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它去年開店數全台第一、EPS逾10元 瓦城靠飛輪式炒功 變台餐飲獲利王

2016-02-29  TCW

瓦城泰統去年締造三冠王:單一品牌開店數、淨利率、每股獲利皆上市櫃餐飲業第一,只攻東方菜的它,如何勝出?

在餐飲業,店數多不稀奇,但店數多又賺錢卻不容易。全台最大東方菜連鎖集團瓦城泰統(以下簡稱瓦城)將喜孜孜迎來三個第一:單一品牌開店數最多、淨利率達九%、EPS超過十元,獲利稱霸上市櫃餐飲企業(累計至二○一五年第三季)。過去五年瓦城每股獲利都接近一個股本,前年遇到食安風暴,對瓦城獲利率毫無影響。

旗下泰國菜餐廳瓦城在台灣有五十五家,店數比王品集團旗下的石二鍋還多,泰國麵大心一年半開十四家店,平均三十八天開一間店,也相當令業界驚訝。

瓦城泰統董事長徐承義指出,這速度看起來快,但都在掌控中,是因瓦城獨創的「東方爐炒系統」發揮作用。這是把菜色研發、食材跟廚藝標準化的過程,是瓦城累積二十六年的功力。

徐承義曾經引用《從A到》的管理理論比喻瓦城的營運,優秀的公司必須先厚植實力,才能突飛猛進,就像是推動巨大、笨重的飛輪,一開始得很費力才能啟動飛輪,但是,長時間下來,飛輪累積動能後,就會自己快速奔馳,這就是瓦城的寫照。

起步慢!做廚藝SOP師法跆拳道,養爐炒人才

創業二十一年,徐承義才開三十家店,速度平緩,但當人才培養、菜色研發制度化就緒,飛輪滾動的動能加快,近五年就開出六十五間店,展店速度加快。

瓦城總監蔡秉錚表示,開店速度快是「有跡可循」的,一般中餐大廚都藏私,爐炒人才最難培養,瓦城的研發團隊就把廚師的廚藝系統化。

以火候為例,以爐火高度跟顏色(如藍黃火)的比率,區分為八種,教廚師依鍋子被燒紅、水冒泡的程度,判斷下食材的時間,師法跆拳道,以顏色區分十一級培養廚師。

廚師不僅要會做菜,還得會用電腦,每道菜的食材大小、顏色列入電腦考題,三到四個月就得學會一級,有一次補考機會,認真學習多半會過關。

晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等,目前約有五十人晉升到最高段。

廚藝學院除了在標準化廚藝,更重要是深諳廚師心理,一來未來升遷學習之路清楚可見,更願意留下來,降低廚師離職率;二來電腦考試公平、透明。現在七百多位廚師都是廚藝學院培養出來。

重深耕!一碗麵磨26年拉高門檻,換九%淨利率

當廚師人才穩定,徐承義並不急著創新品牌,他說湘菜要跨川菜和上海菜僅一線之隔,但沒準備好,他不輕易出手,反倒選擇做深現有品牌。

王品跟瓦城的成立時間相差不遠,但是王品在成立第九年時就由西餐跨入日式餐點,瓦城泰統卻是成立第十六年才跨入湘菜,相較於王品品牌種類的寬與廣,瓦城品牌數僅有王品的五分之一,則顯得力求窄與深。

徐承義說創新品牌有兩個原則:一為複製門檻高,二為產品獨特性。以大心為例,過去能賣到兩百元以上的麵食僅有日式拉麵,徐承義能研發一碗售價二百五十元的泰式麵,背後是二十六年的菜色研發與複製能力的累積。

以研發來說,徐承義說,當時市場沒有泰國麵連鎖,他是以「一碗麵解決一餐」的目標研發,一碗麵放上炸金針菇、蝦子、豬肉、高麗菜等有十種以上配料,光麵條,徐承義就試了十多種,蔡秉錚指出,大心只有六種麵,但是花了六個月研發時間,當時他跟徐承義天天吃麵就是為了找出完美湯頭與麵條Q度。

大心的複製門檻也比一般麵食連鎖店高,日式拉麵店廚房只需三人,負責下麵、湯頭與擺盤,但是大心每碗都是現點現做,需要用到六人,而且廚房沒有聘雇工讀生,都是廚師調理,以點菜率最高的海鮮酸辣麵為例,炸金針菇、煮蝦子下菜、組合配料、煮麵、擺盤都有專人負責。

徐承義說,比起設定的價格,他更在意「價值」,一碗麵不僅要吃飽也要好吃,他堅持,大骨湯由處理食材的資運中心統一製作,再分送各店提高效率,但是蝦子須在店頭內放入湯才能煮出鮮味,再擠幾滴檸檬汁才能上桌。

這是經過上百種嘗試,在美味與效率化間找出的平衡點,南僑董事長陳飛龍在國際美食論壇演講提到,麵食作業快速,相較於米飯類也容易標準化,是下一波外食產業快速成長的餐飲類型,瓦城的大心,就切到這塊市場。

王品近期遇到品牌擴張太快,互蝕市場,各品牌獲利狀況不一,正在重新調整品牌定位與特色;但是,品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢,以大心來說,每年淨利率約為九%,隨著日後店數增加,獲利率有望再提升。

師大運動休閒與餐飲管理研究所教授王國欽認為,瓦城人才培養就緒,未來組織成長的壓力加大,勢必加速創新品牌的速度,在成長與穩定間的平衡,是未來能否持續成為獲利王最大挑戰。

瓦城泰統成立:1990年創辦人:徐承義資本額:2.3億元成績單:2015年營收34億元、稅後淨利3.21億元(估)地位:台灣第一大東方菜連鎖集團

撰文者曾如瑩

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中環迷你裙:2018海盜船式炒法

1 : GS(14)@2018-01-22 05:57:46

2017年一月,港股半個月升700餘點,2018年一月,港股半個月累積升幅逾1,400點,兩年比較,2017年一役更好炒,隻隻股大平賣,只要肯買,已有不錯的收獲。今年雖然升幅多,但已屆高位,掙回報須如坐海盜船的心理準備,一不小心,隨時暈船浪要嘔突。個股高低波幅越來越大,因為前景可期的股早已獲得資金青睞,以內房龍頭碧桂園(2007)為例,去年累計升幅已達2.43倍,貨源逐步歸邊,從好方面去看,升勢越來越急,但同樣地,跌也很快,故炒友需要有一定心理準備,過去10%止蝕位或者不夠用,必須提高自己的心臟負荷能力。一月上半場指數股踩行油後,二三線股終發力,炒作主題之一是美麗中國,新能源汽車必不可少,中國今年起實施新能源汽車免徵車輛購置稅,情況好似本港早年電動車免稅,這較補貼更能推動消費者購買力,因買車能直接慳稅,大品牌比亞迪(1211)理應秤先。除受惠於國策扶持,新能源汽車銷量早已踩油去馬,據中汽協數據,2017年汽車產銷增速稍稍回落,但新能源汽車逆流而上,全年生產銷售按年分別增長53.8%和53.3%,現時新能源汽車市佔2.7%,較2016年提高0.9個百分點,中汽協秘書長助理許海東曾預測,2018年內地新能源汽車的銷量應可望達100萬輛以上。上周新能源乘用車銷量排行榜公佈,北汽新能源EC系列位列第一,北汽股價隨即創出三年新高。比亞迪也不輸蝕位列第三,並具多項優勢,為北汽以外的不二選擇。向來被視為龍頭的比亞迪,在新能源汽車範疇夠專注,車型選擇多,加上性價比高,續航能力強,令比亞迪全球銷量連續多年排名第一。2018年比亞迪做回老本行,組合營生產鋰電項目,投資額達49億人幣,年產3萬噸,以迎接電池強勁需求。今年比亞迪另一個亮點是,比亞迪首列100%自主研發的「雲軌」列車測試成功,將於第二季投入營運,此雲軌無人駕駛系統能全自動運行,自動診斷問題,客流實時監測等,列車每天會自動醒,完成檢查後自動上線並運行,完成工作後自動回家。去年工信部宣佈推出新能源車積分制度,逐步以新能源汽車取代傳統汽油和柴油汽車,刺激比亞迪落鑊炒,一度突破80元,過去幾個月股價回落,經過一大輪收集後,現價可買入,若然今次破頂應創出歷史新高,止蝕位為61元。
Samantha
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