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【飲食籽】肉眼至尊 嫩口多汁斧頭扒

1 : GS(14)@2016-01-22 01:51:24

牛扒分佈圖



【飲食籽:心水食桌】美式扒房中,一般以牛肋(rib)及腰脊(loin)最具人氣,牛肋中取的是肉眼(ribeye),腰脊還再分前後,前腰脊有New York strip及T-bone,後腰脊則是有嚼勁的西冷(sirloin),中間卻夾着最柔軟的牛柳,亦有刁鑽食客追尋側腹橫肌牛扒及胸腩牛排等等。在芸芸眾cut之中,記者首選油脂豐富、肉質軟嫩的肉眼扒,吃肉眼扒大有學問,這次找來開業數月的美式扒房Mr. Tomahawk,帶我們尋找牛肋裏頭的最佳位置──斧頭扒!



Mr. Tomahawk主廚Wilson Yeung


Mr. Tomahawk是老牌名店樂意扒房的姊妹店,樂意即將結業時,其中一位楊氏兄弟的兒子Wilson在金鐘開設此店,將上一代及他在樂意工作多年的經驗傳承發揮。餐廳除了主打美國牛扒外,亦沿用美國Nebraska Omaha一帶農場入口肉類,據說當地草原靚、夠寒冷,加上優質飼料,牛隻會更結實。種類方面,店主提供的西冷及肉眼,都選Certified Angus Beef(CAB)以上的級數,當中大受歡迎的肉眼扒達至最高的Prime grade,油花豐腴,肉質相當軟嫩,Wilson更分享:「頭段肉眼油脂最豐富,煎至五成熟,入口鮮嫩非常;越後位置油花越不明顯,入口仍軟嫩,適合煎至五成至七成熟。」當然餐廳未必每每為食客供應特定部份的肉眼扒,能否遇上perfect match牛扒,就要靠彩數。不過肉眼部位中,確然存在最佳選擇,就是連骨牛扒──Tomahawk(斧頭扒)!這種著名的美式牛扒切割法,將牛肋部位切成斧頭狀,尺寸上有嚴格標準,骨頭可達30cm長,總重一般亦在1.1kg至1.3kg間,所以一頭牛只可切出9至10塊足磅斧頭扒。其實此扒並非新產物,不過多年前美國瘋牛症爆發後,至2013年香港才恢復輸入連骨的斧頭扒,「帶骨牛扒的鮮味和肉味都會濃得多,但香港人吃慣無骨牛扒多年,加上食量較細,大型牛扒始終成不到氣候,有供應的餐廳亦不算多。」如此珍貴,難怪餐廳亦以它為名!



骨膠原滋潤肉質

為何連骨牛扒特別好味?有說牛骨不單能隔熱,讓牛肉不易過老,骨中的骨髓和脂肪亦加強牛肉味道;骨肉相連間的骨膠原,則能保持肉質濕潤軟滑;加上大型牛骨幫助固定牛扒形狀,肉汁不會在牛扒熟成及烹調時因縮水而流失,味道更濃更集中。不過斧頭扒數量有限,所以Wilson還有另一提議:「斧頭扒是特定的切割方式,其實它和肉眼扒位於同一位置,所以大家亦可選bone-in ribeye,即是帶骨肉眼扒。」聽起來有點tricky,這裏所說的又名為cowboy steak,一件大約800g至900g,形狀沒特別規限,骨較短,兩者同樣擁有充足油脂及濃郁味道,難分高下。記者細細聲告訴大家,cowboy steak會有此名,因為它本是給西部牛仔們完成工作後,拿着粗骨豪邁地大口噬咬,我等斯文人可以用刀叉,但別跟我爭吃!



大廚挑選四大靚cut



Tomahawk斧頭扒

部位:上肋骨位置特點:總重量約為1.1kg至1.3kg,主骨長至30cm,重約0.2kg口感:厚身而口感鬆軟味道:油脂充裕,肉味濃郁建議生熟度:Medium



CAB級:每100g$100

長長的主骨是斧頭扒的標記,認清夠長才是斧頭扒!


Prime級:每100g$100)

Bone-in ribeye連骨肉眼扒

部位:肋骨位置特點:重量約為800g至900g,主骨較斧頭扒短口感:肉質細嫩味道:油脂充裕,肉味鮮濃建議生熟度:Medium rare to Medium


Prime級:約10oz,$450

Ribeye肉眼扒

部位:肋骨位置特點:原條肉眼扒上,頭段油脂較多,後段雪花較不明顯口感:肉嫩柔軟味道:油脂豐富,味道較淡建議生熟度:前段Medium rare to Medium;後段Medium to Medium well


CAB級:約16oz,$360

Sirloin西冷扒

部位:後腰脊位置口感:肉質纖維密,有嚼勁味道:油脂較少,味道頗濃建議生熟度:Medium rare


每枝$58

啤酒配搭消油膩

歐洲人以紅酒配牛扒,但美國人則愛用啤酒等有氣酒,清洗油膩感,並帶起牛鮮。Wilson選來意大利Peroni啤酒,原材料加入粟米釀造,清甜爽朗,正好配搭油脂豐富的肉眼扒。



Mr Tomahawk地址:中環添美道1號中信大廈3樓



記者:黃穎妮攝影:陳永威編輯:李寶筠美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160121/19459660
飲食 肉眼 至尊 嫩口 口多 多汁 斧頭
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【天氣差照影】得獎港人攝影師闖南極:肉眼睇景靚過影相

1 : GS(14)@2017-05-18 02:08:46

得獎攝影師Gary認為南極最神奇的地方是,肉眼看的風景竟然比拍攝更美。



「去過很多風景如畫的地方,通常在鏡頭下都會顯得更美,但南極剛剛相反,用眼睛看比影相更美。」業餘攝影師陳國雄(Gary)如是說。小時候喜歡畫畫,發覺在紙上沒有天份,十一年前轉投攝影世界,由始至終靠看書和上網自學,但卻無阻他在2010年及2013年奪得《國家地理》人物及旅遊組攝影大獎。



由愛上攝影一刻,Gary注定踏上無盡旅途,為尋找獨特攝影題材,初時去山旮旯的印尼小鎮參加鬥牛節,憑作品參賽贏到獎金,再用獎金繼續上路,重複又重複。至今遊走34個國家,去年在短短一個月內,走勻北歐和南極。說到南極的獨到之處,「去旅行通常都希望陽光普照,藍天白雲,偏偏太好天的南極不像南極,反而煙霧繚繞、陰晴不定才與大家心目中的極地更接近。」我們由上船一刻開始,他的相機快門便沒停過,去他房間永遠沒人應門,因他總是在甲板某處等待風景出現。每次上岸,他都搶先走在最前,又留守至最後一刻,因為只得一至兩小時攝影時間,無時無刻都要和時間競賽。整個旅程,他按下快門拍了四千張照片,「很希望透過照片,引起大家對大自然的關注,從而反思和改變自己的生活,盡可能減低對環境的破壞。」他憶述去年在肯亞拍攝動物大遷徙,有另一輛四驅車因視野不理想,竟然在角馬過河的關鍵時刻開車,令牠們受驚四散,頭一批過河的角馬無辜犧牲,他無奈又難過,亦深深意識到人類的一個無心之失,便能為大自然帶來無可挽救的傷害。



Gary至今遊走34個國家,去年在短短一個月內走勻北歐和南極。(受訪者提供)

他憶述去年在肯亞拍攝,有輛四驅車胡亂開車,導致一批角馬無辜犧牲。(受訪者提供)



Gary曾到印尼小鎮參加鬥牛節,憑作品參賽贏到獎金。(受訪者提供)

今年42歲的業餘攝影師Gary,是兩度《國家地理》攝影比賽大獎得主。(受訪者提供)

拍攝心得:1.建議攝影新手使用自己熟悉的器材,大自然事物一瞬即逝,花太多時間在轉換器材上只會得不償失。2.雪地白茫茫一片難有層次,可用地上紋理或腳印作引導線。3.要突出冰塊的層次感,一定要留意光源,側光最為理想。4.用人物或動物作比例,突出雪山的壯觀。5.拍攝動物如企鵝時,最好以雪山或雪地作為背景,避開石灘或泥地,增加南極的感覺。6.不要花太多時間在一張照片上,上岸時間有限,兩三分鐘也影不到就要轉移目標。器材準備:1.要準備額外電池,天氣太冷令電池消耗得特別快,每次上岸多攜三、四顆電。2.使用偏光鏡,減走散射光,令照片更有立體感。3.要帶後備相機。4.行裝要輕便,裝備太重走在雪地會行動不便。記者:陶思敏攝影:王國輝、陶思敏鳴謝:KUONI勝景遊2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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