【飲食籽】拖女友鋸牛扒咪扮識 Order前分清生熟度+部位
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GS(14)@2017-02-12 13:55:34CIAK的牛扒用炭火煎烤，表面微焦且顏色均勻，肉味鮮甜濃郁。
【飲食籽：心水食桌】西餐廳裏坐着一對對情侶，他們手上無不拿起餐刀，緩緩切着淡紅色的牛扒。男生這才舉起手，呼召侍應過來下單。「給我一份Sirloin，然後這位小姐要一份beef cheek。」他邊說邊賣弄自己的美式口音——那是從大學的交換生學回來的。「先生，請問你的牛扒要幾成熟呢？」侍應問道，「我的當然要Medium rare，」他慢慢轉向女生溫柔的問，「你呢？」女生卻想考考眼前這位富二代，回說：「你覺得幾成熟比較好？」男生有點慌張，心想點Medium rare準沒錯吧，正想回話之際，女生就開口了，「我要全熟就可以了，麻煩你。」她淡淡笑道，男生心底裏卻抹了把冷汗。
平常去西餐廳，牛扒多分為六種生熟度。然而，蔡瀾到訪日本的牛扒屋「麤皮」，卻發現他們把牛扒精確地分為十級，反倒香港卻沒有幾間扒房能有這樣的功架。位於中環的米芝蓮一星餐廳CIAK，則是少數能提供八種不同生熟度牛扒的餐廳。這八種等級分別是Raw（全生）、Blue（一成熟）、Very rare（兩成熟）、Rare（三成熟）、Medium rare（四成熟）、Medium（五成熟）、Medium well（七成熟）和 Well done（全熟）。全生的牛扒多製成牛肉他他，不會單獨出售。「從外表雖然未必看出分別，但只要用手指輕按，就會感受到牛扒不同的狀態。」主廚Valentino Ugolini用英語向我們解釋。他把西冷牛扒放在炭火上輕烙，不一會就烤出Blue級的牛扒。爐上剩下的牛扒慢慢由血紅色轉為淡紅色，再變成粉紅色，最後留下一抹深褐色。味道其實沒有多大的分別，炭香輕輕包裹牛扒的表面，肉汁拌着胡椒香流入喉間，算是不錯的享受。最大的分別反而是牛扒的溫度和口感。Blue的牛扒因為肉筋還沒完全軟化，因此吃起來比較有咬勁，而且是微暖的；Medium rare吃起來卻軟腍，肉汁也比較豐富；Medium well吃起來反而比較鬆化和燙口，但肉汁也開始收乾。
Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手，現為CIAK的主廚。
CIAK為米芝蓮一星的意大利餐廳，亦是少數提供八種不同生熟度的牛扒屋。
西冷四成熟 臉頰要全熟
「其實很難說，牛扒應該點哪種生熟度。因為每個人的偏好都不一樣。」Valentino皺起眉認真的說，「但我們偶爾也會就牛肉各個部位，為客人建議生熟度。」如果客人點西冷，他們一般都會建議要Medium rare，因為西冷的肉質軟腍，只要略煮已經肉味濃郁，而且鬆軟易入口。如果換了牛的側腹肉（Flank），他倒建議可以試試rare，「因為側腹肉的肉汁最多，只是輕輕一燙已經足夠。」不過別以為牛扒越生越好，某些部位如臉頰肉反而全熟比較好。「臉頰肉的肉質粗糙，惟有煮至全熟，才可將肉和筋煮軟。」他向我們解釋。牛的臀部卻比臉頰更粗糙，因此他建議改用慢煮或是切粒烹調，好改變它原有的質感。
紅燒和牛臉頰肉（Braised Wagyu beef cheek），臉頰肉經過一小時半的烹調，質感變得鬆軟，有淡淡的酥香（只於特定節日供應）。
和牛醬意大利粉（Wagyu beef Bolognese in traditional style），肉醬以和牛的臀肉製成，質感比較堅實。
全生（Raw）：完全未經烹調。
一成熟（Blue）：只經過輕烙，顏色鮮紅。核心溫度：30-40℃
兩成熟（Very rare）：面層帶淺啡色，中間則略帶棗紅。核心溫度：40-50℃
三成熟（Rare）：面層帶深啡色，中間則一抹深紅。核心溫度：50-55℃
四成熟（Medium rare）：中間開始轉為淡淡的粉紅色，屬西冷牛扒的最佳生熟度。核心溫度：55-60℃
五成熟（Medium）：肉質開始收緊，中間仍是淺粉色。核心溫度：60-65℃
七成熟（Medium well）：肉汁已收乾，表面帶深粉紅色，而且比較粗糙。核心溫度：65-70℃
全熟（Well done）：完全轉成深啡色，肉質收縮，因此肉汁亦較少。核心溫度：70-75℃
CIAK- In The Kitchen中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖鳴謝：Waves Pacific
記者：黃映嫚攝影：周芝瑩、許先煜編輯：盧聖美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170212/19924258
【飲食籽】燒鳥名店主打不同雞部位 南非主廚日日爐前逐串燒
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GS(14)@2018-01-08 01:29:30南非主廚Hermanus注重細節，希望能迎合每位顧客的需要。
【飲食籽：識飲惜食】呷一口清酒，聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響，一室空氣混和着燒鳥的焦香。一邊說着流利的日語，雙手嫺熟地轉動烤板上的串燒，來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定，縛上頭巾倒有幾分東瀛味。說的不是他的外形，而是日本人對事物專注和追求細緻的執着態度。
燒鳥（Yakitori）日文為「焼褀鳥」，Yaki是燒烤，而tori的意思是雞。在日本從燒鳥專門店到普通料理店，甚或乎居酒屋到路邊小攤檔，都能找到它的蹤迹。一邊和朋友舉杯暢飲，另一邊拿起串燒佐酒，一樂也！「酉玉」（Toritama）是日本有名的燒鳥專門店，總店在東京惠比壽開業十餘年，是不少燒鳥老饕的朝聖之地。香港分店開業也近三年，深受居港日本人追捧，說是能尋得到家的味道，以一解思鄉之情切。縱然沒有故鄉市井味，排列在車站橋底的燒鳥檔攤；位於中環小斜坡上的酉玉卻是走摩登路線，但不變的是那和式滋味。作為備受推崇的燒鳥專門店，酉玉對於燒鳥有獨特的執着。店舖位置不多，只有一張能容納十多人的吧枱，及一間VIP房。主廚Hermanus解釋，若座位人數太多會較難控制食物品質，「我們較着重細節，希望能個別地迎合每位顧客的需要。若餐廳再擴充空間，便不能令每位顧客可以立刻從烤板上享用串燒，這其實也是享受燒鳥的一個過程。」
（左起）金針菜$40、大腿肉$42、雞冠$40。
（左起）雞小腿肉$42、雞肝$40、雞蠔$46。
（左起）銀杏$40、肉丸$42、雞尾$46。
聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響，一室空氣混和着燒鳥的焦香。
掌握客人口味 秘密武器：97年醬汁
食材新鮮是基本，店舖採用新鮮香港本地活雞，而且大部份蔬菜都由日本空運到港。酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份，從頭食到尾（From Nose to Tail）。由你說得出，到說不出的雞部位都有。就連點餐也講求personal touch（個人化），餐牌看不看也罷。「每當客人坐下，都會了解他們的喜好，然後根據食材為他們度身訂製菜單。我們會衡量口感、油脂及香味等，再調整蔬菜、肉類及內臟等的比例，以配合不同的質感的食材及調味，讓客人每次都有新鮮感。」沾串燒的醬汁來頭並不小，據Hermanus介紹醬汁是由日本總店空運到港，「醬汁是酉玉的創辦人，學師時的燒鳥店店主所贈，有祝福的寓意，醬汁配方至今已有97年歷史，只有四人知道醬汁的配方。每天將雞串不斷的浸沉，並將醬汁細心的打理，就像是看顧小寶寶一樣。醬汁的配方歷年沒有變更，所以味道與東京總店的無異。」他說着說着，臉上流露出自豪的表情。訪尋傳統滋味，飛越萬里走進異鄉廚房，來自南非的Hermanus笑言，作為一個外國人，要踏入日本傳統廚房實屬不易，「剛到日本的頭一兩個星期絕對是最難熬的日子，語言是最大的難題，溝通的確非常困難！」眼前的小伙子二十來歲，笑起來仍有點稚氣，當說到在日本總店受訓時，神情頓時轉認真，「不過只要下定決心去做，向他們展示最好一面，證明自己願意付出，其他人是會看在眼內的。」在總店受訓的三個月，Hermanus解釋要被廚房的各人接納其實並不困難，立下堅定的決心是關鍵，「其實大家是非常樂意教導及示範，但你必須證明自己。要不然為何他們要向你傳授經驗？這可是他們窮一生時間和精神才能領略到的經驗！只要過了這個關卡，他們就像一本打開了的書，會告訴你想要知道的，甚至小秘訣及秘密。」
來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定，縛上頭巾倒是有幾分東瀛味。
店舖採用新鮮香港本地活雞，酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份，從頭食到尾（From Nose to Tail）。
每當客人坐下，都會了解他們的喜好，衡量口感、油脂及香味後，根據食材為他們度身訂製菜單。
Hermanus相信只要食材新鮮，配合小量調味也能成就美食。
東京總店師傅坐鎮 三年鑽研燒本地雞
為事業要離鄉別井的不只年輕的Hermanus一個，還有曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅，松本師傅廣有名氣，曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。每次提及他，Hermanus的言辭中都顯得十分尊敬，「松本師傅大半生都在日本生活，然後毅然決定搬到一個陌生的城市，我覺得這是十分瘋狂。」與日本熱血勵志漫畫中嚴師的模樣有別，幾乎光頭的松本浩暢師傅笑容可掬，據說將頭髮幾乎剪光，不但是為了清爽，最重要是能避免頭髮落在食物上。對於放下在日本的一切搬到香港，松本師傅笑道：「全然大丈夫（完全沒問題）！因為我還很年輕，我是指我的心境，哈哈！香港客人待我親切，讓我覺得全然沒問題。」花白的頭髮下，是一份年輕人也自愧不如的勇氣和信心。職人的特性就是，就算多聊幾句閒話，話題兜兜轉轉最後都會圍繞工作，「要數香港與日本最大的分別，我會說是雞的不同。日本的雞美味，有獨有的一套切割及燒烤方法；而香港的本地雞同樣美味，但刀法和技巧與處理日本雞不盡相同，所以過去三年我們仍在不斷學習當中。」在與松本師傅的對話當中，不下數次聽見他提到不斷學習，遣詞用句都是極度誠懇及謙遜。對燒鳥的專注及細節的執着，匠心獨運，也許這就是講求「即食」的急促的城市裏，所欠缺而且久違了的匠人精神！
沾燒鳥的醬汁是酉玉的創辦人，學師時的燒鳥店店主所贈，配方至今已有97年歷史。
曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅廣有名氣，曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。
松本師傅（左）放下日本一切搬到香港，與Hermanus於香港分店合作無間。
酉玉位置不多， Hermanus解釋限制人數能較易控制食物品質。
酉玉（Toritama）中環己連拿利2號地下採訪：黃雯娟攝影：劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171228/20256880