ZKIZ Archives


搶救翻桌率 先取捨顧客群

2011-9-5  TWM




Q:暑假期間學生來店喝飲料,常 有滿座情況,因咖啡廳沒有限制內用時間,曾有客人點完飲料置物占位,外出一、兩小時後,再回來繼續喝飲料,導致用餐尖峰時段上門的客人沒位子坐,如何在不 趕走客人的前提下,增加翻桌率?(light咖啡陳店長問)

A:紐約的星巴克(Starbucks)同樣苦惱於遭顧客長時間占位,最近為不讓店內餐桌變筆電族書桌,全面取消設置電源插座,引發消費者權益的正反討 論,顯示就算在服務業高度成熟的城市,全球品牌仍得面對此難題。

餐飲服務業經營,必須有所堅持也要有所妥協,這中間,店家和顧客之間的協調須以社會共識為前提,經營者並據此取捨顧客。況且,沒有一個品牌或店家能夠或應 大小通吃所有顧客,怎樣的顧客該放棄、怎樣的顧客值得深耕,雖是殘酷的決定,但因為,顧客的管理代表一家店的形象,顧客面孔加總就等於具體的品牌形象,這 是每家店應要有的策略性思考。

以麥當勞為例,在台經營二十七年,即曾兩度在考量員工安全、品牌形象與多數顧客經驗的前提下,放棄少數顧客,進行關店決策。

當時有兩家店的餐廳座位,長期遭游民及無業民眾占據,除影響其他顧客的觀感,門市營運坪效始終難提升,店內屢傳竊案、打架情事,常鬧上社會新聞版面,更對 麥當勞商譽帶來負面形象。店長雖多次和管區員警及當地里長協調,但效果不彰,其中一家甚至店經理晚班下班時,遭游民猛打一巴掌,由於事涉員工人身安全,且 品牌形象長時間蒙受傷害,已遠超過賺不賺錢的獲利考量,因此,總部隔天就提前和房東解約,立即停止該門市營運。

回到你的問題,理想上,店家最好能和顧客建立起默契,顧客能體諒店家經營需要,尖峰用餐時間不去占位,店家則在離峰時間釋出善意。至於遇到用餐時間占位的 顧客,門市服務人員可在不傷和氣的原則下,委婉勸說或協調對方併桌,讓他清楚認知到,店內尖峰和離峰時間提供的服務不同。

不同業態不同商圈,要抓緊哪一群顧客,店家須有通盤策略思考,有所取捨在先,放軟身段應對在後,才能和顧客攜手創造雙贏。店長學堂歡迎讀者提 問:fred_yu@bwnet.com.tw


搶救 翻桌 桌率 取捨 顧客
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=27490

辜仲立賣牛肉麵 霸氣看齊鼎泰豐 租賃大王跨足餐飲業 兩小時翻桌率達三輪

2016-08-03  TWM

台灣牛肉麵的戰場又有新面孔,辜家第三代、中租總裁辜仲立推出「總裁牛肉麵」搶市, 這位租賃大王賣起牛肉麵,背後究竟有何盤算與勝算?

七月二十九日,台北捷運信義安和站附近又出現一家熱門排隊店,長長的人龍在烈陽下揮汗,儘管汗流浹背,排隊超過一小時的人群仍不以為苦。至於店內,當天賣破三百五十碗麵、用餐時段兩小時翻桌率高達三輪。這可不是哪家日本拉麵名店又首度來台開店盛況,這是台灣到處可見的牛肉麵店!

這家人氣不輸信義微風晶華冠軍牛肉麵的「總裁牛肉麵」大有來頭,原來這是辜家第三代、租賃大王中租企業總裁辜仲立的私房菜,也是他跨足餐飲業開專賣店的處女作。

中租企業旗下的中租控股,去年營收三六八億元、每股稅後純益六.○三元,雙創上市來新高,身為大股東的辜仲立可說穩居租賃大王地位。

端出私房料理

花三年研發、試吃逾百次

繼二哥辜仲愛吃日式料理,愛到開一家高檔日式料理「磯勢」,也順便當招待所祭貴客的五臟廟;老三辜仲立也跟上哥哥步伐,但這次端出來的美食卻很親民,一碗「總裁五寶牛肉麵」價格三八○元,還附上復古紅酒及三款自製小菜,價位是五星級飯店一碗五百元牛肉麵的八折不到。

「這比做租賃更累!」辜仲立替自家麵店站台時,向在場媒體大呼辛苦,因為一碗牛肉麵從點餐到上桌,十分鐘內就可完成,但這碗麵卻足足花了他至少三年、試吃超過百次研發期,現在才正式端上桌。

原來,擁有美國康乃爾大學旅館管理碩士學位的辜仲立,對美食也相當有研究,過去在中信飯店時期,他就曾遍尋全台吃美食,其中牛肉麵更是他最愛的台灣味。

與辜仲立同為總裁牛肉麵關鍵推手、在中信集團服務超過三十年的成旅觀光行政主廚唐文浚透露:「十幾年前,總裁宴客的時候,就會不時要求我上牛肉麵,讓賓客品嘗。」認識總裁超過二十年、現任成旅觀光總經理,同時也是負責籌備新店的何信記補充說,總裁每年三節不時要送禮,有一次靈光一閃,不如把自己喜愛的牛肉麵口味開發成禮盒,「總裁自己本來就會料理,我記得有一次他跟大家吃鐵板燒,他還現場當起師傅炒飯給大家吃,那個米粒是粒粒分明,技術超級好!」三年前,成旅晶贊飯店台北蘆洲館首度推出總裁牛肉麵,市場反映不惡,隔年再推出只在自家網站和餐廳銷售的冷凍包,光去年就賣出兩萬包,「我們算是試水溫有成功!」唐文浚說,辜仲立看到自己喜愛的牛肉麵口味受歡迎,於是在去年底拍板投入館外餐飲,但店面選址又花了二、三個月,才會現在才正式開賣。

雖是看似平凡無奇的牛肉麵,但辜仲立對於食材可大為講究。「這碗麵叫作總裁牛肉麵,就得拿出總裁級的食材才行。」唐文浚轉述辜仲立再三吩咐的要求,「總裁指定要用小腱心(三層牛腱心)部位,因為小腿肉口感比較扎實。」小腱心位於牛的小腿部位,一層筋、一層肉、一層筋、一層肉……,紋路外形似豬肉的「三層肉」,口感也特別Q彈。但一頭五百到八百公斤重的牛,小腱心部位加總僅僅九百公克,但這是辜仲立特別指定的部位,不能馬虎。

打「總裁牌」搶市

預計未來一年開一家店

不只食材,湯頭也有學問。辜仲立派唐文浚前往廣東、四川取經,摸索出烹煮牛肉麵的工藝、工時、工段、工序「四招」。舉例來說,工序指牛肚煮三十分鐘就得起鍋、牛筋只能煮一小時……,甚至把牛肉麵當科學實驗研發。

不只如此,一般牛肉麵最講究肉質、湯頭口感,但辜仲立連對麵條的細度也有堅持。

「一般麵條○.三公分,但滾水燙下去,外面爛了裡面還沒有透,因此我們選擇用○.二公分,口感均勻、與湯搭配起來也比較搭。」開張三天後的八月一日,唐文浚接受《今周刊》採訪時,興奮直呼「成績超標」。

他原以為用餐時段翻桌率大概一、二輪,沒想到居然達三輪,每天銷出約三、四百碗麵,熱度之高,甚至現在還沒開店就有排隊人潮,「總裁早上才說,第二家要趕快開了!」儘管租賃大王的總裁牛肉麵開出紅盤,飯店體系競爭對手晶華牛肉麵國際化腳步卻跑在前頭,旗下牛肉麵坊去年年底剛在台北信義微風開張、旗下冷凍禮盒也已經進軍香港。晶華公關行銷副總張筠透露,今年九月,晶華還將前進美國紐約,準備大玩兩日「快閃店」。

這次辜仲立打出「總裁牌」,更在開幕記者會直言:「未來一年一家,而且不排除海外拓點,打造牛肉麵界的鼎泰豐。」頗有不讓餐飲前輩專美於前的意味。但下階段,辜家老三如何繼續在台灣牛肉麵的紅海市場後發先至,甚至跨海長紅,恐怕還要再經過一段時間的市場考驗。

總裁牛肉麵

成立:2016年

創辦人:辜仲立

店面坪數:50坪

單日銷售量:350碗牛肉麵

撰文 / 黃家慧

辜仲 仲立 立賣 牛肉麵 牛肉 霸氣 看齊 泰豐 租賃 大王 跨足 餐飲業 餐飲 小時 翻桌 桌率 率達 三輪
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=209466

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019