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太平館:寧賣雞翼不賣鋪

2011-3-15 NM

鏞記爭權、福臨門爭產,接連有家族經營的數十年老牌食肆,因兄弟反目,不惜對簿公堂,家醜外揚。不過,亦有例外。有逾百五年歷史的太平館,現已傳承 至第五代,卻以和睦見稱。論歷史,比鏞記、福臨門更悠久;論資產,亦絕不失禮。四間分店,全為自置物業,買入價加起來不到千八萬,現市值直逼五億元。
鋪位地處旺區,有價有市,第五代掌舵人徐錫安(Andrew)坦言日日都有人叩門開價,一點頭,過億現金即時到手。但祖訓在前,有鋪才有店才有家業。經歷過多次戰亂、遷徙的徐氏家族,深明現金隨時化為「烏有」,只有家業,才能代代相傳。


太 平館四間分店中,以加連威老道一店升值最快。餐廳位於二樓,近五千呎,門口在地下。過去一年,隨着大型商場The ONE開幕,市值急升至一億元。徐氏八○年用豐弼有限公司名義,以三百一十五萬元買入該鋪,過去三十年,一直見證着街道的變遷。「八十年代嘅加連威老道係 南貨鋪集中地,好多上海人來買糧油雜貨。日頭睇人流多,但夜晚店鋪閂門後,成條街烏燈黑火,我哋做飲食要有夜市,咁靜好難做。」徐錫安指,一直捱至九十年 代初,時裝店進駐,營業時間較長,街道才愈來愈旺。
徐錫安指,自The ONE落成及金行周生生進駐,加連威老道正經歷另一次轉型,隔幾天就收到經紀電話游說他賣鋪,「試過有經紀話有個內地人拎住三億現金掃鋪,問我哋有無興 趣。」他指鋪位曾被銀行看中,亦有人開價一億買鋪。「每次聽到都會心郁,但只係俾自己郁幾秒咁多,開心係自己身家又多咗,但好快就會叫自己平復下來,因為 我哋啲鋪唔會賣。」徐錫安鬼馬笑道。

家業傳承靠買鋪
無須賣鋪套現最大原因是生意「搵到」。四間太平館生意穩定,徐錫 安表示,以加連威老道分店為例,每年盈利與租金相若,「淡季少過租金,旺季好過收租。」所以並不急於求售。據地產代理表示,該鋪市值租金約三十五萬。 徐錫安指,若有租金壓力,太平館的經營模式及食物出品都難保持。「一般租約只有三至五年,每次續約都要確保賺回成本,便要計數賺快錢。」以每碟賣二百多元 的煙䱽魚為例,上月來貨價由每斤一百七十元加到二百元,賣一碟蝕一碟,如果要顧及成本效益,這道傳統菜式早已失傳。「為俾租,仲會想用盡個鋪,做埋早餐、 消夜,咁做就冇晒太平館最值錢嘅傳統特色。」徐錫安解釋。 事實上,太平館三七年由廣州轉戰香港後,落戶上環三角碼頭,後來因加租搬到灣仔菲林明道,七十年代才搬至白沙道;九龍油麻地分店原在彌敦道前大華戲院側, 不到十年又因拆樓要搬鋪。不同原因搬過六、七次鋪後,祖父徐漢初汲取經驗,開始買鋪,並訓示後人日後開分店都要先買鋪。

沙士執到寶
中 環士丹利街的第四間分店,是徐錫安接班後拍板買入。當時正值○三年沙士,太平館生意大跌五成,但徐亦決意買鋪。家族早已在中環物色鋪位,希望能重返中環 區,但該區物業多由老牌業主整幢持有,甚少放售。「我哋心水鋪位要符合三大條件,一係近地鐵站,二不少於三千呎,三是門口要喺街上,出面可以泊車,明星富 豪一落車就可以推門入來。」 沙士後,市面突然湧現很多「吉鋪」,包括陸羽茶室所在的士丹利街現鋪,「我睇咗一次,家人都未睇過,只知道地址,傾咗三日就成交,大家戴住口罩來簽約,買 賣完咗都無真正見過對方個樣。」鋪位格局與加連威老道相似,尤其是通往二樓的木樓梯。買入價千四萬,之後該街道短期內再沒有地鋪成交,證明他夠快手,現已 升至七千萬元。中環分店走商務路線,徐錫安豪擲千萬元,用九個月時間來裝修。「我哋啲鋪都睇長線,最少用五十年。」徐笑說。 中環鋪當年做了十年按揭,明年便供完,徐錫安正物色新鋪位。「老豆教落,一個茶壺一個蓋,供完先可以再買新鋪。」徐指家族宗旨係穩中求進,公司負債比例不 會多於資產的三成,「所以太平館二十年後都唔會有大發圍,但就一定仲喺度囉。」徐錫安笑稱。

平分身家防爭產
近年鋪市 大旺,難道家族中無人心動?「我哋(家族成員)每星期都會一齊吃飯兼開會,到依家都無人提過賣鋪嘅事,連市值都無講。可能見公司發展得幾好,又唔急於用 錢,唔使劏咗呢隻生金蛋嘅鵝。呢輩唔擔心賣鋪,下一輩就唔知了。」第五代有七人,徐錫安指家族成員較低調,不肯多談各人現況,只說有部分是專業人士,大家 都「搵到食,唔等錢使」。「我哋又唔似鏞記咁誇,現金都成八億。」他指四間店「一間都不能賣」,一賣等於打開個缺口,「見到賣一間鋪有咁大嚿錢,賣幾多隻 瑞士雞翼先賺到?到時就會賣第二間、第三間。」所以在他管理期內,都不會賣鋪。 家族團結不賣鋪,更從不爭產,皆因祖父年代已將股份分家。當年徐錫年祖父徐漢初,從兄弟徐然等手中購入太平館股份,「都係和平出讓,嗰陣餐廳仲係小本生 意,其他兩房寧願拿錢另謀發展。」早前與無綫前主播葉雅媛離婚的知名建築師徐憲輝,便是徐然兒子,已沒持有太平館股份。徐漢初在生時,將股份平分予三名兒 子,餐廳由徐錫安父親徐憲淇三兄弟打理,三房人一直和睦共處。現餐廳及鋪位,分別由數間公司持有,公司股東全是第四代及第五代,每人持股量由百分之四到十 三不等。 徐錫安在美國加州州立大學修讀市場學,畢業後在當地飲食業打工,其後與朋友經營到會生意,不久即被家人召回,「當時伯爺、阿爸年紀開始大,家族成員又無人 對飲食業有興趣,我細個已經跟嫲嫲喺廚房問東問西,所以阿爸屬意我返嚟接手。」九二年接手,現持有百分之十的股份,他形容自己是代言人,並非話事人,「由 阿爸嗰輩已經知道,入來做出多份糧,唔入來就分一份,每一個屋企人嘅意見都要尊重。」每星期家族聚會,他都會交代公司發展,家人亦會提出意見。「到依家都 未試過要舉手投票來做決定,因為一投票就已經傷感情,總有少數嘅人會唔開心。」家人對他十分信任,各人亦同意將盈利留在公司備用,上次分錢已是數月前。

歷經戰亂 積穀防飢
徐 錫安指,開創於一八六○年的太平館,與中國共同走過百年動盪,先後經歷清朝衰亡、日本侵華、國共內戰等,解放後廣州店更被國家接管。因此,家中長輩一直向 他們灌輸危機意識。「最經典係聽爸爸講,細個見有個老師上星期仲喺學校教書,當時老師社會地位好高,但之後見到佢踎喺街邊賣嘢,即係今日唔知聽日事。」徐 錫安指,就算香港其後沒有戰爭,仍發生暴動、金融風暴、沙士等,所以危機意識一定要代代相傳。 第五代全部到外國「浸過鹹水」,徐錫安指九十年代初移民潮時,家族亦曾有舉家移民的念頭,但最後捨不得百年家業,「當年喺廣州都係堅持到最後一刻,今日都 無人想放棄。」徐錫安九六年主動出擊,向廣州政府申請取回市中心北京道的老鋪全幢業權,用了八年時間才得手。「幸好家人當年走難時帶埋張屋契,不過中環蓮 香酒樓,佢哋廣州間鋪好像收唔番。」

越舊越值錢
坊間食肆能成為老店的寥寥可數,太平館食物、裝修及格調百年如一日,但仍生意滔滔。現時各分店都有不少名 人食客,油麻地最多退休廠佬,仲有新界鄉紳如劉皇發等,中環鋪則多政客及金融界食客,如梁愛詩、蔡東豪等;銅鑼灣是港島老店,熟客包括陳方安生、田北辰 等,近年更多拿着旅遊書摸上門的自由行。尖沙咀鋪客人最年輕,明星最多,如周杰倫、陳慧琳、周星馳等。 太平館以瑞士雞翼聞名,每日每店套餐加散叫,可賣六十碟,約四百多隻。這道菜的靈魂在於瑞士汁,用料不是秘密,但各種配料的分量卻只有家族成員才知道。 「我會自己喺辦公室量度好各種配料,先交由廚房去煮,所以就算佢哋俾人撬或自己出去開鋪,都唔知分量,做唔番同一個味。」最近,南華班主羅傑承在中環威靈 頓街開設「來佬餐廳」,以懷舊西餐及茶餐廳食物作賣點,包括瑞士汁雞翼,徐錫安指沒去過,但聽客人說過。「一直以來都有人想學我哋做同一樣嘢,以前試過有 間開正係白沙道店,同我哋「打對台」,餐牌都差唔多,最終都執咗,佢哋以為好容易做,其實唔係。」徐錫安得戚道。 現時,店內有三成員工做了超過二十年,這是老鋪予人的親切感,所以徐錫安接手後亦不敢大刀闊斧,餐廳推行電腦化,便花了兩年時間。以往夥計喜歡將記事簿插 在胸前衣袋內,耳上夾着筆,跑馬日還會多一條耳機線,站在一旁發呆。「試過有客人投訴,員工竟然同佢講﹕我哋呢度無得投訴喎。」徐錫安沒有炒人,只將管理 制度化,設經理位,由經理跟進投訴。「唔能夠一朝一夕就改,夥計記唔到,要不斷提醒,講到記得為止。」這「小動作」對太平館來說已是「大件事」,但亦成功 令太平館再走前一步,自徐錫安接手廿年來,撇除通脹,生意亦有兩至三成增長。「但老鋪就係老鋪,最大的賣點係傳統回憶及味道,就算要變,都要變得好慢,好 不經意。」徐錫安笑着拖長語調道。

152年傳奇 豉油西餐代表
太平館於1860年在廣州太平沙開業,由徐老高創立,可算是最早期由中國人經營的西餐廳,魯迅、蔣介石等也慕名光顧。中國前 總理周恩來更在太平館擺結婚酒,以燒乳鴿、牛尾湯等宴客。1938年,第三代傳人徐漢初為逃避戰亂,帶同家人屋契及廚師,走難來香港,於上環開設香港首間 太平館。當時交由夥計打理的廣州店,於1955年被中國政府收歸國有,營業至今。太平館馳名的瑞士雞翼、乳鴿等豉油西餐,已成為不少港人的集體回憶。

 

太平 寧賣 賣雞 雞翼 翼不 不賣 賣鋪
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餐蛋包老店賣鋪發達

2012-5-3  NM

銅鑼灣鋪價愈升愈有,在時代廣場鈄對面的勿地臣街二線位,近期亦紛紛以高呎價成交。於八三年在勿地臣街十二號「插旗」的禮頓麵包,一直經營至今,憑 着一個賣十二蚊的餐蛋包,朝朝有大班捧場客支持,人龍橫跨三個鋪位。生意雖然好到做唔切,但老闆林錫欽於上週四決定,以一億四千六百萬元高價賣鋪給英皇, 較購入價賺足一億三千二百二十萬!印印腳唔使憂的林錫欽,宣布於六月底結業,歎世界去也。


「老豆當初根本無諗過賣 㗎,我想佢休息下,叫佢賣鋪,但一提起佢就扮聽唔到,完全無反應,望一望你就扮唔知行開。」禮頓麵包的太子女「阿妹」說。○八年金融海嘯後各國量化寬鬆印 銀紙,樓價、鋪價起飛,開始有經紀着老闆林錫欽賣鋪,上門、打電話、寄信,樣樣齊,但林老闆不為所動。 伙記知老闆心意,亦非常識做,「一有經紀入嚟,我哋成班伙記會趕佢走,連麵包師傅都會走出嚟,大聲話佢哋:『賣咗間鋪咁我哋做乜呀?』老闆都無阻止我哋, 只坐喺度微微嘴笑。」牙擦擦的伙記成哥,揮動着鑊鏟說。 本來不欲言休,但心有餘而力不足,二○一○年底,一直堅持親自沖泡奶茶的林老闆,由於多年站立,左邊膝蓋軟骨出現退化,開始隱隱作痛,甚至無法如常屈起。 林老闆要看中醫做推拿,不得不將此重任委以員工阿珊,但仍每日坐在水吧旁監督,避免出錯。

膝痛難耐始賣鋪
自己難以 「瞓身」開工,於是想增加人手,誰知生意太好,又輪到個個後生仔怕辛苦,耍手擰頭,「有人送咗兩日外賣就唔做,有人一嚟見工,見到條龍咁長,仲即刻話唔做 添﹗」一說起請人,本來臉上常常堆起笑容的林老闆,亦不禁皺起眉頭。由於無法增聘人手,禮頓於今年四月開始停售炒粉麵,減輕員工負擔。 此時利誘開始來,林老闆在九六年以一千三百多萬元購入此鋪位,在過去一年不斷被提價,由二○一○年的五千萬,升至如今的一億四千六百萬,林老闆態度逐漸軟 化,最後在多重原因下,終於決定賣鋪,先袋三千萬元訂金。其實幫他計計數,要賣一千一百萬個餐蛋包,即要做多三十年,才能湊足賣鋪此數,林老闆自然識諗。 「唔捨得梗有啦,但無計喎,我人老做唔掂,伙記都好辛苦,又請唔到人,都係時候啦。」現年七十二歲的林錫欽,已一頭白髮,但中氣十足,語音未落,已沖好幾 杯熱奶茶,氣定神閒。 林老闆未想過售後租回,這店與位於禮頓道的總店將於六月尾正式結業,賣完鋪林老闆有一億幾千萬,究竟有何歎世界大計?林老闆笑笑口聳聳肩,透露未有新搞 作。「之後先諗啦!有乜好做?同黃師傅一齊做特首就最好﹗黃師傅,係咪呀?」風騷的林老闆大大聲對着麵包師傅說。 但做特首之前,林老闆打算先和家人去旅行輕鬆一下。過去幾十年日日開鋪,一家人只趁新年幾日假期去東南亞玩,所以今次打算去較遠的地方旅行,但一定不會返 大陸,「大陸成日造假,連啲嘢都唔敢食。」林老闆說罷又哈哈大笑。

朝朝大排長龍
禮頓除了招牌餐蛋包及各類港式包點 外,還兼賣咖啡奶茶,甚至出前一丁和滷水雞髀雞翼等。每朝七點半開鋪,人龍八時許開始出現;在林老闆坐鎮指點下,店內兩個員工再加太子女「阿妹」,只能以 摩打手「夾包」,負責灶頭的成哥亦密密將煎好的餐肉蛋夾進甜餐包內,令熱辣辣的「鎮店之寶」餐蛋包可盡快交到顧客手上。 「餐蛋包、熱奶茶少甜,我知,塊肉煎燶啲嘛。」成哥一見熟客已「自動波」,確保顧客於落柯打後一分鐘內完成任務。即使門外出現五米長龍,隊尾的顧客仍未擔 心返工遲到,這樣密密做,每日竟耗用近千隻雞蛋。 禮頓的寫字樓客最多,平日單日生意額高達二萬五千;臨近新年特別旺場,生意額更可上望三萬。禮頓另有批發麵包予太平館等餐廳,未計這些收益,該店每月單是 零售生意額已超過六十四萬元。每天繁忙時段過後,林老闆便於下午一時左右離開,或約朋友食飯飲茶,或回到他○二年以八百一十萬元購入的跑馬地比華利山豪宅 歇歇,生活悠閒,足見賣包薄利多銷下仍能富貴。

白手興家創大業
現在朝朝「做唔停」的光景,林錫欽當年可說是「發夢都 估唔到」。他十一歲與家姐由汕頭來港與母親團聚,讀過幾年小學,便到香港仔的米鋪打工,之後又到麵包鋪學師、到茶餐廳學沖茶。十多年後已在上環一家麵包店 當上大師傅,認識當時在麵包鋪打工的黃幗儀。二人當時正計劃成家立室,剛巧禮頓道一二二號的麵包鋪招租,林錫欽便以月租七百五十元頂下,成為現時禮頓麵包 總店。 這家麵包店於一九七三年開張,生意勉強過得去。「嗰時呢度附近係電車廠,旁邊好多垃圾車,好污糟邋遢㗎,有個喺附近做雜貨嘅走過嚟問我,『你有無得做 㗎?』當時真係好靜。」林錫欽說。後來旁邊的保良局向禮頓訂包,一日要千幾個,一星期做六日,生意額狂颷。站穩陣腳後,林老闆於一九八九年以廿五萬買入此 店後鋪做工場。而幾百呎的前鋪,由一家信託基金持有,林老闆無法與業主聯絡,至今仍然只能租用。 有趣的是,當銅鑼灣地鋪租金瘋漲之際,這前鋪的租金十多年仍然不變,維持一萬七千元,更於二○○三年沙士期間一度減價幾千蚊。根據地產經紀估計,該鋪位月 租市價應是五至八萬元。太子女「阿妹」猜測前鋪屬於先人遺產,透過信託基金收租,沒有根據市值調整鋪租,變相令禮頓這家老鋪可以極低價長租。而禮頓亦的確 好運,九四年時代廣場落成,原本只是工場的勿地臣街分店,亦開始人頭湧湧。九六年,勿地臣街分店業主移民,林錫欽於是以一千三百八十萬買下鋪位,造七成按 揭,分五年還款。當時林老闆無法想到,此八百呎鋪位,會於十多年後勁升十倍,成就創富傳奇。

高薪留住老師傅
現時留在 禮頓的員工,個個都是老臣子,兩個姓黃的麵包師傅及負責煎蛋的成哥,更是「開國元勳」。「通常做呢行,兩三年就會轉地方,但我中間出去做過好多大餅店,最 後又係返番嚟。」黃師傅曾經離開禮頓,到過聖安娜、超群等大集團打工,最後仍然情歸禮頓。「點解?唔知呢,老闆好囉。」黃師傅想了一會兒答道。 真唔知?無理由。「打工仔最想要乜,大家好清楚啦,唔使多講。老闆唔會孤寒,你明㗎啦。」成哥向記者打打眼色說。咁有幾唔孤寒?「嘩﹗私人嘢唔會講,總之 你知道好就得啦﹗」成哥說罷立即掉頭走到灶前煎蛋去。 後來太子女「阿妹」透露,原來林老闆好「疏爽」,準時出糧之餘,每年會出十四至十五個月人工,另外再根據員工表現打賞花紅,最多會有四至五萬元,報酬絕對 好,難怪員工日捱夜捱仍心甘命抵。而且員工還可自由「自我調節」,採訪當日適逢佛誕,少了寫字樓客,於是三個麵包師傅便拿出啤牌,在搓麵粉的大枱上玩「十 三張」。林老闆雙眼瞇起,咧着嘴笑:「伙記鍾意打牌咪一齊玩囉,我無所謂,一齊打牌好開心。」「十三張」是禮頓的工餘活動,老闆經常參與。「試過夜晚落場 打牌,一直打到天光,然後直接開工﹗」曾於麵包廊任職主任的鄧師傅說,他在禮頓一待便是七年,可以輕鬆打牌,是他留在禮頓的重要原因之一。

多名人捧場客
禮 頓多熟客仔,很多客人即使搬出區外,都會趁假期返禮頓買包。成哥說:「原來梁振英老婆係熟客我都唔知﹗佢以前一個月會嚟一次,後來梁振英選特首,成日同老 婆上電視,我先知道嗰個係佢﹗」收銀阿姐群姐笑着說:「伍姑娘(伍詠薇)都成日打電話落嚟叫我哋留兩個腸仔包,轉頭過嚟攞,佢驚賣晒無得食。」 有無影相留念?「老細話千祈唔好搞啲咁嘅嘢,仲嫌唔夠好生意呀?整多幾幅相喺出面咪仲多人嚟?做死伙記﹗」成哥碌大雙眼大聲說。 禮頓的熟客不只幫襯買麵包,更會在必要時拔刀相助。四年前,太子女如常開鋪,卻發現久經風霜的大閘彈弓已經報銷,無法拉起大閘,但維修工人仍未開工。員工 正感徬徨,當時兩個於利舞臺California Fitness任職健身教練的大隻佬熟客,正想去禮頓買包,見狀立即合力抬起重甸甸的大閘,用鐵棍頂着,令大閘可勉強保持半開狀態。員工索性入鋪將客人要 的麵包茶水遞到門外,太子女則站在門外交貨收錢,繼續營業。 人人都怕無生意,惟獨禮頓怕多生意。「你篇嘢唔好咁快出,最好六月尾(禮頓結業)先出,上次《飲食男女》一出,條龍排到過隔籬街,如果人人都知我哋唔做, 肯定仲多人,做到人都癲﹗」「阿妹」激動地說,老闆娘黃幗儀亦不甘示弱對記者說:「早過六月出(報導),你要日日嚟幫手賣包﹗」

老鋪泉章居「揼心口」
香 港地鋪價愈升愈勁,早年已抵受不住高價誘惑賣鋪的業主,如今坐看鋪價坐火箭,只能興嘆無奈。客家菜酒家泉章居早於2005年,以二億八千萬將位於銅鑼灣波 斯富街 108至 120號的舊鋪售予新工投資(0666)。事隔七年,新工及有關人士於上月突然放盤,叫價高達十二億,爆升超過三倍。當日賣鋪的老闆豈不被旁人大叫不值, 昨日記者致電查詢,但老闆只回應一句:「我唔清楚,唔好意思。」 另外,銅鑼灣米芝蓮食肆何洪記,亦於去年3月以一億元,將位於霎東街2號的鋪位售予資深投資者黎永滔。黎永滔上月委託高力國際連租約放售,索價二億,這個 約一千呎的地鋪於短短一年間亦升價一倍。 更誇張的,是人稱「神奇小子」的黃海明,今年2月於一日內以一億五千萬,買入銅鑼灣東角道24至26號地下的19號鋪,面積約600呎,然後幾小時內以一 億五千四百萬「反手摸出」,短短數小時已獲利四百萬。銅鑼灣地鋪炒風之烈、價格升勢之急,實令人目瞪口呆。 ####


餐蛋 蛋包 老店 賣鋪 發達
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東亞賣鋪啟示錄 中環客

來源: http://hkcitizensmedia.com/2016/08/24/%e6%9d%b1%e4%ba%9e%e8%b3%a3%e9%8b%aa%e5%95%9f%e7%a4%ba%e9%8c%84/

東亞銀行公布咗相當難睇嘅業績後,勇到堅持要進軍牙煙到爆嘅中國消費金融市場,中環客已經覺得呢間銀行好危嚇。只不過,東亞銀行嘅情況,有可能比各方人馬想像中仲要差,大家睇嚇東亞銀行決定要賣筲箕灣道307號同埋慈雲山毓華里分行鋪位,就大概估到依家東亞銀行為咗應付未來越嚟越嚴苛嘅資本要求,同埋中國嘅壞賬問題,仲要撲幾多水。

東亞銀行要削減分行網絡,呢個做法係合理同正路,因為分行呢樣嘢真係成本太貴。只不過,東亞銀行削減咗果啲自置物業嘅分行,大可以攞出嚟租,一如恆生手上成手都係物業,恆生銀行命名嘅大廈分佈市區多個地方,恆生唔攞嚟用果啲,都係攞出嚟放租,照計可以為銀行提供一筆穩定嘅現金收入,一旦日後要擴展番分行網絡,亦進可攻,退可守,根據現有香港法律,業主要收番個鋪自用,無人可以阻止佢。

但依家東亞銀行乾脆賣咗兩間鋪算數,一方面有可能自己都睇唔好鋪位租務,既然自己都隨時成手蟹貨,不如趁依家賣咗兩間鋪,搵水魚接貨攞番啲資本填充一下。另一方面,更可能東亞銀行根本出現撲水難,快快賣鋪攞得幾多現金就攞幾多。依家唔趁成堆中國國企走資買大廈,連中環中心咁都打算吞落肚嘅時候去賣,唔通等條街都係蟹貨至賣?

所以可以預期東亞銀行會繼續賣市區啲分行鋪位,如果連東亞銀行總行以外嘅大樓都攞去賣果陣,大家可以估到下一份成績表應該係更難睇。

東亞 賣鋪 啟示錄 啟示 中環
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