【飲食籽】自製削刀不離身 摩打手一秒削三條麵
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GS(14)@2016-05-21 17:51:45盧師傅練了16年刀法，出刀奇快，做一碗刀削麵前後不過一分鐘。
【飲食籽：故味重嚐】刀削麵，左手托麵，右手執刀，一削一收，快如閃電。削麵師傅平常深藏不露，有客人點麵，卻使出平生絕學，出刀快狠準，一秒三條，舞出一團刀花，麵條漫天飛舞，躍入水中，少點眼力也看不清。可惜香港有這種功力的師傅不多，難得有位師傅自鑄隨身兵器，16年來刀不離身，刀法爐火純青，雖隱身屯門，卻值得拜訪。
「這把刀跟了我16年了。」甫見到一品刀削麵的盧建仁師傅，他就亮出寶刀，予我過目。只見這把無柄削刀，刀身雖然有少許褪色，刀片依然鋒利，中央明顯的凹痕，正是指頭長年累月用力造成的。盧師傅十多年前專誠跑到杭州，跟一位刀法了得的山西師傅學藝，問他為何不到山西拜師，他瞪大眼說：「到山西學？他們不會教你的！我也是經朋友搭路，那個山西師傅才肯教我，還只是教皮毛，不是傾囊相授。」學滿一年，剛削到一碗比較像樣的刀削麵，師傅就跟他說滿師了，「他只教我搓麵削麵，對於那把刀卻絕口不提。」盧師傅笑說。問過師傅幾次如何製刀都沒結果，於是他偷偷拿紙筆，記下那把刀的尺寸和形狀，回港後找了塊不銹鋼鐵皮，跟着那張「設計圖」動起手來。「以前打工時，老闆那裏有刀提供，但我用不慣，自己用慣那把刀就是那把刀，一定要隨身帶住。」他握實手中削刀說。盧師傅曾在荃灣一間很有名氣的刀削麵店做過，之後也在元朗做過一段日子，到現在他自己開店也差不多五年了，他敢說現在香港真正會做刀削麵的師傅已所餘無幾，「我這把自做削刀無柄的，其他店都是買刀來用，『直不甩』像菜刀怎樣削？那叫刀刨麵，不叫刀削麵！」說得毫不客氣，但他絕對有資格說這話。話未說完，盧師傅走到廚房拿出一個大如冬瓜的麵糰，反覆搓揉後擱在竹板上，「麵糰一定要壓實，這過程很重要，若麵糰壓得太鬆，口感像棉花；太緊的話，口感又會太硬似紙皮。」說罷，他左手一拉一托，麵糰隨即跌入他的手裏，右手舉刀對準麵糰，準備使出畢生絕學。削刀、麵糰很重要，但刀削麵之妙，妙在刀功。我凝神以待，但師傅出刀時還是來不及反應，一片刀光殘影，麵條就打着旋飛落滾水中，平生第一次覺得自己眼力不夠，只恨師傅習慣快刀，慢不下來，一刀接一刀，宛如流星追月。嚓嚓嚓，由削麵、起鍋到上枱，全程不過一分鐘，採訪後翻看錄影片段，我以有限的眼力數過，師傅最快每秒可以削三刀，實在太厲害。
豬頸肉刀削麵$36每日買新鮮豬頸肉回店自家醃製，非常入味，但稍嫌乾身，配上同樣有嚼口的刀削麵同吃，頗為不錯。
特色冷刀削麵$39冷吃的刀削麵口感較硬較煙韌，將青瓜沙律與刀削麵拌勻吃，味道清爽又很飽肚。
雲吞水餃刀削麵$32盧太每天親自包雲吞水餃，每隻都有半個拳頭般大，皮薄多餡，非常足料。
麵條非每條一樣長短，但厚薄相近，而且每條都是中間厚兩側薄。
麵條有嚼口吸盡牛骨湯精華
隨意夾起三條麵條比較，雖然長短有參差，但厚薄相近，每條形狀大致相同，中間略鼓，兩邊凹下，明顯看得出刀鋒走過的痕迹，這樣的麵條最能掛湯。刀削麵，就是要吃它的咬口，入口果然煙韌有嚼頭，軟而不黏，越嚼越有麵粉香，而且麵條完全吸收了牛骨湯的精華，好味得令人一口接一口，「有些人牙齒不健康，我可以削薄點，他們就不用那麼辛苦，哈哈。」盧師傅開玩笑地說。雖然刀削麵要有點厚度才夠嚼頭，不過我也相信以盧師傅的功力，叫他削得如紙般薄也沒有難度。既能滿足口腹，亦能大飽眼福，這樣一碗手工麵才賣不過三十多元，即使要我山長水遠走到入屯門，我也願了。
【刀】特製削刀自家鍛造
跟坊間買回來的直刀不同，這把削刀是自家鍛造，跟足山西傳統削刀的形狀及尺寸。削刀以不銹鋼鐵皮製成，先用鐵鎚將鐵皮打成薄片，捲至合適長度，方便手握，再用磨刀將刀片磨得鋒利，用砂紙打磨至刀面光滑，最後將刀片微微拗成弧形即可。每個師傅手勢不同，用的削刀弧度也不同，大多要一邊試削，一邊調校刀形，但必定不能用直刀，因為直刀難削，削出來的麵條會太厚。
【削】握法奇特中指用力
削刀無柄，靠拇指及中指夾實。拇指放刀背，中指放刀面，其餘手指虛握。削麵時五指用力反而不好，中指用力於一點會更易削。刀法起碼要練一年，手腕要靈、用力要均勻、出刀要穩，才能做到麵條粗細長短相近，還要夠快夠準，削太慢的話，第一條下鍋的麵條跟最後一條的熟度不同，口感就完全不同。
【麵】中筋麵粉麵糰夠彈
麵粉要用有筋，起碼有中筋，做出來的麵糰才夠彈，麵條也較煙韌，但不能用高筋麵粉，筋度太強，削時會黏刀。水和麵粉比例要準確，一磅麵粉三両水，搓成麵糰後放室溫發酵半小時，再壓實，放入攝氏4度的雪櫃冷藏成形，直至麵糰質感夠硬，重複按壓搓揉，再試按一下，如果馬上回復飽滿，就證明麵糰品質良好。
一品刀削麵屯門石排頭路康德花園4D舖
旺角即做刀削麵最少學師三年
如果覺得屯門太遠，於旺角鬧市中亦能尋到刀削麵的身影。走到瓊華中心內的翡翠拉麵小籠包，只見師傅在一塊長形大玻璃後搓壓着麵糰，走近一看，卻發現除了刀削麵外，其他各式拉麵、手揪麵片等也是即叫即做，原來麵檔師傅要經過長期訓練，由新加坡的拉麵總監審核後才能即場做麵，難怪個個身懷十八般武藝，樣樣皆精。要成為一個可以做刀削麵的拉麵師傅，資質好的至少要學三年，資質稍微差點的也不知道要學到何年何日。這裏的麵糰用高筋混合低筋麵粉製成，加入低筋麵粉是為了令麵糰不易發酵膨脹，如果在削的過程中麵糰繼續膨脹，會影響麵條口感。師傅用的不是傳統薄鐵片，而是餐廳特別訂製的有柄削刀，比起傳統鐵片削刀當然更易掌握，削出來的麵條無論長短厚薄都更均勻。餐廳特別在食客可以按自己個人口味，選擇超過廿款不同的湯頭及配料，我選了水煮牛肉刀削麵及四川擔擔刀削麵。先說前者，麵條不太厚，紅油掛滿麵條送進口，辣勁雖夠，卻蓋過了麵粉的香味，只餘麵粉感覺；後者通常配幼滑麵條，第一次試配刀削麵，味道出乎意料的好，擔擔肉醬的麻香，加上刀削麵彈牙的口感令人着迷，一試難忘。
店內規定麵檔師傅不能上鏡，保持神秘感。
削出來的麵條，長短厚薄都比用傳統鐵片削刀削出來的更均勻。
削麵前，要將麵糰反覆搓揉至回復彈性。
師傅用的是特製有柄削刀，比傳統鐵片削刀更易掌握。
水煮牛肉刀削麵$68水煮牛肉辣中帶鹹，肉質滑嫰，湯頭辣勁雖夠，卻蓋過了刀削麵的麵粉香。
四川擔擔刀削麵$54麻醬香與擔擔肉醬的微微麻辣，加上彈牙的刀削麵，非常過癮。
翡翠拉麵小籠包旺角彌敦道628號瓊華中心8樓
記者：黃子卓攝影：劉永發、伍慶泉編輯：李寶筠美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160519/19617202
不離不棄 12.5萬人燃亮維園
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GS(14)@2016-06-06 03:04:37■昨夜維園燭光如海，12.5萬人一同悼念六四。何柏佳攝
【本報訊】六四27周年，有大學生組織厭棄支聯會舊思維，對年年例行悼念提出質疑，拒再背負中國民運包袱，與大陸切割的本土思潮有如烏雲籠罩維園。但原來港人並未離棄天安門母親、未忘記89年為民主犧牲的孩子。支聯會公佈今年六四燭光集會有12.5萬人參加，較往年微跌1萬人。集會後，有大專生及政黨等200人遊行往中聯辦抗議。記者：麥志榮 林俊謙 馬志剛
■數名持「香港獨立」旗的黑衣人士，在集會前企圖衝上台，遭糾察阻止。夏家朗攝
集會晚上8時開始前，10多名身穿黑衣的人士，持「香港獨立」旗幟及龍獅旗衝向台上，一人上台搶咪高喊「不要建設民主中國」及港獨口號，被支聯會糾察驅逐。其他則在台前與糾察發生激烈衝突，有人揮動伸縮棍，混亂中記者亦被打中，又有人大罵支聯會當年令香港不能獨立。警方其後亦介入，港獨人士最終離開。集會開始，參加者已坐滿6個足球場，後來者要坐進維園草地。由於大專院校學生會均另起爐灶，今年再無大專院校學生代表發言環節。但大會臨時加插青年對話，由中大政治與行政學系高級講師蔡子強，與大專政改關注組成員唐曉昕及支聯會青年組成員蔡佳洋對談。
■不少年輕人昨晚堅持到維園悼念，向中共政權表示永不忘記27年前的屠城血淚史。何頴賢攝
青年：理念絕不會過時
讀港大的唐曉昕指港大學生會言論不代表這一代年輕人，而她不參與港大活動，「學術討論幾時都可以，但控訴中共政權一定要今晚」。蔡佳洋說：「唔覺得支聯會老餅，理念係絕唔會過時。」蔡子強則忠告年輕一代：「唔好因為對一個政權嘅憤恨，而蓋過對蒼生嘅慈悲。」學聯今年正式退出支聯會，89年在天安門廣場目擊軍隊鎮壓的學聯代表團成員陳清華上台發言，憶述當晚目睹一名15歲學生因哥哥被殺而嚎哭，但不久後亦中槍，喉嚨血流泉湧而無法再呼喊，在抽搐中死去。他指出：「我哋從來冇蠢到以為年年嚟維園六四就會自動平反、亦冇蠢到以為萬千燭光會感動中共……自以為唔理中國就可以偏安爭取民主香港嘅人，早日可以擦亮佢哋嘅眼睛！」港大學生會提出紀念六四應終結，支聯會副主席鄒幸彤在大會宣言中指，選擇參加昨晚維園燭光集會的港人，是堅守公義不離不棄27年。支聯會主席何俊仁在致悼辭中堅持不忘八九民運中的犧牲者，爭取民主自由的初衷，「不管是27周年，抑或2047年，我們祈願，香港繼續與你們同在」。
天安門母親：感謝港人
大會播出「天安門母親」成員譚淑琴錄像講話。77歲的譚淑琴表示，她女兒奚桂茹是北京展覽館職工，89年6月3日當晚在回家途中遇上開往天安門廣場的軍車，在馬路邊停下等候時，軍人突然開槍掃射路人，奚桂茹中槍失血過多死亡。她感謝香港人年復一年堅持紀念六四，「有你們的支持我們充滿信心，如果有天我不在，還有後來人代我申訴！」何俊仁在集會後稱對出席人數非常感動，「香港人為人類歷史創造了一項紀錄」。雖有年輕人舉行其他紀念活動，但不一定造成分化，今年仍有不少年輕人出席晚會。社民連、人民力量及大專政改關注組在集會後遊行往中聯辦，約200人10時許從維園出發，高呼平反六四、公民抗命等口號。到軒尼詩道鵝頸橋，警方一度阻止遊行隊伍前進，遊行人士高叫「開路」，最後警方開放馬路一條慢線讓遊行人士繼續前進。中聯辦門外有大批警員駐守，有市民在門前放上香燭祭品，並掛上血衣，又將民主女神像綁在鐵馬上，旁邊點上白色蠟燭。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20160605/19642020