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【飲食籽】晶瑩通透西湖牛肉羹 水豆腐滑溜芫荽添香

1 : GS(14)@2017-10-09 03:55:06

簡易美饌:西湖牛肉羹。



【飲食籽:師傅到】「西湖牛肉羹」並非蘇杭菜,只是材料中的芫荽、牛肉、豆腐,以諧音引出美麗的名字,其中滋味,別有境界。


【材 料】

免治牛肉二両、蛋白兩個、水豆腐一件、芫荽適量


【調 味】

雞湯一公升、豆粉(開水)適量


步驟一:徹底煮熟牛肉

要做出晶瑩通透的西湖牛肉羹,原來有一重要步驟,師傅說:「要先把免治牛肉徹底煮熟,避免在煮羹過程中釋出肉糜及血水,破壞賣相。」之後撈起牛肉放一旁備用。



製作此菜要選用水豆腐。

步驟二:拉蛋花及煮豆腐

在鑊中加入雞湯,煮滾雞湯後,加入蛋白拉蛋花。記緊蛋白只能於水滾時下,才能做出如雲狀態。蛋白打成後要加入豆腐,而選豆腐也有竅門。師傅提醒應採用軟豆腐(又稱水豆腐),才能做出軟滑口感,令湯羹更易入口。放入豆腐前,我們先把它稍為弄爛,不然下鍋後結塊,難以進食。



芫荽後下。

步驟三:逐少加豆粉打芡

逐少加入豆粉水打芡,師傅教路要完成這一步驟後,才加熟牛肉。因湯汁尚在液態時加入牛肉,會令肉糜浮面,影響賣相。透白無瑕的湯羹,原非一技之功。將熟牛肉下鍋後,待湯稍滾,即下芫荽。芫荽是牛肉羹的靈魂,可視乎個人口味增減。師傅建議多下無妨,一來美化賣相,二來增添香味。飲羹之時,可加胡椒粉及麻油,齒頰留香。西湖牛肉羹以中國名勝入名,令人浮想聯翩。湯羹晶瑩清澈,配合佐料之色,加之滑溜綿軟口感,清新沁人之香,令各感官遨遊天地之間。一道簡易好菜,滿足的不止味蕾。



吳永皓師傅

資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:伍慶泉編輯:陳慧玲




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170925/20161169
飲食 晶瑩 通透 西湖 牛肉 水豆腐 滑溜 芫荽 添香
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