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吃巧勝吃飽 別做對賭生意

 
2011-3-21  TCM




Q:我們經營的是涮涮鍋吃到飽, 農曆年後原物料大漲,過去一年食材成本上漲三成,但晚餐時段含服務費二百五十元的收費標準,去年十一月已調漲十元,如果再度反映成本而漲價,怕嚇跑更多客 人,怎麼辦?(寶神涮涮鍋馬店長提問)

A:二百五十元的涮涮鍋生意可做,但建議把吃到飽改成精緻化的個人套餐,前者是靠價格取勝,後者則可建立「價值」。

以目前台灣的餐飲文化和消費趨勢,人們普遍重視健康與環保意識,吃到飽餐廳過去對消費者是優點,但現在卻帶給人們浪費食物、飲食缺乏節制的負面印象,因 此,開吃到飽餐廳並非唯一的選擇。

放眼全球,飲食文化最成熟的歐洲國家,也只有五星級飯店,提供吃到飽的消費方式,因為它要滿足全世界各地餐飲習慣不同的客人,其目的是提供便利性,而非著 眼價格優勢。

台灣餐飲業流行吃到飽,算起來也超過二十年,但大概再過二十年,我們就會像歐洲一樣,街上絕少看到吃到飽餐廳,餐飲文化才剛起步的大陸,就像二十年前的台 灣,吃到飽餐廳現在肯定最受歡迎。

別做吃到飽餐廳,更重要的原因是,因為這種餐廳吸引到的是有活力、創意的客人,這些客人為了要試探自己的胃口有多大,可能小動作不斷,一下搶剛擺上菜檯的 食物,但臨走時又把吃不完的東西藏在湯裡;或是一群賭性強的客人,他進到店裡,心態就是準備和你對賭,拚看看到底是他吃得多,還是你賺得多。

雖然開吃到飽餐廳要有不怕被客人吃垮的心理準備,但當顧客是抱著賭一把的心態上門,等於也把你當賭徒,開店就很難贏得尊敬,就算他吃下超過成本的食材,用 餐過程你也鞠躬彎腰,提供各種服務,但當他走出餐廳大門,是絲毫不會感激你的。而就我觀察,國內吃到飽餐廳長期經營,或維持穩定品質的不多見,似乎也反映 經營者打游擊戰的短線心態。

那贏得尊敬又如何?

第一、你經營事業的動力會不同,因為受到尊敬,做起事來抬頭挺胸,事業才能持續發展;第二、因為經營心態健康,在同仁面前,你是個可理直氣壯,要求做好顧 客服務的主管;第三、你的餐廳在消費者心中,建立起誠信的價值。以上三點,是你的店,能不能從一盤生意,茁壯成事業的關鍵。

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