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【食之新登場】食扒嫌悶? 十二款醬汁任揀

1 : GS(14)@2016-04-18 12:13:46

三心兩意,人之天性。食塊扒,又要大塊又要唔過火,只落鹽和胡椒又嫌悶,好難滿足。如心艾朗酒店forte推出半自助晚餐,諗到一次推出十二款肉扒醬汁,比較特別的芒果芥末籽汁、番茄伏特加汁、意式XO醬,還有幾款芥末和海鹽選擇。切一角點一款醬汁,得;整塊用同一款醬汁,又得。主菜可以選牛扒、羊扒以外,又有鮟鱇魚扒、豆腐千層,食肉食素都有得揀。主菜以外,生蠔、蟹腳、魚生等等都任食,適唔適合三心兩意嘅你?記者:李聰



牛扒是澳洲穀飼牛西冷。

刺身同樣任食。



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食之 之新 登場 食扒 扒嫌 嫌悶 十二 二款 款醬 醬汁 汁任 任揀
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【飲食籽】長通粉配番茄醬 意粉醬汁perfect match

1 : GS(14)@2016-07-09 06:51:29

新鮮番茄醬跟以杜倫小麥做的意粉,如Spaghetti、Penne和Capellini最相配。



【飲食籽:識飲惜食】「Spaghetti Bolognese(肉醬意粉)在意大利根本不存在,Bolognese是來自北意而Spaghetti原產地是南意,兩者怎可能走在一起?是不懂意大利文化的外國人才會點。」意大利餐廳Gia創辦人Gianni Caprioli說:「意粉和醬汁不應亂配,當中的配搭其實有規有矩。」他挑選了三款最受歡迎的意粉與醬汁的絕配,要大家別再出錯。


喜歡研究意大利傳統菜式起源及食材的Gianni,最怕人們胡亂把食材配對,怕不好的配搭令人誤會意大利菜水準低。要學識配搭,Gianni說首先要知道意粉種類和特性。意粉種類約有350款,按使用的麵粉、有蛋或無蛋、新鮮製造或乾身和形狀來分類。以為當中最易掌握的形狀最重要,像亞洲人對麵的理解一樣,麵條較平較闊吸收稍稀的醬汁能力較高,相反較濃稠的醬汁則要配幼麵條,醬汁才能掛在麵條上,可是他說配搭醬汁首要考慮的是意粉的味道和口感,「濃配濃,淡配淡」就是王道。一般而言,小麥味濃的就歸類為濃味,蛋味則屬淡味。好像最平凡卻最受歡迎,以新鮮的車厘茄、羅馬番茄、聖瑪札諾番茄、羅勒、洋葱和蒜頭做的新鮮番茄醬,因為味道鮮美、甜甜酸酸比較惹味,故配以杜倫小麥做的乾意粉,如Spaghetti、長通粉(Penne)和Capellini就最好,麥味雖比較重,但乾意粉口感更彈牙爽口,不會為清爽的醬汁增加負荷。



Gianni Caprioli說意粉和醬汁的配搭不可以亂來。



香草醬毋須加熱最百搭 

他說把羅勒、蒜頭、松子、巴馬臣芝士和橄欖油攪拌,不用加熱而成的香草醬最百搭,配任何種類的意粉都好,只要在煮意粉時加入薯仔和豆角一起煮,增加澱粉質就能令香草醬汁變得濃稠。他個人喜歡配襯口感煙韌的意粉如扁意粉(Linguine)、Testaroli和貓耳朵意粉(Orecchiette),為這道輕怡的菜式增加更豐富的層次感。意大利人消夜首選是香蒜辣椒橄欖油醬汁,配意大利幾乎每家每戶都長備的意粉(Spaghetti)是不二之選。除了隨手可得之外,亦因麵條粗幼適中非常易捲,無論是烹調的時候還是進食時都能完全吸收橄欖油和蒜茸香氣。除了傳統的配搭,他亦推介配搭螺絲粉(Fusilli)和雙色意粉(Paglia e Fieno),螺絲粉的小夾縫可以讓醬汁沾進去,而雙色意粉能有效吸收醬汁。



香草醬最百搭,適用於任何類型的意粉。Gianni說配合口感煙韌的意粉,如Linguine、 Testaroli和 Orecchiette效果更佳。

香蒜橄欖油辣椒意粉,用Spaghetti、Fusilli或Paglia e Fieno就最易吸收橄欖油和蒜茸香氣。

Gia Trattoria Italiana灣仔龍景街1號分域碼頭海軍商場1樓



記者:吳宛蔚攝影:楊錦文、劉永發、許先煜編輯:黃仲兒美術:黃創泰





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飲食 長通 粉配 番茄醬 番茄 意粉 粉醬 醬汁 perfect match
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【夏威夷美食】傳統魚生飯Pok 幾十款醬汁配料任你揀

1 : GS(14)@2016-11-16 05:10:57

夏威夷是美國最南方的州,除了是渡假勝地外,亦是美國其中一個擁有大量亞裔人口比例的地方。因此當地菜式亦深受東南亞菜所影響,就像著名傳統美食Poke,於夏威夷語中解為魚生沙律,當地土著會將吞拿魚切成小粒,加上不同醬汁及配料再享用。其後,移民到當地的日本人加入不同的家鄉元素,例如醬汁跟壽司飯,令Poké演變成混合夏威夷跟日本文化的一道料理。



最近在灣仔便開設了一間Poké專門店,除了推出六款招牌Poké,客人更可自選主食、餸菜和醬汁等,選擇豐富,好像主食已經有壽司飯、糙米跟藜麥配合羽衣甘藍、蔬菜或意大利青瓜麵。醬汁方面亦有八款,例如為香港而設的HK XO Sauce,以XO醬為主要材料,加入蜜糖,是拉差辣椒醬和芝麻。每份Poké售價大概一百元左右,價錢不算相宜,但勝在魚生份量十足,亦算是為灣仔區上班人士多出一個新選擇。
The Poké Co蘭杜街2號麗都大廈2號地舖記者:李泳烔攝影:黃子偉


「Tofu& Zoodles」(前)Tuna」($98/標準、$118/大),將意大利青瓜製成麵條狀,入口爽脆清甜,配搭豆腐、椰菜絲、毛豆、芋頭脆片、Korean Fire,味道充滿層次感。;「Classic Tuna」(後)($98/標準、$118/大)以蔬菜和羽衣甘藍作主食,加上吞拿魚、青瓜、甜洋蔥、海藻沙律和紫菜脆片等配料,口感豐富。

「Smoked Chicken Poke」(前)($88/標準、$108/大),煙燻雞肉,伴以糙米、BBQ粟米、甜洋蔥、青瓜和椰絲等,醬汁分別加入 SpicyMayo及 Wasabi Mayo,後者以芥末、麻油、薑、蒜頭和蛋黃醬調成,帶芥末的辛香,非常惹味;「Lomi Lomi salmon」($98/標準、$118/大)配以炸紫菜、中華沙律、蕃茄仔等配料,混合經調味的三文魚,甚有日本料理感覺。



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夏威夷 夏威 美食 傳統 魚生 Pok 幾十 款醬 醬汁 配料 任你 你揀
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【薑茸以外】名廚私家配方 四款百搭點雞醬汁

1 : GS(14)@2017-01-27 07:41:14

團年飯桌上少不了一隻白切雞,雖然薑和葱也是雞的最佳拍檔,但每次都只是薑葱茸也太悶了,這次便找來幾位名廚來分享他們的私房點雞醬汁配方,有醒胃酸辣汁,也有香氣四溢的葱油汁,製作簡便卻能令白切雞生色不少。配方一:海南雞酸辣汁由鴛鴦飯店總廚徐蒝分享的一款非常開胃的醬汁,怕辣的可以自行減少辣椒份量,不會影響美味。材料:薑30克、青檸汁15毫升、辣椒100克、檸檬皮碎少許、蒜頭30克、糖10克、鹽2.5克。把薑、辣椒、蒜頭切粒,剁檸皮茸,跟榨檸檬汁拌勻後,再加鹽和糖,拌勻即可。配方二:葱油汁帝苑軒行政總廚何偉成師傅教路的葱油汁,如果想再香口些,可以把紅葱頭和葱用爆香再拌豉油。材料:紅葱頭1粒、葱1條、豉油和熟油各2湯匙。把葱和紅葱頭切粗粒,拌入熟油和豉油即可。配方三:薑米醋汁海景軒行政總廚梁輝雄師傅提供的薑醋汁是傳統薑茸以外的清新選擇。薑米加酸甜醋汁可以去油膩,越吃越開胃。材料:薑1小塊、白米醋2湯匙、糖2茶匙。薑刮皮,切成小米粒狀,加入糖和白醋拌勻即可。配方四:沙薑汁雲來軒總廚郭日賢師傅鍾情薑和雞這個配搭,不過他更建議用新鮮沙薑來自己剁茸,香氣比用沙薑粉更鮮,如果想突出沙薑的香氣,考究點的可用岩鹽來調味,會跟用普通食鹽的效果有分別。材料:鮮沙薑1塊、海鹽或岩鹽少許、熟油適量。沙薑刮皮,用刀背拍開,剁碎,拌入海鹽或岩鹽再加熟油即成。記者:謝翠玲攝影:梁志永2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily



海南雞酸辣汁

葱油汁



薑米醋汁

沙薑汁




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薑茸 以外 名廚 私家 配方 四款 款百 百搭 搭點 點雞 雞醬 醬汁
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【飲食籽】日本人推介天丼 米飯天婦羅醬汁的平衡

1 : GS(14)@2017-03-23 06:52:08

蟹丼份量相對小,因為除了丼飯外,店家希望食客能留肚吃其他前菜。$380



【飲食籽:嘴刁評台】天婦羅是日本國寶級料理之一,薄薄一層蛋漿包住時令食材,變成「天丼」,即天婦羅丼飯,別有一番滋味。「野田蟹道」開業半年左右,已經在居港日本人圈子中穩站一席位,YouTuber和泉素行(Soko Izumi)就是其中一個粉絲,「野田的天丼非常新鮮,連蟹都在店內飼養。」Soko對我指着店內的角落說。「我們會因應季節轉換日本各地不同蟹,例如冬天會用長腳蟹,現在會用毛蟹。」來自鹿兒島的主廚野田昌宏向我解釋,隨即向我跟Soko遞上一份豐富的丼飯定食。

YouTuber和泉素行:自家養蟹夠新鮮

「丼飯選用北海道夢美白米,吃起來較黏身。」帶着光澤的白米上面是即炸天婦羅,「就算是雞蛋、油還是麵粉,我們都很少用固定的材料,通常都是不斷嘗試。」站在料理吧前面的野田笑說,不少材料都是秘密,唯一能說就是,「現在這隻炸粉較為幼細,吃起來沒有太多粉味。」我夾起一隻已經拆肉的炸蟹鉗,啖啖肉,非常過癮。店家為關東風格天婦羅,醬油味道較濃郁,「他們做得剛好,醬油不會搶過天婦羅的鮮味。」Soko舉起手指公大讚,不過店家位置有限,建議預先訂位。



YouTuber和泉素行能操流利廣東話,平時會周圍尋食。

以自家養殖的活蟹做天丼,新鮮度毋庸置疑。

餐廳只能容納十多名食客,因此午市時間常爆滿。


餐廳掛了一隻巨型蟹作裝飾,非常易認。

野田昌宏每晚主理以蟹為主題的廚師發辦。

野田蟹道上環九如坊6-10號林氏大廈地下B舖


美食版主原田悟:天婦羅特別脆

「一碗好的天丼應該讓米飯、天婦羅跟醬汁都達至平衡,不讓任何一方搶去其光彩。」「香港每日ローカル飯」版主原田悟說,他同時是搵工網「Jobee」老闆,有時會相約客戶到「天海」吃飯,「香港沒有太多出色的天婦羅店,天海的師傅有很多年經驗,炸出來的天婦羅特別脆。」原田悟對我笑說。天海選用開放式廚房,由掃粉、打蛋、沾漿至落鑊炸,食客都一目了然。「我們認為水的品質是非常重要,因此會用過濾水去浸白米半小時,瀝乾片刻再煮。」大廚長澤佳明為從日本新鮮運到的大蝦掃上炸粉,再快速打蛋,沾上蛋漿後再下炸,過程中不苟言笑,「炸天婦羅必須很謹慎,炸太久會不好吃,炸太短粉漿會散開。」長澤說,在整個天丼中,最難炸的是雞蛋,因為要做到半生熟效果。「我最欣賞是天丼加入了靜岡縣芥末,能去除天丼的油味。」原田悟指着碗中淡綠色的芥末說。炸油方面,長澤將芝麻油混入棉籽油,有油香卻不帶油膩。但就算有出色的材料,炸天婦羅的技術須靠經驗,選擇適合的白飯與醬汁的搭配亦不能紙上談兵,因此製作一碗出色的天丼,絕對是看廚師手藝。



天婦羅夠脆,醬油味跟米飯相配,但單單第一點已經並非輕易做到。$180

「香港每日ローカル飯」版主原田悟每天都會在網上分享他的午飯。

大廚長澤原本打算退休,卻被天海老闆邀請來港工作。


天婦羅的食材看起來非常簡單,最大賣點是新鮮。

原田悟讚師傅的經驗老到,炸出來的天婦羅特別脆。

店子藏身在人來人往的大馬路旁,一不小心就會走過龍。

天 海中環鴨巴甸街17號地舖



記者:李泳烔攝影:許先煜、王國輝 編輯:謝慧珊美術:黃創泰




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飲食 日本 推介 天丼 米飯 天婦 婦羅 羅醬 醬汁 汁的 平衡
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【DIY薄餅】60款配料醬汁任揀 自創叻沙風味無難度

1 : GS(14)@2017-05-28 10:38:55

「Create your own pizza」,由客人作主是冒險?



一餐飯稱心與否,食材幾乎是主宰,廚師味蕾則是主腦。「Create your own pizza」,由客人作主是冒險?「我的概念是,想客人有多少許嘗試、試驗,放自己的idea於薄餅中,看看有什麼更好玩的原素。」風馬牛不相及?不要緊也並非戴頭盔,選不了,侍應會從中給意見,「當中有很多隱藏的配搭,如烤鴨及京蔥。」是為北京填鴨薄餅,奇怪?食是一場選擇,不只用口食,腦袋也在消化。



記者之選﹕叻沙海鮮風味pizza,$157

木魚花八爪魚大根沙律及子薑配柚子汁,$98

蒸松露蝦蓉粉包,$148


雜綿拼盤,有五款小食,$198

照燒汁芝士肉丸串燒(雜綿拼盤)

炸秋葵魷魚(雜綿拼盤)

「意大利餐的薄餅、意粉,近10至15年都沒有太大變化。」因此60款配料及醬汁出現了,眼花花卻不繚亂,最後我選了一個偏東南亞風味的配搭,實質是叻沙海鮮。廚師先將粉團搓成10.5吋餅底,畫圈般塗上叻沙醬,陸續放上蝦、帶子、椰子絲及碎芝士。其後放入焗爐焗約莫10分鍾,直到批邊微焦、芝士溶化且「蠢蠢欲動」即成。食材為大路選擇,我享受選料過程,貪其每次都有不同變化。



墨西哥辣椒蜜餞雞翼(雜綿拼盤)

4款醬汁(上至下)﹕蜜糖黑松露醬、紅甜椒杏仁醬、香草醬、越式魚露

椰紫薰衣(mocktail),$45


彩虹下的寶藏(mocktail),$45

客人可自行填寫想要的pizza配搭。

行政總廚Zero Yu。

若自問患上選擇困難症,不怕,小食的花款亦多。四處可見的雜錦拼盤,這裏可見之餘亦具心思。其摩天輛外型逗趣,惟轉歸轉,小心有「墜地」意外。摩天輛共有五卡,當中有烤土耳其麵包、照燒汁芝士肉丸串燒、伊比利亞火腿炸薯丸、墨西哥辣椒蜜餞雞翼及炸秋葵魷魚,全是香口惹味小食;故醬汁方面亦以清新、酸甜為主,如蜜糖黑松露、紅甜椒杏仁、香草醬、越式魚露。不想一來就重口味,木魚花八爪魚大根沙律、子薑,再配柚子汁,聞其名已覺清新;喜平實的話,蒸松露蝦蓉粉包亦不俗,煙靭粉皮裹蝦蓉,淡簿松露味,有餘香。
Zero香港旺角朗豪坊12樓05-09店記者﹕湯珮然攝影﹕伍慶泉,劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170528/20036037
DIY 薄餅 60 配料 醬汁 汁任 任揀 自創 叻沙 風味 難度
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【觀塘搵食】主打惹味香料醬汁 上樓食美式飯盒

1 : GS(14)@2018-03-12 00:45:32

美式牛肉醬,$40。


每到午飯時間,觀塘區總是人頭湧湧,如果想吃個快捷的午餐,選擇不是茶餐廳,就是快餐店。但最近觀塘進駐了一間新餐廳,主打美式飯盒,相當特別。真金寶美國飯盒合伙人霍世銘(Eddie)指:「雖然一開始年輕人會比較容易接受,但我認為菜式的口味都是適合香港人的。」食物口味按照美式做法,烹調的香料都是由美國進口,很多菜式香港人應該會感到陌生一點,例如美式香草豆醬,主要由紅腰豆、黑豆、黃豆煮在一起,吃起來香草味非常重;或是印第安卡真豬柳,用了印第安的烹調手法,加入了墨西哥辣椒,味道非常辣。餐牌每天轉換,除了肉食還有素食選擇,而主食可選擇飯、意粉或卷飯,自由度相當高。觀塘的上班一族,又多個好選擇了。


美式香草豆醬,$36。

美式是拉差雞肉,$38。


店舖位於工廈,設堂食座位。

真金寶美國飯盒合伙人霍世銘。


真金寶美國飯盒

觀塘興業街16-18號美興工業大廈A座2樓06室採訪:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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【中環輕食】自選和式飯卷 30配料7醬汁隨意搭

1 : GS(14)@2018-03-12 01:57:08

客人可自由配搭飯卷,付款後等數分鐘便做好。

中環新開的一間飯卷店,開業短短一個多月,已經吸引了不少客人特意去吃。原來賣點在於客人可以自由配搭配料,自由度非常大,模式在香港比較少見。「以前我住在加拿大,想不到吃甚麼的時候,便會跟朋友吃飯卷,回到香港後發現香港基上找不到這樣的卷物,所以便和朋友萌生自己開一間的念頭。」Chotto Maki合伙人凌俊仁(Benson)表示。


與平常吃的日本卷物不同,Benson把選擇權交到客人手上,客人可以自選飯卷的餡料,包括一款肉類、兩款蔬菜、兩款其他材料、一款脆脆,最後再選擇兩款醬汁,自選版本每份$78。


配料選擇超多,比較受歡迎的有三文魚、照燒牛。

BEEF-IYAKI,$68。

SPICE ME UP,$68。



Benson和其他合伙人為了讓飯卷口感、層次更豐富,精選了不少比較特別的配料讓客人選擇,例如有炸芋片、薯片、蒜蓉片,坊間比較少會加到日式卷物中。而醬料方面也有下心思,有除了常見的鰻魚汁、黑芝麻醬,還有黑松露蛋黃醬、蘋果箒喱等比較特別的醬汁,讓大家有更大的選擇空間,自由拼湊出最愛的味道。


除了飯卷,還可以加配其他食物。

Chotto Maki合伙人凌俊仁(Benson)。



Chotto Maki中環利源西街3號地下採訪:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:徐振國全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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中環 輕食 自選 和式 飯卷 30 配料 醬汁 隨意
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