幾,有人著會所職員叫停拍攝。何炳佑搶白:「係影得相,佢哋只係影我,你唔好曲解(規則)。」君子小人高下立見。

說回雞汁,原來早在兩千年已現形,當時僅供應餐飲業,是何炳佑的主意。「雞湯銷量還在升,不必冒險推出濃縮版。」○八年離開金寶湯之前,他有個願景,要史雲生成為開門第八件事,似油鹽,天天用、每事用。唯公仔箱內雞汁淋漓,似在戲謔日常煮食。「我懷疑現在這個人(May姐),係咪按主婦的需要去煮,還是純粹創作。而方太呢,看完她的節目去街市,如果她那天教了涼瓜炒牛肉,我會發現所有涼瓜賣曬。」

他以畫為喻,說方太畫山水畫,大家一看就明白,May姐似畢加索,依家唔明,或者以後會明。難怪電視內的雞汁似顏料。記者想起那不死遊戲節目內的壽司,成日見,但每次都以生化道具而不是食物的形式存在,整整嚇就真係覺得唔擺得入口。

方太年代,雞湯植入節目,見好即收,不會殺雞取卵。「我們每次頂籠六個星期,一季沒可能有那麼多適合的食譜。現在這個,我剛check過,從四月做到依家,太長了。」坊間有說,這次是品牌危機,他不以為然:「不是品牌危機,係主持人危機。」卻也補充:「橫掂都停,由佢停嚇,停嚇是好事。」

廚餘

現在的雞湯,本來是廚餘;而本來,何炳佑也幾乎作了公司冗員。是二十幾年前一場雞湯革命,讓敗部復活。金寶湯進軍香港,看中何炳佑過去在洋行推飲品入屋之才,於八七年挖他加盟,推廣一隻從澳洲進口的果汁,果汁有個看上去很新鮮的包裝。「樽蓋是一層鋁紙,像牛奶蓋那種。」大張旗鼓宣傳一輪,公司接連收到辦館投訴,說果汁發霉,原來舟車勞頓,鋁紙多已破損。貨品下架,新品換上新蓋,但牌子不換,商戶見過鬼怕黑。「沒產品做,唯有做番金寶湯,但你只做金寶湯,使乜咁高人工?」同一時間,他也招架不住英美公司的文化差異。「洋行是英國公司,在老闆面前,你聽就可以,到老闆問你意見,俾埋位你,你先講幾句。去到美國公司,老闆開場白都唔講,直接叫你present,好似show business。」美國高層一年來港一次,他奉命演講。「香港上司之後走過來話:『Adolf,高層覺得你太無想法,如果你有,不妨直說,否則你在公司沒前途。』」仕途吊鹽水,何炳佑走回美國總公司搵解藥,發現一種叫Swanson的雞肉罐頭。「在美國是TV dinner(速食餐),主要俾老人家食。老人最怕啃骨,所以雞肉煮到爛熟,我見工人一手就可以扯起成塊雞胸肉,你話幾熟?」雞肉入罐,剩下的副產品──雞湯──另外包裝,當地人得了感冒,便買盒補補,即好日都唔食一餐那種。何炳佑看見,想起港媽的雞湯情意結:「曾經有位媽媽,在focus group說工作好忙,沒時間煲雞湯俾個仔,講講嚇喊了出來。而眼前的,不就是清燉雞湯嗎?」後來TV dinner的廚餘,轉世為清雞湯;老人家孤零乾吞的Swanson罐頭,換上中文名,過埠賣起親子情,無怪那年頭,都說全球化很好。那次回娘家,何炳佑還另有斬獲。「我去到雞場,見他們只取雞胸、雞腿、雞蛋和雞油,唔要雞翼同腳,我話有無搞錯。」何炳佑即回收廚餘。「幫金寶運回大陸,品牌就叫史雲生,大生意,幾十個貨櫃,上千萬美金,但一直好少人知。」後來雞湯銷量超越金寶湯總和,何炳佑平步青雲。

補品

何炳佑第一份與市務有關的工作,在天祥洋行,代理藍帶啤、Gordon's Gin、黑白威士忌等酒品。「洋行最高級是銷售人員,無市務經理,我在天祥是第一個。」其時洋行搶代理,鬥車隊、鬥貨倉,不談推廣策略。「英國佬來到,視自己係高檔貨,不愁客路,好似酒吧點可以無Gordon's Gin?」那年代,生產商是王,到港巡視業務,好比共產黨領導人參觀示範城鄉。「每間行經的酒吧要有宣傳活動,枱面全部放我們的酒牌,如果去到人人飲緊生力點算?」微服出巡又如何招架?「他們一定會微服出巡,所以我們在酒店附近做足功夫,擺足啤酒女郎。」欽差巡完吧,在夜總會解散。四年後,何炳佑進了美佔,推廣好立克、葡萄適、利賓納,還有當年的中佬恩物百利髮乳。酒販轉行賣葡萄糖,何炳佑從流連酒吧,變成出入醫院。「當時的葡萄適,多買來送給病人。以前醫院俾葡萄糖病人,所以一講起葡萄適,大家都當藥。」探病手信的好處與壞處一致,是銷量平穩。適逢其時大眾有心思餘暇做運動,何炳佑鎖定這班目標人物,將病人補品,扭作能量補給,然後大支拆細支,還向士多辦館送雪櫃展銷,銷量翻四倍。超級市場還未一統天下前,何炳佑經常巡辦館街市,搵位植入。「辦館有個收錢膠兜,紅A牌,收完就吊高,我們大量造好立克罐,派俾辦館,客人一入來就見到。」當年老闆都是民意領袖,懂拉攏,便是口碑,無須電視硬上弓。「我整過好多價錢牌俾菜檔,上面印史雲生,我不會做好多,每個街市選一兩間,那兩間就好威,覺得有大公司同我合作,就幫我向主婦推介雞湯:『整個冬瓜盅啦。』」大財團與小商販合作,現在聽來,有如天方夜譚。「送遮送價錢牌,他們開心,覺得你整靚間鋪,以前唔係乜都要錢。唔似超級市場,全部講錢,幾多錢上架,幾多錢擺位。」

那到底兩大超市,誰殺價更狠?「其實大家筆數都一樣緊,唯獨睇嚇邊個比較蠻。」話說他把貨賣給兩家,批發價一樣,零售價也一樣,誰知其中一家自行減價兩毫,對家坐艇。坐艇那家找何炳佑晦氣。「佢話隔籬賣平兩毫子,要找少兩毫子俾我。我話我同佢應承十蚊,佢最後賣九個八,關我鬼事?」唯一一次,何生話中有氣。「如果係細牌子,冇辦法,唯有講聲:『對唔住,阿Sir。』但我同佢講:『你鍾意找幾多就找幾多,仲有規矩?如果你唔找數,我三個月內唔俾貨你,睇嚇一間超市可唔可以三個月無金寶湯賣。』」他的黑臉功成身退,同事做白臉,叫對方這次找足數,下次先九個八。至於發蠻那家是紅營還是藍營,他始終耍太極:「其實兩間都試過。」

清湯

何炳佑沒想過從商,一直想當醫生。他父親是醫生,在他五歲那年,肺炎過身,他還不懂難過,只記得父親那身醫生袍。早年喪父的人,要麼猶豫不決,要麼很決斷,他是後者。「父親留了一間屋給我們,從小由我決定租給誰。媽媽看客人經濟能力,我就情願選知識水平高的人,因為我們分租,要同佢住。」他在聖保羅男女讀中小學,會考後去了加拿大。當地要本科畢業後,才能進醫學院,他在麥基爾大學唸生物化學,因為比較接近醫科,可惜畢業分數不夠。回港後他更發現,生物化學畢業生無工開。「除非教書,但沒什麼前途。」到中大讀MBA,一度迷失。「當時的商界沒什麼地位,你讀理科,打算從醫,自覺是科學家,怎會從商呢,都說無奸不成商。」畢業後,他加入芝加哥第一國家銀行,算是轉入大路,可惜只做了三個月。「先不說自己有沒有決策權,我連自己在做些什麼,也不太懂。」行醫與銀行兩條王道不通,反而使他另闢蹊徑。何炳佑太太與他讀同一間小學、中學、大學,就連他去中大唸碩士,她也亦步亦趨。他太太半講笑說:「以前我成日同佢講,大家咁高咁大。」兩人自大學開始拍拖,因工作事忙,到兒子出生那天,何炳佑已年過四十,記者誤以為他有仔萬事足。「有些管理人員,有了小朋友,多花了時間落家庭,工作急速走下坡,既然做得管理,不應該這樣。」他幾乎每星期飛一次,缺席的時間,由太太頂上;因她辭了職,當上主婦。何炳佑做推廣起家,生活卻似清湯。「有好長一段時間,我們星期日多數唔出去吃飯,在家試新產品。」生活也是工作,只有一次說起喜好。他每次回美國金寶湯總部開會,事後必定路經紐約。「聽三場歌劇,然後星期日在JFK機場走,搭CX888,好記得。」離開金寶湯後,三年不坐飛機,他才知道,自己對飛行生活有幾厭倦。

離開金寶湯後,仍不時逛嚇街市。○八年公司打算在內地大事建廠,何炳佑擔心需求不足,反對。「香港五、六十蚊一隻雞,而當時大陸一隻雞,可能是十蚊,點解要買你罐罐頭?」老闆想把香港區的支出收入撥入大中華區統一計算,他不想香港業務受累,反對不果,決定辭職。「果然,大陸做不成,他們開了大頭,不知道他們怎樣應付不斷漲價的燈油火蠟。」

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烹飪節目長做長有阿蘇喪鬧人May姐勁落雞汁

1 : GS(14)@2017-01-09 08:11:25

講到教煮餸嘅節目,真係長做長有,喺香港出過唔好著名烹飪主持,以下晝啲婦女節目為地盤嘅,有方太(方任利莎)、李曾鵬展、以至近年嘅李錦聯等,後來演變到晚上都有播,好似乜都加啲雞汁嘅「May姐」馮美基,仲有鍾意講「雞有雞味,魚有魚味」嘅黃麗梅等,當然唔少得由有線做到無綫嘅肥媽Maria Cordero,佢主持嘅教煮食節目添食再添食,仲有近日「人憑節目貴」嘅《阿爺廚房》主持李家鼎,全部都唔講得笑。


方太(方任利莎)

方太於1970年代先後於香港家政中心及超群家政中心擔任烹飪導師,因超群家政中心班導師會輪流代替李曾超群喺麗的電視《下午茶》主持烹飪環節,方太開始喺電視上教烹飪。方太於1979年正式加入《下午茶》。到1982年,方太喺家庭節目《午間小敘》(後改名為《方太生活廣場》)主持烹飪欄目,其後方太更推出多本烹飪書。


黃麗梅

喺亞視效力多年嘅黃麗梅,除咗主持《今日睇真D》令觀眾留下深刻印象外,佢主持飲食節目都係一個標誌,佢主持過嘅包括《中國八大名菜》、《覓食新煮意》、《味是故鄉濃》同《煮食無界限》等系列,而佢喺節目內曾經不時提到「隻雞好有雞味」、「食物好鮮味」、「好鮮甜」,因而成為經典名言。


馮美基(May姐)

著外傳媒人May姐曾加入麗的電視,亦係無綫嘅開台功臣,到1992年加入有線電視。近年轉戰飲食界嘅May姐開餅店又推出食譜,到2011年及2013年,May姐為無綫主持飲食節目《May姐有請》,因為May姐不時喺節目中大笑、而且喺好多菜色菜都加入(多次提及)贊助商提供嘅雞汁,引起網民惡搞和取笑。


肥媽Maria Cordero

肥媽歌喉靚,但煮藝仲勁,佢喺1990年代尾加入有線,到2003年至2009年其間主持《肥媽私房菜》,大受歡迎,其後肥媽過檔到無綫,因主持飲食節目《食平D》系列而令佢嘅「煮婦」地位更加穩固。據知,原本由電視台擔任節目製作,後來變成由肥媽嘅團隊製作,再賣番版權畀無綫。




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烹飪 節目 長做 做長 長有 阿蘇 喪鬧 鬧人 May 姐勁 勁落 落雞 雞汁
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【飲食籽】元朗秘竇食九大簋 祖傳南乳雞汁生炒飯

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:50

鄧達智私房菜是香港少數有賣九大簋的地方,菜式加入他祖傳的神仙鴨及南乳雞等,每圍$4,000起,需預訂。



【飲食籽:故味重嚐】「九大簋即是我們小時候吃的九碗,我印象中小時候在祠堂吃,會一次過將九碟菜齊齊整整放你面前,不會逐個菜上,排列就是三、三、三。」時裝設計師兼Cafe123食堂老闆鄧達智說。


南乳雞的做法如炸子雞般,以滾油反覆淋在雞面將雞油逼出。

現今不少圍村或客家人在大時大節仍有吃九大簋的傳統,可惜大多數不作外銷,想一試味道也未必有機會,而屏山傳統盆菜、新漢記及鄧達智開設的私房菜,就是少數有賣九大簋的餐廳之一。「一定要有雞、豬肉或豬手這幾款食物。以前吃盆菜不像現在般用圓枱,是八仙枱,即是四方枱。八個人坐,不是九個、十個、十二個,但現在就沒所謂了。」圍村人會稱九大簋做九缽或九碗,菜譜沒有特定,家家不同。如有人會有用肉丸,但鄧達智覺得不夠體面,會改為神仙鴨、南乳雞及雞飯。「這是我爺爺傳給我媽媽,然後媽媽再教我們做的。雞先用南乳醃過夜,再以滾油反覆淋在雞面,將雞油逼出,然後再用來炒飯以及其他配料,好像生炒糯米飯般,或是意大利人做risotto般。」米要用生鑊先炒至金黃色,其間要不停炒拌,單單是這個工序也要15分鐘,少點臂力也不行,再用冬菇水、瑤柱水及蒸雞時滲出來的汁蒸。煮好的飯粒外脆內腍,盡索雞汁的精華,鹹鹹香香,非常惹味。而雞因為用南乳醃過夜也很入味,但肉質仍然嫩滑。


鄧達智:金蠔凍烏頭最有特色

神仙鴨,也是依鄧家的祖傳秘方做,「鴨要用很多酒去蒸及醃,有玫瑰露、汾酒、紹酒,最後蒸時再用碗仔盛玫瑰露放鴨殼內,酒香由整隻鴨的底至面揮發。」不過要數他認為最有特色的,還是元朗特產金蠔及凍烏頭,「我自小是吃蠔豉及蠔水大的,工序是繁複的,製作時間差不多要半小時,很多餐廳認為不划算,會用熱水先燙熟再煎。但我不喜歡,我喜歡生煎金蠔。」他會先用猛火封住蠔汁,再轉慢火煎熟,加砂糖、蜜糖及蠔水提味。而烏頭,一般人會加雙檸蒸,但因為他直接由相熟的元朗楊氏魚場入貨,品質有保證,夠新鮮,只蒸熟放涼,蘸普寧豆醬吃已很美味。


Cafe123食堂九大簋菜單

凍烏頭

蒸炒雞飯

神仙鴨


冬菇蠔豉髮菜

蝦湯浸勝瓜

南乳雞


煎金蠔

錦繡良田翠玉環

豬雜鍋

Cafe123食堂元朗屏山塘坊村123號記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯:伍德良美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170209/19921878
飲食 元朗 秘竇 竇食 九大 祖傳 南乳 乳雞 雞汁 汁生 炒飯
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=326154

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