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【飲食籽】油器.人間 忘不了的酥

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

大環套小環,環環相扣,看着糖環漸漸變成金黃色,記者也不禁回憶起小時候的過年氣氛。



【飲食籽:故味重嚐】回憶當中,過年總是有點忙亂,父親跟叔伯玩紙牌,母親跟姨媽姑姐邊聊八卦邊切糕點。冷不防,廚房傳來噼嚦啪嘞的油炸聲響,我們一班小鬼還未趕及偷看嫲嫲撈起滾燙的煎堆,又被門外的香氣引走,原來嬸嬸提着兩大袋剛炸好的油角回來……可惜,這種熱鬧光景已被連鎖店的量產味道逐漸取代了。油器,人間,是團圓,也是分享。乘着味蕾忽爾懷念起那份油膩口感時,就讓我們尋找如今仍存的一口手做香酥。

葉蘊儀細數嫲嫲的糖環

往昔的、獨特的香酥味道,除了記者,同樣烙在葉蘊儀(Gloria)的回憶之中,「嫲嫲每年總會在農曆新年前製賀年食品,如煎堆、芋蝦及糖環等,我自細便愛待在她身邊幫手,搓搓粉、混混麵糊做糖環,它也是我最喜愛的賀年食品!」Gloria祖籍廣東清遠,糖環正是廣州傳統應節食品。圓環既像金錢又像年花,大環套小環,環環相扣,寓意連綿不斷、生生不息,炸至金黃香脆,也有「金銀滿屋」的意頭。



古董模具變傳家之寶

坊間流傳兩種製作糖環的方法,較常見的是以麵粉或糯米粉搓成麵糰,放滾水燙熟,再混糯米粉及濃糖漿,搓成長條後屈成環形,放進滾油裏炸;進化版則改用木模壓出環狀。不過Gloria家卻有第三種做法,還出動傳家之寶私伙「黃銅模」為我們作示範,「這模具傳自嫲嫲,是古董,在坊間找不到了。」她笑言。混好麵粉、糖、蛋及水,並用手搓成細滑粉漿,然後把銅模放進滾油中預熱,再沾上粉漿,下油炸10秒,其間上下晃動,糖環便會自動脫模成形。看Gloria一手拿着長筷子炸糖環,一手拿起沉甸甸的銅模沾粉漿,瞬間炸起數個金黃糖環,技巧純熟、手到拿來,怎會想到她也曾被嫲嫲罵過,「還記得廿多年前第一次幫手時,嫲嫲說我太騰雞了,弄得不漂亮,幾乎不讓我動手。但經過多年練習,即使嫲嫲已不在,我們每年還會用她的食譜,全家總動員炮製糖環,有自用,也會送給朋友。」Gloria笑說朋友嚐過後都大讚美味,近年還不敵朋友的央求,為大家越做越多,甚至精心包裝,好讓他們作拜年賀禮送給親朋,分享這份傳承自嫲嫲的甜蜜滋味。



葉蘊儀每年都會製作包裝精美的糖環予朋友作送禮之用,但始終家庭式手作數量有限,經常一早訂滿。

傳家之寶私伙「黃銅模」。

坊間有「進化版」的糖環模,形狀變化更多,大多以不銹鋼製作。



【糖環製作過程】





1.把麵粉及糖混合,加雞蛋和水,以手拌勻至幼滑且沒有小粒的粉漿。

2.把模具放進滾油預熱後蘸上粉漿,切記,別讓粉漿蓋過模,否則難以脫模。





3.把沾有粉漿的模具往滾油裏浸,上下晃動約10秒,讓糖環脫模。

4.糖環成形後,以長筷子輕輕夾住上下晃動,炸至金黃色即可。




唔好問點解! 葉家炸糖環小禁忌

1.只能於日間炸,皆因每日下午5時日落後,糖環便會炸不起。2.女性若於生理周期時幫手,炸出來的糖環皆會塌下、難以成形。


傳統糖環

糖環 VS蜜蜂竇?

坊間有兩種形狀相似,但製法、口感均不相同的「糖環」,一款是手揑造型或用木模,另一款則以銅模製作,即葉蘊儀的版本。其實銅模版較偏向南洋的「蜜蜂竇」,甚至有說是始於南印度,又名Achu Murukku。不過早年傳入中國南方後,人們不懂分辨,便把兩者混為一談,統稱糖環,一直流傳至今。



低調大歡喜 炸足半世紀

沉默,是金。或許是兒時的習慣,老餅家「大歡喜」的老闆余潤榮,總是不發一言,默默埋首做角仔,直至那些胖乎乎的小個子下油鑊那刻,他才打破沉默,「以前年初一也會開油鑊炸油器,長輩通常不准小孩待在旁邊,怕他們會亂說話。例如炸角仔時問為何會炸到散開?做鬆糕時問為甚麼不發?新年說這些話不好意頭呢!」這間隱伏於青衣涌美老屋村的小店,前舖後餅房,滿室「孔雀仙女」的懷舊牆磚,依稀看到泛黃的油迹,簡簡單單的一隅,就是余潤榮半生的舞台。大歡喜自1966年開業,潤榮那年才不過13歲,小學剛畢業就隨爸爸學做唐餅、麵包及月餅,當然少不了每年一度的賀年油器。如今剛好半個世紀,他那套手法技藝也堅持跟足老爸的一貫做法,「坊間有很多新式味道,甚麼鹹角仔、豆沙角,但我做的油角,餡料清一色只有糖、花生碎及椰絲。」臨近歲晚,他還會與弟弟潤宗輪流分工,一個半夜做麵包,一個清早做油器,母親弟婦則掌店面。看他熟練的舀一小羹餡料放在圓麵皮上,指尖沿邊左揑揑右揑揑,不消一會,飽滿圓潤的油角已鋪滿了一整盆。「角仔脹卜卜,有人說像金元寶,買來賀年最好意頭。」炸畢角仔,緊接上場是寓意笑口常開的笑口棗,「與角仔一樣,下油鑊炸時,油一定要夠熱,否則很易散開。」噼嚦啪嘞、噼嚦啪嘞,是餅房也好,是門外的小街也好,頓時被那股熱騰騰的油香佔據住。明知是油膩,但這酥香,對潤榮而言,是傳統,也是傳承自余爸爸的一份味道。



余潤榮是大歡喜第二代傳人,他慨嘆兒子尚小,新人不願入行,做餅手藝或後繼無人。

大歡喜一做便半世紀,一直沿用開店時的磅。


角仔 每磅$50角仔要炸得金黃酥脆,老闆說最重要是麵糰及油酥比例為3:2,而且油一定要滾。

角仔製作過程

1.把麵粉加水搓勻至不黏手的麵糰後
飲食 油器 人間 忘不了 的酥
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