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物理碩士鑽研搓包賺錢方程式


2013-02-21  NM  
 

 

我係Levain Bakery老闆李國彰(KC),今年二十八歲。三年前,在佐敦開鋪賣天然酵母做的歐陸式麵包。為咗實現開麵包店的夢想,我曾到麵包連鎖店A-1做學徒。喺中大讀物理碩士的我,視做包為一門科學,每一款包,無論溫度、濕度和重量的比例,都經過我精密的計算。但原來千算萬算,地點、人事、租金都計錯數。開業一年半,蝕了二十五萬,拍檔退股,業主加租。幸好讓我遇上了一個機會。一年多前,有間位於上環的西餐廳看中我的麵包,每月向我拿逾萬元貨。叮一聲,我知道我的包,根本不屬於佐敦﹗於是我搬到上環鴨巴甸街,重新起步計數。現時鋪頭力銷鬼佬客,亦批發予附近的西餐廳,讓他們做餐包、三文治,每月賺近九萬元。回看這幾年的日記,今日的一切,真是得來不易。16.12.2008 星期二(陰)我在A-1的日子

在A-1返了六日工,今日終於可以放假!做麵包學徒這份工真是「斷六親」,每日朝六晚四、無年假。朋友都說我「攞苦嚟辛」,𢭃得六千元,但他們不會明白我有多喜歡做麵包。大學時爸爸學做麵包,我竟開始對麵包着迷,感覺就好像做物理實驗,想像麵包是一個球體,要準確計算溫度、濕度及重量三者之間的關係,如何影響傳熱速度,每次做麵包都是一場實驗,當實驗成功,我就有滿足感!到我完成碩士學位了,見A-1請人,便應徵學徒,主管只知我大學畢業,已經猶豫,是我保證至少做半年,他們又等人用才肯請我。在那裡我學搓麵團、包餡;又學會用分割機、大型焗爐等器材。我當工場為實驗室,師傅叫我發酵,我偷偷嘗試把發酵時間縮短或加長,看出來的效果有什麼不同。師傅叫我練包餡,我又偷偷試不同包法。有時不能盡信師傅,我看書說搓麵團不能過度用力,否則麵包會過硬,又浪費氣力,但跟師傅說,他們反而用粗口罵我「書和現實不同」。其實我試過,書上所講的方法的確較好味,是他們根本不緊張麵包的質素,得過且過。A-1是大公司,員工有紀律,但內部運作就無甚系統,如師傅開粉的分量從來都靠記,容易有偏差。於是我用Excel製訂了分量表,讓他們依足。主管看在眼內,最近叫我上午做包,下午幫他把訂單記入電腦。被安排做文書也有好處,我找到很多原材料、機械供應商的資料,將來要開鋪時一定大派用場。

16.02.2010 星期二(微雨)終於做老闆

在A-1做了一年,加上讀碩士的兩年在大學當兼職導師,月入兩萬,儲下二十多萬元,再找來家人資助,我和中學同學每人夾五十萬元在佐敦開了Levain Bakery,專賣歐陸式麵包,如法包、裸麥包、合桃包、雜莓包等,通通都是以天然酵母做的。市面上普遍的麵包店,用的是乾酵母,可以在超市買到,即買即用。我用的是天然酵母,即是把麵粉和水混合後,再放在不同溫度下培育。其間每日要再加水和麵粉餵飼三、四次,其中二十一小時,要放在二十度以下的地方,其餘三小時,移到在三十度以下的地方。我每日都會觀察它的氣泡數量、膨脹、下沉速度等等,如是者四天。等酵母穩定下來,可將部分取走做麵團,其餘留下繼續餵飼。假若酵母受污染,或者沒有食物,便會餓死,所以要很小心。其實幾百年前歐洲人已經用麵粉加水,因為兩者有微生物,放在溫熱的環境下就可以培育酵母菌,我現在不過是返璞歸真。不過做天然酵母真的很花時間﹗其實天然酵母會釋放有機酸,幫助人體吸收礦物質。而且發酵時間較長,酵母會消化麵包內大部分的澱粉質,減少產生腸氣。不但比乾酵母健康,而且味道較多變化,只要調校水、麵粉和溫度可以改變麵包的味道,如在培育期間,加多些水和放在近三十度的地方,包的乳酸味較重;少些水和放在近二十度的地方,則包的醋酸味較重。因為做天然酵母過程繁複,所以售價較貴,平均要三、四十元。我相信只要我多落嘴頭,客人便會明白天然酵母與乾酵母的分別。

16.02.2011 星期三(雨)拍檔退股業主加租

開鋪一周年了,原來我覺得麵包幾好吃都無用﹗我當初以為在佐敦柯士甸道開鋪,鄰近彌敦道和尖沙咀,人流和外國人都會較多。誰知外國人甚少,就算我派傳單,都無人來幫襯。來買麵包的街坊,都不知我說什麼天然酵母,反說我的麵包「貴、硬、酸」,令我心如刀割。我試過減價,的確多了一班貪新鮮試食的客,但一加回原價就留不住。這段日子,每月都蝕兩萬元。我膽粗粗向傳媒自薦做訪問,但沒有名氣,根本無人理。前幾個月,一間推廣公司說自己人脈廣,與很多大公司有聯繫,兼有一個獨門的曲奇餅配方,請我幫他生產,他幫我宣傳,並保證每月取貨量會上升。於是,我給他一個很低的批發價,又請多一個人做包裝,但他的取貨量三、四個月後都不變,我無錢賺唯有斬纜。為了維皮,唯有多做一些亞洲人食開的日式紅豆包、南瓜包等。其實我很想堅持,覺得歐陸式包有綽頭,只要花些時間教育客人就可,但拍檔卻不斷叫我做港人食開的菠蘿包、雞尾包,其實間間都做港式包,我靠什麼突圍?鬥平嗎?最終只會頂爛市,蝕得更多啊!我倆經常為生意嘈。這天他跟我說要退股了。幸好,他沒有獅子開大口,只要我付十萬元買回其股份。只是禍不單行,業主跟我說加租百分之五十,明明沒有錢賺還要加重租,真無良!

15.05.2012 星期三(晴)搬鋪上環做批發客

一年前接過了一張批發單,客人說他是在上環開西餐廳,但沒有自家廚房,所以想用我的麵包。當時叮一聲,我想那邊外國人較多,應該更適合Levain吧,於是即刻去看租盤!幸運地,在上環鴨巴甸街找到鋪位,租金與以往的相若,但只有六百呎,比以前小一截,不能再在鋪內做麵包了,要多花一萬元,在長沙灣多租個二千呎的地方做工場。不過這裡近SOHO區,很多西餐廳老闆經過,他們食開歐陸麵包,知道天然酵母的價值,試過我的麵包好食都找我做批發,用作餐包同三文治,另一方面我亦會寄自薦信找客。現在開鋪一年多,每月有二十多張單,最大單的一間餐廳每月大約花一萬多元,假設訂一個紅酒釀桂圓合桃包,零售價六十八元,批發價打八折只賣五十四元,毛利只有五成,比零售低。不過勝在數量多,餐廳老闆一次訂三、四款,每款平均可以訂十個,而且訂單穩定,我不用花時間宣傳。現在三分之二的收入,都是來自批發,以前在佐敦每日做一、二百個麵包,現在多了一倍要做三、四百個。

16.02.2013 星期六(晴)請人最困難

生意總算有起色,不過不能自傲。經歷過失意時,我明白一盤賺錢的生意還要計算的有很多。最近快要續租約了,聽說附近的鋪都加價超過百分之五十,到時又要找地方搬,最多找個樓上鋪不做零售,主攻批發麵包算了。近日有不少做天然酵母的麵包店開張,開始有競爭,但我試過他們的麵包,天然酵母的成分多數不足三成,我店出品最少五成,懂吃的一定吃得出分別。現在最令我頭痛的是學徒阿威昨日遲大到,又磅錯粉,結果二十多個意式脆包全部不能食,浪費材料都算,遲了送貨給餐廳,又要花錢請司機走多趟,這才是大問題!要不是現在缺人手,早就炒了他!唉,年輕人都怕辛苦,我以前做學徒只得六千元,現在加到九千元都請不到人。現時工場只得三個學徒,我每早六點都要回到工場幫手,希望新年後快點請多個人!

開業資料(5/11#)

裝修$800,000租金*$200,000裝置$150,000材料$10,000雜項$10,000總投資$1,170,000*三個月按金、一個月上期 #上環鋪

營業資料(1/13)

營業額$300,000租金$50,000材料$60,000人工*$90,000水電$15,000盈利$85,000*六個全職、三個兼職,不包老闆

我的客人網上有機食品店 Eat Fresh

訂購麵包:六穀方包、佛蒙特酸種麵包、英國麵包用途:在網店轉售訂購次數:每星期兩次月花:$2,000訂購原因住在中半山的老闆Naoko:「一次經過Levain,覺得它的麵包不像連鎖店般又軟又輕,吃下去有嚼勁又充實,成日都會買。半年前開了網店Eat Fresh,我見Levain無喺網上賣,咁我見啲包夠健康,同我哋間網店方向相近,用批發價拿貨,再用佢嘅零售價轉售,再賺少少運費。」

意大利餐廳Trattoria Caffe' Monteverdi

訂購麵包:香草黑橄欖包、鄉村麵包、意大利傳統麵包Puglia、曲奇餅用途:當餐包送予客人訂購次數:每日 月花:$2,000訂購原因意大利人Armando說:「麵包係我哋主糧,來港九年,幾乎所有歐陸麵包店都試過,一次經過Levain,覺得它的麵包是全港最好吃,比酒店好食,非常接近意大利人口味,質地結實而不太甜,所以每星期都專程去買。三個月前開了意大利餐廳,便索性買Levain的麵包做餐包,雖然價錢不便宜,但客人都很喜歡,即使我請師傅做成本較低,亦做不到Levain的效果。」

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