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中點西裝 師兄弟拍住上

2011-1-27  NM




李萬祺和鄒遠輝兩師兄弟,年不過四十,卻在點心界打滾超過廿五年。去年再有點心工房登上米芝蓮榜,他們躍躍欲試,開設「譚點點心專門店」。

本着「中菜為體,西菜為用」的創新精神,以西餐技巧包裝中式點心。

成功改變點心傳統賣相,更改變了傳統客路,耆英年輕一網打盡。

開業四個月,在九龍城闖出名堂,月賺八萬五。

本刊專誠請來「添好運」老闆麥桂培(培哥)試食,看看這些新派點心是否內外兼備。

中午走進位於九龍城點心店「譚點」,八百多呎的鋪面,五十個座位全部爆滿。看上去和傳統茶樓點心不同,這裡餐具走日本風,方形蒸籠代替傳統的圓形,每籠整 齊放着的點心只有兩件,「我觀察到一籠三件的點心經常有人食剩一件,依家少少哋,客人可以食到其他嘢。」食物中亦有不少中西合璧元素,例如腸粉以煙鴨胸做 餡,漢堡包改用蝦餅,中式饅頭放入蒜蓉芝士,焗至金黃色恍如西式蒜蓉包,粉果則以酥炸呈現,還配上千島醬。不但食材西式,連賣相和伴碟也跟足西餐精巧,即 使傳統點心如燒賣、蝦餃,發揮空間不大,依然落足心思,分別鋪上俄羅斯黑魚子及金箔,「老實講,點一點金箔,毛利即刻拉低晒,不過為了靚,冇所謂啦。」老 闆之一的李師傅稱。

點心紙上四十多款新派點心及甜品,全由老闆李師傅及鄒師傅「撞」出來。兩人是同門師兄弟,十四歲入行,在當時的愛麗華酒樓跟師傅譚根學藝,食店便以師傅的譚姓命名。

偷師學西餐

學滿師後,鄒師傅輾轉在幾家舊式酒樓做傳統點心,李師傅則曾在跑馬地竹園、大圍粵軒及AIG Club等任職,做過點心部主管,亦在機緣下學到製作西餐及近年才流行的fusion菜,「呢個要多得喺竹園打工時,性格古靈精怪的主管星哥啟發。」李師 傅表示,當時主管讓他自由發揮配搭食材,例如即將推出、糅合千層糕及馬拉糕的新產品千層馬拉糕,便是當時發明出來,「呢個菜好有創意,要用到肥豬肉、蜜餞 橙皮等,又要用冰糖醃製兩、三日,製作十分繁複,但好好味。」後來李師傅到AIG Club任職,又經常向同一廚房工作的西廚學習,現在常用紅葉生菜、九芽菜等作裝飾,還有各式西點甜品,便是當時偷師學到。另外,李師傅為增值,曾到酒樓 工會及茶室工會報讀麵包製作及公仔製作課程,提升糕點製作技巧。

點心糅合中西元素,製作工序自然繁複得多。除了自己和拍檔跟到足,他們亦一口氣請了五名點心師傅幫手,比同規模食肆多兩個,而且個個出身景福、好彩等舊式大酒樓,一入廚房已經駕輕就熟。

用相片統一賣相

兩人在不同廚房打滾廿多年,現在擁有屬於自己的「地頭」,對出品流程十分重視,除了爐具位置作特別安排,各式點心的完成圖貼滿廚房,供師傅為裝飾時參考。 每日最繁忙的午市時間,師傅則各就各位,明確分工,「出品要流暢,煎、炸、蒸分別由唔同師傅負責,鄒師傅企喺中線埋尾,我就喺出品窗口前作最後把關,確保 食物達到水準。」李師傅笑言,運作數月,大家已有默契,他們則以高薪及舒適的工作環境留住師傅,減低流失率,「我哋人工比出面約萬三、四元高兩成,廚房亦 裝上冷氣、整得闊落,工作環境好,人都襟做啲。」

人工食材開支大,要降低經營成本,他們靠的是自己廿幾年廚房經驗,「自己落場,水電煤睇住用可以慳得到一筆,搵相熟的批發商供應肉類,食材質素有保證,數 期最少四十五日,仲有九折優惠。」平日早上返鋪頭前,李師傅會到住所附近的荃灣街市買菜,買得最多的豆苗比叫貨平四成,至於臘腸、花菇等乾貨,則從店鋪附 近的海味鋪入貨,「每次買廿斤左右,試過叫幾次貨都有陣味,但計落一煲飯最多平幾毫子,自己揀可以控制品質。」李師傅表示,目前點心的整體毛利約六成半。

為了打造新派形象,兩師兄弟在樓面及餐具設計上也落足心血。天花用彩色塑膠方格模擬扭計骰,大塊玻璃間出開放式廚房,「點心是否即做即蒸,客人可以一目了 然,還能監督師傅注意衞生。」又專門在廣州訂造木枱凳,一套成本八百元,「我希望來這裡的客人可以坐得舒服,食得開心,單都加多張,咁先有翻客。」李師傅 稱,現時人均消費約四十元,假日時一日生意額可達三、四萬元。

廚房以外:好煩

李師傅在廚房是總指揮,師弟鄒師傅則配合,但面對廚房以外的世界他則大嘆好煩!「外賣一多起來,廚房就唔夠地方打包,外賣和堂食的客又輪住追,都唔知做得 邊個,搞到啲師傅同客人都唔開心。」目前外賣佔整體生意額達三成,但李師傅仍希望以堂食為主打,並每款外賣額外加一元。

此外,他也是首次「實戰」面對客人要求及投訴,「外賣點心無論味道同賣相都會走樣啦,又投訴;有啲客人等咗差不多十五分鐘,唔耐煩在門口鬧;我哋收十一點 有客人賴皮唔肯走,反過來鬧我收得早;甚至有客人嫌店內得一格廁所太少……」李師傅無奈地續說:「客鬧都要接受,就當佢哋教我啫。」

近年中式點心成為新趨勢,李師傅一心自立門戶,見在他眼中做事認真又踏實的師弟鄒師傅,剛由工作四年的印度回港,便主動找他合夥,「我哋最夾係大家都好 『敗家』,寧可成本高一點都要保持食物質素;有時大家忙完一日,收咗鋪都會傾偈傾到成點鐘,做賽後檢討,而佢性格比較有耐性,我就急躁啲,可以話係互補不 足。」雖然在出名汰弱留強的九龍城打響頭炮,李師傅依然不敢鬆懈,「午市已經漸見穩定,但晚市客路仲好飄忽,農曆年過後我可能會改變策略:放棄早上十點開 鋪,改為做消夜收凌晨兩點。同點心一樣,不可一味死咕咕,要試過先知掂唔掂!」

培哥點評

麥桂培,米芝蓮一星食肆添好運點心專門店老闆,前四季酒店龍景軒點心部大廚。

整體評價

食物質素值九十分,賣相精緻,價錢合理,但味道偏淡,尤其是蝦餃、燒賣等傳統點心,不夠「搶口」,難令人一試難忘。

食物逾四十款,以店鋪規模,數量驚人,保持賣相及味道水準有難度。

店面環境雅致,與食物配搭得宜,感覺新派。

廚房整齊寬敞,足夠擺放食物及廚具,且有冷氣,不但廚師工作舒服,食物亦較耐放。

開業資料(2010年9月)

租金︰$135,000^

裝修︰$800,000

入貨︰$60,000

傢俬︰$110,000

雜費︰$50,000

總投資額︰$1,155,000

^兩個月按金,一個月上期

營業資料(2011年12月)

營業額︰$520,000

租金︰$45,000

入貨︰$100,000

人工︰$210,000*

雜費︰$80,000

盈利︰$85,000

*包括兩位老闆各25,000元及5名師傅、5名樓面


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