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【飲食籽】寒露食靚糊

1 : GS(14)@2015-10-09 02:02:22

栗子粒露供應期由每年秋天到翌年4月。$28綠林甜品



【飲食籽:心水食桌】是日,寒露。傳統二十四節氣中,寒露代表天氣漸冷,秋燥更盛,脾胃和皮膚會特別乾燥,需要滋潤一番。傳統的糊露甜湯,製作的食材為芝麻,杏仁或核桃等,有滋潤身體之效,配上不同比例的米漿來調成濃糊或薄露,吃下去順喉也順胃。怪不得一到秋冬,便會特別想喝碗甜糊,現在才發現古人的智慧,把養生融入日常生活,甜了口舌也甜了身心。

工程浩大 粒粒栗子露

走進深水埗老店綠林甜品的廚房,五個員工圍住銀色大桌,穿上黑色膠手套,全神貫注做準備。連串催促聲響起,一盤盤剛烚煮過的栗子端上桌,摩打手啟動,每個人正以高速剝走栗子衣。老闆娘麥太笑着說:「每年這個時間,廚房的員工們又頭痕了,因為又要做栗子露!」因為十多年前一個老顧客的隨口建議,栗子糊從此成為綠林甜品一年一度的客席明星,每年由深秋開始供應至翌年4月。眾多栗子種類中,麥太鍾情板栗,貪其煮出來的粟子露又甜又香。越來越少甜品店願意自家製作栗子糊,因為純手工製作要用上大量時間和人力。預先剝好的栗子會失掉香氣,所以要用連殼板栗來煮。「栗子烚得太熟或太生,那層衣都會黏住很難撕走,一涼又剝不掉,所以要快手。」麥太解釋,因為要跟時間競賽,只好以人力換時間,每次都要集齊人去對付那堆冒煙的栗子。栗子去衣後還未可以用,沖洗完又要再作次輪篩選,除了確保所有栗子去衣外,「更重要是要人手檢查有沒有爛栗子。」一顆壞栗子足以壞了一鍋糊,必須小心檢查。過了這個步驟,餘下的便是把栗子用攪拌機打茸再加水和糖煮糊。綠林的栗子露正名是粒露,滑身的純露再加入另外煮熟的大小不一的顆粒一起煮,吃起來口感更豐富。



大顆粒的栗子肉要另外煮熟再加入糊中一起煮。

掰栗子非常花人力,每次要三至五個店員一起合力去殼除衣。

【栗子功效】栗子屬補腎之品,中醫學認為腎與冬季相對應。冬季氣候寒冷,該以補腎為首選。



綠林甜品深水埗元州街77至79號地下



秋冬雙補 芝麻糊燉奶

連古語也有明示「秋之燥,宜食麻以潤燥」,秋冬數糊當然少不了芝麻糊。好的芝麻糊像美人烏髮,黑得發亮柔潤,入口醇濃不黏喉。要做到這個效果的唯一途徑,就是把黑芝麻炒香再磨。芝蔴綠豆甜品店老闆林浩輝坐在熱烘烘的爐火前,手上一把鏟子不停翻動,在把黑芝麻炒香。「炒芝麻時手不能停,冒出的煙很攻眼,一點不容易。」炒芝麻的難在於芝麻太黑,炒的時候看不到明顯變化,炒焦了也看不出,到客人吃出一口苦味便太遲。「當那黑芝麻炒至開始冒白煙便差不多,再炒便會焦。」林浩輝不怕燙,取幾顆炒過的芝麻用指頭捽開,外層柔亮,內層白色芝層肉泛淡黃。炒芝麻這工藝,是傳統糊露糖水師傅的考牌作,但後生一輩都學不好,林浩輝試過假手員工炒芝麻,但效果不理想,惟有自己炒,晚晚深宵炒芝麻。17年前從文員轉職做甜品,林浩輝偏偏愛上傳統甜品。在新式甜品店氾濫中,保留下來的傳統味道更見難得。林浩輝最得意之作,是把秋冬兩大滋補甜品:燉鮮奶蛋白和芝麻糊合而為一。表面一層雪白滑嫩的燉鮮奶,中間一個圓洞透出黑黑芝麻糊,把燉鮮奶吃完,才吃到下層甜度較低但芝麻味非常濃郁的黑芝麻糊。林浩輝不肯透露獨門秘技,只表示除他本人外,就只有家人才懂得的工藝。



芝麻蛋白燉鮮奶$22芝蔴綠豆

老闆林浩輝每晚凌晨十二點至兩點,都要炒黑芝麻,這是無人能替的工序。

炒完的黑芝麻要放入電石磨中磨兩次,增加幼滑度。


【芝麻功效】滋補肝腎,益血明目,潤腸通便,生津通乳。

【注意】便溏者慎食芝麻

註冊中醫師彭明慧提示,由於芝麻有滑腸和通便之效,患有慢性腸炎、便溏(大便綿綿)腹瀉者慎食。很多人誤解孕婦不可吃芝麻糊,恐怕滑掉胎兒,則純屬謬誤。



芝蔴綠豆紅磡黃埔新邨民泰街14號



滑中帶脆 低糖合桃糊

老實說,跟西式甜品相比,傳統的糖水看起來也真的太樸素。就以最大眾化的合桃糊來說吧,就算煮得再好,對不少人來說仍只是一碗平凡的甜品。「一碗好糊最重要的,其實是又香又滑。」海記老闆吳源豐出身老糖水店,傳統老師傅對糖水的甜度和濃度和配方都有嚴格要求,故讓吳源豐對糊的標準絕不含糊,不過他比傳統老師傅年輕,還是願意在傳統的範圍裏找到新的變化,減少用糖量,再在幼滑的石磨合桃糊上,撒上烘得香脆的合桃碎。傳統炸合桃雖然香,但畢竟烘香的合桃較健康,用來煮糊降低油膩感。舀了口合桃糊,質地不太稠。原來這也是傳統糖水師傅的智慧,「煮糊或露,會順天氣和溫度來調節濃稠程度,像這幾天下雨較濕便調稀些。畢竟是上天賞口飯吃,要順自然。」吳源豐道。



沙沙合桃糊$22海記合桃坊

老闆吳源豐出身老牌傳統甜品店,對做糊最在行,製糊濃度會按天氣和濕度調節。

【合桃功效】合桃屬補腎之品,海記採用雲南出的連衣紅合桃,色澤淺淡中帶光鮮並飽滿。



海記合桃坊土瓜灣美景街73號地下



天然甜香 三杏杏仁糊

對於杏仁糊,大家總是愛恨分明,愛者喜其香,恨者也因為其獨特香氣。眼前那碗加了蛋白即煮的杏仁糊,質地濃厚但不重,還帶有一陣淡然隱約、不屬於糖的天然甜味。老闆陳先生揭盅,原來甜味來自杏仁糊的原材料:杏仁。一般的杏仁糊是將南北杏相混再磨製煮糊,但開店已有31年的蘭苑饎館的杏仁糊卻用上三種杏仁,最常用到的是龍王大杏和北杏兩種杏仁,龍王大杏是大肉的南杏,味道帶苦澀;北杏帶香但不能多用。陳先生指着第三種杏仁說:「那細細粒的是北山大杏,香港很少人入貨,但加了它,杏仁糊便會帶甜味。」因為這個原因,就算北山大杏要多花工夫去衣才能用,還是物有所值。



新鮮蛋白杏仁茶$40蘭苑饎館

【杏仁功效】杏仁潤肺,中醫學認為肺與秋季相對應。秋季氣候乾燥,該以潤肺為首選。左起:北杏、北山大杏、龍王大杏。



個性鮮明 開心果糊

跟傳統的杏仁糊相比,開心果糊簡直只能算是個糊界小寶寶。看起來綠得如濃郁小麥草汁的開心果糊,其色澤並不是加入色素,而是天然的開心果色澤。伊朗開心果由外至內都綠得飽滿,所以烘乾後磨糊還是能保持色澤,入口一陣果仁香,沒有核桃的濃味,口感輕巧甜美。



開心果糊$32蘭苑饎館

【開心果功效】低脂低卡,有護心,提高免疫力和護眼之效,以來自伊朗為上品。



蘭苑饎館旺角西洋菜北街318號



自家製腰果糊

腰果糊也是冷門糖水,因為工序多,要浸要烘又要磨,很多糖水店也懶得供應。如果在家吃,可以用攪拌機把材料打碎再煮成糊狀,勝在可以自行調節糖和奶的用量,吃得更健康。



【腰果功效】補腦養血,補腎,健脾,止久渴。



【材料】

腰果:200克白米:3湯匙浸白米水:3湯匙煮糊用水:800毫升奶:500毫升冰糖:100克



【做法】



1.腰果洗淨,放入焗爐以160℃焗15分鐘或至金黃色,取出;白米洗淨加同量水浸泡10分鐘;冰糖打碎備用。

2.把浸過的米連水、腰果及水加入攪拌機中,打成腰果漿水。

3.將腰果漿水加入煲中,以小火慢慢加熱,加入糖碎和奶,繼續煮至稠身,其間要不停攪拌以免煮焦。


Fen(筆名),Dimcook點煮網人氣blogger,著有《Fen's廚房精緻家常菜》。

【貼士】攪碎果仁 慳時慳力

經常在家自煮花生糊和合桃糊的Fen說,由於不可能買個小磨在家慢慢磨糊,故她選擇了較強勁的攪拌機Bosch MUMXL20C,刀頭有力,摩打強達1,600W,各種果仁也打得滑,連冰糖都可以打碎,省時省力。



中醫顧問:彭明慧醫師記者:謝翠玲攝影:徐振國,劉永發編輯:黃仲兒美術:黃創泰





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飲食 寒露 食靚 靚糊
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【動畫】【飲食籽】深秋寒露收蕎麥 製麵煲粥健脾胃

1 : GS(14)@2016-10-10 00:45:34

寒露是收成蕎麥的好季節。



【飲食籽:廿四節氣】今天時值寒露,是入秋後第三個節氣,古代思想學說典籍《通緯·孝經援神契》記載,「秋分後十五日,斗指辛,為寒露。言露冷寒而將欲凝結也。」即是說這時氣溫比「白露」時更低,地上露水更多,那些晶瑩潔白的露水甚至快要凝結成霜,而且帶寒意,因而得名。農夫總在秋天時分收成農作物,來到寒露,更多植物會開始枯黃,就只有水稻一類進入黃熟期,農民亦開始種植麥子這些耐寒農作物,等待明年收成,故有「寒露麥」之稱。



相傳古時一個清貧農家中,有名儍儍戇戇、但為人忠直善良的年輕小伙子,名為「寒露」,耕田鋤禾做得相當出色,更在兩老幫忙下,娶到一位聰明又擅織布的女子為妻。誰不知兩口子幸福日子不長,護夫深切的太太因為不甘丈夫被秀才戲弄,且恥笑他配不上自己,一時氣結心頭因病過身,傷心欲絕的寒露天天到墳頭大哭,眼淚滴在泥土上,竟然長起青苗白花,並結出小果實。寒露把果實撒在田裏,秋收時就長出一片白花海,他想念着妻子,最後就將果實以妻子的名字為名,就是「蕎麥」,這種在秋旱都能長成的植物,後來更幫助了村民度過災荒,傳頌下來,本來淒美的愛情故事,就發展成寒露收蕎麥的習俗,所謂「立秋蕎麥白露花,寒露蕎麥收到家」,即是夏季下種的蕎麥會於立秋開起白色花朵,來到寒露就是收成的好季節。蕎麥本身喜愛清涼及帶濕潤的天氣,粗生且容易種植,營養價值相當高,含蛋白質、維他命及多種礦物質,亦有豐富纖維,有健脾胃、淨腸及改善心血管問題的功效,千萬別小看它外表細細粒!蕎麥除了製成蕎麥麵,亦可以煮成粥,坊間還有磨得細碎的蕎麥粉,可加入麥皮中做早餐,或直接沖水飲用,一年四季都適合飲用。



點點綠有機蕎麥可當飯或麥片一般,煮20分鐘即可食用,亦可煮成粥,一包$23。

點點綠100%純黃金蕎麥粉以溫水沖泡,攪拌後即可飲用,亦可加入麥片及乾果作營養早餐,一罐$168。

點點綠 天后電氣道63號發昌大廈地下B舖記者:黃穎妮攝影:周芝瑩、王國輝、梁志永編輯:謝慧珊美術:黃創泰




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【飲食籽】深秋寒露養生湯 紅蘿蔔做主角

1 : GS(14)@2016-10-10 00:45:36

【飲食籽:廿四節氣】最近一早一晚天氣清涼,人人歡喜直嚷:「秋天終於來了。」與此同時,有不少人出現咳嗽、鼻敏感等呼吸道問題,皆因「寒露」已至,作為二十四節氣中第十七個節氣的寒露,代表深秋的到臨。秋風起,大人細路應如何保健養生?



寒露來臨,大部份動植物開始安靜下來,人亦一樣開始主收藏,不應外露太多,皆因溫度會進一步降低,特別是夜晚,要多添衣免着涼;人體會比之前更加乾燥,所以有時會出現一些燥邪犯肺的情況。所謂「燥邪犯肺」,亦即是乾燥帶來乾咳、少痰或無痰,人容易口乾,連皮膚也感到乾燥,大便也容易變乾。此時,最重要是注意飲食,註冊中醫師徐澤昌(Roy)提醒,辛辣刺激的食物並不適合此時食用,因為會容易燥邪犯肺,影響脾胃,反而要吃一些滋潤及健脾養肺的食物,既可幫助補充水份,亦可滋潤肌膚。
Roy說首要是健脾:「在中醫角度來看,脾是後天之本,氣血生化之源,即是說如果脾胃健壯的話,一年四季都很少會生病;脾胃弱的話,或算天氣再好都容易病。」所以有「四季脾旺不受邪」之說,就算來到季節轉變的時間亦冇有怕。要在寒露時補脾胃,兼潤肺潤腸,Roy建議食用紅蘿蔔、沙參、玉竹、麥冬等食材。



註冊中醫師徐澤昌(Roy)稱,要對抗燥邪犯肺,要吃一些滋潤及健脾養肺的食物。

辛辣刺激的食物在寒露時節並不適宜食用,否則燥邪犯肺,影響脾胃。

人在燥邪犯肺時,容易出現乾咳的情況。


維他命A豐富 健脾化滯可明目

紅蘿蔔性平味甘,可以入肺脾之經,能健脾化滯、潤燥明目,特別適合在秋天食用,減低燥邪犯肺的機會。另一方面,紅蘿蔔中的胡蘿蔔素,能轉化成豐富的維他命A,可以增強免疫力,亦有護眼功效,不過維他命A屬於脂溶性,最好配搭含有脂肪的食物,例如肉類一起品嚐。Roy說:「當然並非要求大家吃得好油膩,其實一般肉類已經有脂肪,和紅蘿蔔一起煮效果會更好。煲紅蘿蔔湯的話,也建議加豬骨或豬
飲食 深秋 寒露 養生 紅蘿蔔 主角
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【中醫健生】寒露保健養生 早餐食粥臨瞓按穴

1 : GS(14)@2017-10-09 02:44:27

早餐宜溫食,粥是不錯選擇。



又到寒露,即代表季節已到深秋,是第一個出現「寒」字的廿四節氣,本意為露水也開始凝結成霜。在香港當然不會結霜,但氣溫漸涼天氣越來越乾燥是事實,人在秋天易被「秋燥」影響,導致流鼻血、乾咳、口乾或便秘等燥熱症狀,所以寒露時節養生的食物,仍是以潤燥補肺為主如無花果、雪梨、杏仁、百合、沙參、玉竹、石斛等。



寒露時節,生活上要注意甚麼?一,慢慢添加衣物,逐漸讓身體適應環境;二,運動後要趕快換衣服,以免着涼;三,不宜運動過度;四,不宜熬夜。飲食方面,早餐宜溫食,粥是一個不錯選擇,可暖脾胃補中益氣,亦不妨在粥裏加番薯、乾無花果粒及灑芝麻粉,可潤燥潤腸,防止便秘。



肚臍下約3吋,約4隻手指的寬度,就是關元穴。

肚臍下約3吋,約4隻手指的寬度,就是關元穴。

註冊中醫師梁尹倩@CheckCheckCin

另外,亦可多按壓或暖敷增長陽氣的穴位「關元穴」,位置在肚臍下約3吋,約4隻手指的寬度。做法很簡單,指腹用力均勻按壓以關元穴為中心的小腹,按壓前應排空小便,每次按壓2至3分鐘,晚上臨睡半小時按壓,效果最佳。功效方面,可治療元氣虧損的穴位,針對陽氣不足的問題,多按可以固本培元,補益腎氣。撰文:註冊中醫師梁尹倩@CheckCheckCin2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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