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上千億商機背後,你不知道的競爭細節 從一盤炒蛋的服務 看早午餐大戰

2016-06-13  TCW

早午餐的排隊人潮,把這個市場養成高度客製化的紅海,它賣的不只是一盤蛋和麵包,還盛裝對新生活的詮釋。

你會為了蛋、麵包、薯餅排隊一小時嗎?太平洋Sogo敦化館新開的早午餐店Sarabeth's,早上六點就有人排隊等著吃早午餐。早午餐專門店樂子與貳樓餐廳,假日平均都要等一小時才能入座。

早午餐,這個看來很利基的市場,現在正出現你想不到的演變。

生活形態的改變,是早午餐興起的原因。本刊專訪Sarabeth's創辦人,被稱為紐約早餐女王的李維(Sarabeth Levine),是第一位在美國提供早午餐的餐廳經營者。她回憶,當時紐約只有華爾道夫跟廣場飯店等五星級酒店才可能有豐盛的早午餐,但逐漸地,週末吃頓早午餐成為了社交活動。隨後,早午餐的風潮一路由美國吹往亞洲。

比你想的紅海……

從麥當勞到麥味登都搶進

在台灣,有六五%的人早餐選擇外食,早餐市場年總值約一千八百五十億元(以十五至六十四歲人口數乘以每天早餐單價四十五元計算),正是早午餐瞄準的市場。

去年十月,速食龍頭麥當勞開始在美國全天候供應早餐,今年第一季的營運起死回生。Sogo敦化館地下一樓,原本賣珠寶鑽石的蒂芬尼(Tiffany)讓出位子,給平均客單價五百元的早午餐店Sarabeth's,正是因為Sogo看好富裕層客群的用餐需求。

對於連鎖早餐店來說,跨入早午餐市場是提高客單價的手段,一客早午餐平均單價為一百元,比起早餐多出一倍,超秦集團(旗下有麥味登連鎖品牌)品牌總監張馨文指出,隨著店租跟人事成本上漲,它們必須跨入單價較高的市場,早午餐的營收已經是麥味登第一大收入。

二○○六年,樂子餐廳創辦人杜湘怡與先生劉世偉開設台灣第一家早午餐店,杜湘怡不諱言,早午餐市場,「現在有點變成紅海戰場。」如果你認為,早午餐只是供應蛋跟麵包等餐點,經營難度不高,而且一套餐點可以從早賣到晚,更好賺,這個想法其實是錯的。

比你想的難做……

光蛋麵包肉就有288種組合引進Sarabeth's的金田餐飲副總經理許禮麟直言,早午餐比正餐市場難做。

他分析,早午餐跟正餐會重疊時段,兩者的食材卻鮮少能共用,備料會更複雜。而且正餐的供餐時間是晚上與中午合計約五小時,但是早午餐從早上九點到下午六點都是用餐高峰,長達九小時,需要比正餐多上二.五倍的人事與備料。

此外,看似簡單的蛋跟麵包組合,背後學問卻複雜。杜湘怡指出,不同於正餐,早午餐的組合多樣,過往麵包只提供全麥、吐司兩種選擇,但是後期增加到八種選擇,消費者已經習慣客製化。一盤早午餐包含麵包、早餐肉、蛋跟配菜,蛋可選擇三種料理方法,八種麵包,早餐肉有四種,三種配菜,算下來至少二百八十八種總組合。

每樣食材烹煮時間不同,正餐由廚師決定每道菜料理的時間,但是早午餐的廚房,多屬於分站式,蛋、吐司跟馬鈴薯類分屬不同站,最後組合成盤,像是在樂子,就有被稱為「window(菜口)」的人專門在喊菜。

例如,薯餅製作費時,得先喊下薯餅,蛋類料理時間短,則放在最後。杜湘怡指出,能喊菜的人,至少必須訓練一年半,否則送到消費者前面的餐點就可能是太老的蛋,不熱的吐司,在客評決定店家命運的時代,一點疏忽都可能讓業績下滑。

杜湘怡認為,客製化程度越高,就越難準確抓到食材備料數量。十年前他們剛開店時淨利約二○%,但是現在僅剩下一○%。

比你想的費事……

連寵物狗的早餐都服務

競爭者眾,但大家提供的材料都差不多。從細節處創造差異化,也讓各家費盡心思。

專攻家庭客的貳樓餐廳,是早午餐的先鋒之一。眼見養寵物的客人不少,便提供狗狗專屬的炒蛋餐點,完全免費,顧客反應有些狗不能吃蛋,近期還打算增加新的狗餐點。

Sarabeth's創辦人李維則把重點放在,把早午餐的用餐環境營造成有「家」的感覺。台灣店的桌椅、抱枕、沙發,全部都得送到紐約給這位早午餐女王過目。她在專訪中強調,吊燈的高度不能遮到視線,桌子的高度即便是顧客蹺起腳來也不會卡到腳,抱枕沙發的材質接觸人的皮膚要感覺到舒適。

這進入門檻看似低,但仍在蓬勃發展的市場,後續,還有新進者想加入。

台灣T.G.I. Friday's董事總經理李宏智直指,台灣T.G.I. Friday's一定會再推出早午餐,以現在的競爭看來,如果只是強調料理的美味,已無法在此市場立足。經營早午餐,吃的是一種美式生活,因此得從生活形態(lifestyle)找出差異化特點,如,美式早午餐會提供酒精性飲料血腥瑪麗,這是未被滿足的市場。

看似只是蛋與麵包組合的早午餐背後,競爭的不僅是食物的美味度,還有對生活形態的深刻詮釋與想像。這場早午餐商戰,確實讓所有人修習了一場未來服務業的必修課。

【延伸閱讀】早午餐戰場百家爭鳴,讓你吃得像女皇!—早午餐4大門派

各方勢力:連鎖早餐店

訴求:中西餐都有,價格合理代表者:麥味登、拉亞漢堡

各方勢力:連鎖餐飲

訴求:正宗美式早午餐

代表者:GB鮮釀、 Sarabeth's 各方勢力:早午餐先鋒 訴求:變化多,講求桌邊服務 代表者:樂子、貳樓、N.Y Bagels Cafe 各方勢力:獨立小店 訴求:文青裝潢、招牌料理 代表者:好初、錦小路

整理:曾如瑩

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【廚房貼士】炒蛋常犯的五個錯誤

1 : GS(14)@2016-04-12 18:17:31

美國健康生活雜誌《Prevention》早前在網站發表炒蛋的謬誤,當中不少被認為是炒出滑蛋的秘技,如在蛋漿加鹽和用叉發蛋等,反而令蛋變得如橡膠般硬,現在便看看你犯過那些錯誤。




1.以打蛋器取代叉


我們習慣用叉打蛋,但其實叉很難將蛋白與蛋黃完全打勻,煮熟的炒蛋會產生硬塊。最好還是用打蛋器,打蛋器不但可完全打勻,還可在過程中帶入空氣,只要打至少30秒,便可令炒蛋更滑。




2.別在蛋漿加鹽


很多人慣常將鹽連同蛋漿一起發,其實鹽會迫出蛋的水分,使蛋漿表面不停冒水,由現在開始跳過這階段,在蛋將近炒熟之際才在上面放鹽。




3.別與新鮮食材一起炒


想炒蛋吃起來口感豐富一點,可能會加入白飯魚或蝦仁一起炒,但這些食材在炒的過程會出水,令部份蛋漿變稀,令賣相不倫不類。




4.勿用大煎鍋


如果只做一兩人份量炒蛋,切忌使用大煎鍋,它需要較長時間熱鍋和放更多油到鍋內,這樣只會煎出一層薄薄的蛋皮,且容易燒焦,炒蛋還是用細煎鍋較合適。




5.低溫起鑊


煎太陽蛋要高溫起鑊,炒滑蛋則相反,高熱會使蛋中的蛋白質凝結成硬塊,要煮出滑嫩的炒蛋,應用五至七分小火慢煮。



記者:蘇健進圖片來源:seriouseats





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廚房 貼士 炒蛋 蛋常 常犯 犯的 的五 五個 錯誤
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為入共青團 習炒蛋收買書記

1 : GS(14)@2016-04-23 18:37:29

【懷恨在心】有內地網民戲稱,習近平對共青團忌恨,或因他少年時父親問題影響,入團不果反被送去勞教有關。習後來到陝北插隊,曾連寫入團申請書,甚至用「一盤炒雞蛋和兩個熱饃」收買大隊支書,但還是被公社書記罵回來,直到寫第8次才獲批准入團。在內地,12至18歲青少年如追求政治進步須加入共青團,故中學是共青團大本營。資料顯示共青團人數近9,000萬,在校生約佔一半。中共黨章規定,共青團是「黨的助手和後備軍」。團派在官場走紅源於80年代初,其時文革甫結束,領導層普遍高齡,鄧小平倡建「第三梯隊」,將總書記交「紅小鬼」出身的胡耀邦,胡提出幹部「革命化、年輕化、知識化、專業化」所謂「四化」標準,由此開啟團派通向權力頂峯之路。



誓破隔代欽點模式

江澤民時代「上海幫」吃香,但鄧小平卻隔代欽點胡錦濤為江的接班人。胡在位團派大發展,共青團中央出來者紛成為地方諸侯、封疆大吏,甚至爬到權力最高層,包括現任總理李克強等,團中央成中共接班人搖籃。有趣的是,江澤民又隔代欽點了習近平接胡錦濤的班。現在,中共太子黨出身的習近平坐穩江山後,似乎要打破這種隔代欽點的接班模式,這也為今天共青團中央遭如此冷待提供另類註釋。《蘋果》記者





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為入 共青團 共青 習炒 炒蛋 收買 書記
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【港日厚蛋治】冷甜與熱辣之間 過江龍玉子vs本地炒蛋

1 : GS(14)@2016-10-02 13:56:26

過江龍Omotesando Koffee的日本玉子三文治令OL瘋狂,記者找來三間厚蛋治「本地薑」比拼。



來自東京表參道的Omotesando Koffee咖啡店,月前來港在灣仔開業,近日其出品的日本玉子三文治風靡OL界,朝朝排長龍,香港店咖啡師黃聿豐說,三文治是使用每天新鮮運到的食材製作,而且每日的供應數量不定,視乎當日的食材數量。記者到訪那天,限量販賣40份,平日約中午12點便售罄,要食就早啲到。日式「蛋治」那麼受歡迎,記者一於找來三間「厚蛋治本地薑」,分別是港式冰廳、大牌檔和港式連鎖餐廳進行比拼,看看日本玉子與港式炒蛋有甚麼不同之處。比拼結果如下:1.Omotesando Koffee: Egg sandwich每份$58重量:251g、整件蛋治厚度:1.7吋,蛋佔0.8吋、用蛋量:3隻。2.順興車仔麵大牌檔:雞蛋三文治每份$15重量:205g、整件蛋治厚度:1.5吋,蛋佔0.5吋、用蛋量:2隻。3.北海道牧場餐廳:北海道3.6牛乳炒蛋三文治套餐連熱飲品$42重量:287g、整件蛋治厚度:2吋,蛋佔1.2吋、用蛋量:3隻。4.嘉樂冰廳:雞蛋三文治每份$25重量:301g、整件蛋治厚度:2吋,蛋佔1.6吋、用蛋量:4隻。



Omotesando Koffee的蛋治混合了奶類製品,質地嫩滑像似玉子豆腐的質感,除了蛋香外還帶上淡淡的自家特製的芥末醬味道,不會有嗆喉攻鼻的感覺,味道十分特別。

在份量的比拼上,無論重量、厚度均是堪稱香港巨型蛋治的嘉樂冰廳出品勝出,而且性價比亦甚高,只需$25。

順興車仔麵大牌檔的出品,雖然它是比拼份量中落敗,但是以每份$15的大眾化價錢來說,份量亦十分足料,炒蛋是填滿了整個三文治的。

在份量的比拼上,無論重量、厚度均是堪稱香港「巨型蛋治」的嘉樂冰廳出品勝出,而且性價比亦甚高,只需$25。除此以外,值得一提的是順興車仔麵大牌檔的出品,雖然它於比拼份量中較遜色,但以每份只需$15的大眾化價錢來說,份量亦十分足料,炒蛋是填滿了整個三文治的。至於味道方面,三間港式蛋治的味道相若,均是比較挺身和有咬口的,由一層層完整的厚蛋塊壜成,即叫即整,入口還是熱騰騰的。而日式蛋治是凍食的,味道特別,大有驚喜。玉子混合了奶類製品製成,質地嫩滑像似玉子豆腐,除了蛋香外還帶上淡淡的自家特製芥末醬味道,不會有嗆喉攻鼻的感覺。喜歡哪一款就視乎自己喜歡軟腍腍質感的玉子還是有咬口的炒蛋喇。1.Omotesando Koffee灣仔皇后大道東200號利東街G24-25號舖2.順興車仔麵大牌檔大坑京街第一巷3.北海道牧場餐廳銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場11樓4.嘉樂冰廳荃灣新村街40B號地下記者:吳業紅 攝影:周芝瑩




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港日 日厚 厚蛋 蛋治 冷甜 甜與 熱辣 之間 過江龍 玉子 vs 本地 炒蛋
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【香港人開】全台最貴意菜奪米芝蓮餐盤推介 必試松露炒蛋雜菇香

1 : GS(14)@2018-03-19 05:03:01

龍蝦天使麵TWD2,200($588)。

這間位於窄巷的餐廳「Tutto Bello」門面毫不起眼,實則來頭很猛,號稱是全台灣最好吃的意大利餐廳,剛奪台北米芝蓮的餐盤推介,是否最好吃就不得而知,不過就應該是全台灣收費最貴的意大利餐廳,午間只做品嚐套餐,最便宜套餐TWD3,300($882),「我們本身食材成本也蠻高的,我覺得是食材本身的成本問題,還有我們用心處理每一道菜的細節,我們會把不要或不好的東西全部扔掉,成本變相也上升了。」副主廚藍浥菲說。


一道龍蝦天使麵竟收TWD2,200($588),原來是因為台灣進口食材的成本很貴,「這個龍蝦是加拿大進口的,我們用真空低溫處理,低溫慢煮,龍蝦口感會好一點。」藍浥菲說。自家製的天使麵以番茄及龍蝦汁熬煮,口感軟中帶韌,麵條吸盡龍蝦汁鮮味,而龍蝦肉則帶海水鹹味,肉嫰鮮甜。


松露炒蛋配沙律TWD850($227)。

煎法國鵪鶉配炸雜菜,配以露筍、青豆、雅枝竹等,鵪鶉肉汁豐盈,口感嫰滑,TWD1,250($334)。

副主廚藍浥菲。



其實這間餐廳已經開業23年,老闆Samson是香港人,一直都非常低調,不願上鏡,曾經有電視台來做採訪,但Samson都沒有讓他們進入廚房拍攝,今次我們就成為首間直擊此店廚房的傳媒。藍浥菲剛剛完成松露炒蛋配沙律的擺盤,就着我趁熱嚐嚐這道菜,「這綜合沙拉菜算是我們招牌菜,外面會放些綜合沙拉菜,先把它伴芝麻油,底層的松露炒蛋,是用牛油炒的蛋,中間再放一點松露忌廉。」之所以叫招牌菜,是因為每次這道菜從菜單下架,都有客人要求一定要再吃,最精粹其實是上層的雜菇,用牛油、橄欖油將菇由生炒到熟,脆香的雜菇夾着嫰蛋,是外面做不到的味道。


環境普通,但食物卻非常精緻。

門面毫不起眼。



Tutto Bello地址:台北市中山區雙城街25巷15號交通:捷運中山國小站1號出口步行6分鐘註:所有價錢以1港幣兌3.74台幣計算記者:黃子卓攝影:潘志恆全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335959
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